ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ
Проект цеха по производству плодоовощных консервов с добавлением пектина и витаминных премиксов
Аннотация
Пояснительная записка содержит 86 страниц, в том числе 44 таблицы, 4 рисунка и 21 источник. Графическая часть выполнена на 10 листах формата А1.
В данном проекте изложена технология производства плодоовощных консервов с добавлением пектина и витаминных премиксов для детей раннего и младшего возраста с описанием всех процессов.
Проектом предусмотрено применение современных технологий, а также нового оборудования. Что, в итоге, позволило снизить энергозатраты предприятия и повысить качество готового продукта при высокой производительности.
The summary
The explanatory note contains 86 pages, including 44 tables, 4 drawings and 21 source. The graphic part is executed on 10 sheets of format А1.
In the given project "the know-how" of fruit-and-vegetable canned food with addition of pectin and vitamin additives for children of early and younger age with the description of all processes is stated.
The project provides application of modern technologies, and also the new equipment. That, as a result, has allowed to lower power inputs of the enterprise and to raise quality of a ready product at high efficiency.
Содержание
Введение………………………………………………………………………...............7
1 Технико-экономическое обоснование производства плодоовощных
консервов для детского питания………………………………………………………9
2 Технологическая часть……………………………………………………………...11
2.1 Литературный обзор………………………………………………………………11
2.2 Ассортимент и характеристика плодоовощных консервов для детского
питания………………………………………………………………………………...14
2.3 Показатели качества плодоовощных консервов………………………………..16
2.4 Характеристика сырья для производства плодоовощных консервов………....17
2.4.1 Яблоки…………………………………………………………………………...17
2.4.2 Абрикосы………………………………………………………………………...20
2.4.3 Тыква……………………………………………………………………………..21
2.4.4 Гречневая крупа…………………………………………………………………22
2.4.5 Молоко сухое обезжиренное…………………………………………………...26
2.4.6 Витаминная добавка……………………………………………….…………....27
2.4.7 Вода питьевая…………………………………………………………………....27
2.4.8 Глюкозно-фруктозный сироп………………………………………………......28
2.4.9 Пектин……………………………………………………………………………29
2.5 Описание технологии производства плодоовощных консервов для
детского питания……………………………………………………………………...30
2.5.1 Подготовка плодов и овощей…………………………………………………..30
2.5.2 Разваривание и протирание…………………………………………………….30
2.5.3 Подготовка материалов…………………………………………………………31
2.5.4 Смешивание……………………………………………………………………..32
2.5.5 Деаэрация, подогрев, гомогенизация…………………………………………..32
2.5.6 Фасование и укупоривание……………………………………………………..32
2.5.7 Фруктовый сок…………………………………………………………………..33
2.6 Продуктовый расчет………………………………………………………………33
2.7 Машинно-аппаратурная схема производства плодоовощных
консевов……………………….……………………………………………………….34
3 Дефекты плодоовощных консервов. Причины возникновения и способы
устранения…………………………………………………………………..................46
4 Технохимический и микробиологический контроль……………………………..48
5 Строительная часть………………………………………………………..………..53
5.1 Генеральный план предприятия………………………………………………….53
5.2 Объемно-планировочные и конструктивные решения…………………………53
5.3 Строительные конструкции………………………………………………………54
6 Безопасность труда……………………………………………………………….…57
6.1 Анализ и обеспечение безопасных условий труда……………………………...57
6.2 Мероприятия по улучшению условий труда. Защита от шума………………...61
6.3 Возможные чрезвычайные ситуации на предприятии по производству
плодоовощных консервов…………………………………………………………….65
7 Экологическая часть………………………………………………………………...67
7.1 Характеристика производственного процесса…………………………………..67
7.2 Отходы производства и их характеристика……………………………………..68
7.3 Утилизация отходов………………………………………………………………68
7.4 Малоотходные и безотходные технологии……………………………………...69
7.5 Оценка производственных процессов предприятия по степени
малоотходности и безотходности……………………………………………………70
8 Экономическая часть………………………………………………………………..74
8.1 Расчет стоимости здания………………………………………………………….74
8.2 Расчет рабочих дней предприятия……………………………………………….76
8.3 Расчет годового фонда оплаты труда……………………………………………76
8.4 Составление сметы затрат на сырье и материалы………………………………78
8.5 Расчет расхода энергии и воды и стоимость затрат…………………………….79
8.6 Расчет расходов на содержание и эксплуатацию оборудования………………79
8.7 Расчет затрат на цеховые расходы……………………………………………….80
8.8 Калькуляция себестоимости блюд……………………………………………….80
8.9 Выбор метода ценообразования………………………………………………….81
8.10 Расчет экономических показателей…………………………………………….82
Заключение………………………………………………………………………...…..83
Список использованных источников……………………………………………...…84
Приложение А Спецификация машинно-аппаратурной схемы……………………85
Приложение Б Экспликация помещений……………………………………………86
Введение
В последние годы все большую актуальность и приоритетное значение приобретает вопрос организации полноценного развития подрастающего поколения в нашей стране и связанное с этим решение проблемы организации питания детей раннего, дошкольного и школьного возрастов.
В организации рационального питания детей раннего возраста большое значение имеют продукты промышленного производства, которые изготавливаются с применением специальных технологий, с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей этой возрастной группы.
Рациональное питание является одним из неотъемлемых компонентов здорового образа жизни. Особое значение имеет правильное питание в детском возрасте, когда формируются основные физиологические, метаболические, иммунологические механизмы, определяющие здоровье человека на протяжении всей его последующей жизни. Питание с первых дней жизни ребенка повышает защитные реакции организма и играет важную роль в профилактике заболеваний. Для роста и развития детей раннего возраста необходимым является достаточное потребление белков, сбалансированных по аминокислотному составу, оптимальное количество жиров и углеводов. Особое значение имеет адекватное содержание витаминов, макро- и микроэлементов, многие из которых играют жизненно важную роль в развитии малыша.
Питание оказывает определяющее воздействие на рост, развитие и формирование детского организма. В первые годы жизни в детском организме формируется структура и совершенствуется функция нервной, костно-мышечной, сердечнососудистой, эндокринной и других важных систем. Из-за отсутствия полноценного питания у детей часто наблюдаются заболевания анемией, рахитом, различными формами аллергии.
Эффективность процессов разжевывания, переваривания, усвоения питательных веществ в разные периоды роста ребенка зависит от степени готовности пищеварительной системы к выполнению этих функций, а также от специального сочетания продуктов, технологии их приготовления. Правильно организованное, сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма.
Условия производства консервированных продуктов для детского и специального питания должны быть такими, чтобы максимально сохранялись пищевая и биологическая ценность исходного сырья, осуществлялся целесообразный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в потреблении биологически активных веществ (в частности, витаминов и витаминоподобных веществ), применялись удобное фасование и красочная упаковка детских продуктов. При современных технологиях обеспечивается глубокая внутренняя стандартизация состава консервов по важнейшим компонентам, гарантируется микробиологическая чистота продукта.
Производство продуктов для детей различных возрастных групп представляет отдельную подотрасль и отличается от производства обычных продуктов общего назначения специфическими требованиями к сырью, технологии, оборудованию, санитарному режиму, экологическому и химико-технологическому контролю.
Во всем мире уделяется большое внимание промышленному производству продуктов детского питания, так как оно дает возможность:
- создания многокомпонентных, биологически полноценных продуктов, соответствующих особенностям обменных процессов растущего организма ребенка;
- использования современного оборудования, позволяющего обеспечить необходимую степень обработки сырья;
- рационального использования сырья путем уменьшения потерь при его переработке, лучшей сохраняемости питательных веществ и, особенно, витаминов и минеральных элементов;
- изготовления в широком ассортименте конкурентоспособной продукции в удобной для потребителя таре, гарантирующей достаточно длительный срок ее хранения;
- обеспечение потребностей детей в специализированных продуктах в течение года, независимо от сезона и колебаний в наличии сырья в детских яслях и садах, школах, а также в регионах, отдаленных от торговой сети и в стационарных условиях;
- снижения трудозатрат при приготовлении пищи;
- обеспечение высокого и стабильного гигиенического качества продукции.
Целью проектирования цеха по производству плодоовощных консервов с добавлением пектина и витаминных премиксов является выпуск качественной продукции с функциональными свойствами для детей раннего и младшего возраста.
1 Технико-экономическое обоснование производства плодоовощных консервов для детского питания
Спрос на детское питание в России на протяжении уже нескольких лет стабильно увеличивается. По данным Госкомстата, рост рождаемости в России на январь-февраль 2008 г. составил 31 % от аналогичных показателей 2007 г. «Скачок» рождаемости, рост доходов и повышение уровня жизни населения – вот основные причины увеличения спроса на разнообразные детские продукты промышленного приготовления. Кроме того, рост занятости молодых родителей в крупных городах России также приводит к увеличению популярности данного сегмента рынка.
По данным исследования TGI Baby, проведенного компанией «Комкон»» в 2007 г., все большее число мам отдают предпочтение специализированным детским продуктам. Особенной популярностью пользуются соки, готовые детские каши, овощное пюре и т.д. В 2007 г. объемы розничных продаж этих и других детских продуктов по сравнению с 2006 г. выросли на 14 %.
Объем продаж соковой продукции для маленьких вырос на 30 % и достиг 137 млн. л. Российские производители значительно увеличили объемы производства и удерживают ведущие позиции в данном сегменте: доля импортных марок не превысил 4 %. Нужно отметить, что сегмент соков для детей консолидирован. Продукция четырех его основных игроков – ОАО «Лебедянский», ОАО «Сады Придонья», ЗАО «Мултон» и ОАО «Вимм-Билль-Данн» - в совокупности занимает 85 % рынка.
Высокие темпы роста показали также сегмент пюре (15 %) и сегмент жидких молочных продуктов (9 %). Таким образом, перспективы рынка продуктов для детей и, прежде всего, молочных продуктов, очевидны. По данным компании «Комкон», 82 % мам Москвы покупают для своих малышей специализированное детское молоко и кефир. В Санкт-Петербурге эта цифра составляет 43 %, тогда как в крупных региональных центрах – всего 10 %. Такой разброс в спросе в большей степени связан с наличием продукта на полке. Если в Москве и Петербурге молоко для детей числится в ассортименте 85 и 57 % магазинов современных форматов соответственно, то, например, в Екатеринбурге детское молоко можно купить только в 30 % магазинов. Очевидна потребность в специализированных детских функциональных продуктах: по данным исследования TGI Baby, 14 % российских мам кормят малышей до трех лет предназначенными для взрослых молочными функциональными продуктами [4].
Основные производители плодоовощных консервов
на российском рынке.
1. ОАО Азовский комбинат детского питания, Ростовская область, с. Кулешовка – продукция является сезонной, поэтому ассортимент определяется наличием тех или иных компонентов на комбинате и не является постоянным. Основной отечественный производитель фруктовых пюре и детских соков. Продукция широко известна в различных регионах России.
2. «Бабушкино лукошко» ГУП Завод детского питания «Фаустово», Московская область, пос. Красный холм – широкий ассортимент пюре: фруктовые (однокомпонентные, поликомпонентные, с молоком, со сливками), овощные (однокомпонентные, поликомпонентные, с молоком, со сливками, с крупами) и соков.
3. «Гербер» Германия – однокомпонентные пюре: персики, яблочный мусс, груши, бананы, чернослив, морковь, кабачки, сладкий картофель, тыква, зеленый горошек. В состав входит только основной компонент и вода.
Овощные и фруктовые пюре: чернослив с тапиокой, яблоки с черникой, шпинат, и др. Пюре с кусочками: тыква, персики, яблочный мусс, абрикосы с тапиокой, сливы с тапиокой.
4. «ФрутоНяня» ОАО Лебедянский, Липецкая область, г. Лебедянь – известный российский бренд, существующий на рынке детского питания с 2000 г. и занимающий лидирующие позиции в России. По данным исследований детское питание «ФрутоНяня» выбирают 88 % российских мам. Ассортимент представлен фруктовыми соками – с мякотью, осветленные и прямого отжима, обогащенные напитки (сок яблоко-ромашка-липа), фруктовые и овощные пюре.
5. «Агуша» ОАО «Вимм-Билль-Данн» - соки: яблоко-слива с мякотью, яблоко-вишня осветленный, яблоко-груша с мякотью; пюре: яблоко, груша, яблоко-абрикос, яблоко-тыква, яблоко-банан, морковь-тыква, яблоко с творогом, яблоко-банан с йогуртом, груша с йогуртом и др.; компоты: изюм-курага-яблоко, морс; ягодный сбор.
6. «Спеленок» и «Сады Придонья» ОАО «НПГ «Сады Придонья», Волгоградская область, п. Сады Придонья – соки и пюре.
7. «Хайнц» Италия – фруктовые пюре, фруктово-сливочные пюре, фруктовые пюре с печеньем, овощные пюре, пудинги.
8. «Хипп» Австрия – фруктовые соки и напитки, фруктовые пюре, овощные пюре, фруктовые пюре с зерновыми хлопьями, фрукты с творогом и фрукты с йогуртом.
9. «Нестле» Швеция – фруктовые и овощные соки, а также фруктовые, овощные, фруктовые пюре с творогом или сливками; йогуртно-фруктовые и фруктовые пюре «Baby cup»
10. «Нутриция» Голландия – серия детских соков и пюре «Топ-топ» - монокомпонентные фруктовые и овощные пюре, пюре из двух видов фруктов или овощей, соки и травяные напитки, фруктовые пюре с творогом, овощные пюре с мясом, соки из ягод и тропических фруктов.
2 Технологическая часть
2.1 Литературный обзор
Плоды и ягоды – незаменимый источник целого ряда пищевых веществ, необходимых организму ребенка. В их состав входят углеводы, белки, органические кислоты, минеральные и полифенольные вещества, витамины, эфирные масла и др.
Ранее при изготовлении консервов межсезонный период в качестве полуфабрикатов использовали преимущественно фруктовые пюре, заготовленное в стеклянных банках вместимостью от 3 до 10 дм3 способом «горячего розлива», и частично – быстро замороженные фрукты и пюре-полуфабрикаты. При «горячем розливе» фруктовое пюре с температурой от 95 до 97 0С фасуют в стеклянные банки и немедленно укупоривают, после чего укупоренные банки медленно остывают при комнатной температуре. Такое длительное воздействие тепла на продукт приводит к разрушению полифенольных веществ и особенно витамина С, а также к потемнению пюре за счет реакции Майера с образованием маланоидиновых веществ. Пюре-полуфабрикаты асептического консервирования в небольших количествах заготавливали только из яблок и хранили в крупных резервуарах лишь на нескольких предприятиях, имеющих специальное оборудование. На тех же предприятиях эти полуфабрикаты перерабатывали.
В настоящее время имеется полная возможность заготовки фруктовых полуфабрикатов высокого качества в необходимом для отрасли количестве.
Из всех перспективных способов заготовки полуфабрикатов для продуктов детского питания, существующих в мировой практике, наиболее оптимален способ асептического консервирования с фасованием в тару типа «мешок в коробке» («Bag-in-Box») вместимостью 20-50-200 дм3 в экологически благополучных местах с последующим транспортированием их к месту производства готовых продуктов.
Этот способ позволяет заготавливать полуфабрикаты с максимальным сохранением натурального состава и органолептических свойств овощей и фруктов.
Способ асептического консервирования дает возможность снизить вредное влияние термического воздействия на качество пюре-полуфабрикатов, так и готового продукта, независимо от вместимости тары.
Выпуск многокомпонентных консервов, изготовляемых на основе овощных и фруктовых полуфабрикатов с добавлением различных пищевых ингредиентов (масла, молока, сливок, круп и т. п.), позволит производить сбалансированные по питательным свойствам продукты неограниченного ассортимента.
На сегодняшний день в тесном содружестве отраслевой науки с машиностроителями практически создана отечественная линия по заготовке фруктовых и овощных пюреобразных полуфабрикатов асептическим способом с фасованием в металлические бочки вместимостью 200 дм3. До 2000 года фруктовые и овощные полуфабрикаты в таком виде тары в нашей стране вообще не производились из-за отсутствия технологии и оборудования.
При этом были проведены экспериментальные и микробиологические исследования и отработаны научно обоснованные технологические параметры стерилизации «в потоке» и фасования полуфабрикатов в крупную тару асептическим способом.
При их разработке необходимо было подобрать оптимальные параметры изменения температуры и времени нагревания, при которых должно быть обеспечено уничтожение всей микрофлоры, вызывающей порчу продукта, в сочетании с минимальными потерями качества пюре.
Основные параметры, характеризующие процесс стерилизации, - температура, до которой нужно нагреть стерилизуемый продукт, и время выдержки, в течение которого продукт подвергается нагреву.
Необходимая температура стерилизации зависит от величины активной кислотности – рН стерилизуемого продукта. Чем меньше значение активной кислотности, тем ниже может быть температура и короче время стерилизации, так как микроорганизмы, способные вызывать порчу продукта, очень чувствительны к величине рН.
Для изучения влияния термического воздействия на микроорганизмы необходимо было, прежде всего, установить какие виды микроорганизмов могут развиваться в пюре и вызывать их порчу, а также термоустойчивость этих микроорганизмов.
Фруктовые пюре – в большинстве кислые продукты, с рН от 3,2 до 4,4.
Обширные микробиологические исследования, проведенные при отработке асептического способа консервирования в крупных резервуарах в промышленных условиях, позволили выявить наиболее распространенную микрофлору, вызывающую порчу продукта.
Так, в состав микрофлоры для фруктовых пюре входят сахаролитические клостридии; газообразующие бациллы типа Bac. macerans и Bac. polymyxa; молочнокислые микроорганизмы; плесневые грибы рода Aspergillus, Byssochlamys nivea; дрожжи рода Torulopsis.
На основании проведенных исследований и выработки опытно-промышленных партий были разработаны технологические режимы стерилизации и технология изготовления фруктовых пюре-полуфабрикатов с фасованием их в крупную тару типа «мешок в коробке», а также нормативная документация на их производство.
При разработке режимов стерилизации пюре при асептическом фасовании в крупную тару учитывается не только время, необходимое по лабораторным данным для гибели определенного числа спор микроорганизмов, но и возможное ухудшение качества пюре-полуфабриката – изменение химического состава, особенно витаминов, и органолептических свойств пюре.
Опытно-промышленные партии плодово-ягодных пюре-полуфабрикатов вырабатывали на Лебедянском и Динском консервных заводах на установках импортного производства для фасования пюре-полуфабрикатов асептическим способом в металлические бочки с полимерными мешками-вкладышами.
Пюре-полуфабрикаты асептического консервирования, используемые для производства консервов детского питания, не только обладают промышленной стерильностью, но и имеют лучшие органолептические и физико-химические характеристики по сравнению с полуфабрикатами «горячего розлива», то есть фасованными в крупную тару в горячем виде при от 95 до 100 0С.
При сравнительной оценке органолептических показателей консервов для детского питания, изготовленных из свежего сырья, а также из полуфабрикатов асептического консервирования и фасованных методом «горячего розлива», было отмечено незначительное снижение всех характеристик (вкус, цвет, аромат) в консервах, изготовленных из полуфабрикатов асептического консервирования, по сравнению с такими же консервами из свежего сырья.
Особенно заметное снижение качества отмечалось в консервах, изготовленных из полуфабрикатов «горячего розлива».
Причина этого состоит в том, что независимо от используемого сырья (свежего или полуфабрикатов), режимы стерилизации одноименных консервов, фасованных в банки одной и той же вместимости и для одного типа автоклавов, одинаковы.
Поэтому были проведены исследования, целью которых – проверить возможность снижения режимов стерилизации для консервов, изготовляемых из полуфабрикатов асептического консервирования, то есть из стерильных продуктов.
Стерильность полуфабрикатов асептического консервирования позволит снизить температуру нагрузки при стерилизации консервов, изготовленных из этих полуфабрикатов.
Возможность снижения режимов стерилизации консервов, изготовленных из стерильных полуфабрикатов, обусловлена несколькими факторами.
Первый фактор – содержание меньшего начального количества микроорганизмов в полуфабрикате, так как он практически стерилен.
В подготовленном к фасованию продукт, изготовленном из стерильных полуфабрикатов, содержание микроорганизмов должно быть значительно меньшим, чем при использовании свежего сырья.
Многочисленными исследованиями установлено, что на «летальное время», необходимое для гибели микроорганизмов, большое влияние оказывает начальное количество микроорганизмов. Это объясняется закономерностями кинетики отмирания микробных клеток при повышенной температуре.
Чем меньше микроорганизмов в продукте к началу стерилизации, тем меньше их концентрация в консервах перед стерилизацией и тем меньше времени требуется для достижения требуемого уровня промышленной стерильности. Следовательно, при стерилизации продукта, изготовленного из стерильного пюре-полуфабриката, сокращается необходимое «летальное время» отмирания микроорганизмов, так как оно должно обеспечить отмирание только тех микроорганизмов, которые могут остаться перед фасованием продукта на банке, на крышке и в том воздухе, который находится над поверхностью продукта под крышкой.
На внутренней поверхности подготовленных к фасованию банок и крышек допускается наличие не более 10 клеток Bac. subtilis. Дрожжи и плесневые грибы не допускаются.
Второй фактор – несколько меньшая вязкость продукта перед стерилизацией.
Некоторое снижение вязкости пюре-полуфабриката, по сравнению с пюре из свежих плодов, объясняется тем, что при асептическом консервировании полуфабрикатов некоторая часть пектиновых веществ и коллоидов, влияющих на вязкость, разрушается.
Снижение вязкости улучшает условия передачи тепла от греющей стенки к центру продукту, что особенно важно для густых продуктов (пюре), в которых тепло передается путем теплопроводности.
Поэтому уменьшение времени прогреваемости продукта до температуры стерилизации консервов, что обеспечивается прогревом его «в потоке», также будет способствовать снижению режима стерилизации [5].
Таблица 2.1 – Рекомендуемые режимы стерилизации при производстве фруктовых пюре-полуфабрикатов с фасованием асептическим способом
Пюре-полуфабрикат рН Режимы стерилизации
Температура, 0С Время обработки, мин
Пюре яблочное 4,4 115 120
Пюре яблочное 4,2 112 120
Пюре абрикосовое 3,8 118 120
2.2 Ассортимент и характеристика плодоовощных консервов для детского питания
Для коррекции рациона питания по витаминному и минеральному составу с 3-х месячного возраста ребенку рекомендуется вводить фруктовые соки, а с 4 месяцев – фруктовое пюре.
Плодоовощные консервы для детского питания подразделяют на несколько групп в зависимости от преобладающего вида сырья, из которого изготовлен продукт, консистенции и степени измельчения массы.
В питании детей первого года жизни наиболее целесообразно использовать фруктовые пюре промышленного производства.
Ассортимент плодоовощных консервов разнообразен. Вот несколько видов, производимых различными производителями.
2.2.1 Сок яблочно-персиковый с мякотью
Состав: пюре из яблок, пюре из персиков, восстановленный яблочный сок. Яблочно-персиковый сок с мякотью богат нежной мякотью, полезной для работы кишечника и нормального пищеварения. Защищает организм от вредного воздействия окружающей среды. Стимулирует образование гемоглобина - полезно при анемии.
2.2.2 Пюре яблочное
Пюре гомогенизированное, из зелёных яблок, без добавления сахара, имеет приятный вкус и нежную консистенцию. Подходит для начала первого прикорма. Состав, не вызывающий аллергии. Яблочный пектин благоприятно действует на пищеварительную систему ребёнка.
2.2.3 Пюре яблочно-персиковое
Пюре гомогенизированное. Производится на основе пюре из яблок зеленых сортов. Содержит большое количество витамина С и пищевых волокон, которые улучшают деятельность кишечника малыша. Без сахара, консервантов и загустителей.
2.2.4 Пюре яблоко-груша-слива
Отличное сочетание трех полезных фруктов в одной пачке. Смешанное пюре богато фруктовыми сахарами (груша), пищевыми волокнами (слива), а также калием и кальцием. Рекомендуется для профилактики запоров у детей. Без сахара.
2.2.5 Пюре яблочно-морковное
В пюре содержится много b-каротина, калия, меди, витамина В6, что полезно для здоровья кожи и слизистых оболочек. Способствует нормальному развитию зрительных функций ребёнка. Без сахара.
2.2.6 Пюре яблочно-тыквенное
Сладкая тыква, входящая в состав пюре, отличается тем, что прекрасно усваивается и очень хорошо переносится маленькими детьми (практически никогда не вызывает аллергических реакций). Кроме того, тыква-источник витаминов группы B, b-каротина и железа. Содержащиеся в пюре пищевые волокна мягко регулируют деятельность кишечника. Без сахара.
2.2.7 Пюре яблоко-банан-слива
Смешанное фруктовое пюре, без добавления сахара. Богато всеми полезными веществами трёх фруктов. Содержит много калия (банан и слива), что способствует нормальной работе мышечной ткани и почек. Способствует профилактике запоров у детей.
2.2.8 Грушевое пюре с зерновыми хлопьями
Состав: груши, грушевый сок, хлопья из цельных зерен пшеницы и овса, витамин С. Регулирует стул.
2.3 Показатели качества плодоовощных консервов
В соответствии с ГОСТ Р 52474-2005 «Консервы. Соки, нектары и коктейли для питания детей раннего возраста» [7] пюре натуральное из яблок должно содержать растворимых сухих веществ не менее 12 %, органических кислот (по яблочной кислоте) от 0,2 до 0,6 %. Массовая доля этилового спирта в консервах не должна превышать 0,2 %, массовая концентрация оксиметилфурфурола – не выше 10 мг/дм3. Посторонние, минеральные примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.
Качество измельчения гомогенизированных консервов должно соответствовать следующим требованиям: количество частиц мякоти размером более 150 мкм не должно превышать 30 %, в том числе размером свыше 300 мкм – не более 7 % общего количества частиц.
Содержание токсических элементов, нитратов, радионуклидов, микотоксинов и других вредных веществ, использованных при производстве консервов, не должно превышать установленных норм, которые изложены в СанПин 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [14].
Таблица 2.2 – Допустимое содержание токсических веществ в консервах
Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсические элементы:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
олово
хром
0,4
0,20
0,03
0,02
200
0,5
Микотоксины:
патулин
0,02
Пестициды:
гексахлорциклогексан
ДДТ и его метаболиты
0,01
0,005
Радионуклиды
цезий-137
стронций-90
60
25
Таблица 2.3 – Микробиологические показатели безопасности консервов
Микроорганизмы, выявленные в консервах Консервы детского питания
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы группы B. subtilis Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно не должно быть не более 11 клеток в 1 г продукта
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы группы B. cereus и (или)
B. polymyxa Не отвечают требованиям промышленной стерильности.
Мезофильные клостридии Не отвечают требованиям промышленной стерильности при обнаружении в 10 г продукта.
Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи Не отвечают требованиям промышленной стерильности.
Плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы (при посеве на эти группы) Не отвечают требованиям промышленной стерильности.
Спорообразующие термофильные, анаэробные, аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы Не отвечают требованиям промышленной стерильности.
2.4 Характеристика сырья для производства плодоовощных консервов
Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [14]. Растительное сырье должно быть выращено в экологически чистых зонах, с тщательным контролем на содержание ядохимикатов, радионуклидов и солей тяжелых металлов. Для производства плодоовощных консервов используются яблоки, абрикосы, тыква, крупа гречневая.
2.4.1 Яблоки
Яблоки являются самым распространенным сырьем для детского питания и составляют от 50 до 70 % в смешанных продуктах для детей. Плоды отличаются по сортам не только размером, формой, цветом кожицы и плодоножки, но главным образом временем созревания и рядом внутренних признаков и свойств, которые играют большую роль при переработке.
С точки зрения морфологической, а также содержания важных метаболических компонентов, это прежде всего признаки и свойства мякоти, у которой определяется зернистость, то есть величина перенхимных клеток, и связанная с ней сочность. Грубозернистая мякоть как правило сочнее, просто переполнена соком. Яблоки с такой мякотью не только пригодны для прямого потребления, но хороши и для переработки.
Цвет мякоти в зависимости от сорта также существенно отличается – от белого, бело-зеленого зеленовато-белого через желтоватый до желтого или розоватого. Цвет мякоти влияет на цвет пюре. Светлый цвет мякоти более выгоден. Со светлым цветом связано, как правило, большое содержание кислот, которые после дробления мякоти замедляют ее ферментное потемнение. Это потемнение – его скорость и интенсивность – у отдельных сортов существенно отличается, и для детского питания необходимо выбрать сорта, медленно и слабо темнеющие.
Важным качеством является вкус плода. Как правило, делят яблоки на сладкие и кислые. Сладкие имеют мякоть ароматную и даже очень ароматную, кислые содержат меньше ароматических веществ, но имеют обычно приятный, нежный вкус, связанный с большим содержанием кислот.
К сырью для продуктов детского питания предъявляются специфические требования. Размер яблок не играет роли, важны состояние плодов, степень зрелости и перерабатываемый сорт. Плоды должны быть абсолютно здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями.
Главной причиной является возможность легкой инфекции (при длительном хранении) вторичными паразитами и сапрофитными формами грибов, которые вызывают очень быстрое гниение мякоти. При переработке больших количеств сырья почти невозможно слишком тщательно сортировать плоды. Переработка подгнивших плодов опасна, поскольку в пюре могут проникнуть вредные продукты грибов, различные афлотоксины и другие микотоксины.
Поставляемые яблоки должны поступать со специальных плантаций, где их выращивают так, что плоды всегда здоровы, получают их с минимальным количеством защитных опрыскиваний.
Таблица 2.4 – Химический состав яблок (на 100г продукта)
Пищевые вещества Количество на 100 г продукта
Белки, г 0,4
Углеводы, г 10,8
Жиры, г 0,4
Витамины, мг:
β-каротин 0,03
С (аскорбиновая к-та) 16,0
Е (токоферол) 0,63
B1 (тиамин) 0,03
В2 (рибофлавин) 0,02
В6 (пиридоксин) 0,08
Вс (фолиевая к-та), мкг 2,0
РР(ниацин) 0,3
Минеральные вещества, мг:
Калий, K 278,0
Кальций, Ca 16,0
Магний, Mg 9,0
Натрий, Na 26,0
Сера, S 5,0
Продолжение таблицы 2.4
Фосфор, P 11,0
Железо, Fe 2,20
Марганец, Mn 0,047
Йод, I 0,002
Медь, Cu 0,11
Фтор, F 0,008
Цинк, Zn 0,15
Энергетическая ценность, ккал 45,0
С точки зрения состояния плодов, наиболее целесообразно перерабатывать 1 сорт, к которому требования значительно выше. На качество пюре оказывает большое влияние использованный сорт яблок.
Рекомендуемые сорта яблок: Антоновка обыкновенная, Анис полосатый, Анис Кубанский, Бойкен, Вагнер, Джонатан, Кальвиль снежный, Пепин Лондонский, Пармен зимний золотой, Папировка (белый налив), Алтайское багряное, Осеннее полосатое, Мельба, Краса степи.
Существенное влияние на качество пюре оказывает степень зрелости плодов. Яблоки относятся к наиболее важному источнику клетчатки, и главным образом пектинов, которые считаются необходимыми компонентом пищи, благоприятно влияющим на деятельность пищеварительного тракта и ограничивающим отложение холестерина в сосудах.
Особое внимание при выборе яблок для детского питания следует уделять чужеродным веществам, то есть остаткам опрыскивающих веществ, микотоксинов и промышленным и выхлопным газам, главным образом остаткам свинца и кадмия, которые в некоторых случаях могут проникнуть в мякоть.
Таблица 2.5 – Показатели качества яблок
Наименование показателей Характеристика и нормы для высшего сорта
1. Внешний вид Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений болезнями и вредителями с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода
2. Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:
плоды круглой формы
плоды овальной формы
65
60
3. Зрелость Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие
4. Механические повреждения
в местах заготовки (хозяйство, заготовительный пункт и др.)
в местах назначения (станция выгрузки, торговая база и др.)
Легкие нажимы общей площадью не более 1 см2
Легкие нажимы общей площадью не более 2 см2
4а. Сетка:
слабая
сильная, шероховатая
Тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с общим цветом плода
Не допускается
5. Повреждения вредителями и болезнями Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2 % от массы партии
6. Отсутствие плодоножки Допускается
7. Побурение кожицы (загар) Не допускается
8. Подкожная пятнистость Не допускается
9. Увядание Не допускается
10. Побурение мякоти Не допускается
2.4.2 Абрикосы
Плоды должны быть почти зрелыми, однородными по форме и размеру, иметь интенсивно оранжевую или золотисто-желтую равномерную окраску, без прозелени. Мякоть средней плотности, без грубых волокон, ароматная, гармоничного вкуса. Косточка, хорошо отделяющаяся от мякоти и составляющая не более 6 % от массы плода.
Рекомендуемые сорта: Абуталиби, Еревани (Шалих), Краснощекий, Красный партизан, Никитский, Переселенец, Комсомолец, Консервный поздний, Мелитопольский поздний, Хакобарш, Херсонский 26.
Таблица 2.6 – Химический состав абрикосов (на 100 г продукта)
Пищевые вещества Количество на 100 г
Сухие вещества, г 14
Вода, г 86,2
Белок, г 0,9
Углеводы, г 10,5
Клетчатка, г 0,8
Органические кислоты, г 1,3
Зола, г 0,7
Минеральные вещества, мг
Натрий, Na 3
Калий, K 305
Кальций, Ca 28
Магний, Mg 8
Фосфор, P 26
Железо, Fe 0,7
Сера, S 6
Хлор, Cl 1
Ненасыщенные аминокислоты, мг
Валин 19
Изолейцин 14
Лейцин 23
Лизин 23
Метионин 4
Треонин 16
Триптофан 3
Фенилаланин 13
Витамины, мг
β-каротин 1,6
B1 (тиамин) 0,03
В2 (рибофлавин) 0,06
РР(ниацин) 0,7
С (аскорбиновая кислота) 10
Н (биотин) 0,3
Е (токоферол) 0,9
2.4.3 Тыква
Сорта, используемые для производства консервов детского питания, должны иметь плоды гладкие, без ребристости, слабоморщинистые, с тонкой корой желтого или оранжевого цвета. Объем семенного гнезда небольшой, мякоть – ярко-оранжевая, плотная, сочная, толщиной не менее 50 мм, приятного вкуса с характерным ароматом, сохраняющимся при консервировании.
Таблица 2.7 – Массовая доля веществ (%) в тыкве рекомендуемых сортов
Сорт Сухие вещества Сахара Витамин С Каротин
Витаминная ранняя 10 5...7 0,011 0,01...0,035
Бирючекутская 10 5...7 0,009 −
Мраморная 15 10 0,009 0,01...0,013
Столовая зимняя 17 12 0,023 0,004...0,01
Мозолеевская 9 4...6 0,01 0,002...0,0025
Таблица 2.8 – Химический состав тыквы (на 100 г продукта)
Пищевые вещества Количество на 100 г
Вода, г 91,8
Белок, г 1
Углеводы, г 4,4
Пищевые волокна, г 2
Органические кислоты, г 0,1
Зола, г 0,6
Минеральные вещества, мг
Натрий, Na 4
Калий, K 204
Кальций, Ca 25
Магний, Mg 14
Фосфор, P 25
Сера, S 18
Хлор, Cl 19
Железо, Fe 0,4
Цинк, Zn 0,24
Витамины, мг
β-каротин 1,5
B1 (тиамин) 0,05
В2 (рибофлавин) 0,06
РР (ниацин) 0,5
С (аскорбиновая кислота) 8
Е (токоферол) 0,4
2.4.4 Гречневая крупа
Крупа гречневая должна соответствовать требованиям государственного стандарта ГОСТ 5550 – 74 (в части требований к крупам для детского питания) [8].
Гречневая крупа характеризуется высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. В ее состав входят органи¬ческие кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. В ядре гречихи много фосфора, железа и каль¬ция. Белок гречихи содержит повышенное количество лизина (до 80%) и по биологической ценности выше белка злаковых культур. Важнейшее свойство белков – их хорошая раство¬римость. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% общего их количества, а солерастворимые (глобулины) – 28%. Благодаря сильно развитому заро¬дышу, расположенному внутри ядра и полностью остающе¬муся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов тиамина (В1), рибофлавина (В2) и ниацина (РР). Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического продукта в лечебных и детских учреждениях.
В стандарте на гречиху для переработки в крупу нор¬мируют, кроме обычных показателей, массовую долю ядра (для переработки в крупу не менее 71,0% и для выработки продуктов детского питания не менее 73,0%). Кислотность зерна для выработки детского питания не должна быть более 4,5 градусов.
Из зерна гречихи, имеющего трехгранную форму и темноокрашенную плодовую оболочку, вырабатывают следующие виды крупы: ядрицу, ядрицу быстроразваривающуюся, продел, продел быстроразваривающийся.
Ядрица – ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек –выпускается I и II сортов. Продел – колотое ядро гречихи – на сорта не подразделяется.
Ядрица, ядрица быстроразваривающаяся I и II сортов содержит це¬лые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6×20 мм.
Продел, продел быстроразваривающййся содержит колотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6 × 20 мм и не проходящие через сито № 8 из проволочной сетки.
Быстроразваривающаяся гречневая крупа вырабатывается из гре¬чихи, прошедшей гидротермическую обработку, которая улучшает потребительские свойства и увеличивает выход целой крупы. Благо¬даря пропариванию зерна длительность варки крупы существенно со¬кращается. Быстроразваривающаяся ядрица имеет более темную окрас¬ку, количество водорастворимых веществ и коэффициент разваримости (привар) увеличиваются, каша становится более рассыпчатой, запах — приятнее.
В производстве фруктово-зерновых каш для детского питания обычно используют быстроразваривающуюся ядрицу I сорта.
Пищевая ценность крупы, как и других продуктов питания, определяется способностью удовлетворять потребности организма ребенка в питательных веществах, необходимых для его роста, развития и жизнедеятельности.
Пищевая ценность крупы определяется тремя факторами: энергетической ценностью; содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ; внешним видом, вкусом и ароматом приготавливаемого пищевого продукта.
Физико-химический анализ крупы проводят в основном по содержанию влаги, примесей и доброкачественного ядра, крупности и однородности размера частиц.
Таблица 2.9 – Химический состав гречневой крупы (на 100 г продукта)
Пищевые вещества Количество на 100 г продукта
Белки, г 12,60
Углеводы, г 66,90
Жиры, г 3,26
Витамины, мг:
Е (токоферол) 6,65
B1 (тиамин) 0,43
В2 (рибофлавин) 0,2
В6 (пиридоксин) 0, 4
Вс (фолиевая к-та) 0,032
РР(ниацин) 4,19
Минеральные вещества, мг:
Калий, K 380
Кальций, Ca 20
Магний, Mg 200
Натрий, Na 3
Сера, S 88
Фосфор, P 298
Железо, Fe 6,65
Марганец, Mn 1,56
Йод, I 0,0033
Медь, Cu 0,64
Фтор, F 0,023
Цинк, Zn 2,05
Энергетическая ценность, ккал 335
Показатели качества всех круп определяются требованиями к внешнему виду, вкусу, запаху, содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси. Качество крупы для производства оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
При органолептической оценке крупы обращают внимание на сос¬тояние поверхности, строение, форму и консистенцию крупинок, а так¬же и их окраску. По внешнему виду, размеру, строению крупы распозна¬ют вид и разновидность крупы, степень и качество обработки поверх¬ности зерновки. Цвет крупы зависит от особенностей зерна.
Крупа не должна иметь запаха плесени, затхлости или чего-либо по-стороннего. Она не должна также иметь горького, кислого и других несвойственных ей привкусов. Причинами затхлого запаха и горького вкуса могут быть выработка крупы из испорченного зерна или порча продукта при хранении в результате прогоркания жира.
Органолептическую оценку концентратов, выработанных на основе крупяного сырья, производят после приготовления. Концентраты приготовляют по спо¬собу, указанному на упаковке.
Все виды крупы исследуют на зараженность амбарными вредите¬лями и содержание металлопримесей. Зараженность амбарными вреди¬телями не допускается, а содержание металлопримесей не должно пре¬вышать 3 мг на 1 кг продукта.
Для определения свежести крупы проверяют ее кислотность.
Влажность — важнейший показатель качества крупы, обусловлива¬ющий ее сохранность. Крупа с влажностью выше установленных норм не должна использоваться в производстве концентратов.
Содержание примесей является также важным показателем качества крупы. Чем ниже этот показатель, тем выше качество выпускаемых кон-центратов.
По содержанию клетчатки и доброкачественности ядра можно судить об усвояемости, качестве и кулинарных достоинствах крупы.
Гречневая крупа быстроразваривающаяся характеризуется ко¬ричневым цветом разных оттенков. Запах гречневой крупы независи¬мо от времени ее приготовления должен быть свойственным гречневой крупе данного вида, без затхлого, плесневого и других посторонних за¬пахов. Не должно быть кислого, горького и других посторонних при¬вкусов.
Основным показателем качества гречне¬вой крупы является содержание доброкачественного ядра.
Требования, предъявляемые к сортности гречневой крупы, не зави¬сят от ее развариваемости. Чем выше сорт крупы, тем более высокие требования предъявляются к нему, особенно по содержанию доброка¬чественного ядра и наличию в крупе колотых ядер.
Ядрица быстроразвивающаяся, первого сорта, вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6×2,0 мм.
Таблица 2.10 – Показатели качества гречневой крупы
Наименование показателей Характеристика и нормы для ядрицы быстроразваривающейся первого сорта
1 2
1. Цвет Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразваривающейся крупы – коричневый разных оттенков.
2. Запах Свойственный гречневой крупе данного вида, без затхлого плесневого и других посторонних запахов.
3. Вкус Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горького и других посторонних привкусов.
4. Влажность, %, не более:
а) для текущего потребления
б) для длительного хранения и долгосрочного завоза
14,0
13,0
5. Содержание доброкачественного ядра, %, не менее
в том числе колотые ядра, не более
99,2
3,0
Продолжение таблицы 2.10
6. Содержание нешелушеных зерен, %, не более
0,3
7. Содержание сорной примеси, %, не более в том числе:
минеральной, не более
органической, не более 0,5
0,05
-
8. Содержание мучки, %, не более -
9. Содержание испорченных ядер, %, не более 0,2
10. Развариваемость, мин (для крупы быстроразваривающейся) 25
11. Зараженность вредителями Не допускается
12. Содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы, мг, не более
3
2.4.5 Молоко сухое обезжиренное
Молоко сухое обезжиренное получают из обезжиренного молока путем сгущения под вакуумом с последующей сушкой в распылительной сушилке. Представляет собой мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком, по вкусу и запаху соответствует пастеризованному обезжиренному молоку, из которого был получен.
Таблица 2.11 – Критерии безопасности молока для детского питания
Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг,
не более
Молоко и кисломолочные изделия Токсичные элементы
свинец
кадмий
мышьяк
ртуть
медь
цинк
0,5
0,02
0,05
0,005
1,0
5,0
Токсины
афлотоксин В1
афлотоксин М1
не доп. (<0,001)
<0,0005
Антибиотики
тетрациклиновой группы
пенициллин
стрептомицин
<0,01 ед/г
<0,01 ед/г
<0,5 ед/г
Гормональные препараты
диэтилотильбэстрол
экстрадиол – 17 ß
не доп.
0,0002
Пестициды не доп.
Таблица 2.12 – Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока
Показатели, %
Сухие вещества 4
Белки 37,9
Жиры 1
Лактоза 49,3
Для детского питания применяют сухое обезжиренное молоко со сроком хранения не более 3 месяцев.
2.4.6 Витаминная добавка
Для обогащения плодоовощных консервов используется витаминная добавка Премикс. Это один из эффективных путей коррекции рациона детей, дополнительно обогащенных незаменимыми факторами питания.
Преимущества использования Премикса:
1) оптимальный набор микронутриентов, дефицит которых испытывает население в Уральском регионе (В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота);
2) упрощение технологических расчетов;
3) отсутствие процесса взвешивания добавки, что исключает возможность ошибки при обогащении продукта;
4) научное обоснование применения.
Витаминный премикс "GS-Вит 6Д" представляет собой комплекс витаминов А, Е, С, В1, В2 и пантотеновой кислоты в порошкообразной форме и предназначен для производства детского питания.
ТУ 9154-010-16992185-01. Дозировка - 100 г премикса на 1 т продукта.
2.4.7 Вода питьевая
Вода, используемая в производстве продуктов детского питания должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» [15].
Вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать каче¬ствами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.
В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на фермен¬тативные процессы. Для питьевой воды существуют ограничения по микробиологическим, токсикологическим показателям и по компо¬нентам, ухудшающим ее органолептические свойства.
Общее микробное число, то есть число микроорганизмов в 1 см3, не должно, превышать 50, бактерии группы кишечных палочек в 100 см3 должны отсутствовать.
Компонентов, ухудшающих органолептические показатели воды, должно быть не более, мг/дм3: железа 0,3; марганца 0,1; меди (суммар¬но) 1; сульфатов 500; хлоридов 350; цинка 5; нитратов 45; полифос¬фатов 3,5; озона остаточного 0,3; хлора остаточного свободного от 0,3 до 0,5, связанного от 0,8 до 1,2. Присутствие солей железа в больших количе¬ствах нежелательно, так как они взаимодействуют с полифенольными веществами сырья и ухудшают цвет и вкус пива и напитков.
Общая α-радиоактивность должна быть не более 0,1 Бк/дм3, об¬щая β-радиоактивность не более 1,0 Бк/дм3.
Растворенные в воде соли кальция и магния характеризуют ее жесткость. Различают жесткость временную, постоянную и общую.
Временная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена при-сутствием растворимых в воде гидрокарбонатов, которые при кипячении переходят в нерастворимые в воде карбонаты. Карбонаты выпадают в осадок, диоксид углерода улетучивается и вода умягчается.
Постоянная жесткость (некарбонатная) характеризуется содержанием сульфатов кальция и магния, хлоридов, нитратов и дру¬гих, кроме гидрокарбонатов, солей. При кипячении эти соли оста¬ются в растворе.
Общая жесткость слагается из временной и постоянной. По тре-бованиям санитарных норм общая жесткость питьевой воды должна быть не более 7 ммоль/дм3.
Органические соединения, содержащиеся в воде, определяются количеством кислорода, требуемого для их окисления. Этот показатель характеризует окисляемость перманганатная, которая должна быть не более 5.
Общая минерализация (сухой остаток) — не выше 1000 мг/дм3.
2.4.8 Глюкозно-фруктозный сироп
В качестве подсластителя в производстве плодоовощных консервов используют глюкозно-фруктозный сироп. Его получают из крахмальной патоки. Превращение части глюкозы патоки во фруктозу осуществляется путем ее изомеризации при использовании иммобилизованного (закрепленного) фермента глюкозоизомеразы. Сироп содержит 71 % сухих веществ. Массовая доля (в % в пересчете на сухое вещество): глюкозы - 52, фруктозы - 42, олигосахаридов - около 6.
Глюкозно-фруктозный сироп по сладости, вязкости и осмотическому давлению близок к инвертному сиропу, получаемому путем кислотного гидролиза сахарозы, но практически не содержит продуктов распада сахаров.
Хранение глюкозно-фруктозного сиропа имеет свои особенности. При температуре ниже 25 °С глюкоза кристаллизуется. При температуре выше 30°С постепенно нарастает цветность сиропа вследствие термического разложения сахаров и их взаимодействия с аминокислотами. Глюкозно-фруктозные сиропы следует хранить при температуре 25-30 °С в резервуарах из нержавеющей стали с обогревом или емкости с сиропом размещают в помещении с температурой 34-35 °С. В таких условиях возможно сохранять глюкозно-фруктозный сироп длительное время.
2.4.9 Пектин
Пектиновые вещества – это группа высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований растений совместно с целлюлозой и лигнином. Они выполняют в организме человека различные функции.
Пектиновые вещества влияют на процесс межклеточного взаимодействия, то есть пектин способен образовывать прочный комплекс с раковыми клетками и тем самым препятствует процессу их метастазирования.
Детоксицирующие свойства пектиновых веществ используются для лечения и профилактики аллергических заболеваний и диатезов у детей. пектин, адсорбируя в кишечнике пищевые аллергены, ускоряет процесс их выведения. При этом сам пектин не участвует в процессе метаболизма, что потдверждается стабильностью обмена углеводов у детей.
Также пектин изменяет вязкость содержимого желудка и кишечника, что приводит к замедлению транзита по желудочно-кишечному тракту. Это уменьшает биодоступность микроэлементов и уменьшает адсорбцию сахаров и липидов.
Одним из важных свойств пектина является способность связывать и выводить из организма тяжелые металлы, в том числе и радионуклиды [2].
Таблица 2.13 – Международные требования к пищевому пектину
Показатели Объединенный экспертный комитет по пищевым добавкам Международный кодекс пищевых веществ
1 2 3
Летучие соединения, %, не более 12 12
Зола нерастворимая, %, не более 1 1
Метилсульфат натрия, %, не более - 0,1
Свободный метиловый, этиловый и/или изопропиловый спирт (в сухом веществе, %) 1 1
Диоксид серы (в сухом веществе), мг/кг, не более 50 50
Содержание азота в пектине (обеззоленная и высушенная проба), %, не более 2,5 -
Сахара и органические кислоты - -
Мышьяк, мг/кг, не более 3 3
Медь, мг/кг, не более 50 -
Цинк, мг/кг, не более 25 -
Свинец, мг/кг, не более 10 5
Кадмий, мг/кг, не более 1 -
Ртуть, мг/кг, не более 1 -
Тяжелые металлы в пересчете на свинец, мг/кг, не более 20 20
2.5 Описание технологии производства плодоовощных консервов для детского питания
2.5.1 Подготовка плодов и овощей
Свежие яблоки, соответствующие ГОСТ 16270-70 [9] и абрикосы, соответствующие ГОСТ 21832-76 [10] поступают на инспекцию. Далее поступающее сырье сортируют на ленточном конвейере, удаляя недозрелые, загнившие, мятые, пораженные болезнями или сельскохозяйственными вредителями и нестандартные плоды, а также посторонние примеси, затем моют. Яблоки и абрикосы моют в чистой питьевой воде, грязную воду с примесями выливают. Вымытые яблоки ополаскивают питьевой водой, к которой добавлена лимонная кислота, улучшающая смыв пестицидов с поверхности плодов за счет связывания свинца в растворимые комплексы. Чистота промывной воды постоянно контролируется и в зависимости от условий загрязнения сырья регулярно заменяется. Абрикосы моют один раз.
Яблоки измельчают на кусочки размером 3-5 мм.
Поступающую тыкву ГОСТ 7975-68 [11] сортируют и предварительно замачивают в теплой воде. Затем моют и очищают от коры. После очистки тыкву еще раз промывают и разрезают на кружки, при этом удаляют семена и плодоножку, после чего разрезают на более мелкие куски по 3-5 мм.
Дробление яблок и тыквы проводят в атмосфере пара для сохранения от разрушения витаминов и других биологически-активных веществ.
2.5.2 Разваривание и протирание
Подготовленное и взвешанное сырье одного вида подают на разваривание в аппарат РЗ-КВ, в котором оно идет по непрерывному режиму под давлением.
Аппарат заполняют сырьем, открывают запорный клапан выгрузочного отверстия и включают его привод. После этого разваривание ведется непрерывно при включенной мешалке и подаче пара, загрузка и выгрузка производятся одновременно, непрерывно.
При работе под давлением аппарат загружают сырьем и герметизируют с помощью клапанных затворов. Разваривание ведут по режиму, установленному для сырья данного вида.
После окончания разваривания в аппарате РЗ-КВ сбрасывают давление и выгружают продукт через механизм выгрузки.
Таблица 2.14 – Режимы разваривания сырья
Наименование сырья Продолжительность
разваривания, мин Температура, 0С
Абрикосы 5-10 98±2
Яблоки 10-15 98±2
Тыква 15-20 105±2
Разваренные плоды и овощи немедленно направляют на протирание. Для протирания используют сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2 мм. При протирании на сите остаются кожура, семечки, косточки и грубые волокна, которые потом удаляются.
2.5.3 Подготовка материалов
Гречневая крупа при поступлении на производство проходит очистку. Далее крупу направляют на мойку. При мойке из крупы удаляются минеральные примеси, лузга, необруш и мучель. Продолжительность мойки 2-3 минуты. После мойки крупу направляются на разваривание.
Чтобы получить жидкий отвар, крупы варят в воде, на одну часть гречневой крупы берут 8 частей воды.
В процессе варки разрушаются межклеточные связи и клетки зерна, благодаря чему пищевые вещества круп переходят в воду. Основная масса, экстрагируясь при варке из крупы в воду, образует коллоидный раствор высокой вязкости с сравнительно небольшим содержанием сухих веществ (7 %).
Продолжительный нагрев в воде ведет к денатурации белков и клейстеризации крахмала. К концу варки крахмальные зерна претерпевают значительные изменения, превращаясь в пузырьки и теряя слоистую структуру. Это приводит к снижению вязкости отвара.
Клейстеризация крахмала заканчивается растворением амилазы и пептизацией амилопектина. В результате термического воздействия протопектин переходит в растворимый, усвояемый организмом пектин.
Разваренную крупу гомогенизируют. Цель гомогенизации жидкого отвара – улучшить структуру и понизить вязкость.
Сухое обезжиренное молоко просеивают для удаления комочков и посторонних примесей.
Витаминная добавка – поверхность упаковки тщательно протирают от пыли, вскрывают упаковку и, высыпая взвешенное содержимое в емкость, предупреждают возможность попадания посторонних примесей в продукт.
Глюкозно-фруктозную смесь растворяют в воде для получения сиропа с концентрацией 25 %.
Водоподготовка. Для удаления взвешенных частиц воду филь¬труют на мультипатронных фильтрах.
Для умягчения воды ис¬пользуют ионообменный способ. При этом способе применяются высокоэффективные синтетические ионообменные смолы, которые представляют собой высокополимерные, нерастворимые в воде органические вещества — гранулы полимерной смолы размером 0,5…2 мм, обладающие способностью поглощать из раствора ионы растворенных веществ и отдавать в раствор эквивалентное количе¬ство своих ионов. Они состоят из трехмерной пространственной сет¬ки (матрицы), содержащей ионогенные группы. В воде активные груп¬пы ионитов диссоциируют на неподвижные, связанные с матрицей ионы и подвижные противоионы.
В катионитах обменивающимся ионом является катион, в анионитах — анион, в амфолитах — ионы обоих знаков зарядов.
Катиониты применяют в основном для умягчения воды и удаления других катионов. Для умяг¬чения воды используют Н- и Nа — катиониты, в которых катионы натрия и водорода обмениваются на катионы кальция и магния солей жесткости.
В результате Н-катионирования соли карбонатной жесткости разрушаются. При этом выделяется свободный диоксид углерода, а вместо солей некарбонатной жесткости образуются соответствующие анионам кислоты и по¬вышается кислотность умягченной воды.
При умягчении Nа-катионированием в воде будут накапливаться гидрокарбонаты, сульфаты, хлориды натрия. Вследствие образования бикарбонатов натрия возрастет щелочность воды.
Качество ионитов, применяе¬мых в пищевой промышленнос¬ти, помимо отсутствия токсично¬сти, определяется химической и термической стойкостью, механи¬ческой прочностью, высокой об¬менной емкостью, быстрым уста-новлением сорбционного равнове¬сия, способностью к достаточно полной регенерации.
Технологическую воду для производства соков для удаления болезнетворных бактерий, содержащихся в ней, обеззараживают воздействием ультрафиолетовых лучей. Для этого используют установку УФО-1-30.
2.5.4 Смешивание
Подготовленные фруктовые и овощные пюре и материалы смешивают в соответствии с рецептурой в двутелом выпарном аппарате типа МЗС-320, который обеспечивает возможность нагревания и вакуумирование смеси.
2.5.5 Деаэрация, подогрев, гомогенизация
Готовую массу направляют на гомогенизацию, которую проводят в плунжерных гомогенизаторах при давлении 12 МПа и температуре 35 0С.
После измельчения и протирания полученный продукт содержит много воздуха, которое вызывает разрушение аскорбиновой кислоты, окисляет полифенолы и красящие вещества, приводит к изменению цвета и ухудшает органолептические показатели. Поэтому в производстве соков и пюреобразных консервов для детского питания необходимой является удаление воздуха – деаэрация.
Подготовленную гомогенизированную массу деаэрируют в аппарате МЗС-320 при остаточном давлении 41-34 кПа в течение 10-20 с.
После деаэрации продукт подогревают в до 85±2 0С в теплообменном аппарате с очищаемой поверхностью нагрева А9-КБД.
2.5.6 Фасование и укупоривание
Подготовленную, нагретую пюреобразную массу при температуре не ниже 80 0С фасуют в тару, прошедшую санитарную обработку [12].
Консервы фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 0,35 дм3. Фасование осуществляют на дозировочно-наполнительных автоматах, предназначенных для объемного дозирования и наполнения банок пюреобразными продуктами.
Наполненные банки укупоривают металлическими лакированными крышками [13].
Закатанные, наполненные банки немедленно подают на стерилизацию. Время от закатывания банок с продуктом до начала стерилизации должно быть не более 30 мин.
Стерилизуют пюреобразные консервы для детского питания в пневмогидрастатическом стерилизаторе «Хунистер». При стерилизации в таком аппарате продукт должен иметь начальную температуру не ниже 80 0С. Затем продукт в аппарате постепенно нагревается до 100 0С, выдерживается при этой температуре 2-3 мин и также постепенно охлаждается до 30 0С.
Остывшие банки отправляют на этикетирование. Оформленные банки хранятся при температуре 18±1 0С не более 1 месяца.
2.5.7 Фруктовый сок
Для получения яблочно-абрикосового сока готовое яблочное и абрикосовое пюре смешивают с глюкозно-фруктозным сиропом в соотношении 30 % и 70 % соответственно.
После смешивания сок гомогенизируют для улучшения консистенции и стойкости против расслаивания. При гомогенизации размер частиц мякоти в соках уменьшается до 50 мкм и менее, что способствует сохранению мякоти во взвешенном состоянии.
При гомогенизации сок поглощает воздух. Кислород, содержащийся в воздухе, окисляет витамины, красящие и другие компоненты плодов, вследствие чего ухудшается качество сока, поэтому сок деаэрируют. Удаление воздуха при деаэрации основано на уменьшении растворимости газа в жидкости при повышении температуры и снижении давления. Применяют деаэраторы распылительного типа, в которых сок, нагретый до 35-450С, распыляется в герметичной камере при давлении 6-8 кПа. Более высокую температуру не применяют, чтобы избежать вскипания сока.
После деаэрации сок подогревают до 75 0С и направляют на фасование. Фасование соков осуществляется в упаковки «тетра-брик-асептик».
2.6 Продуктовый расчет
Из общего количества производимой предприятием продукции, равной 2000 кг в сутки 500 кг приходится на яблочное пюре, 250 кг – яблочно-абрикосовое пюре, 750 кг – яблочно-тыквенное пюре с гречневой крупой на молочной основе и 500 кг – яблочно-абрикосовый сок.
Таблица 2.15 – Расход сырья на 2000 кг плодоовощных консервов
Продукты, кг Сутки Месяц Квартал Год
Яблоки 1 350 40 500 121 500 477 900
Абрикосы 350 10 500 31 500 123 900
Тыква 300 9 000 27 000 106 200
Гречневая крупа 100 3 000 9 000 35 400
Сухое обезжиренное молоко 50 1 500 4 500 17 700
Глюкозно-фруктозная смесь 87,5 2 625 7 875 30 975
Витаминная добавка 0,2 6 18 70,8
Вода, м3 7,92 237,6 712,8 2 803,68
2.7 Машинно-аппаратурная схема производства плодоовощных консервов
Яблоки и абрикосы находятся в деревянных ящиках на поддонах, которые опрокидываются специальным устройством – опрокидывателем. Конструкция опрокидывателя передвижная, сваренная из кислотоупорной стали, с электроприводом и регулятором скорости поднятия и опускания ящиков.
Таблица 2.16 – Техническая характеристика опрокидывателя
Грузоподъемность, кг 1000
Установленная мощность, кВт 3
После отгрузки фрукты подвергаются инспекции и сортировке на ленточном конвейере.
Далее сырье помещается в моечную машину, которая благодаря оригинальному конструктивному решению рабочих органов машины и привода позволяет осуществить обработку всей поверхности плода, удалять гниль из его углублений и неровностей без механических повреждений поверхности продукта.
Унифицированная моечная машина КУМ-I представляет собой ванну из листовой стали, закрепленную на каркасе. Внутри ванной проходит наклонный конвейер.
Сырье попадает в ванну, наполненную водой, по наклонному решетчатому лотку и здесь интенсивно перемешивается благодаря бурлению воды, которое создается нагнетанием воздуха компрессором через барботер, расположенный на дне ванны.
Вымытые плоды выносятся из ванны наклонным конвейером, в верхней части которого ополаскиваются чистой водой из душевого устройства.
Яблоки ополаскиваются еще раз во второй моечной машине.
Таблица 2.17 – Технические характеристики моечной машины
Производительность, кг/час 1600 - 6000
Расход воды, м3/т сырья 0,7 - 0,8
Установленная мощность, кВт 3
Габаритные размеры, мм 285х890х1640
Масса, кг 920
Тыкву моют в щеточной моечной машине ТI-КУМ-III, которая представляет собой ванну из листовой стали, в которой установлены плоские неподвижные и круглые вращающиеся щетки из капроновых волокон; элеватор и роликовый транспортер с душевым устройством.
Дно ванны имеет углубление для сбора грязи и удаления ее из машины. Внутри ванны расположен поддон, на котором в приемной части ванны установлена решетка-камнеотделитель.
Сырье попадает сначала на камнеотделитель, где камни и тяжелые примеси проваливаются через отверстия в решетке и опускаются на дно ванны. Легкие примеси всплывают и удаляются водой через сливное отверстие. Тыква поступает под вращающиеся щетки и продвигается между ними и неподвижными щетками вдоль ванны.
Таблица 2.18 – Техническая характеристика щеточной моечной машины ТI-КУМ-III
Производительность, кг/ч 3000
Расход воды, м3/ч 3
Установленная мощность, кВт 1,8
Габаритные размеры, мм 3850х1300х1950
Масса, кг 1700
Рисунок 2.1 – Щеточная моечная машина ТI-КУМ-III
Гречневую крупу очищают от различных примесей на зерновом сепараторе А1-БЛК, который предназначен для очистки круп от сорных при-месей, отличающихся от них размерами и аэродинамическими свойствами. Он состоит из распределителя 7, станины 2, кузова 3, двух ре¬шетных рамок 4 и 5, привода 6, траверсы 8, ограждений 7 и 9 и двух лотков 10 (рисунок 2).
Процесс очистки крупы в сепараторе осуществляется следующим образом. Кру¬па из самотека поступает в распределитель 7, который делит крупу на два потока. Из приемного патрубка крупа идет на распределительное днище, на котором с помощью скатов распределяется равномерным слоем по ширине сортировочного решета. Сход с сортировочных решет, представляющий собой крупные примеси, выводится из се¬паратора верхним лотком 10, а смесь крупы с мелкими примесями проходом через сортировочное решето поступает на подсевное решето. Проход подсевного решета (мелкие примеси) по днищу кузова направляется в нижний лоток 10 и выводится из сепаратора. Очищенная крупа поступает сходом с нижнего сита через каскадное уст¬ройство в аспирационную коробку, а оттуда выводится из сепаратора.
Таблица 2.19 – Техническая характеристика зернового сепаратора А1-БЛК
Производительность, т/ч 2,5
Расход воздуха на аспирацию, м3/с 0,2
Мощность электродвигателя, кВт 0,75
Габаритные размеры, мм 1550x1360x2075
Масса, кг 550
Рисунок 2.2 – Зерновой сепаратор А1-БЛК
Очищенную крупу взвешивают на автоматических весах и направляют в бункер крупомоечной машины.
Тыкву сначала разрезают на кружки в машине РЗ-КИЖ, в которой резка совмещена с очисткой от плодоножки и семян. Сырье в лотках, смонтированных на цепи, подается к ротору, а далее для измельчения – на ножевое устройство.
Промытые яблоки и подготовленную тыкву подвергают измельчению на машине для резки А9-КРВ («Ритм»). Машина имеет сварную станину, на которой смонтированы питатель, электродвигатель, редуктор и угловая приставка.
Основным рабочим органом является питатель, представляющий собой цилиндрический чугунный корпус, облицованный внутри нержавеющей сталью. С торца к нему крепится загрузочный бункер, снизу – сменная ножевая гребенка, плоский нож и разгрузочный лоток. Внутри корпуса вращается барабан, состоящий из двух дисков с тремя лопастями между ними. Барабан соединен с валом редуктора. Внутри корпуса приставки находится 60 вертикальных ножей.
Сырье через загрузочный бункер попадает внутрь барабана, отбрасывается центробежной силой к внутренней поверхности корпуса и смещается лопастями вниз, к гребенчатым ножам. Гребенчатые ножи делают несколько продольных параллельных надрезов на нижней части плода. Затем плод режется в поперечном направлении ножами, находящимися на вращающемся диске, после этого плоским горизонтальным ножом обрезаются слои по высоте.
Таблица 2.20 – Техническая характеристика машины для резки А9-КРВ
Производительность, кг/час до 2000
Частота вращения барабана, мин-1 655
Установленная мощность, кВт 3
Габаритные размеры, мм 1008х11070х1500
Мощность, кВт 1,5
Масса, кг 380
Рисунок 2.3 – Машина для резки А9-КРВ
Подготовленное, измельченное сырье подают на разваривание в аппарат РЗ-КВ, который представляет собой сварной цилиндрический корпус с конусным днищем и сферической крышкой. Внутри разваривателя расположена комбинированная мешалка, состоящая из вала с приваренными к нему лопастями и витками шнека.
Вал мешалки выполнен полым для подачи греющего пара внутрь аппарата через вращающиеся лопасти мешалки. На конусной части аппарата расположены коллекторы для подачи пара в нижнюю его часть. На сферической крышке имеется люк для санитарной обработки и штуцер для установки манометра, предохранительного клапана и датчика уровня.
Механизмы загрузки и выгрузки аппарата выполнены в виде цилиндрических сварных корпусов с расположенными внутри них вращающимся шнеком и клапанным затвором с ручным приводом. Во время работы аппарат находится под давлением, для этого его герметизируют с помощью клапанных затворов механизмов загрузки и выгрузки. Герметизацию проводят после заполнения аппарата продуктом.
Разваривание проводят под давлением 30 кПа, время и температура сырья различная для каждого вида сырья. По окончании обработки сбрасывают давление, открывают запорный клапан выгрузочного шнека и выгружают продукт. Разваренную массу немедленно направляют на протирание в сдвоенную протирочную машину.
Абрикосы, яблоки и тыква протираются на машине протирочной универсальной Т1-КП2У. Машина состоит из ситчатого барабана, внутри которого помещен четырехбичевой ротор; бункера сварной станины и электрооборудования.
Угол опережения бичей регулируется механизмом, состоящим из двух гильз-кулачков, находящихся в замковом сцеплении.
Протирочная машина имеет два комплекта ситчатого барабана и бичей. Один комплект предназначен для переработки плодов без косточек, другой – для переработки косточковых плодов.
Бичи для протирания плодов без косточек имеют форму пластин, для протирания косточковых плодов представляют собой набор шарнирно висящих на осях молоточков и пластинок.
В комплект ситчатых барабанов машины Т1-КП2У входит по два сита: для косточковых плодов с диаметром отверстий 3 и 5 мм, для протирания плодов без косточек – с диаметром отверстий 1,5 и 0,8 мм.
Сырье поступает в протирку через бункер и попадает на бичи, вращающиеся с большой скоростью. Бичи измельчают плоды и отбрасывают их под действием центробежной силы на стенки барабана. Измельченная масса выходит через перфорацию сита и собирается в сборнике, а косточки и твердые отходы выводятся из машины.
Таблица 2.21 – Техническая характеристика машины Т1-КП2У
Производительность, кг/ч 7000
Установленная мощность, кВт 7,5
Габариты, мм 1780×770×1150
Масса, кг 500
Подготовленную крупу собирают в емкость, заливают горячей водой и насосом перекачивают в варочные аппараты. Для варки крупы используют двутельный тепловой аппарат ВНИИКП-2.
Аппарат представляет собой котел вместимостью 1000 л, выполненный из нержавеющей стали толщиной 6 мм, имеющий паровую рубашку и сферическую крышку. Внутри котла вертикально установлена мешалка, приводимая в движение с помощью редуктора и электородвигателя мощностью 1,5 кВт, расположенных на крышке аппарата.
Аппарат имеет герметически закрывающийся люк, патрубки для присоединения продуктопровода, манометры для измерения давления в паровой рубашке и внутри котла, предохранительный клапан на паровой рубашке, продувной клапан и смотровое стекло.
Рисунок 2.4 – Двутельный тепловой аппарат ВНИИКП-2
Разваренную крупу гомогенизируют в молочных гомогенизаторах. Гомогенизатор представляет собой горизонтально расположенный плунжерный насос, укрепленный на передней части станины машины.
В верхней части блока цилиндров находится гомогенизирующая головка, предохранительный клапан и манометр.
Разваренная крупа поступает в цилиндры гомогенизатора и плунжерами подается под давлением к гомогенизирующей головке. Производительность гомогенизатора 1500 л/ч при потребной мощности 11,8 кВт.
Проходя с большой скоростью через капиллярный зазор, образующийся между притертыми поверхностями гомогенизирующего клапана и его седла, жидкость как бы дробится, при этом крупные частицы продукта, расплющиваются и благодаря образующимся на выходе завихрениям распыляется.
В гомогенизаторе развивается рабочее давление 10-15 МПа
На блоке цилиндров устанавливается предохранительный клапан. Через который в случае резкого увеличения давления избыток продукта может быть сброшен по отводному патрубку в приемную ванну. Неправильная регулировка предохранительного клапана или исключение его из работы могут привести к поломке манометра и аварии машины. Загрязнение отвара частицами мезги также может вызвать аварию машины.
Все компоненты пюре смешиваются в двутелом выпарном аппарате типа МЗС-320.
Аппарат МЗС-320 состоит из цилиндрического корпуса с приваренным днищем, сверху аппарат закрыт сферической крышкой. На крышке смонтирован привод состоящий из электродвигателя и редуктора. К крышке снаружи аппарата крепится ловушка для частиц продукта и паров с ароматическими веществами.
Внутри корпуса, в нижней его части, вращается якорная мешалка. Паровая камера расположена снаружи в нижней части аппарата, которая должна быть покрыта полностью продуктом во время работы аппарата.
Продукт загружается в аппарат сверху через боковой штуцер, выгружается снизу через спускной патрубок с пробковым краном.
Таблица 2.22 – Техническая характеристика выпарного аппарата МЗС-320
Вместимость, дм3 1000
Площадь поверхности нагрева, м2 3,66
Рабочее давление пара, МПа 0,3
Частота вращения вала мешалки, мин-1 57
Установленная мощность, кВт 2,7
Габаритные размеры, мм 1310×1310×3180
Готовую массу направляют на гомогенизацию, которую проводят в плунжерных гомогенизаторах.
Плунжерный гомогенизатор К5-ОГА-10 состоит из станины с приводом, кривошипного механизма, плунжерного блока со всасывающими и нагнетательными клапанами, гомогенизирующей и манометрической головками и предохранительным клапаном. Привод осуществляется от электродвигателя через клиноременную передачу.
Гомогенизирующая головка состоит из одной или двух одинаковых ступеней. Каждая из ступеней имеет корпус и клапанное устройство, состоящее из седла клапана и клапана. Клапан связан со штоком, на выступ которого давит пружина. Сила сжатия пружины регулируется путем навинчивания накидной гайки со штурвалом.
Продукт, нагнетаемый плунжером под тарелку клапана, давит на тарелку и отодвигает клапан от седла, преодолевая сопротивление, создаваемое пружиной. При этом между клапаном и седлом образуется щель высотой от 0,05 до 2,5 мм, через которую продукт проходит с большой скоростью, частицы мякоти при этом измельчаются. Во второй ступени головки (при ее наличии) процесс повторяется, после чего продукт выводится из гомогенизирующей головки.
Таблица 2.23 – Техническая характеристика плунжерного гомогенизатора
Производительность, дм3/ч 10000
Рабочее давление гомогенизации, МПа 25,0
Количество ступеней гомогенизации 2
Мощность, кВт 90
Габариты, мм 1700×1500×1960
Масса, кг 3800
Гомогенизированную массу деаэрируют в аппарате МЗС-320.
Деаэратор состоит из пяти основных узлов:
1. Корпус с двумя патрубками, герметизирующей прокладкой и смотровым окном.
2. Съемный тройник для присоединения клапана аэрации и уровнемера.
3. Крышка с ручкой и патрубком для присоединения съемного тройника.
4. Стяжный хомут с тремя регулируемыми по высоте опорами.
5. Устройство, предотвращающее образование воздушной воронки в аппарате.
Принцип работы деаэратора.
С началом приема исполняющая программа контроллера открывает клапан аэрации и по показаниям встроенного радарного уровнемера проверяет уровень заполнения аппарата. При достижении верхнего уровня заполнения программа контроллера при помощи частотного привода включает разгрузочный насос в режим повышенной производительности и закрывает клапан аэрации.
При понижении уровня сырья в аппарате до среднего уровня программа контроллера переводит разгрузочный насос в режим пониженной производительности и открывает клапан аэрации.
Поступающее из автоцистерны сырье вновь наполняет деаэратор до верхнего уровня, вытесняя через клапан скопившийся воздух.
При достижении верхнего уровня заполнения программа контроллера опять закрывает клапан аэрации и вновь включает разгрузочный насос в режим повышенной производительности.
Данные циклы повторяются до полного опорожнения автоцистерны. При снижении уровня сырья в деаэраторе до нижнего уровня насос останавливается, а управляющая программа выводит оператору суммарную массу принятого сырья.
После деаэрации продукт подогревают в теплообменном аппарате с очищаемой поверхностью нагрева.
Отечественный теплообменник А9-КБД с очищаемой поверхностью нагрева представляет собой двустенный цилиндр, в кольцевом зазоре которого проходит пар. Внутри цилиндрического корпуса расположен вращающийся барабан, к наружной поверхности которого крепятся диаметрально расположенные ножи. Вал барабана соединен со шкивом электропривода. Обрабатываемый продукт подается насосом в теплообменник, в кольцевое пространство между вращающимся барабаном и внутренней стенкой корпуса. При прохождении через кольцевое пространство продукт перемешивается ножами барабана, которые сообщают продукту турбулентное движение и снимают с греющей поверхности прилегающий слой продуктовой массы.
Таблица 2.24 – Техническая характеристика теплообменника А9-КБД
Производительность, т/ч 5,0
Поверхность теплообмена, м2 3,92
Давление греющего пара, МПа 0,45-0,55
Установленная мощность, кВт 7,5
Габаритные размеры, мм 2785×1390×2060
Фасование и укупоривание готового продукта осуществляется на дозировочно-закаточном агрегате Б4-КАД-3.
В процессе работы агрегата пустые банки поступают в приемное устройство дозировочно-наполнительного автомата и звездой подаются на столик карусели. При вращении столик вместе с банкой поднимается по копиру, банка упирается в корпус патрона и поднимает его, открывая выход продукта в банку. Подача продукта прекращается при опускании банки, которая передается в закаточную машину. Механизм приема закаточной машины непосредственно от наполнителя состоит из неподвижного стола и цепи носителя, размещенными по шагу.
Наполненные банки передаются цепью на неподвижный стол. По пути движения банка отжимает рычаг блокировки, после чего выдается крышка, которая маркируется, а затем поступает в закаточную карусель (при отсутствии банки крышка из магазина не выдается), где надевается на банку, собранная банка с крышкой устанавливается на поджимной стол под патрон закаточного механизма, закатывается, снимается со столика и выдается из машины выбросной звездой.
Таблица 2.25 – Техническая характеристика дозировочно-закаточного агрегата Б4-КАД-3
Производительность, бан/мин 160
Мощность, кВт 3
Габаритные размеры, мм 3150×1800×2230
Масса, кг 3850
Стерилизация осуществляется в стерилизаторе «Хунистер». Он относится к аппаратам пневмогидростатического типа, для создания давления в паровой камере в нем используются пневмогидростатические затворы, количество которых суммарно обеспечивает требуемое давление в камере стерилизации. Стерилизатор состоит из корпуса с узлами загрузки и выгрузки; носителей банок с двумя тяговыми цепями; системы поддержания температуры, давления и уровня воды в зонах стерилизации и привода.
Корпус состоит из трех отдельных секций: нагревания, стерилизации и охлаждения, разделенных перегородками. Загруженные в носители банки поступают в зону нагревания, состоящую из шести вертикальных ванн. Каждая ванна разделена пополам промежуточными перегородками. В одной половине камеры находится столб воды высотой 4 м, в другой сжатый воздух, давление которого уравновешивает гидростатическое давление водяного столба. За счет давления сжатого воздуха на водяной столб, в каждой ванне создается определенное давление, которое в каждой последующей ванне секции нагрева возрастает на 0,04 МПа и достигает в ванне стерилизации 0,24 МПа, что дает возможность поддерживать в ней температуру до 130 0С.
Нагревание продукта происходит при перемещении банок в водяных столбах, температура воды в которых повышается от 60 0С в первой ванне до 110 0С в последней. Вода в ваннах нагревается острым паром.
Зона стерилизации заполнена паровоздушной смесью, пар в эту зону поступает через 5 труб. Заданная температура стерилизации поддерживается автоматически. Из зоны стерилизации банки переходят в зону охлаждения, устроенную аналогично зоне нагревания. Через камеры зоны охлаждения навстречу банкам прокачивается холодная вода, которая, охлаждая продукт, нагревается до 90 0С.
Продолжительность процесса стерилизации регулируется скоростью движения цепей-носителей.
Таблица 2.26 – Техническая характеристика стерилизатора «Хунистер»
Давление (максимальное), кПа 280
Расход воды, м3/с 24,8
Расход воздуха, м3/ч 120
Расход пара, кг/ч 2700
Температура (максимальная), 0С 120
Установленная мощность, кВт 32,5
Габаритные размеры, мм 21960х2500х7300
Масса, кг 165
На охлажденные банки наклеиваются этикетки на этикетировочной машине серии М. Банки поступают в загрузочный лоток этикетировочной машины, дальше банки в машине перемещаются клиноременным конвейером. В момент прокатывания банки над ванной I-ой операции клеевой ролик смазывает ее поверхность клеем (канифоль + масло). В зоне магазина этикеток к банке приклеиваются передний край верхней этикетки, которая обертывается вокруг банки и отделяется от стопки. В момент прокатывания банки над ванной II-ой операции клеевой ролик смазывает ее поверхность клеем (обойный клей "Момент") и задний край этикетки внахлест приклеивается к ее преднему краю. В процессе работы машины стопка этикеток поднимается вверх под действием грузов. Для качественного приклеивания этикеток на банки в машине предусмотрено обкатывающее устройство. Привод машины и ее управление обеспечивается с помощью электрооборудования и средств автоматики. Подогревание клея I-ой операции осуществляется электронагревателем. Поддержание оптимальной температуры клея I-ой операции осуществляется терморегулятором. При отсутствии этикеток в магазине подается непрерывный звуковой и световой сигнал.
Таблица 2.27 – Техническая характеристика этикетировочной машины
серии М
Производительность бан/мин, не менее 85
Потребляемая мощность, кВт 1,55
Габаритные размеры, мм 1460х360х1200
Масса, кг 120
Фасование соков в упаковки «тетра-брик-асептик» осуществляется на автоматической установке ТБА-8.
Четырехслойный упаковочный материал подается в установку в виде ленты, которая стерилизуется, проходя через ванну с раствором перекиси водорода с концентрацией 38 % при температуре не более 60 0С. Избыток перекиси удаляет валик. Затем лента формуется в рукав, с внутренней поверхности рукава остатки перекиси водорода удаляют путем обработки стерильным воздухом при температуре 250-270 0С.
Сок фасуют в трубу упаковочного материала. По мере заполнения трубы сварочные элементы производят сварку поперечных швов, на продольный сварной шов наклеивается апликаторная полиэтиленовая лента шириной 8-10 мм, которая обеспечивает герметичность упаковки.
Разделяются упаковки на вырубной станции автомата и формируются в блоки.
3 Дефекты плодоовощных консервов. Причины возникновения и способы устранения
Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки.
Технологические дефекты обусловливаются несоблюдением технологических режимов производства консервов или недостаточным контролем при производстве, продукции. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование, бомбаж (микробиологический, физический, химический).
Мелаидинообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений — меланоидинов.
Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Возникает при нарушении режимов стерилизации консервов. В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое сбраживается и загнивает с выделением газов. Потребление таких продуктов опасно для здоровья ребенка, так как может вызвать интоксикацию организма продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Является скрытой формой бомбажа, поскольку проявляется при хранении консервов. Меры его предупреждения — соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения консервов.
Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения — соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции.
Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Это сопровождается выделением водорода, в результате чего в банке создается повышенное давление.
Предреализационные дефекты. К ним относятся деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке; подтечные банки как результат их разгерметизации, ржавые крышки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха; потемнение верхнего слоя консервов (2—3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для употребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более 30 °С.
Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты.
К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества продуктов детского питания, которые возникают вследствие протекания физических, химических, физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках.
4 Технохимический и микробиологический контроль плодоовощных консервов
Технохимический контроль является одним из важнейших факторов, обеспечивающих выпуск продукции высокого качества. Соответствия ее требованиям действующих стандартов на продукцию детского питания и предупреждающих появление брака на всех стадиях технологического процесса.
В зависимости от цели и места контроля в производстве консервов различают: входной контроль, операционный и контроль качества готовой продукции.
Входному контролю подвергают поступающие на производство сырье, полуфабрикаты, материалы и тару.
Операционный контроль охватывает все основные технологические операции изготовления консервов.
Контроль готовой продукции определяет качественные показатели консервов, соответствие их требованиям стандартов на данный вид консервов для детского питания.
Качество готовой продукции характеризуется по органолептическим показателям и показателям безопасности.
В органолептические показатели входят: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, которые могут быть определены с помощью органов чувств человека.
Технохимические показатели характеризуют состав продукта и его особенности по химическим и физическим показателям.
Показатели безопасности должны обеспечить безопасность консервов при употреблении в пищу. К показателям безопасности относится содержание консервантов, токсичных элементов, пестицидов, нитратов и микотоксинов, в число которых входит патулин.
Патулин – продукт жизнедеятельности плесневых грибов, развивающихся на испорченном сырье и неубранных отходах.
Нитраты попадают в сырье из азотных удобрений и могут содержаться в почве.
Пестициды используют для уничтожения вредителей растений и при нарушении технологии и сроков обработки посевов загрязняют сырье.
Для предупреждения попадания микотоксинов в консервы все испорченное, загнившее сырье следует отбраковывать и удалять из производственных помещений. Должны строго соблюдаться санитарные правила содержания производственных помещений и оборудования и личная гигиена работающими.
Таблица 4.1 – Критерии безопасности, установленные для плодоовощных консервов детского питания
Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец 0,3
Мышьяк 0,2
Кадмий 0,02
Медь 5,0
Ртуть 0,01
Антибиотики:
Левомицетин не допускаются
Тетрациклиновой группы не допускаются
Гризин не допускаются
Бацитрацин не допускаются
Пестициды:
Гексахлорциклогексан 0,05
ДДТ и его метаболиты 0,01
Нитраты 50
Радионуклиды:
Цезий-137 70
Стронций-90 30
Осуществление всех видов контроля возлагается на работников лабораторий.
Производственная лаборатория – самостоятельное структурное подразделение предприятия и действует на основании Положения о производственной лаборатории, утверждаемого директором предприятия. Она осуществляет технохимический и микробиологический контроль.
Средства измерения, приборы и посуда для химических и микробиологических анализов должны быть подобраны в зависимости от вырабатываемой продукции так, чтобы они обеспечивали определение всех показателей качества продукции, предусмотренных в стандартах на эти виды консервов.
Операционный контроль обязан обеспечить правильное проведение технологических операций с соблюдением всех установленных параметров, контроль готовой продукции – определение качества всех видов консервов, выработанных за каждую производственную смену. При этом устанавливается соответствие продукции требованиям стандартов и Технических условий на данный продукт по органолептическим показателям, химическим и показателям безопасности.
Органолептический контроль осуществляется дегустационными комиссиями, которые оценивают каждую партию консервов по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду продукции и тары.
Таблица 4.2 – Органолептические показатели плодоовощных консервов
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Соки: осветленные – прозрачная жидкость; допускается легкая опалесценция.
Неосветленные – естественно мутная жидкость, прозрачность не обязательна. Допускается осадок на дне тары.
С мякотью – однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускаются единичные точечные вкрапления, незначительное расслаивание и уплотненный осадок на дне тары.
Пюре: однородная, вязкая консистенция, без комочков и расслаивания
Вкус и аромат Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованному сырью или смеси компонентов, прошедшим тепловую обработку
Цвет Однородный по всей массе, свойственный цвету сока или пюре из использованных фруктов, овощей или смеси компонентов, из которых изготовлен продукт
Технохимические показатели и показатели безопасности определяет химик-аналитик при помощи химического анализа и соответствующих приборов.
Полученные результаты фиксируются в соответствующем журнале и служат основанием для выдачи удостоверения о качестве продукции.
Микробиологический контроль
К консервам детского питания и технологии их производства предъявляют более высокие требования по микробиологическим показателям, чем к консервам общего назначения.
Микробиологический контроль производства консервов для детского питания включает:
1) контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, личной гигиены работающих;
2) контроль сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов;
3) контроль консервируемых продуктов перед стерилизацией;
4) контроль готовых консервов.
Микробиологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводят перед началом работы технологической линии. Визуальную оценку чистоты аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят ежесменно.
Таблица 4.3 – Схема микробиологического контроля сырья и плодоовощных консервов детского питания
Объект исследования Периодичность контроля Определяемые показатели
Сырье основное Не реже двух раз в неделю Общая бактериальная обсемененность; споры мезофиллов-анаэробов; споры термофилов-анаэробов
Сырье дополнительное Каждая поступающая партия Общая бактериальная обсемененность; споры мезофиллов-анаэробов; споры термофилов-анаэробов
Консервируемый продукт до стерилизации
Перед подогревом
После подогрева Ежесменно
Не реже 1 раза в неделю
Ежесменно Общая бактериальная обсемененность
Споры мезофиллов и термофилов-анаэробов; споры термофилов, вызывающие прокисание продукта
Общая бактериальная обсемененность
Консервные банки Не реже 1 раза в неделю Общая бактериальная обсемененность (всей поверхности) банки
Оборудование, инвентарь Еженедельно Общая бактериальная обсемененность (на 1 см2); бактерии группы кишечной палочки (на 100 см2); протей
Руки рабочих Не реже 2 раз в месяц Бактерии группы кишечной палочки
Готовая продукция
Каждая изготовленная партия Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии группы Bac. subtilis; мезофильные анаэробы; термофильные микроорганизмы
Таблица 4.4 – Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов
№ п/п Микроорганизмы, выявленные в консервах Консервы детского и диетического питания
1 Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы группы В. subtilius Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта
2 Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы группы В. сereus и (или) В. polymyxa Не отвечают требованиям промышленной стерильности
3 Мезофильные клостридии Не отвечают требованиям промышленной стерильности при обнаружении в 10 г (см3) продукта
4 Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи Не отвечают требованиям промышленной стерильности
5 Плесневые грибы, дрожжи, молочно-кислые микроорганизмы (при посеве на эти группы) Не отвечают требованиям промышленной стерильности
Продолжение таблицы 4.4
6 Спорообразующие термофильные анаэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы Не отвечают требованиям промышленной стерильности
5 Строительная часть
5.1 Генеральный план предприятия
Цех по производству плодоовощных консервов для детского питания может располагаться как на территории уже действующего предприятия пищевой промышленности, так и на отдельной территории.
Генеральный план предприятия – план участка с размещенными на нём зданиями и сооружениями, подъездными путями и коммуникациями, асфальтированными, озеленёнными и засаженными деревьями площадями.
Предприятия консервной промышленности являются безвредными в санитарном отношении и относятся к промышленным предприятиям, располагаемым в городах, посёлках или в черте города.
Размещения данного предприятия планируется в густонаселённых районах области (райцентрах и т.д.).
Ориентировочная площадь участка предприятия 1,5 га, длина участка по фасадной стороне – около 100 м.
Территория предприятия по всему периметру ограждена забором (протяжённостью 0,6 га) и санитарно-защитной зоной шириною 50 м.
Въезд и выезд, вход и выход на территории предприятия предусматривается в одном месте, где также располагается проходная будка, ворота и накопительная площадка для средств транспорта.
Кроме главных ворот есть запасные ворота. На территории предприятия расположен административно-бытовой корпус.
Склад топлива располагается на расстоянии 15 м от производительного корпуса с подветренной стороны.
Вокруг производственного и административно-бытового корпусов устраивается асфальтированный тротуар шириной не менее 1,2 м, а в местах людских потоков не менее 2,5 м.
Вокруг цеха основного производства обеспечен проезд для пожарных машин с радиусом поворотов не менее 12 м.
5.2 Объемно-планировочные и конструктивные решения
Для строительства предприятия спроектировано одноэтажное производственное здание. Ширина здания составляет 36000 мм, длина - 72000 мм, высота - 6000 мм.
5.3 Строительные конструкции
Строительными конструкциями промышленных зданий с железобетонным каркасом являются: фундаменты под стены и колонны, колонны, балки, ригели, плиты, наружные и внутренние стены, а также конструкции покрытий и кровли, полы, перегородки, рамы, двери, лестницы.
В данном проекте под стены устраиваются столбчатые фундаменты. Они состоят из сборных башмаков под крайние колонны и сборных железобетонных балок.
При строительстве пищевых предприятий с жёстким каркасом здания применяются сборные железобетонные колонны прямоугольного сечения (400х400 мм). В одноэтажных зданиях колонны крайних рядов устанавливаются одной консолью, а средних рядов - с двумя консолями.
В проекте используются ригели типа I с полками для опирания на них плит перекрытий. В зданиях с сеткой колонн 6х6м применяются ригели длиной 5300 мм, которые укладываются между крайними пролётами на колонны сечением 400х400 мм, и ригели длиной 5500 мм, которые укладываются между средними пролётами на колонны сечением 400х400 мм.
Для покрытий используются ригели междуэтажных перекрытий. Кровля - плоская с внутренним или наружным водостоком.
Плиты являются элементами междуэтажных перекрытий и покрытий (перекрытий над верхними этажами). Сборные железобетонные плиты междуэтажных перекрытий по ширине изготовления шириной 1,5 м и доборная плита шириной 0,75 м. Высота плит 400 мм, толщина полки 550 мм. Плиты укладываются по осям колонн и служат в качестве распорок.
В строительстве промышленных зданий применяют различные конструкции стен. Это зависит от назначения здания, его типа, температурно-влажностного режима внутри зданий и наличия индустриальной базы в районе строительства.
Самонесущие стены (ненесущие) делают в каркасных зданиях. В этом случае они не воспринимают нагрузок от других конструкций зданий, а несут только собственную. Такие стены опирают на фундаментные балки или на отдельные самостоятельные фундаменты и крепят к колоннам каркаса.
Несущие стены выполняют две функции – они служат ограждающими и несущими конструкциями. Кроме собственной массы они воспринимают нагрузки от покрытий, междуэтажных перекрытий, от ветра и внутрицехового транспорта. Их возводят из кирпича, крупных легкобетонных блоков и крупных стеновых панелей.
Стены из крупных панелей являются наиболее индустриальными по сравнению СС стенами из других материалов. Крупные стеновые панели представляют собой конструкции заводского изготовления с отделанной внутренней и наружной поверхностью, что исключает производство отделочных трудоемких работ на строительной площадке.
Внутренние стены промышленных зданий отгораживают те помещения, в которых происходят иные технологические процессы, чем в основном производстве. Это могут быть участки с повышенным режимом чистоты, залы управления автоматизированными процессами, холодильные камеры, помещения с выделениями газов.
Стены здания предназначены для защиты помещений от атмосферных влияний и поддерживания в помещениях необходимого температурно-влажностного режима. Самонесущие стены крепятся посредством анкеров, привариваемых к закладным частям крайних колонн.
Покрытия устраиваются совмещённые, плоские (имеющие уклон от 0 до 2,5%), как с наружным, так и с внутренним отводом воды.
Кровля состоит из пароизоляционного слоя, слоя утеплителя, выравнивающего слоя (цементной стяжки) и водоизоляционного ковра.
Перегородки в помещениях (душевые, санузлы и т.п.), где относительная влажность воздуха превышает 70%, необходимо делать из железобетонных или керамзитовых панелей толщиной 80-100 мм, или кирпичные толщиной 12,5 или 25 см. в помещениях (склады, вентиляционные камеры, административно-конторские помещения и т.п.), где относительная влажность воздуха ниже 70%, перегородки могут быть из гипсобетонных плит толщиной 80-100 мм.
Оконные проемы устраивают для освещения помещений светом и аэрации. Площадь, места и форму окон определяют по нормам освещения и с учетом архитектурно-художественных требований фасада здания.
Деревянные переплеты менее долговечны в эксплуатации, однако ввиду сравнительно небольшой стоимости и простоты в устройстве их применяют достаточно широко. Такие переплеты предусматривают стандартных размеров: шириной 1,5; 3,0 и 4,5 м и высотой 1,2 – 3,6 м.
Для заполнения оконных проемов больших размеров переплеты компонуют из стандартных переплетов. Они могут быть глухими и открывающимися. Оконные коробки изготовляют двух видов: для одинарных переплетов и двойных. Коробки делят горизонтальными горбыльками и вертикальными импостами на ячейки, в каждую из которых вставляют переплеты. Оконную коробку устанавливают в оконные проемы и опирают на деревянную монтажную доску, укладываемую на железобетонную плиту.
Двери для промышленных зданий и административно-бытового назначения изготовляют по размерам. Дверные полотна могут быть глухими и остекленными, одно- и двустворчатыми.
Ширина полотен глухих одностворчатых дверей установлена в пределах 600 – 1100 мм, высота – 2000 и 2300, ширина полотен двустворчатых дверей – 700 и 900, высота их – 2300 мм. Остекленные двустворчатые двери с притвором в четверть и с качающимися полотнами имеют ширину полотен, равную 600, 700 и 900 мм, высоту – 2000 и 2300 мм, одностворчатые – ширину 700, 800, 900 и 1100 мм, высоту 2000 и 2300 мм.
Ворота в промышленных зданиях предусматривают для въезда грузовых автомобилей, автокранов и автопогрузчиков. Раздвижные полотнища ворот подвешивают на роликах, перемещающихся по верхнему рельсу. При больших размерах и массе полотнища опираются также на ролики, которые перемещаются по рельсу, уложенному на уровне пола. Перемещают полотнища с помощью механизмов. Полотнища имеют рамную конструкцию, заполненную легким материалом. При ширине ворот до 6 м обычно делают одну или две створки, раздвигающиеся в одну или две стороны.
Размеры проездов и проходов в производственных зданиях определяют для обеспечения удобного обслуживания оборудования и транспортирования сырья и готовой продукции. Основным требованием к расположению проходов и их размеров является возможностью быстрой и безопасной эвакуации работающих при возникновении пожаров или других аварийных ситуаций. Ширина и высота проездов должны обеспечивать беспрепятственное движение внутрицеховых транспортных средств с учетом их габаритов и прохода людей.
Высоту внутрицеховых проездов для автотранспорта принимают не менее 3,6м, для авто- и электрокаров – не менее 2,4 м. Ширину проезда, ограниченного стенами или рядами технологического оборудования, делают больше на 0,8 м для обеспечения прохода людей.
Противопожарные проезды принимают не менее 4 м шириной. Коридоры должны иметь ширину не менее 1,5 м, неогражденные проходы – 1 м.
Покрытия полов промышленных зданий должны обладать многими свойствами: повышенной прочностью против механических повреждений, малой истираемостью, эластичностью, бесшумностью при хождении и движении транспортных средств, отсутствием скольжения, несгораемостью, удобством ремонта. Кроме того, покрытие пола должно обладать масло- и химической стойкостью, малой электропроводностью, не искрить при ударе. /35/
Вследствие того, что материал, удовлетворяющий в полной мере всем этим требованиям, создать очень трудно, при проектировании пола применяют материал, удовлетворяющий основным требованиям данного производства. При небольших нагрузках на полы при движении людей, ручных тележек и легких электрокаров на резиновых шинах покрытие пола проектируют бетонное, цементное, асфальтобетонное, из ксилолита, бетонных, цементных и керамических плиток.
Лестницы служат средством сообщения между этажами административно-бытового корпуса и обеспечивают эвакуацию людей при пожарах, поэтому они заключаются в лестничные клетки с огнестойкими стенами. Из каждой лестничной клетки должен быть выход.
6 Безопасность труда
6.1 Анализ и обеспечение безопасных условий труда
6.1.1 Микроклиматические условия в производственных помещениях
От условий труда во многом зависят здоровье и работоспособность человека, его отношение к труду и результаты труда. Многочисленные исследования показывают, что в плохих условиях значительно снижается производительность труда, возникают предпосылки для травм и профессиональных заболеваний.
Трудовая деятельность человека происходит преимущественно в производственных помещениях, рабочие зоны которых характеризуются определенными метеорологическими условиями и чистотой воздушной среды. К основным факторам, определяющим метеорологические условия производственной среды, относят температуру, влажность и скорость движения воздуха. Эти факторы оказывают существенное влияние на теплообмен организма человека с окружающей средой. Хорошее самочувствие и работоспособность человека возможны при температуре окружающего воздуха 12…22 ºС, относительной влажности 40…60 %, движении воздуха 0,1…0,2 м/с. Оказывает влияние на организм человека и атмосферное давление.
Постоянное отклонение от нормальных параметров микроклимата приводит к перегреву или переохлаждению человеческого организма и связанным с ними негативным последствиям: при перегреве – к обильному потоотделению, учащению пульса и дыхания, резкой слабости, головокружению, появлению судорог, а в тяжелых случаях – возникновению теплового удара. При переохлаждении возникают простудные заболевания, хронические воспаления суставов, мышц и др. Для исключения перечисленных негативных последствий необходимо правильно выбирать параметры микроклимата в производственных помещениях.
В ГОСТ 12.1.005-88 «Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические требования» [16] представлены оптимальные и допустимые параметры микроклимата в производственном помещении в зависимости от тяжести выполняемых работ, количества избыточного тепла в помещении и сезона (времени года).
Большинство работ на предприятии по производству плодоовощных консервов относятся к категории работ по тяжести II а и II б (средней тяжести). К категории I относится труд служащих и операторов, к категории III – труд грузчиков. Для рабочей зоны производственных помещений в соответствии с ГОСТ 12.1.005-88 определены оптимальные температуры, влажность и скорость движения воздуха.
Таблица 6.1 – Оптимальные условия труда
Время года Категории работ Температура, ºС Скорость движения воздуха, не более, м/с
Холодный и переходный периоды года Легкая – I 21…24 0,1
Средней тяжести – II а 18…20 0,2
Средней тяжести – II б 17…19 0,2
Тяжелая - III 16…18 0,3
Теплый период года Легкая – I 22…25 0,2
Средней тяжести – II а 21…23 0,3
Средней тяжести – II б 20…22 0,3
Тяжелая - III 18…20 0,4
Для создания благоприятных условий в производственных помещениях, соответствующих санитарным нормам, используют рациональные конструктивные решения производственных зданий, размещение оборудования, механизацию трудоемких работ, вентиляцию и отопление.
Создание в помещении комфортных микроклиматических условий в теплое время года возможно с помощью кондиционирования, в холодный период предусматривают систему отопления. Для этого применяют системы воздушного, центрального водяного отопления.
6.1.2 Воздействие вредных веществ
В процессе трудовой деятельности в условиях производства на человека могут воздействовать вредные вещества. Они проникают в организм через дыхательные пути, пищеварительный тракт, кожу и слизистые оболочки. Наиболее опасный путь проникновения – через легкие. На предприятии производства плодоовощных консервов из вредных веществ образуется в значительных количествах пыль растительного происхождения, относящаяся к малоопасным веществам. Установлено, что при длительном воздействии и больших концентрациях малоопасные вещества могут вызвать тяжелые отравления. Зерновая пыль является смешанной пылью, так как содержит органические вещества растительного происхождения и примеси минеральных веществ. Чем больше в составе пыли минеральных веществ, основа которых – двуокись кремния (песок, глина), тем труднее эта пыль выводится из организма человека. Исследованиями также установлено, что пыль от злаков может содержать споры грибков и бактерии. Она может вызывать кожные и другие заболевания.
Таким образом, в состав пылей, с которыми контактирует человек при переработке круп, входят вредные вещества, способные вызывать профессиональные заболевания или отклонения в состоянии здоровья.
Для воздуха рабочей зоны производственных помещений в соответствии с ГОСТ 12.1.005-88 устанавливают предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ, которые выражаются в миллиграммах вредного вещества, приходящегося на 1 кубический метр воздуха, т.е. мг/м3. Для зерновой пыли ПДК составляет 4 мг/м3, двуокиси кремния – от 1 до 4 мг/м3.
Пыль, которая образуется в рабочих зонах технологического и транспортирующего оборудования, в производственные помещения может поступать через неплотности из-за избыточного давления внутри оборудования. Для того чтобы предотвратить выделение пыли из оборудования, при помощи местного отсоса воздуха в нем создают разряжение с использованием аспирации. Аспирационная сеть обеспыливает несколько единиц оборудования. Технологическое и транспортирующее оборудование не должно работать без аспирирования, поэтому все аспирационные сети блокируют с этим оборудованием таким образом, чтобы при его пуске сначала включалась аспирационная сеть, а при остановке оборудования – аспирация последней, через определенный промежуток времени.
В комплексе профилактических мероприятий по предотвращению влияния вредных веществ на организм работающих важную роль играют предварительные и периодические медосмотры, соблюдение правил личной гигиены, а также профилактическое питание.
6.1.3 Производственное освещение
Производственное освещение – неотъемлемый элемент условий трудовой деятельности человека. Правильно организованное освещение рабочего места обеспечивает сохранность зрения человека и нормальное состояние его нервной системы, а также безопасность в процессе производства. Производительность труда и качество выпускаемой продукции находятся в прямой зависимости от освещения.
При освещении производственных помещений используют естественное и искусственное освещение. Нормативы освещенности принимаются в соответствии со СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение» [17].
Естественное освещение осуществляется за счет прямого и отраженного света неба. С физиологической точки зрения естественное освещение наиболее благоприятно для человека; в течение дня оно меняется в достаточно широких пределах в зависимости от состояния атмосферы (облачность).
Создание наилучших условий для видения в процессе труда предполагает нормальную освещенность рабочих мест. Требуемый уровень освещенности в первую очередь определяется точностью выполняемых работ и степенью опасности травмирования.
Все зрительные работы подразделяют на 8 разрядов в зависимости от размера объекта различия и условий зрительной работы. На проектируемом предприятии работа связана в основном с наблюдением за ходом производственного процесса (VIII разряд зрительной работы), характер выполняемой работы – малой и грубой точности (V и VI).
Искусственное освещение осуществляется лампами накаливания или газоразрядными лампами. Оно может быть общим, местным или комбинированным.
6.1.4 Производственные шум и вибрация
В настоящее время защита от шума – одна из актуальнейших проблем. Через слуховую систему шум оказывает вредное влияние на весь организм, и в первую очередь на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, а также на психическое состояние человека. Особая опасность шума состоит в том, что воздействует он постепенно, незаметно для человека, и нередко пострадавший долго не осознает его воздействия. Шумы от 80 до 140 дБ, в зависимости от частоты, приводят к временному нарушению работоспособности, нервному раздражению и отклонению от нормального течения физиологических процессов в организме человека. Работа в таких условиях снижает внимание, ухудшает память, иногда нарушает сон, пищеварение, появляется хроническое переутомление, замедляет скорость психических реакций. Интенсивный шум приводит к росту заболеваемости и снижению производительности труда, поэтому борьба с ним имеет не только санитарно-гигиеническое, но и большое технико-экономическое значение.
Шум нормируется на рабочих местах согласно ГОСТ 12.1.003-83 и СН №3223-85 «Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах» [18]. Нормируемый допустимый общий уровень звука в соответствии с ГОСТ 12.1.003-83 составляет 85 дБ.
Вибрацию вызывают неуравновешенные силовые воздействия, возникающие при работе различных машин и механизмов. При воздействии общей вибрации наблюдаются нарушение сердечной деятельности, расстройство нервной системы, спазмы сосудов, изменения в суставах, приводящие к ограничению подвижности. Если частоты колебания рабочих мест совпадают с собственными частотами колебаний внутренних органов человека (явление резонанса), то возможно механическое повреждение данных органов вплоть до разрыва.
При действии на руки работающих местной вибрации (вибрирующий инструмент) происходит нарушение чувствительности кожи, окостенение сухожилий, потеря упругости кровеносных сосудов и чувствительности нервных волокон, отложение солей в суставах кистей рук и пальцев и другие негативные явления. Длительное воздействие вибрации приводит к профессиональному заболеванию – вибрационной болезни, эффективное лечение которой возможно лишь на начальной ее стадии. Вибрацию нормируют в соответствии с ГОСТ 12.1.012-78 «ССБТ. Вибрация. Общие требования безопасности», а также в соответствии с СН №3044-84 «Санитарные нормы вибрации рабочих мест» (общая вибрация) и СН №3041-84 «Санитарные нормы и правила при работе с машинами и оборудованием, создающими локальную вибрацию, передающуюся на руки работающих».
6.1.5 Электробезопасность
Анализ производственного травматизма на пищевых предприятиях показывает, что по числу случаев с тяжелым исходом электротравматизм занимает второе место. Это можно объяснить тем, что энергонасыщенность предприятий достаточно велика, а к эксплуатации технологического, транспортного оборудования и передвижных механизмов часто допускают персонал, недостаточно знающий правила эксплуатации электроустановок.
Степень поражения электрическим током зависит от многих факторов. Наиболее опасен переменный ток частотой более 50 Гц, который при воздействии не менее 3 секунд может парализовать деятельность сердца.
Согласно стандартам безопасности труда электробезопасность на предприятиях должна обеспечиваться: конструкцией электроустановок, техническими способами и средствами защиты и организационно-техническими мероприятиями.
К способам и средствам защиты относят следующие: защитное заземление; зануление; автоматическое защитное отключение; изоляция токоведущих частей; оградительные устройства; предупредительная сигнализация, блокировка, знаки безопасности; средства защиты и предохранительные приспособления.
6.2 Мероприятие по улучшению условий труда. Защита от шума
При проведении мероприятий по борьбе с шумом в производственных помещениях необходимо учитывать, что уровни звукового давления – логарифмические величины. В производственном помещении находится оборудование, создающее шум со следующими уровнями: зерновой сепаратор L1 = 90 дБ, протирочная машина L2 = 85 дБ, установка по многокомпонентному смешиванию L3 = 96 дБ, три упаковочных автомата L4, L5, L6 = 80 дБ. Из них источник L3 имеет максимальный уровень силы звука 96 дБ. Находим разность уровней силы звука его и любого источника:
L3-1 = L3 - L1 = 96 – 85 = 11
Этой разности соответствует поправка = 0,36 дБ. Тогда общий уровень силы звука, создаваемый этими источниками, будет
L3,1 = 96+0,36 = 96,36 дБ.
Аналогично вычисляем разность между полученным значением и уровнем силы звука одного из оставшихся источников, определяем поправку и общий уровень силы звука:
L(3,1)-2 = 96,36 – 85 = 11,36 дБ; =0,32 дБ; L1,2,3 = 96,36 + 0,32 = 96,68 дБ
L(1,2,3)-4 = 96,68 – 80 = 16,68 дБ; = 0,14 дБ; L1,2,3,4 = 96,68 + 0,14 = 96,82 дБ
L(1,2,3,4)-5 = 96,82 – 80 = 16,82 дБ; = 0,13 дБ; L1,2,3,4,5 = 96,82 + 0,13 = 96,95 дБ
L(1,2,3,4,5)-6 = 96,95 – 80 = 16,95 дБ; = 0,12 дБ; L1,2,3,4,5,6 = 96,95 + 0,12 = 97,07 дБ
Требуемый уровень снижения шума до нормативного 80 дБ составит Lтр.общ. = 97,07 – 80 = 17,07 дБ.
Защиту от шума осуществляют как коллективными, так и индивидуальными средствами и методами. В первую очередь используют коллективные средства, которые по отношению к источнику шума подразделяют на средства, снижающие шум в источнике его возникновения, и средства, снижающие шум на пути его распространения от источника до защищаемого объекта. Во всех случаях, когда шум превышает допустимый предел, необходимо проводить мероприятия по борьбе с ним. Меры, направленные на уменьшение шума, основаны на различ¬ных принципах, выбор которых зависит от источников шума и производ¬ственного процесса. Ликвидация вредных воздействий производствен¬ного шума включает целый комплекс мероприятий, состоящих как из технических, так и медицинских методов и средств.
В настоящее время накоплен значительный опыт борьбы с шумом в различных производствах. Системой стандартов безопасности труда установлены основные направления защиты от шума: при уменьшении шума в источнике его возникновения; звукоизоляция и звукопоглоще¬ние, виброизоляция и вибропоглощение, установка глушителей; замена оборудования менее шумным, рациональное размещение оборудования; средства индивидуальной защиты от шума.
Борьба с шумом одна из сложных проблем, так как источники шума весьма разнообразны. Наиболее эффективен метод снижения шума в источнике образования. Но это не всегда удается осуществить. Прежде всего, в производственных помещениях необходимо установить наличие явных источников шума и характер шумообразования. Источники воз¬никновения могут быть следующего происхождения: механического, аэродинамического, электромагнитного и гидродинамического, а также воздушный и структурный шум.
На проектируемом предприятии распространены в основ¬ном шумы механического и аэродинамического происхождения. Шум механического (вибрационного) происхождения возникает вследствие вибрации поверхностей машин и оборудования, а также одиночных или периодических ударов в сочленениях деталей, сборочных единиц или конструкций в целом. Такой шум характерен, например, для всего технологического оборудования. Шум аэродинамического происхожде¬ния возникает вследствие стационарных или нестационарных процессов в газах (истечение сжатого воздуха или газа из отверстий; пульсация давления при движении в воздухе тел с большими скоростями, горение жидкого или распыленного топлива в форсунках и др.). Таким шумом сопровождается работа аспирационных систем, пневмотранспорта.
Наиболее радикальное средство устранения шума в машинах и обо-рудовании — это улучшение их конструкций. Уменьшить механический шум можно заменой металлических деталей пластмассовыми или из других "незвучных" материалов, например, применять текстолитовые или капроновые шестерни в паре со стальными. Широкое применение принудительной смазки в сочленениях не только предотвращает их износ, но и способствует снижению шума от трения.
Эффективное средство борьбы с механическим шумом — уменьше¬ние зазоров между соприкасающимися деталями в результате введения в них материалов, увеличивающих силы трения и тем самым оказываю¬щих сопротивление движению. Среди способов, направленных на сокращение вибрации, демпфирование играет важную роль. Сущность демп¬фирования состоит в том, что вибрирующую поверхность покрывают материалом с большим внутренним трением (резиной, войлоком и др.). Резина, пробка, войлок особенно сильно гасят высокие звуки. Устране¬ние высоких частот в гигиеническом отношении весьма важно, так как оставшиеся в спектре шума низкие частоты уже не оказывают та¬кого отрицательного действия.
Применение прокладочных материалов и упругих вставок в соеди¬нениях уменьшает или исключает передачу колебаний от одной части агрегата к другой. Уменьшают интенсивность вибраций поверхностей, излучающих шум (корпусов, кожухов, крышек и т. п.), жестким и на¬дежным их креплением. Большое внимание необходимо уделять содер¬жанию оборудования, так как установлено, что около 30 % оборудова¬ния на производстве создает шум повышенного уровня из-за неудовлет¬ворительного технического содержания механизмов. Поэтому улучше¬ние эксплуатации — важный фактор снижения шума.
Так как не всегда удается успешно решить задачу уменьшения шума в источнике образования, используют средства борьбы с шумом на пути его распространения. Для этого применяют звукоизоляцию, звукопогло¬щение и установку глушителей аэродинамических шумов. Значительно легче уменьшить или устранить шум его изоляцией. Для того чтобы изо¬ляция была эффективной, необходимо знать природу шума, определить, какие шумы возникают при работе данного оборудования. Шум может проникать по воздуху через имеющиеся щели, отверстия и поры конст¬рукции, через ограждение, которое совершает колебания под действием переменного давления посредством вибрации.
Звукоизоляцией называют метод борьбы с шумом, основанный на создании ограждающей конструкции, обеспечивающей снижение его уровня в помещении, или установке специальных устройств, препят¬ствующих распространению шума по воздуху. Сущность звукоизоляции состоит в том, что большая часть падающей на ограждение звуковой энергии отражается и лишь незначительная ее доля (обычно 1/1000 и ме¬нее) проникает за преграду главным образом в результате колебаний самой преграды, т. е. само ограждение становится источником шума и излучает его в изолируемое помещение. Поэтому чем массивнее прегра¬да, тем труднее привести ее в колебание.
Если для изоляции шума, в составе которого преобладают высо-кочастотные звуки, достаточно применить сравнительно тонкую стенку или кожух, то для надежной изоляции от низкочастотного шума необ¬ходимы более массивные сооружения.
Метод звукоизоляции используют также при сооружении кабин для оператора, осуществляющего контроль за работой шумного оборудования, например дробилок. В практике борьбы с шумом на производ¬стве нередко приходится применять комплексные решения, в которые входят виброизоляция и вибропоглощение, являющиеся одновременно средствами борьбы и с шумом, и с вибрацией.
Колебания, возникающие при работе машин и оборудования, пере¬даются непосредственно на их основания и далее растекаются в виде упругих волн по конструкции здания и проявляются в виде воздушного шума в смежных помещениях. Для уменьшения такого шума применяют виброизоляторы в виде стальных пружин или прокладок из резины, технического войлока, пробки. Следует, однако, иметь в виду, что уста¬новка станка машины на виброизоляторы практически не влияет на уровень шума в том помещении, где находится данный станок (ма¬шина). Для защиты от шума, распространяющегося непосредственно от вентилятора по воздуховодам, применяют между ними гибкие встав¬ки из брезента.
Нередко вместе со звукоизоляцией применяется звукопоглощение, основанное на переходе энергии звуковых колебании частиц воздуха в теплоту вследствие потерь на трение в порах звукопоглощающего материала. Звуковое поле состоит из прямого звука, излучаемого ис¬точником шума, и диффузного, многократно отраженного от ограждаю¬щих поверхностей и оборудования, находящегося в помещении. Таким образом, за счет отражений общий уровень звука в помещении повы¬шается. Это повышение тем меньше, чем меньше доля отраженного звука.
Используемые строительные материалы (кирпич, бетон) поглощают менее 2 % падающего на их поверхность звука. Остальные 98 % звуковой энергии отражаются обратно в помещение. В результате чего уровень шума в помещении увеличивается на 5...15 дБ по сравнению с шумом того же источника на открытом воздухе. В производственных условиях применяют конструкции двух типов: звукопоглощение облицовки по¬толков и стен помещений и объемные поглотители, которые подвеши¬вают вблизи шумного оборудования.
Материалы, имеющие хорошие звукопоглощающие свойства, сравни-тельно просты. В настоящее время промышленностью выпускаются акустические плиты для звукопоглощающих облицовок типа ПА/О, ПА/С, ПА/Д и типа "Акмигран". Эти материалы наиболее эффективно поглощают высокие частоты. Звукопоглощающие облицовки размещают на потолке и верхней части стен помещения (выше 1,5...2 м от пола). Для достижения наилучшего эффекта следует облицовывать не менее 60 % всей площади стен и потолка помещения.
В производственных помещениях компрессоры, вентиляторы являются ис¬точниками аэродинамических шумов. Значительно ослабить этот шум в самом источнике очень трудно, поэтому на практике нашли широкое применение глушители шума, устанавливаемые в воздуховодах или выхлопных трубах.
Основное назначение глушителей шума состоит в устранении или ослаблении пульсаций давления в потоке, создающих шум. При этом глушители не должны оказывать сопротивление выходу постоянного потока воздуха. В настоящее время разработано большое количество различных глушителей аэродинамических шумов, основные из кото¬рых активные и реактивные глушители. Реактивные глушители основа¬ны на принципе акустического фильтра, они сложны по устройству и более эффективны для заглушения низкочастотных звуков. Актив¬ные глушители основаны на принципе поглощения звуковой энергии и превращении ее в тепловую. Этот тип глушителей наиболее эффекти¬вен на высоких частотах.
Простейший глушитель активного типа представляет собой канал, внутренняя поверхность которого облицована звукопоглощающим материалом. Проходя по такому каналу, воздушный поток теряет часть звуковой энергии, что приводит к снижению шума на вы¬ходе канала. Характеристика звукопоглощающего материала, длина об¬лицованного им участка и сечение канала влияют на эффективность глушителя такого типа. При установке глушителей важно, чтобы они имели небольшое аэродинамическое сопротивление. Наименьшее сопро¬тивление дают трубчатые глушители; небольшое — сотовые и пластин¬чатые глушители.
Наряду с перечисленными техническими способами и средствами борьбы с шумом важное значение имеет медицинская профилактика. Согласно инструкции, поступающие на работу на шумные производства, а также работающие в условиях воздействия интенсивного производственного шума, должны проходить предварительные и периодические медицинские осмотры.
6.3 Возможные чрезвычайные ситуации на предприятии по производству плодоовощных консервов
Несмотря на широкое осуществление мер пожарной профилактики, число загораний, пожаров и взрывов на пищевых предприятиях остается сравнительно большим.
К опасным факторам пожара относятся сопровождающие его открытый огонь, искры, повышение температуры воздуха, лучистая теплота, выделение токсичных продуктов горения и дыма, снижение концентрации кислорода в воздухе, уменьшение видимости вследствие задымления, обрушение и повреждение зданий, сооружений и оборудования, а также возникновение взрывов.
Для предприятия по производству плодоовощных консервов характерно большое число пожаро- и взрывоопасных мест и работ, расположенных по всей технологической цепи от складов исходного сырья (крупы, сухое молоко) и до складов готовой продукции (деревянные поддоны, картонные коробки). Кроме горючей среды, для возникновения пожара и взрыва необходим источник зажигания, несущий достаточную энергию для ее воспламенения. Такими источниками являются непогашенные окурки и спички; тепловые проявления электрического тока, искры и дуги короткого замыкания; разряды статического электричества; перегрев подшипников из-за отсутствия или неправильного применения смазочного материала, их неисправности, износа или загрязнения; искры механического происхождения, возникающие при соударении металлических частей оборудования (вентиляторы), попадании металлических предметов в технологическое оборудование, а также при падении инструмента на металлическую поверхность оборудования или бетонный пол.
7 Экологическая часть
7.1 Характеристика производственного процесса
В Российской Федерации значительное внимание уделяется производству полноценных в пищевом и биологическом отношении консервированных продуктов для детского и специального питания, мероприятиям по значительному увеличению выпуска консервированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.
В последние время экологическая ситуация в различных регионах мира и особенно в нашей стране ухудшилась. В связи с этим особо актуальным является получение экологически чистых продуктов. Продукты детского питания это, прежде всего – экологически чистые продукты.
Для выработки экологически чистых продуктов важное значение имеют следующие аспекты: общие эколого-экономические проблемы; ветеринарно-санитарные; санитарно-гигиенические условия выращивания растений; кормления и содержания животных; условия транспортировки сырья; санитарно-гигиенические и технологические условия переработки сырья; методы контроля доброкачественности, пищевой и биологической ценности продуктов.
Экологически чистое сырье – это растительное и животное сырье (молоко, зерно, овощи, мясо и т.п.), произведенное в условиях, в которых на всех этапах получения в него не попадают вредные и нежелательные компоненты из окружающей среды, в том числе и с кормами. При этом для обеспечения экологической чистоты сырья необходимо хранить и транспортировать в условиях, исключающих его загрязнение из окружающей среды. К экологически чистым могут быть отнесены лишь пищевые продукты, выработанные из экологически чистого к моменту переработки сырья и поступившие на реализацию без промежуточного и вредного воздействия на них окружающей среды.
Создание продуктов детского питания осуществляется в соответствии с медико-биологическими требованиями, разработанными Институтом питания РАМН совместно с ВНИИ детского питания и другими отраслевыми институтами.
Производство плодоовощных консервов для питания детей раннего возраста имеет важное значение, так как переработка плодов и овощей наилучшим образом осуществляется на предприятии. Благодаря использованию новых технологий, в данных продуктах сохраняются все природные витамины и минеральные вещества, присущие растительному сырью, а претерпевающие изменения в процессе переработки клетчатка, белки и углеводы легко усваиваются детским организмом.
7.2 Отходы производства и их характеристика
Отходы производства и потребления – это остатки сырья, материалов, полуфабрикатов, иных изделий и продуктов, образовавшиеся в процессе производства и потребления, а также продукции, которая утратила свои потребительские свойства. Отходы могут быть самыми разнообразными (рисунок 7.1).
Отходы
Твердые Жидкие Газообразные
Рисунок 7.1 – Основные виды отходов
7.3 Утилизация отходов
Промышленные отходы обычно удаляются самими предприятиями в специальные места захоронения (иногда отвалы) или на общие свалки, куда поступают твердые бытовые отходы (мусор) из городов и поселков. В целях снижения загрязнения окружающей среды вместо неконтролируемых свалок строят полигоны для твердых отходов. Для них обычно выбирают место в глинистом грунте, в котором можно складировать отходы в течение 20 – 25 лет и более. Основание выбранной площадки делают в виде большого корыта глубиной 1,5 м и более для скапливания в нем фильтрата. Наряду с традиционно рассматриваемым длительном захоронением промышленных отходов предусматривается временное хранение перспективных (с точки зрения утилизации) отходов производства в заглубленных и подземных хранилищах естественного и искусственного происхождения.
7.4 Малоотходные и безотходные технологии
Применение традиционных технологий переработки сырья, в результате которых образуются разнообразные отходы, предусматривающих последующие очистку отходящих газов и сточных вод и утилизацию твердых отходов, крайне неэффективно не только с точки зрения экологии, но и экономики. Очистные сооружения очень дороги, их работа требует огромных затрат энергии и реагентов, которые на некоторых производствах достигают от 20 до 40 % суммарных капиталовложений, а расходы на обезвреживание и переработку отходов составляют от 8 до 10 % стоимости производимой продукции.
Для рационального развития экономики необходимы планомерное и целенаправленное повышение роли вторичных ресурсов и организация технологического круговорота веществ. Требования современного рынка диктуют необходимость создания и внедрения в производство технологий с низкой энерго-ресурсо- и капиталоемкостью, позволяющий выпускать качественную и конкурентно способную продукцию. Малоотходные и безотходные технологии позволяют, с одной стороны, максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты сырья, превращая их в полезные продукты, а с другой - исключать или уменьшать ущерб, наносимый окружающей среде в результате выбросов отходов производства.
Концепция безотходного производства включает несколько положений. Во-первых, ресурсы необходимо использовать в таком цикле, который включал бы не только сферу промышленного производства, но и сферу потребления. Замкнут такой цикл может быть только на уровне промышленного региона или территориально-производственного комплекса. Следовательно, необходимо в рамках этого региона или комплекса найти потребителей отходов, производимых предприятиями. Во-вторых, обязательно использование в производстве всех компонентов сырья и сведение до минимума нерациональных энергозатрат. В-третьих, составной частью концепции безотходного производства является сохранение сложившегося экологического равновесия.
Таким образом, понятие «безотходная технология» есть не только чисто технологический процесс, в широком смысле это и совокупность организационных и управленческих мероприятий, проектных и научно-исследовательских работ. Оно обязательно должно охватывать и сферу потребления продукции, которая после утраты своих потребительских свойств могла бы быть возвращена в производство или переведена в экологически безопасную форму.
Создание безотходных производств – длительный и дорогостоящий процесс. Поэтому в качестве промежуточного этапа выступает малоотходное производство, при котором его отрицательное воздействие на природную среду не превышает уровень, допускаемый санитарно-гигиеническими нормами. При этом если образуются неутилизируемые отходы, они направляются на длительное экологически безопасное хранение или захоронение.
Внедрение безотходных технологий вызывает необходимость проведения их количественной эколого-экономической оценки.
7.5 Оценка производственных процессов предприятия по степени малоотходности и безотходности
Проектируемый завод по производству плодоовощных консервов производит следующую продукцию: фруктовое пюре для детей раннего возраста (яблочное пюре, яблочно-абрикосовое пюре), плодоовощные пюре с добавлением круп (яблочно-тыквенное пюре с гречневой крупой на молочной основе), фруктовые соки (яблочно-абрикосовый сок). В процессе производства яблочного пюре образуются следующие отходы: кожура и семенная коробка яблок, при производстве яблочно-абрикосового пюре образуются кожура и семенная коробка яблок, косточки абрикосов, при производстве яблочно-тыквенного пюре с гречневой крупой образуются отходы: кожура и семенная коробка яблок, кожура и семена тыквы, сорные примеси гречневой крупы, при производстве яблочно-абрикосового сока – кожура и семенная коробка яблок, косточки абрикосов. Объемы используемого сырья, готовой продукции и отходов представлены в таблице 7.1.
Таблица 7.1 – Объемы и вид перерабатываемого сырья и готовой продукции
Объем, V % т/год
Производство яблочного пюре
используемого сырья 93 240,7
готовой продукции 100 177
отходов утилизируемые - -
неутилизируемые 3 7,4
Производство яблочно-абрикосового пюре
используемого сырья 92 130,3
готовой продукции 100 88,5
отходов утилизируемые - -
неутилизируемые 8 11,3
Производство яблочно-тыквенного пюре с гречневой крупой
используемого сырья 88,4 219,1
готовой продукции 100 265,5
отходов утилизируемые - -
неутилизируемые 11,6 28,7
Производство яблочно-абрикосового сока
используемого сырья 92 97,7
готовой продукции 100 177
отходов утилизируемые - -
неутилизируемые 8 8,5
Существует методика количественной оценки, разработанная АгроНИИТЭИГШ. Количественным критерием в методике служит коэффициент (уровень) безотходности Кб - интегральный показатель, характеризующий производство, процесс, технологию с точки зрения их соответствия современным требованиям рационального природопользования.
Он формируется из следующих элементарных составляющих - коэффициента полноты использования материально-сырьевых ресурсов, характеризующего степень замкнутости технологического процесса на «входе» и «выходе» по отношению к окружающей среде, и коэффициента экологичности, характеризующего интенсивность воздействия процесса на окружающую среду.
Степень замкнутости процесса (производства) по отношению к окружающей среде определяется отношением массы произведенной продукции к израсходованной на ее получение массе материально-сырьевых ресурсов. К произведенной относится основная продукция, побочная продукция, изготавливаемая на предприятии из отходов, а также масса отходов, реализуемая на другие производства или отрасли, где они служат либо исходным сырьем для получения продукции, либо готовой продукцией (корм).
Коэффициент полноты использования материально-сырьевых ресурсов (Км) рассчитывается по формуле (7.1):
, (7.1)
где Нq – фактический расход сырья, на единицу производимой продукции;
Vn – объем производства продукции;
VН – годовой объем неиспользуемых отходов.
Коэффициент экологичности Кэ характеризует степень безопасности производства по отношению к окружающей среде и рассчитывается по формуле (7.2):
, (7.2)
где Ко – коэффициент отходоемкости.
Коэффициент отходоемкости определяется как отношение массы неиспользуемых побочных вспомогательных продуктов и твердых, жидких и газообразных отходов, поступающих в окружающую среду с учетом относительной опасности каждого вида, к единице перерабатываемой продукции (перерабатываемого сырья), формула (7.3):
, (7.3)
где VНi – годовой объем неиспользуемого отхода i-го вида, размещаемого в окружающей среде;
Pi – показатель относительной опасности i-го вида.
На основе рассчитанных коэффициентов полноты использования материальных ресурсов и экологичности определяют интегральный коэффициент безотходности процесса, формула (7.4):
. (7.4)
Данный метод оценки предприятия используется для ранжирования технологий и производств, применяемых в пищевой промышленности, по степени мало- и безотходности, а также для определения тех из них, которые подлежат замене или выводу из процесса.
Производство плодоовощных консервов относится к категории условно-безотходных, так как имеет значение интегрального коэффициента безотходности процесса Кб в пределах от 0,9 до 1,0. Технологии с коэффициентом безотходности, попадающим в область значений от 0,7 до 0,9, — к категории малоотходных. Технологии с Кб < 0,7 относятся к категории рядовых.
На проектируемом предприятии предусматривается временное хранение неутилизируемых отходов в специально отведенных емкостях с их вывозом на полигоны ТБО с периодичностью раз в полгода. Отходы овощей и фруктов в виде кожуры и семенных коробок яблок, тыквы и косточек абрикосов обладают питательной ценностью, имеют важное кормовое значение и широко применяются в комбикормовых производствах. На заводе отходы овощей и плодов не сушат, так как это экономически не выгодно. Все отходы в сыром виде отпускают ближайшим сельским хозяйствам, фермам или комбикормовым заводам в автомобильных цистернах.
Также кожура и семенная коробка яблок могут быть переработаны и использоваться в пищевой промышленности для обогащения продуктов питания пектином, в том числе и на проектируемом предприятии.
8 Экономическая часть
8.1 Расчет стоимости здания
Стоимость здания рассчитывается по формуле:
(8.1)
где - стоимость здания, руб.;
- объем здания, м³;
- стоимость 1 м³ здания (1 м³ = 3000 руб.).
м³.
руб.
1.2 Расчет капитальных затрат на оборудование
Цены на машины и оборудование принимаются действующие на момент выполнения дипломного проекта на основании прайс-листов, данных сырьевых бирж и т.п.
Результаты расчета стоимости машин и оборудования сводятся в таблицу 8.1
Таблица 8.1 – Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений на оборудование в год
Наименование оборудования и марка Марка Цена, руб. Кол-во Стоимость, руб. Амортизационные отчисления
Норма, % Сумма
1 2 3 4 5 6 7
Опрокидыватель ящичных поддонов 166 000 1 166 000 10 16 600
Машина моечная КУМ-1 430 000 2 860 000 10 86 000
Щеточная моечная машина Т1-КУМ-3 440 000 1 440 000 10 44 000
Машина для резки А9-КРВ («Ритм») 350 000 1 350 000 10 35 000
Машина для резки на кружки РЗ-КИЖ 310 000 1 310 000 10 31 000
Зерновой сепаратор А1-БЛК 272 000 1 272 000 10 27 200
Конвейер 80 000 4 320 000 10 32 000
Емкость с мешалкой 375 000 1 375 000 10 37 500
Продолжение таблицы 8.1
Установка для разваривания РЗ-КВ 273 000 1 273 000 10 27 300
1 2 3 4 5 6 7
Протирочная машина Т1-КП2У 245 000 1 245 000 10 24 500
Тепловой аппарат ВНИИКП-2 432 000 1 432 000 10 43 200
Выпарной аппарат МЗС-320 455 000 2 910 000 10 91 000
Деаэратор МЗС-320 455 500 1 455 500 10 45 550
Молочный гомогенизатор 278 000 1 278 000 10 27 800
Плунжерный гомогенизатор К5-ОГА-10 345 000 1 345 000 10 34 500
Теплообменник А9-КБД 408 000 1 408 000 10 40 800
Фильтры 45 000 1 45 000 10 4 500
Na-катионовая установка 68 000 1 68 000 10 6 800
Дозировочно-закаточный агрегат Б4-КАД-3 540 000 1 540 000 10 54 000
Стерилизатор «Хунистер» 536 000 1 536 000 10 53 600
Насосы 250 00 2 500 000 10 50 000
Этикетировочная машина Серия М 490 000 1 490 000 10 49 000
Линия асептического розлива ТБА-8 1140 000 1 1 140 000 10 114 000
Емкости для жидкостей 50 000 5 250 000 10 25 000
Зернохранилище 120 000 2 240 000 10 24 000
Итого 26 36 10 248 500 1024 850
Ценный производственный инвентарь составляет 20 % от ценного оборудования, что составляет 2 049 700 рублей.
Ценный производственный инструмент составляет 30 % от ценного оборудования, что составляет 3 074 550 рублей.
Малоценный производственный инструмент составляют 70 % от стоимости ценного оборудования, что составляет 7 173 950 рублей.
Балансовая стоимость составляет 1 190074,5 рублей.
Таблица 8.2 – Основные фонды
Наименование элементов Сумма, руб.
1. Стоимость здания 46 656 000
2. Стоимость оборудования 10 248 500
3. Стоимость ценного производственного инвентаря 3 074 550
4. Стоимость ценного инструмента 102 485
5. Стоимость транспортных средств 500 000
Итого 60 581 535
8.2 Расчет рабочих дней предприятия
Расчет рабочих дней предприятия в год представлен в таблице 8.3
Таблица 8.3 – Количество рабочих дней
Количество рабочих дней В том числе Итого рабочих дней
праздники выходные Ремонт оборудования
365 - - 11 354
Номинальный фонд времени работы оборудования рассчитывается по формуле:
(8.2)
где - количество часов работы предприятия в год, ч;
- количество рабочих дней предприятия, дн.
ч.
Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается по формуле:
(8.3)
где - номинальный фонд времени работы оборудования, дн. и ч.;
- нормируемый процент на простой оборудования, %.
Расчет нормируемого процента на простой оборудования:
дн
ч.
8.3 Расчет годового фонда оплаты труда
Среднее количество дней и часов, подлежащих отработке в год одним рабочим, определяется на основе баланса рабочего времени, приведенного в таблице 8.4
Таблица 8.4 – Баланс рабочего времени одного рабочего
Показатель Количество дней
1. Календарный фонд времени
365
2. Не рабочие дни: 36
2.1 Очередной отпуск 28
2.2 Ремонт оборудования 11
2.3 Праздники -
3. Нормативная продолжительность рабочего дня, ч 8
4. Эффективный фонд рабочего времени (в днях/в часах) 282/2520
В основу определения фонда заработной платы основных и вспомогательных рабочих, руководителей и МОП положены должностные оклады. Месячный фонд зарплаты складывается из суммы оклада, премии и районного коэффициента.
Расчет годового фонда оплаты труда основных производственных рабочих, вспомогательных рабочих и руководителей представлены в таблице 8.5
Таблица 8.5 – Численность основных работников и фонд оплаты труда
Профессия Количество рабочих Оклад, руб. Премия, 15% Районный коэффициент, 15% Месячный фонд заработной платы, руб./мес. Годовой фонд заработной платы, руб./год
Технолог 3 10 000 1500 1725 39 675 476 100
Оператор 3 6 000 900 1035 23 805 285 660
Лаборант 3 7 000 1050 1207,5 27 772,5 333 270
Упаковщик 5 5 500 825 948,75 36 368,75 436 425
Итого 14 28 500 4 275 4916,25 127 621,25 1 531 455
Налоговые вычеты=
26,2%
401 241,2
Таблица 8.6 – Расчет годового фонда оплаты труда вспомогательных рабочих
Профессия Количество рабочих Оклад, руб. Премия, 15% Уральский коэффициент, 15% Месячный фонд заработной платы, руб./месс. Годовой фонд заработной платы, руб./год
Электрик 2 5500 825 948,75 14 547,5 174 570
Слесарь 1 5500 825 948,75 7273,75 87 285
Механик 3 5000 750 862,5 19 846,5 238 050
Итого 6 16000 2400 2760 41 667,75 499 905
Налоговые вычеты =26,2 %
130 975,11
Таблица 8.7 – Расчет годового фонда оплаты труда руководителей и МОП
Должность Количество рабочих Оклад, руб. Премия, 15% Уральский коэффициент, 15% Месячный фонд заработной платы, руб./месс. Годовой фонд заработной платы, руб./год
Директор 1 15000 2250 2587,5 19 837,5 238 050
Начальник цеха
1 12000 1800 2070 15 870 190 440
Зав. складом 2 7000 1050 1207,5 9257,5 222 180
Гл. бухгалтер 1 8000 1200 1355 10 555 126 660
Водитель 3 4000 600 690 5290 190 440
Грузчик 2 5000 750 862,5 6612,5 158 700
Уборщица 2 4000 600 690 5290 126 960
Вахтер 2 3500 525 603,75 4628,75 111 090
Итого 14 58500 8775 10 066,25 77 341,25 1 364 520
Налоговые вычеты =26,2 %
357 504,24
Сводный план по труду и заработной плате основных, вспомогательных рабочих, руководителей и МОП представлен в таблице 8.8
Таблица 8.8 – Сводный план по труду и заработной плате
Персонал Количество, чел Фонд годовой заработной платы Среднемесячная оплата труда
Основные 14 1 531 455 127 621,25
Вспомогательные 6 499 905 41 667,75
Руководители и МОП 14 1 364 520 119 000
Итого 34 3 395 880 288 289
8.4 Составление сметы затрат на сырье и материалы
Суточная потребность предприятия в сырье и материалах, в натуральном и стоимостном выражении на выпуск продукции приведены в таблице 8.9
Таблица 8.9 – Суточная потребность предприятия в сырье и материалах
Наименование сырья Норма расхода, кг Цена, руб. за кг. Сумма, руб.
Яблочное пюре
Яблоки 700 20-00 14 000
Витаминная добавка 0,05 540-00 27
Тара, шт 5 000 2-20 11 000
Итого 25 027
Итого в год 8 859 558
Яблочно-абрикосовое пюре
Яблоки 200 20-00 4 000
Абрикосы 200 50-00 10 000
Витаминная добавка 0,025 540 13,5
Тара, шт 2 500 2-20 5 500
Итого 19 513,5
Итого в год 6 907 779
Яблочно-тыквенное пюре с гречневой крупой на молочной основе
Яблоки 300 20-00 6 000
Тыква 300 12-00 3 600
Гречневая крупа 100 15-00 1 500
Сухое обезжиренное молоко 50 5-00 250
Витаминная добавка 0,075 540-00 40,5
Тара, шт 7 500 2-20 16 500
Итого 27 890,5
Итого в год 9 873 237
Яблочно-абрикосовый сок
Яблоки 150 20-00 3 000
Абрикосы 150 50-00 7 500
Глюкозно-фруктозная смесь 87,5 20-00 1 750
Тара, шт 2 500 2-70 6 750
Итого 19 000
Итого в год 6 726 000
Всего в год 32 366 574
8.5 Расчет расхода энергии и воды и стоимость затрат
Затраты на воду и энергию включают стоимость всех видов энергии и воды, непосредственно расходуемых в процессе производства.
Таблица 8.10 – Затраты на электроэнергию и воду в год
Наименование показателя Цена, за ед., руб. Общая потребность цеха Стоимость, руб.
1. Электроэнергия, кВт 2,34 57 454,2 134 442,83
2. Вода, м³ 14,74 389,4 5 739,75
3. Водоотведение, м³ 9,71 2 414,28 23 442,66
Итого 163 625,24
8.6 Расчет расходов на содержание и эксплуатацию оборудования
Расчет затрат на содержание и эксплуатацию оборудования приведен укрупнено в таблице 8.11
Таблица 8.11 – Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования
Наименование статей Сумма, руб.
1. Вспомогательные материалы 647 331,48
2. Стоимость электроэнергии 134 442,83
3. Текущий ремонт оборудования 36 279,69
4. Капитальный ремонт оборудования 60 466,15
5. Амортизация оборудования 120 932,3
6. Возмещение малоценного оборудования 7 173 950
Итого 8 173 402,45
7. Прочие расходы 245 202,1
Всего 8 418 604,6
8.7 Расчет затрат на цеховые расходы
Таблица 8.12 – Цеховые расходы
Наименование статей расхода Сумма, руб.
1. Содержание вспомогательных рабочих, руководителей, МОП 1 864 425
2. Отчисления на социальные нужды 488 479,4
3. Стоимость воды 5 739,75
4. Амортизация здания 933 120
5. Содержание здания 1 399 680
6. Текущий ремонт здания 1 632 960
7. Затраты на спецодежду 37 400
Итого 6 361 804,1
8. Прочие расходы 318 090,2
Всего 6 679 894,3
8.8 Калькуляция себестоимости блюд
Таблица 8.13 – Смета затрат на годовой выпуск всего ассортимента продукции
Статьи затрат Продукция
1. Сырье и материалы Яблочное пюре Яблочно-абрикосовое пюре Яблочно-тыквенное пюре с греч.крупой Яблочно-абрикосовый сок
8 859 558 6 907 779 9 873 237 6 726 000
2. ЗП основных рабочих 382 863,75 191 430,9 574 295,63 382 863,75
3. Отчисления на соц. нужды 100 310,3 50 155,2 150 465,5 100 310,3
4. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования
2 104 651,2
1 052 325,6
3 156 976,7
2 104 651,2
5. Цеховые расходы 1 669 973,6 834 986,8 2 504 960,4 1 669 973,6
6. Цеховая себестоимость 13 117 356,85 9 036 677,5 17 614 124,73 10 983 798,85
7. Общехозяйственные расходы, 10% 1 311 735,7 903 667,8 1 761 412,5 1 098 379,9
8. Производственная себестоимость 14 429 092,6 9 940 345,3 19 375 537,2 12 082 178,8
9. Внепроизводственные расходы, 5% 721 454,6 497 017,3 968 776,9 604 108,9
10. Полная себестоимость 15 150 547,2 10 437 362,6 20 344 314,1 12 686 287,7
8.9 Выбор метода ценообразования
Цены на продукцию устанавливают на основе издержек производства. Сущность метода: к полной сумме затрат прибавляют надбавку, принятую данной отраслью.
Оптовая цена продукции рассчитывается по формуле:
, (8.4)
где - цена;
ТН – торговая надбавка;
- полная себестоимость продукции, руб.
руб.
руб.
руб.
руб.
Таблица 8.14 – Смета затрат и калькуляции себестоимости продукции
Наименование продукта
Полная себестоимость
1 тонны, руб Полная себестоимость годового объема, руб. Годовая выручка, руб.
Яблочное пюре 21 399,1 15 150 547,2 22 725 820,8
Яблочно-абрикосовое пюре
14 742
10 437 362,6
15 656 043,9
Яблочно-тыквенное пюре с греч.крупой
28 734,9
20 344 314
30 516 471
Яблочно-абрикосовый сок 17 918,5 12 686 287,7 15 857 859,6
8.10 Расчет экономических показателей
Расчет экономических показателей работы предприятия сводится в таблицу 8.15
Таблица 8.15 – Технико-экономические показатели участка
Показатели Сумма, руб.
1. Годовая выручка, руб. 84 756 195,3
2. Полная себестоимость 1 т продукции, руб. 82 794,5
3. Полная себестоимость годового объема, руб. 58 618 511,5
4. Прибыль от реализации, руб. 26 137 683,8
5. Налог с прибыли, руб. 5 227 536,8
6. Чистая прибыль, руб. 20 910 147
7. Рентабельность продукции, % 44,6
8. Рентабельность предприятия, % 34,5
9. Срок окупаемости капитальных вложений, год 3,6
10. Экономическая эффективность 0,28
Заключение
Структура питания детского населения России существенно отличается от формулы сбалансированного питания, прежде всего по уровню содержания незаменимых аминокислот, витаминов и провитаминов, микроэлементов, пищевых волокон, многих органических соединений растительного происхождения, имеющих важное значение в регуляции обмена веществ функции отдельных органов и систем, ухудшение экологического состояния окружающей среды снижает сопротивляемость организма ребенка к вредным воздействиям, поэтому возрастает роль профилактического питания, направленного на укрепление защитных систем организма.
Обычный пищевой рацион для детей различных возрастных групп, даже при условии его соответствия нормам, не обеспечивает ребенка необходимыми количествами питательных веществ. Для здоровья детей стало чрезвычайно важна не только полноценность питания, но и его профилактическая идетоксицирующая способность. Это в большей степени определяет современные требования к технологии продуктов для детского питания.
Используя традиционные продукты питания, удовлетворить эти требования практический невозможно, поэтому создаются комбинированные продукты с применением растительного сырья, обогащенные определенными витаминами и биологический активными добавками. Они смогут сбалансировать и улучшить рацион благодаря наличию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных аминокислот, витаминов, эссенциальных микро- и макроэлементов, бифидофакторов, пищевых волокон и других полезных веществ.
Таким образом, производство плодоовощных консервов с добавлением пектина и витаминных премиксов целесообразно как по экономическим показателям – срок окупаемости капитальных вложений 3,6 лет, экономическая эффективность 0,28, так и по технологическим соображением. Данное производство является малоотходным, не энергоемким и не требует специфического сырья.
Список использованных источников
1 Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 256 с.
2 Донченко Л. В., Фирсов Г. Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. – М.: ДеЛи принт, 2007.
3 Андреенко Л., Блаттни Ц. Производство продуктов детского питания. – М.: Агропромиздат, 1989.
4 Градова М.А. Недетский спрос на детское питание // Пищевая промышленность. – 2008. – № 11. – С. 50.
5 Пацюк Л.К., Лукашевич О.Н. Пюреобразные консервы для питания детей// Детское и школьное питание. – 2008. – № 2. – С. 28-30.
6 Макаров В.Н., Влазнева Л.Н., Акимов М.Ю. Новые продукты функционального назначения из плодоовощного сырья для школьного питания // Вопросы детской диетологии. – 2009. – № 3. – С. 62-65.
7 ГОСТ Р 52474-2005. Консервы. Соки, нектары, коктейли для питания детей раннего возраста.
8 ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая.
9 ГОСТ 16270-70. Яблоки свежие.
10 ГОСТ 21832-76. Абрикосы свежие.
11 ГОСТ 7975-68. Тыква продовольственная свежая.
12 ГОСТ Р 52327-2005. Тара стеклянная для продуктов детского питания.
13 ГОСТ 25749-2005. Крышки металлические, винтовые
14 СанПин 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
15 СанПин 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
16 ГОСТ 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.
17 СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение
18 ГОСТ 12.1.003-83. Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах.
19 Об отходах производства и потребления: Федеральный закон от 24 июня 1998 № 89-ФЗ
20 Об охране окружающей среды: Федеральный закон от 10 января 2002
№ 7-ФЗ
21 Комаров В.И., Мануйлова Т.А. Банк данных технологии переработки вторичных ресурсов пищевой промышленности. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1994.
Приложение Б
(обязательное)
Экспликация помещений
|
Номер поме- щения |
Наименование |
Площадь, м2 |
Категория помещения |
|
1 |
Зернохранилище |
36 |
Д |
|
2 |
Отделение подготовки крупы |
108 |
Г |
|
3 |
Вспомогательное помещение |
72 |
Д |
|
4 |
Склад хранения сухого молока и глюкозно-фруктозной смеси |
36 |
В |
|
5 |
Химическая лаборатория |
75 |
В |
|
6 |
Микробиологическая лаборатория |
30 |
В |
|
7 |
Отделение водоподготовки |
72 |
Г |
|
8 |
Холодильная камера для хранения готовой продукции |
144 |
В |
|
9 |
Экспедиторская |
72 |
Д |
|
10 |
Кабинет механика |
36 |
Д |
|
11 |
Склад тары |
72 |
В |
|
12 |
Кабинет технолога |
36 |
Д |
|
13 |
Холодильная камера для хранения фруктов и овощей |
72 |
В |
|
14 |
Подсобное помещение |
36 |
Д |
|
15 |
Туалет |
36 |
Д |
|
16 |
Раздевалка |
18 |
Д |
|
17 |
Основное производственное помещение |
1400 |
В |
Чертежи
Скачать: