Министерство образования и науки Российской Федерации
Областное Государственное бюджетное
образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Рязанский Технологический Колледж»
К защите допущен (а)
Зав. технолог. отделением
Федорова В.И. _________
Курсовая работа
По дисциплине «МДК-03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
ТЕМА: «Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления прозрачных супов для ресторана 1 класса на 100 посадочных мест».
Выполнила студентка
группы ТП-32
Специальность
«Технология продукции
общественного питания»:
Барабанова К.В.
Руководитель:
Преподаватель
Пахомова Т.Н.
Рязань 2015
Содержание
Введение………………………………………………………………………...…3
- ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ…………….………………..…………….……….…….6
- Характеристика предприятия……………………………………………..6
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ………………………………….…….10
- Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей………………………………………….……10
- Определение количества блюд и напитков реализуемых в зале……12
- Разработка плана-меню……………………………………………..…13
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.……………….………….…….……..…..15
- Технологический процесс обработки сырья…………………………..15
- Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке сырья……………………………………………………………….……18
- Разработка ассортимента и технология приготовления блюд………..21
- Разработка нормативно-технологической документации……………25
- Составление технологических карт……………………………..25
- Составление технико-технологических карт…………………….28
- Технологические схемы приготовления блюд………………….34
- Подбор оборудования и инвентаря для организации рабочего места при производстве блюд………………………………………………….37
Заключение………………………………………………………………………39
Приложения……………………………………………………………………40
Используемые источники……………………………………………………….42
Введение
Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками. Как же это произошло, ведь еще десять лет назад в нашей стране, кроме пельменей и блинов, ничем удивить обывателя не могли. Традиция питаться на ходу, скорее всего, была заимствована нашими соотечественниками из столь заманчивой для всех американской жизни. Пышнотелые американцы (которые, по статистическим данным, занимают почетную первую ступень по количеству людей, страдающих избыточным весом и ожирением) просто жить не могут без того, чтобы не перекусить во время обеденного перерыва тремя-четырьмя гамбургерами или чизбургерами или парой пакетиков картошки фри в сочетании с классической кока-колой.
Именно Америка на весь мир славится тем, что есть там можно везде и всегда: где угодно и когда угодно. Именно Америка подарила нам теперь уже известный по всему миру Макдональдс, который сегодня стал настоящей достопримечательностью, и множество европейских туристов, посетивших «страну больших возможностей», в первую очередь посещают именно это заведение. Однако полагать, что только из Америки мы позаимствовали большинство заведений общепита (как было принято говорить в старые советские времена), ошибочно! Сегодня в нашей стране практически в каждом мало-мальски большом городе есть китайские, итальянские или французские ресторанчики, немецкие пивные, арабские забегаловки и прочие «иностранные» заведения, которые радуют посетителей не только экзотическим и необычным интерьером, традициями разных стран, но и блюдами кухонь всего мира.
Таким образом, поставщиками идей для заведений общественного питания сегодня являются совершенно разные страны, такие как Япония, Таиланд, Китай; страны так называемого Старого Света: Англия, Франция, Германия, Италия, Испания; Америка; прибалтийские страны: Эстония, Литва, Латвия; скандинавские страны: Финляндия, Дания. Голландия, Швеция, Скандинавия. Это далеко не полный список стран, которые повлияли на развитие просто гигантской на сегодняшний день индустрии общественного питания.
С развитием системы общественного питания в нашу жизнь прочно вошли такие понятия, как бар, ресторан, кафе, бистро, закусочная, пиццерия и т. д.
На самой высокой ступени системы общественного питания стоит, конечно, ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет. Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита намного больше. В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению. Для каждого столика предоставляется отдельный официант. Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу.
Меню в ресторане должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, экзотические блюда, фирменные блюда (которые у каждого ресторана в зависимости от его специфики различные) и десерт. Конечно, абсурдно ожидать, что посетители будут заказывать все блюда. Однако можно предложить такую услугу, как то, что заранее по телефону с клиентом обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент. Обязательно также предоставление рестораном своим посетителям такой услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет, зарезервированное место будет свободным. Правила поведения в ресторане также несколько отличаются от других заведений общественного питания.
Сегодня ресторан – это очень разноплановое понятие. Своеобразными поставщиками идей для заведений общественного питания являются совершенно разные страны, поэтому такие явления, как китайский или итальянский ресторан, сегодня не редкость. Принцип действия подобных заведений тот же, что и у обычного ресторана, но вот специфика разная. Специализированный ресторан в первую очередь отличается, конечно, кухней. В меню такого заведения предлагается огромное количество экзотических блюд, закусок и напитков. Также резко отличается интерьер. Дело в том, что заведения общественного питания такого типа предполагают достаточно роскошный интерьер: дорогую мебель, необычное освещение, дорогую посуду и прочие нюансы, которые в заведениях более низкого уровня просто отсутствуют. Интерьер специализированных ресторанов должен быть выдержан в стиле той страны, от которой он открыт.
Целью данной работы является разработка ассортимента и технологический процесс приготовления прозрачных супов для ресторана 1 класса на 100 посадочных мест. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть характеристику сырья;
- разработать ассортимент прозрачных супов;
- составить нормативную документацию на прозрачные супы.
Объект исследования данной курсовой работы ресторан «Каста Дива».
1.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
- Характеристика предприятия
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески еще и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). Для ресторанов первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу – 2 на одно посадочное место.
Название ресторана «Каста Дива» в переводе с итальянского означает «чистая помыслами и телом дева». Проект нового заведения создавался более двух лет совместно с художником Александром Асташиным. Ресторан располагается по адресу г. Коломна, Южный бульвар, дом 26/5. Внутри ресторан представляет собой роскошный летний сад в стиле XIX века. Все пространство утопает в зелени, зеркальные колонны, трельяжные декорации, фрески на стенах, изящные фонтаны, мраморные статуи, увитые цветочными гирляндами в стиле Марии-Антуанетты.
Ресторан работает с 12:00 до 23:00. Имеется три основных зала. Общее количество посадочных мест – 100, максимальная вместимость – 150 человек.
Задачей ресторана «Каста Дива» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.
Люди ходят в рестораны для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Каста Дива» является:
○ Качественный уровень обслуживания.
○ В будущем стать одним из лучших ресторанов Коломны.
○Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
Ресторан «Каста Дива» производит изготовление, реализацию и организацию потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Класс предприятия общественного питания отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
При определении класса предприятия, а именно ресторана учитывают следующие факторы:
- уровень обслуживания;
- изысканность интерьера;
- номенклатура предоставляемых услуг.
«Каста Дива» - это ресторан «первого класса», который сочетает в себе гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Ресторан «Каста Дива» - это не место, где посетитель может просто поесть, туда люди приходят насладиться необычным вкусом и ароматом хорошо знакомых и любимых блюд, легкой цветовой гаммой деталей, фоновой классической музыкой.
В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.
Форменная одежда хостеса, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана «Каста Дива».
Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».
Потребителей обслуживает персонал прошедший специальную подготовку. При приеме заказа официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.
Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. В ресторане «Каста Дива» играет только классическая музыка, которая несет положительный заряд посетителям.
«Каста Дива» имеет полное обслуживание, которая включает в себя все операции, сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков «в обнос», своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, осуществляют официанты.
Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и товарное хозяйство.
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
2.1.Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
- Nчас=P*C*n/100, где
P-количество посадочных мест ( вместимость зала );
Nчас-количество посетителей за час;
C-оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
n-загрузка зала в данный час, в %.
Nчел=100*1,5*90/100=135
Nчел=100*1,5*100/100=150 и т.д.
Все расчеты заносим в таблицу №1.
Таблица №1. График загрузки зала.
|
№ п/п |
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки |
Количество посетителей |
|
1 |
11-12 |
1,5 |
90 |
135 |
|
2 |
12-13 |
1,5 |
100 |
150 |
|
3 |
13-14 |
1,5 |
90 |
135 |
|
4 |
14-15 |
1,5 |
60 |
90 |
|
5 |
15-16 |
1,5 |
50 |
75 |
|
6 |
16-17 |
1,5 |
50 |
75 |
|
7 |
17-18 |
перерыв |
||
|
8 |
18-19 |
0,4 |
50 |
75 |
|
9 |
19-20 |
0,4 |
100 |
150 |
|
10 |
20-21 |
0,4 |
100 |
150 |
|
11 |
21-22 |
0,4 |
100 |
150 |
|
12 |
22-23 |
0,4 |
60 |
90 |
|
ИТОГО: |
1425 |
|||
- nд=Nд*m, где
nд- количество блюд;
Nд- количество посетителей за час;
m- коэффициент потребления блюд.
Производим разбивку блюд на ассортимент по формуле:
n=Nд*m хб;
n= Nд*m Iбл;
n=Nд*m IIбл;
n=Nд*m сл бл;
n- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд- количество посетителей за день;
m-коэффициент потребления.
Коэффициент потребления блюд (m) составляет:
- Холодные блюда 1,1
- Первые блюда 0,7
- Вторые блюда 1,4
- Сладкие блюда 0,3
Nх.б=1425*1,1=1568
Nп.б=1425*0,7=998 и т.д.
Полученные данные заносим в таблицу №2.
Таблица №2 Количество блюд реализуемых за день.
|
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
|
Холодные и горячие блюда |
1425 |
1,1 |
1568 |
|
Первые блюда |
1425 |
0,7 |
998 |
|
Вторые блюда |
1425 |
1,4 |
1995 |
|
Сладкие блюда |
1425 |
0,3 |
428 |
|
ИТОГО: |
4989 |
||
2.2.Определение количества блюд и напитков реализуемых а зале.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления действующим в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле: n=Nд*H, где
n- количество напитков ,кондитерских изделий и хлеба;
Nд- количество посетителей за день;
H- норма потребления.
Нормы потребления:
- Горячие напитки 0,05
- Холодные напитки 0,25
- Кондитерские изделия 0,5
- Хлебобулочные изделия ̶
Nг.н=1425*0,05=71
Nх.н=1425*0,25=356 и т.д.
Полученные данные заносим в таблицу №3.
Таблица №3. Определение количества блюд и напитков реализуемых а зале.
|
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент посетителей |
Количество блюд (порции) |
|
Горячие напитки |
1425 |
0,05 |
71 |
|
Холодные напитки |
1425 |
0,25 |
356 |
|
Кондитерские изделия |
1425 |
0,5 |
713 |
|
ИТОГО: |
1140 |
||
2.3.Разработка плана-меню.
Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы.
В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.
Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.
В начале в меню указывают фирменные блюда, после этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты, салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Таблица №4. План-меню.
|
№ р-ры |
Наименование |
Выход |
Кол-во порций |
|
Фирменные блюда |
|||
|
ТТК№35 |
Острое рыбное карри с припущенным рисом |
150/100 |
|
|
ТТК№58 |
Ананас с креветками |
200 |
|
|
ТТК№59 |
Парфе из земляники с белым шоколадом |
200 |
|
|
Холодные закуски |
|||
|
40 |
Волованы с семгой |
40/20/110/10 |
|
|
ТТК№9 |
Салат рыбный на тостах |
150 |
|
|
ТТК№20 |
Салат «Вальдорф» (яблоки, сельдерей, грецкие орехи) |
150 |
|
|
ТТК№13 |
Сельдь с яблоками в йогуртовом маринаде |
150 |
|
|
ТТК№3 |
Копченый лосось с хурмой |
100 |
|
|
Горячие закуски |
|||
|
ТТК№26 |
Лосось с яйцами бенедикт |
150 |
|
|
ТТК№27 |
Мусс из судака с соусом из креветок |
125/25 |
|
|
ТТК№29 |
Блинчики по-царски |
150 |
|
|
Супы |
|||
|
ТТК№33 |
Суп-пюре из рыбы с креветками |
300 |
|
|
ТТК№32 |
Суп картофельный с лососем |
500 |
|
|
ТТК№34 |
Холодный крем-суп из мидий и креветок с карри |
300 |
|
|
Горячие блюда |
|||
|
ТТК№54 |
Судак в грецких орехах и лимонной цедре с гарниром из свежих фруктов |
150/100 |
|
|
507 |
Треска, запеченная с помидорами |
355 |
|
|
ТТК№38 |
Дорада с цукини, томатами и чесноком |
150/100 |
|
|
ТТК№41 |
Форель в винном кляре |
150 |
|
|
536 |
Креветки, запеченные под молочным соусом |
275 |
|
|
Горячие напитки |
|||
|
ТТК№69 |
Чай черный с лимоном |
200/20 |
|
|
950 |
Кофе черный с молоком |
100/25/15 |
|
|
ТТК№76 |
Горячий шоколад с корицей |
200 |
|
|
ТТК№77 |
Глинтвейн с сухофруктами |
200 |
|
|
Холодные напитки |
|||
|
ТТК№79 |
Клубничный коктейль с кардамоном |
200 |
|
|
ТТК№80 |
Коктейль из киви и банана |
200 |
|
|
ТТК№81 |
Коктейль «Карамельное небо» |
200 |
|
|
ТТК№82 |
Фраппе с малиной |
200 |
|
|
Сладкие блюда |
|||
|
ТТК№61 |
Салат из клубники с лимоном |
150 |
|
|
ТТК№62 |
Манго с засахаренной цедрой |
150 |
|
|
ТТК№63 |
Крем кофейный в шоколадных чашечках |
100 |
|
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1.Характеристика сырья.
Суп - не только первое, но и главное блюдо обеда. В лечебных диетах супы являются источником минеральных и биологически активных веществ, возбуждают аппетит и повышают секрецию желез пищеварительного тракта, возмещают до 25 % потребности организма в воде.
Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны (мясной, из домашней птицы, рыбный). Сваренный бульон осветляют и тщательно обезжиривают. Подают готовый бульон в чашках, суповых мисках или тарелках. Бульоны можно подавать с пирожками, а также с гарниром, который кладут в бульон или подают отдельно.
Мясной прозрачный бульон. Для его приготовления используют обезжиренный мясокостный бульон из птицы. Бульон осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо третьего сорта измельчают на мясорубке, добавляют соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. Затем вводят сырые яичные белки и хорошо размешивают. Эту массу добавляют в костный бульон, охлаждают до 40-50 °С, доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении, пока сгусток белка не опустится на дно. После этого бульон процеживают.
Можно использовать оттяжку из моркови и яичных белков. Для осветления 1000 г бульона необходимо взять 100 г моркови и 1-½ яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.
В охлажденный до 70°С бульон вводят оттяжку, все перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук и доводят бульон до кипения. Снимают пену и жир, варят при слабом кипении 30 минут. После окончания варки настаивают 30 минут, снимают с поверхности жир и процеживают.
Бульон из кур. Бульон из курицы при правильной варке получается прозрачным и его не осветляют. Однако, если это требуется, используют оттяжку из белков.
Для варки этого бульона используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие куски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её до кипения и варят бульон при слабом кипении 1 - 2 часа, снимая пену и жир. За 30 - 40 мин. до окончания варки в бульон вводят петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубят на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.
Рыбный бульон. Готовят обычный рыбный бульон и осветляют оттяжкой из растертой сырой икры с яичными белками или из одних белков. Для его варки используют рыбные пищевые отходы - голову, плавники, кости, кожу, а также предназначенные для первых блюд тушки рыбы или порционные куски.
Пищевые отходы тщательно промывают, из голов удаляют жабры, из крупных голов удаляют и глаза. При необходимости крупные головы и кости разрубают на части. Мелкую рыбу потрошат и варят целиком, крупную нарезают кусками.
После закипания бульона с поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон вводят белые коренья и лук репчатый. Продолжительность варки бульона из отходов рыб с костным скелетом около 1 часа. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 - 1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Мякоть рыбы и хрящи измельчают, прогревают в кипящем бульоне и отпускают вместе с супом.
Концентрированные бульоны. Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона.
Для производства костных концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 ºC и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 - 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 ºC в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 - 8 ºC - 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката.
Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 - 8 ºC - 24 ч, мясного - 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов.
Концентрированный куриный костный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 - 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 - 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 ºC за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ.
Срок хранения бульона при температуре 4 - 8 ºC 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов.
Гарниры для прозрачных супов готовят в зависимости от вкуса супа, сезона, набора и сочетания продуктов; ниже приводится набор примерных гарниров.
- омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением томата, шпината и натуральный?
- мелкие вареные петушиные гребешки, ломтики вареной куриной печенки, кружочки сваренного в бульоне картофеля, сельдерей, сваренный в бульоне и также нарезанный тонкой соломкой;
- нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, сваренная в подсоленной воде;
- омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, и припущенные листики щавеля;
- мелкие кнели из курицы или дичи, листики зеленого салата, нарезанные и припущенные, и отдельно профитроли (к бульону куриному или из дичи);
- омлет с каштанами, нарезанный кубиками, и филе вареного фазана, нарезанное короткой соломкой;
- вареные куриные крылышки, лапша домашняя и ошпаренные листики зелени петрушки (к бульону куриному или из дичи);
- донышки вареных артишоков, головки шампиньонов, нарезанные соломкой, и мелкие кнели из курицы (к бульону куриному);
- овощи, нарезанные соломкой или кубиками и сваренные в бульоне, филе вареной курицы, дичи или язык соленый (красный);
- горошек зеленый, свежие огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;
- кнели из курицы или дичи, салат зеленый, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне
- морковь, репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи).
3.2.Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке сырья.
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.
Размягчение овощей при тепловой обработке. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.
В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.
При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них Сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка.
Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.
Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.
Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови и редисе; ликопинов - в томатах; виолаксантина - в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.
Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются. В результате образуется феофитин - вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил: варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот; не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот; уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.
При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску; ионов железа - бурую; ионов олова и алюминия - серую.
При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин - вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
При варке мяса теряется {за счет перехода в бульон) от 25 до 35 % жира. Примерно так же потери происходят при жарений. Наименьшие потери жира бывают при тушении (4-8 %).
Потери витаминов при тепловой обработке мяса также довольно значительны. Так, тиамина (В1) теряется при тушении от 22 до 30 %. при варке -40-45 % и при жарений -16-42 %; потерн рибофлавина (В2) несколько меньше: при тушении около-10%, при варке – 28-43%, при жарений -7-18 %; потери витамина РР ниацина) самые минимальные: при тушении - около 5 %, при варке – 15-40%, при жарений -5-19 %.
Потери минеральных веществ особенно велики при парке (из-за перехода в бульон)-35-55%. При жарений потери в основном составляют 29-34%, при тушении - около 7 %,
Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.
Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.
Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.
Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85%. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В2 менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном - 50%.
Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).
Прежде всего, специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17-18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, а горьковатый - тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глютаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.
3.3.Разработка ассортимента и технология приготовления блюд.
Бульон из кур или индеек прозрачный.
Технология приготовления: Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200г на 1000 бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч на холоде при t 5-70 C, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-600 С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.
Отпускают в бульонной чашке или тарелке, подогретой до 400 С. Отпускают с кусочками вареной курицы или индейки.
Выход: 500/62.
Бульон с яйцом.
Технология приготовления: Мясо промыть холодной водой (если кость большая, разрубить ее), положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, довести воду до кипения, снять пену и затем варить на слабом огне. Через 1 ч добавить вкусовые коренья. Чтобы придать бульону янтарный цвет, кольца лука и ломтики моркови слегка запечь на сухой сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки. Запеченные коренья, сельдерей опустить в бульон, посолить, добавить перец и продолжать варить на слабом огне.
Готовый бульон процедить и подать в мисках или тарелках с положенными в них ломтиками белого хлеба и яйцами. Ломтики белого хлеба обжарить с обеих сторон. Для приготовления яиц вскипятить воду, добавить уксус и сварить в этой жидкости (выпустить) яйца без скорлупы. Варить 4 мин, затем вынуть их шумовкой, положить на тарелку с гренками, посыпать солью, мелкой зеленью и тертым сыром.
Отварное мясо можно нарезать кусочками и положить в тарелку.
Выход: 500/52.
Бульон с клецками.
Технология приготовления: Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецок из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать при помощи столовой и чайной ложек. Столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.
Выход: 400/45.
Бульон с кореньями и рисом.
Технология приготовления: Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5—10 мин. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 мин. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2—3 мин.
Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.
Выход: 450/100.
Бульон с кореньями и зеленью.
Технология приготовления: В горячий мясной или куриный бульон положить овощи — сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек на 2—3 части. Спустя 15—20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2—3 мин.
Приготовленный таким способом суп может быть подан с курицей или яйцом, сваренным в мешочек.
Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.
Бульон с манной крупой.
Технология приготовления: В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая ложкой, просеянную манную крупу и варить около 10 мин.
Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки.
Выход: 350.
Бульон с омлетом.
Технология приготовления: Приготовить бульон из говядины, моркови и зеленого лука. Сварившееся мясо отделить от кости и нарезать небольшими кусочками. Оставшийся зеленый лук нашинковать вместе со шпинатом, слегка обжаритъ на сливочном. Затем сложить овощи в формочку, смазанную оставшимся маслом, залить яйцом, взбитым с молоком, засыпать все тертым сыром. Посолить и запечь в духовке, затем остудить и нарезать небольшими кусочками. Перед подачей разложить по тарелкам омлет, нарезанный кусочками, мясо, залить процеженным бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Выход: 366/129.
Бульон с сельдереем.
Технология приготовления: Приготовить прозрачный мясной бульон . За 10 — 15 минут до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея дать бульону настояться, а затем процедить.
При массовом производстве во время хранения бульона на мармите положить ломтики или ветки сельдерея, чтобы аромат бульона не ослабевал.
Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
Выход: 350.
Бульон с рулетами.
Технология приготовления: Для рулета тесто раскатать слоями по 4 мм и нарезать прямоугольниками такой величины, чтобы можно было завернуть колбаску. На подготовленные прямоугольники теста положить колбаски и завернуть, сжимая кончики теста.
Рулетики выпечь на противне в горячей духовке.
Подавать горячими с бульоном, налитым в чашки.
Выход: 350/100.
Бульон с макаронными изделиями.
Технология приготовления: Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2— 3 мин в кипящую воду, после чего переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и доваривать до готовности в течение 12—15 мин.
Мучные изделия отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.
Выход: 500.
3.4.Разработка нормативно-технологической документации.
3.4.1.Составление технологических карт.
Технологическая карта является базовым технологическим и организационным документом на производстве. В ней должен содержаться комплекс обязательных и основных мероприятий и процедур, которые будут способствовать оптимальной организации труда.
При составлении технологической карты необходимо учитывать наиболее эффективное использование современных и эффективных средств и способов механизации, инструментов, технологической оснастки и приспособлений. В нее включаются, помимо этого, наиболее рациональные и прогрессивные методы и технологии строительства и производства, которые будут способствовать сокращению итоговых сроков и совершенствованию качества продукта и работ, а также снижению себестоимости.
Следовательно, правильно составленная технологическая карта должна обеспечить не только высококачественное и экономное, но и безопасное абсолютно выполнение всех работ. Дело в том, что она, помимо прочего, содержит нормативные правила и требования безопасности. Более того, наличие технологических карт на производстве и их применение будет предопределять конкурентоспособность и мощь организации.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1.
Наименование блюда: «Бульон из кур или индеек прозрачный»
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Курица (индейка) |
130 117 |
89 86 |
|
Масса вареной птицы или кости кур, индейки |
- 314
|
62 314 |
|
Яйца для оттяжки |
1/4шт. |
6 |
|
Морковь |
6,5 |
5 |
|
Петрушка (корень) или сельдерей (корень) |
5,5 6 |
4 4 |
|
Лук репчатый |
5 |
4 |
|
Выход: |
- |
500/62 |
Описание технологического процесса: Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200г на 1000 бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч на холоде при t 5-70 C, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-600 С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.
Отпускают в бульонной чашке или тарелке, подогретой до 400 С. Отпускают с кусочками вареной курицы или индейки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2.
Наименование блюда: «Бульон с омлетом».
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Говядина |
250 |
209 |
|
Твердый сыр |
25 |
25 |
|
Сливочное масло |
20 |
18 |
|
Лук порей |
15 |
10 |
|
Молоко |
25 |
25 |
|
Шпинат |
25 |
20 |
|
Морковь |
20 |
15 |
|
Яйцо |
40 |
32 |
|
Петрушка |
9 |
6 |
|
Выход: |
- |
366/129 |
Описание технологического процесса: Приготовить бульон из говядины, моркови и зеленого лука. Сварившееся мясо отделить от кости и нарезать небольшими кусочками. Оставшийся зеленый лук нашинковать вместе со шпинатом, слегка обжаритъ на сливочном. Затем сложить овощи в формочку, смазанную оставшимся маслом, залить яйцом, взбитым с молоком, засыпать все тертым сыром. Посолить и запечь в духовке, затем остудить и нарезать небольшими кусочками. Перед подачей разложить по тарелкам омлет, нарезанный кусочками, мясо, залить процеженным бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3.
Наименование блюда: «Бульон с сельдереем».
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Говядина |
400 |
300 |
|
Сельдерей |
60 |
50 |
|
Выход: |
- |
350 |
Описание технологического процесса: Приготовить прозрачный мясной бульон . За 10 — 15 минут до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея дать бульону настояться, а затем процедить.
При массовом производстве во время хранения бульона на мармите положить ломтики или ветки сельдерея, чтобы аромат бульона не ослабевал.
Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
3.3.2.Составление технико-технологических карт.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.
«Бульон из кур или индеек прозрачный».
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
- Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Бульон из кур или индеек прозрачный», выработанное в ресторане « Каста Дива».
- ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.
- Для приготовления «Бульон из кур или индеек прозрачный» используются следующие продукты: курица (индейка), яйца, морковь, петрушка (корень) или сельдерей (корень), лук репчатый.
- Сырье, используемое для приготовления «Бульон из кур или индеек прозрачный» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
- РЕЦЕПТУРА.
Рецептура блюда «Бульон из кур или индеек прозрачный».
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Курица (индейка) |
130 117 |
89 86 |
|
Масса вареной птицы или кости кур, индейки |
- 314
|
62 314 |
|
Яйца для оттяжки |
1/4шт. |
6 |
|
Морковь |
6,5 |
5 |
|
Петрушка (корень) или сельдерей (корень) |
5,5 6 |
4 4 |
|
Лук репчатый |
5 |
4 |
|
Выход: |
- |
500/62 |
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:
- Подготовка сырья к производству блюда «Бульон из кур или индеек прозрачный» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч на холоде при t 5-70 C, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-600 С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.
- ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
- Отпускают в бульонной чашке или тарелке, подогретой до 400 ОС. Отпускают с кусочками вареной курицы или индейки. Подаётся на большой столовой тарелке. Перед подачей украшается зеленью.
- Температура подачи 75ОС.
- Срок реализации сразу после приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1. Органолептические показатели блюда:
- внешний вид: прозрачный бульон с кусочками мяса;
- консистенция: мясо- мягкое, нежное, сочное; бульон –жидкий;
- цвет: бледно коричневый;
- вкус и запах: в меру соленый, вкус характерный курицы с ароматом пряностей.
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.
|
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Энергетическая ценность (Ккал/кДж) |
|
66,255 |
28,295 |
3,112 |
532,95/2227,73 |
(см. приложение А)
Ответственный за оформление ТТК__________________
Шеф-повар_________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2.
«Бульон с омлетом».
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
- Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Бульон с омлетом», выработанное в ресторане « Каста Дива».
- ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.
- Для приготовления «Бульон с омлетом» используются следующие продукты: говядина, твердый сыр, сливочное масло, лук порей, молоко, шпинат, морковь, яйцо, петрушка.
- Сырье, используемое для приготовления «Бульон с омлетом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
- РЕЦЕПТУРА.
Рецептура блюда «Бульон с омлетом».
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Говядина |
250 |
209 |
|
Твердый сыр |
25 |
25 |
|
Сливочное масло |
20 |
18 |
|
Лук порей |
15 |
10 |
|
Молоко |
25 |
25 |
|
Шпинат |
25 |
20 |
|
Морковь |
20 |
15 |
|
Яйцо |
40 |
32 |
|
Петрушка |
9 |
6 |
|
Выход: |
- |
366/129 |
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:
- Подготовка сырья к производству блюда «Бульон с омлетом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания .
- Приготовить бульон из говядины, моркови и зеленого лука. Сварившееся мясо отделить от кости и нарезать небольшими кусочками. Оставшийся зеленый лук нашинковать вместе со шпинатом, слегка обжаритъ на сливочном. Затем сложить овощи в формочку, смазанную оставшимся маслом, залить яйцом, взбитым с молоком, засыпать все тертым сыром. Посолить и запечь в духовке, затем остудить и нарезать небольшими кусочками.
- ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
- Перед подачей разложить по тарелкам омлет, нарезанный кусочками, мясо, залить процеженным бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
- Температура подачи 75ОС.
- Срок реализации сразу после приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1. Органолептические показатели блюда:
- внешний вид: прозрачный бульон с тарелкой из мяса с овощами;
- консистенция: мясо, овощи - мягкие, нежны; бульон –жидкий;
- цвет: Бульон - бледно коричневый; омлет – золотисто-румяный;
- вкус и запах: в меру соленый, вкус характерный говядины, омлета с ароматом пряностей.
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.
|
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Энергетическая ценность (Ккал/кДж) |
|
51,18 |
52,96 |
4,44 |
699,12/2922,32 |
(см. приложение В)
Ответственный за оформление ТТК__________________
Шеф-повар___________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.
«Бульон с сельдереем».
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
- Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Бульон с сельдереем», выработанное в ресторане « Каста Дива».
- ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.
- Для приготовления «Бульон с сельдереем» используются следующие продукты: говядина, сельдерей.
- Сырье, используемое для приготовления «Бульон с сельдереем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
- РЕЦЕПТУРА.
Рецептура блюда «Бульон с сельдереем».
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Говядина |
400 |
300 |
|
Сельдерей |
60 |
50 |
|
Выход: |
- |
350 |
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:
- Подготовка сырья к производству блюда «Бульон с сельдереем» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10 — 15 минут до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея дать бульону настояться, а затем процедить.
- ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
- Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
- Температура подачи 75ОС.
- Срок реализации сразу после приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1. Органолептические показатели блюда:
- внешний вид: прозрачный бульон;
- консистенция: мясо - мягкое, нежное; бульон – жидкий; сельдерей – нежный;
- цвет: Бульон - бледно коричневый;
- вкус и запах: в меру соленый, вкус характерный говядины и сельдерею.
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.
|
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Энергетическая ценность (Ккал/кДж) |
|
57,1 |
37,9 |
0,45 |
571,3/2388,03 |
(см. приложение С)
Ответственный за оформление ТТК__________________
Шеф-повар___________________
3.4.3. Технологические схемы приготовления блюд.
Технологическая схема приготовления «Бульон из кур или индеек прозрачный».
|
Лук репчатый |
|
Курица |
|
Яйца |
|
Морковь |
|
Петрушка (корень) |
|
Первичная обработка |
|
Взбить яичный белок |
|
Подпечь |
|
Варка |
|
Оттяжка |
|
Отпуск |
|
Сыр |
|
Молоко |
|
Яйцо |
|
Петрушка |
|
Шпинат |
|
Сливочное масло |
|
Морковь |
|
Лук порей |
|
Говядина |
Технологическая схема приготовления «Бульон с омлетом».
|
Первичная обработка |
|
Варка |
|
Нарезка кусочками |
|
Нашинковать |
|
Обжарить |
|
Запечь в духовке |
|
Отпуск |
|
Взбить |
Технологическая схема приготовления «Бульон с сельдереем».
|
Говядина |
|
Сельдерей |
|
Первичная обработка |
|
Варка |
|
Добавляем за 10-15 мин |
|
Отпуск |
3.5.Подбор оборудования и инвентаря для организации рабочего места при производстве блюд.
Законодательством о труде установлено нормальная и сокращенная продолжительность рабочего времени. Нормальная продолжительность рабочего времени должна составлять не более 40 часов в неделю. Сокращенная норма рабочего времени осуществляется без уменьшения оплаты труда. Для лиц, не достигших 18 лет, установлена сокращенная продолжительность рабочего времени. От 16 до 28 не более 36 часов в неделю. От 15 до 16 - 24 часа в неделю. Сокращение времени работы в праздничные и в предвыходные дни, при шестидневной рабочей недели, на предприятии общественного питания производят путем позднего открытия, либо раннего закрытия. Администрация не может привлекать лиц моложе 18 лет к сверхурочным работам, работам в ночное время и в выходные дни. Ежегодный отпуск предоставляется работникам по истечении 11 месяцев непрерывной работы. Продолжительность отпуска должно составлять 24 дня.
Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.
На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.
При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначении на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приемом выполнения работы в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.
Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных супов:
- ЭП-4;
- (Электроплита 4-е конфорки);
- МОК-125 (картофелечистка);
- Электросковорода;
- Разделочные доски (РС, ОС, птица сырая);
- Ножи (РС, ОС, птица сырая);
- Сито;
- Венчик;
- Ложки и кастрюли;
- Половники и лопатки;
- Бульонная чашка.
Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха.
В ресторане «Каста Дива» для приготовления супов имеется горячий цех. Горячий цех связывают со всеми производственными и складскими помещениями, поэтому расположен он вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Отделка помещения цеха отвечает требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики. Для освещения используются лампы электрические с низким эквивалентом, они делают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и суточных вод, все трубы скрыты в полах и петлях. В цехе организованы универсальные рабочие места. Рабочие места оснащены тепловым, холодильным и механическим оборудованием. Из теплового оборудования - ПЭСМ-4 (рис. 3). Первые блюда варят в небольших кастрюлях. Для этого используют кастрюли различной ёмкости, изготовлены, из нержавеющей стали, имеющие ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием её вместимости.
Для пассерования, тушения и припускания - цилиндрические, конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой.
Для жарки используют круглые сковороды. Бульоны перемешивают черпаками, процеживают через сито или грохот.
Также используют различный инвентарь: шумовки, весёлки, поварские иглы, маломерные черпаки.
Хранят посуду на полках производственных столов. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами. Над столом размещена «горка для специй». На столе установлены весы настольные циферблатные ВНЦ (рис. 4) Также цех оснащён передвижной ванной для промывки круп. В процессе работы повара используют овощерезку - МРО-50-200 (рис. 5), а также холодильное оборудование - ШХ - 0,7-0,7ДС (рис. 6) Для нарезки небольшого количества овощей или продуктов применяют настольные разделочные доски: «ОС»; «МВ»; «РВ»; «ОВ»; «Птица», комплект поварской тройки.
Заключение
Предприятие общественного питания - "удивительный организм", в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужен опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.
В данной курсовой работе была составлена нормативная и технологическая документация на изделия ресторана «Каста Дива».
В процессе работы были приобретены навыки расчета пищевой и энергетической ценности для прозрачных супов, изучен порядок составления технических условий и технологической инструкции на продукцию предприятия общественного питания.
Итак, ресторан «Каста Дива» самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень от холодных закусок до сладких блюд, с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А: «Бульон из кур или индеек прозрачный».
|
Наименование продуктов |
Мн |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||
|
в 100 г |
в продукте |
в 100 г |
в продукте |
в 100 г |
в продукте |
||
|
Курица |
314 |
12,7 |
65,3 |
11,5 |
27,6 |
0,7 |
1,9 |
|
Яйца |
6 |
20,8 |
0,762 |
8,8 |
0,69 |
0,6 |
0,042 |
|
Морковь |
5 |
1,7 |
0,065 |
- |
0,005 |
9,5 |
0,35 |
|
Петрушка корень |
4 |
1,5 |
0,06 |
- |
- |
11,0 |
0,44 |
|
Лук репчатый |
4 |
1,3 |
0,068 |
- |
- |
4,3 |
0,38 |
|
Итого: |
|
|
66,255 |
|
28,295 |
|
3,112 |
Ккал=(белки*4)+(жиры*9)+(углеводы*4)=66,255*4+28,295*9+3,112*4=
=532,123
1 Ккал= 4,18Кдж
532,123 Ккал* 4,18= 2224,27 Кдж
Приложение В: «Бульон с омлетом».
|
Наименование продуктов |
Мн |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||
|
в 100 г |
в продукте |
в 100 г |
в продукте |
в 100 г |
в продукте |
||
|
Говядина |
209 |
18,7 |
39,08 |
12,6 |
26,33 |
- |
- |
|
Твердый сыр |
25 |
24,1 |
6,03 |
29,8 |
7,45 |
0,4 |
0,1 |
|
Сливочное масло |
18 |
0,5 |
0,09 |
82,5 |
14,85 |
1 |
0,18 |
|
Лук порей |
10 |
3,0 |
0,3 |
- |
- |
7,3 |
0,73 |
|
Молоко |
25 |
2,8 |
0,7 |
2,5 |
0,63 |
4,6 |
1,15 |
|
Шпинат |
20 |
2,5 |
0,5 |
- |
- |
2,6 |
0,52 |
|
Морковь |
15 |
1,3 |
0,20 |
0,1 |
0,02 |
7,0 |
1,05 |
|
Яйцо |
32 |
12,7 |
4,06 |
11,5 |
3,68 |
0,7 |
0,22 |
|
Петрушка |
6 |
3,7 |
0,22 |
- |
- |
8,1 |
0,49 |
|
Итого: |
|
|
51,18 |
|
52,96 |
|
4,44 |
Ккал=(белки*4)+(жиры*9)+(углеводы*4)=51,18*4+52,96*9+4,44*4=
=699,12
1 Ккал= 4,18Кдж
699,12 Ккал* 4,18= 2922,32 Кдж
Приложение С: «Бульон с сельдереем».
|
Наименование продуктов |
Мн |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||
|
в 100 г |
в продукте |
в 100 г |
в продукте |
в 100 г |
в продукте |
||
|
Говядина |
300 |
18,7 |
56,1 |
12,6 |
37,8 |
- |
- |
|
Сельдерей |
50 |
2 |
1 |
0,2 |
0,1 |
0,9 |
0,45 |
|
Итого: |
|
|
57,1 |
|
37,9 |
|
0,45 |
Ккал=(белки*4)+(жиры*9)+(углеводы*4)=57,1*4+37,9*9+0,45*4=
=571,3
1 Ккал= 4,18Кдж
571,3 Ккал* 4,18= 2388,03 Кдж
Используемые источники доступен в полной версии работы
Скачать: