Привет студент

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное Бюджетное образовательное учреждение высшего образования «российский государственный аграрный университет – МСха имени К.А. Тимирязева» (ФГБОУ ВО ргау – МСХА имени К.А. Тимирязева)

Факультет технологический

Кафедра «Управление качеством и товароведение продукции»

 

СИСТЕМЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ ПРИ

ПРОИЗВОДСТВЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО

СЫРЬЯ И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

 

КУРСОВАЯ РАБОТА на тему:

 «Разработка элементов системы прослеживаемости содержания

кишечной палочки при производстве творожного продукта»

 

        Выполнил

студент  3 курса 302 группы

-------------------------------------

Дата получения задания курсовой работы на кафедре ______ 20___г.

 

Допущен к защите

Руководитель:

к.т.н., доц. Янковская В.С.

 

Члены комиссии:

______________________    _______

уч. степень, уч. звание, ФИО        подпись

______________________    _______

уч. степень, уч. звание, ФИО        подпись

______________________    _______

уч. степень, уч. звание, ФИО        подпись

 

 

Оценка ___________________

 

Дата защиты_______________

 

 

 

 

Москва, 2019

РЕЦЕНЗИЯ

 

на курсовую работу студента

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева»

Голубева Алексея Алексеевича

 

 

Студент,  обучающийся  по программе подготовки бакалавров  по направлению 35.03.07– «Технология производства и переработки сельскохозяйственной_____ продукции», профиль "Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия________________________________________________________________

Дисциплина «Системы прослеживаемости при производстве сельскохозяй-ственного сырья и продовольствия» _____________________________________

Тема курсовой работы        Разработка элементов системы прослеживаемости содержания кишечной палочки при производстве творожного продукта____

 

Полнота раскрытия темы: ___________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление: курсовая работа представлена в виде рукописи на ___ страницах печатного текста и содержит ___ таблиц, ___ рисунков, библиографический список из ___ источников, в т.ч. ___ иностранных._________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Оглавление

Введение……………………………………………………………………….....4

Глава 1 Творожный продукт как объект разработки элементов системы прослеживаемости…………………………………………………………………….5

1.1 Характеристика и ассортимент продукта………………………………..5

1.2 Факторы, формирующие безопасность продукта………………………5

1.3 Номенклатура нормируемых показателей безопасности продукта…..10

1.3.1 Анализ требований к физико-химическим и радиологическим показателям безопасности продукта……………………………………………..….11

1.3.2 Анализ требований к микробиологическим требованиям безопасности продукта…………………………………………………………………………..….12

1.4 Описание цепочки прослеживаемости «от поля до вилки» для продукта……………………………………………………………………………….12

Выводы к главе 1………………………………………………………………14

Глава 2 Разработка элементов системы прослеживаемости Escherichia coli при производстве творожного продукта……………………………………………15

2.1 Анализ негативного влияния Escherichia coli на здоровье человека……………………………………………………………………………….15

2.2 Изучение возможных путей попадания в продукт  Escherichia coli….17

2.3 Разработка матрицы влияния сырьевых и технологических факторов на содержание Escherichia coli показателя в продукте……………………………….19

2.4 Разработка рекомендаций по снижению содержания Escherichia coli в продукте……………………………………………………………………………....29

2.5 Выводы по главе 2………………………………………………………….29

Глава 3 Разработка механизмов обеспечения прослеживаемости сырья и продукции на предприятии………………………………………………………….30

3.1 Описание цепочки движения сырья в цехах перерабатывающего предприятия…………………………………………………………………………30

3.2 Разработка необходимой сопроводительной информации для движения сырья по перерабатывающему предприятию……………………………………..30

3.3 Выводы по главе 3………………………………………………………….31

Заключение……………………………………………………………………..31

Библиографический список………………………………………………….32

Приложения……………………………………………………………………34

 

 

Введение

Одним из важнейших факторов обеспечения безопасности производства пищевой продукции является внедрения систем прослеживаемости, адаптированных для конкретных участков производства, технологический процесс которых сопряжен с повышенными рисками.

Такая система внутреннего прослеживания основана на возможности идентификации всех используемых при производстве продукции ингредиентов и учета факторов, существенным образом влияющих на безопасность  получаемого продукта.

Мировая практика использования прослеживаемости как инструмента обеспечения безопасности готового продукта базируется на ужесточении требований к входному контролю сырья и ингредиентов посредством введения дополнительных параметров и точек контроля. Но для их введения необходимо правильно определить критические контрольные точки, установить критерии контроля, достоверно оценить технологический процесс производства и идентифицировать установленные требования

Следует подчеркнуть, что для эффективной работы системы прослеживаемости в рамках производственной программы для любого вида молочного сырья, компонентов, готовых пищевых продуктов, подвергнутых частичной или полной переработке, необходимо учитывать общие принципы НАССР как базовых элементы контроля, а также требования актуальных для производства стандартов.

Принимая во внимание необходимое условие конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках, появляется необходимость повышать производительность и рентабельность работы предприятия в целом, соблюдая при этом требования технических регламентов, нормативных документов и правил. Внутренняя система прослеживания помогает снижать возможные издержки производства, обеспечивая снижение рисков опасности готовой продукции

Данная курсовая работа посвящена разработке элементов системы прослеживаемости содержания кишечной палочки при производстве творожного продукта. Данная тема актуальна в виду того, что в молочной промышленности бактерии группы кишечной палочки (БГКП), в том числе Escherichia coli, являются одним из основных нормируемых показателей безопасности для всех без исключения молочных продуктов.

Глава 1 Творожный продукт как объект разработки элементов системы прослеживаемости

1.1 Характеристика и ассортимент продукта

Объектом данного исследования является творожный продукт с добавлением какао-порошка. Это молочный продукт, готовый к употреблению, который готовится из творога по специальной технологии, предполагая использование более дешевых компонентов. Продукт всегда подвергается термической обработке. При этом производитель может отказаться от использования большого количества ароматизаторов, красителей, так как при приготовлении такой продукции основной целью становится снижение цены в 1,5-2 раза. Из-за добавления какао он приобретает коричневатый цвет. Главным его достоинством можно считать его высокую калорийность. Из этого можно сделать вывод, что продукт является десертом, а следовательно он не является продуктом на каждый день, и более того, его не следует употреблять ряду лиц (например, страдающих диабетом или ожирением).

Согласно ТР ТС 033/2013, творожным продуктом является молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога с добавлением или без добавления молочных продуктов, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, без добавления немолочных жиров и (или) немолочных белков, используемых для замены молочного белка и молочного жира, с последующей термической обработкой или без нее. Данный регламент устанавливает обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования безопасности к молоку и молочной продукции, в том числе и для нашего творожного продукта. Также определение творожного продукта содержится в ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.

Творожные продукты выпускаются в охлажденном виде и предназначены для непосредственного употребления в пищу и (или) дальнейшей переработки. Творожные продукты различаются массовой долей жира, формой, сырьем и выпускаются в следующем ассортименте: без вкусовых компонентов, со вкусовыми компонентами, соленые. Представленный  исходный продукт является творожным с добавлением вкусового компонента − какао.

 

 

1.2 Факторы, формирующие безопасность продукта

К факторам, напрямую влияющим и формирующим безопасность продуктов питания можно отнести две группы:

- сырьевые (безопасность сырья и материалов, используемых при производстве продукта); следовательно, все используемое нами сырье должно тщательно проверяться перед непосредственным его использованием;

- технологические (изменение показателей безопасности продукта под влиянием режимов и технологических операций, осуществляемых при производстве продукта); следовательно, необходим контроль за всеми технологическими операциями, чтобы обеспечить безопасность продукта.

Основным видом сырья при приготовлении творожного продукта с какао является молоко, помимо этого используется второстепенное сырьё: вода, сахар-песок, какао-порошок, желатин, закваска, хлорид кальция и сычужный фермент.  Сырое коровье молоко − основное сырьё, так как по определению творожного продукта в ТР ТС 033/2013 следует, что продукт должен быть молочным или молокосодержащим  [1]. Первым второстепенным сырьем будет сахар-песок. Так как творожный продукт должен быть сладким и высококалорийным, использование сахара вполне резонно. Следующим второстепенным сырьем будет какао порошок, так как это исходит из самого определения продукта. К второстепенному сырью стоит отнести питьевую воду и различного рода вспомогательные вещества – закваски, желатин, хлорид кальция, сычужный фермент.

 

Таблица 1. Сырьевые факторы, формирующие безопасность продукта

 

№ п/п		Наименование вида сырья	Количество внесения сырья в продукт ω, %
1		молоко натуральное коровье	80% в пересчёте на молочные компоненты
2		сахар	7,9%
3		какао порошок	6,2%
4		желатин	0,5%
5		вода питьевая	5,3%
6	хлорид кальция		менее 0,1 %
7	закваски, бактериальные концентраты для творога		менее 0,1 %
8	фермент сычужный		менее 0,1 %

 

 

 

 Для анализа информации о влиянии технологических режимов на жизнеспособность Escherichia coli необходимо проанализировать влияние внешних факторов на данный загрязнитель. Данные представлены в таблица 2.

 

 

Таблица 2. Свойства микроорганизма

 

№ п/п	Наименование свойства	Наличие / отсутствие свойства, характер проявления	Ссылка на источник или обоснование
1	Анаэробность / аэробность	факультативный анаэроб	[2]
2	Наличие и наименование видов антагонистов	Некоторые виды молочнокислых бактерий, например L. Acidophilus	[3]
3	Оптимальное для развития значение рН	7	[2]
4	Прекращение развитие или гибель при значении рН	Гибель при pH ниже 4,4 и выше 9.7	[2]
5	Наличие споровой форм	Неспороообразующие	[2]
6	Оптимальная для развития температура	37	[2]
7	Прекращение (резкое снижение) размножения при температуре	49	[4]
8	Гибель вегетативной формы при температуре и выдержке	60 15 минут	[2]
9	Благоприятная питательная среда	мясопептонный бульоне (МПБ), мясопептонный агар (МПА)	[2]
10	Неблагоприятная среда	Для большинства среда Козера (цитратная среда)	[2]
11	Чувствительность и моющим и дезинфицирующим средствам	1% раствор фенола вызывает гибель микроба через 5—15 мин., сулема в разведении 1:1000 — через 2 мин.	[2]

 

 

На основе данной информации становится возможным установить роль каждой технологической операции в формировании безопасности относительно фактора наличия E. coli в продукте. Информация представлена в таблице 3.

Таблица 3.

Технологические факторы, формирующие безопасность продукта

 

№ п/п	Наименование техноло-гической операции	Характер влияния фактора на формирование безопасности продукта
1	Входной контроль сырья и материалов	Невыявление загрязнения на данном этапе повышает риск содержания кишечной палочки в конечном продукте. Рекомендации в др таблице (гигиена на ферме)
2	Приготовление сахарного сиропа (согласно рецептуре)	T нагрева = (93 ± 3) ºC в течение 15±5 минут приводит к гибели бактерии в случае их наличия в воде или на стенках резервуара  для смешивания.
3	Приготовление раствора хлорида кальция CaCI2	Возможно загрязнение раствора  путем контакта с обсемененными стенками ёмкости для смешивания.
4	Приготовление раствора ферментного препарата	Оптимальные условия для развития БГКП (36± 2ºC) в случае контаминации раствора в ёмкости для смешивания или наличия загрязнителя в воде.
5	Очистка молока-сырья	Очистка сырья от примесей снижает интенсивность развития кишечной палочки, но в случае наличия загрязнителя в  поточном фильтре или молоке-сырье возможен также дальнейший рост бактерий при температуре близкой к 35ºC
6	Охлаждение молока-сырья	Температурный режим не способствует росту кишечной палочки, но возможна контаминация.
7	Промежуточное хранение молока-сырья	Мониторинг показателей кислотности позволяет  выявить высокий уровень загрязненности и в дальнейшем избежать развития Escherichia coli.
8	Подогрев молока-сырья	Возможно обсеменение продукта, а также рост Е. coli вследствие благоприятного для загрязнителя температурного режима (T нагрева = (40 ± 5) ºC)
9	Сепарирование молока-сырья	Возможно обсеменение продукта, а также рост Е. coli в следствии благоприятного для загрязнителя температурного режима (T нагрева = (40 ± 5) ºC)
10	Подогрев сливок	T нагрева = (62 ± 2)ºC приводит к гибели Е. coli.
11	Гомогенизация сливок	Не влияет на безопасность.
12	Пастеризация сливок	Операция приводит к полному уничтожению микроорганизмов Escherichia coli
13	Охлаждение пастеризованных сливок	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в секции охлаждения пастеризационно-охладительной установки.
14	Промежуточное хранение сливок	Мониторинг показателей  кислотности и температуры    позволяет избежать дальнейшего развития Escherichia coli и выявить высокий уровень загрязненности по косвенным признакам.
15	Подогрев сливок	Возможно обсеменение продукта при наличии Е. соli в секции подогрева трубчатого или пластинчатого пастеризатора, а также рост и развитие микроорганизмов в относительно благоприятных температурных условиях.
16	Пастеризация обезжиренного молока	Операция приводит к полному уничтожению микроорганизмов Escherichia coli.
17	Охлаждение обезжиренного молока	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в секции охлаждения пастеризационно-охладительной установки, а также рост и развитие микроорганизмов в относительно благоприятных температурных условиях.
18	Заквашивание обезжиренного молока	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в резервуаре для сквашивания.
19	Сквашивание обезжиренного молока	кислотность сгустка (рН = 4,4-4,5) ингибирует дальнейший рост и развитие абсолютного большинства штаммов кишечной палочки, что приводит к гибели большинства возможно присутствующих колоний
20	Перемешивание творожного сгустка	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli на оборудовании для перемешивания.
21	Нагревание и охлаждение творожного сгустка	T нагрева = (62 ± 2)ºC приводит к гибели Е. coli.
22	Сепарирование творожного сгустка	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в сепараторе
23	Охлаждение обезжиренного творога	T охлаждения = (14 ± 2) ºC ингибирует  дальнейший рост и развитие кишечной палочки, но не приводит к полной гибели возможно присутствующих колоний.
24	Охлаждение обезжиренного молока	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в секции охлаждения пастеризационно-охладительной установки
25	Промежуточное хранение обезжиренного молока	Мониторинг показателей  кислотности и температуры    позволяет избежать дальнейшего развития Escherichia coli и выявить высокий уровень загрязненности по косвенным признакам
26	Подогрев обезжиренного молока	Возможно обсеменение продукта, а также рост Е. coli в следствии относительно благоприятного для загрязнителя температурного режима (T нагрева = (40 ± 5) ºC)
27	Смешивание компонентов	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в резервуаре для смешивания.
28	Пастеризация смеси	Операция приводит к полному уничтожению микроорганизмов Escherichia coli.
29	Взбивание (для взбитых продуктов)	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в аэрирующая установка Mondomix
30	Охлаждение смеси	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в скребковом охладителе.
31	Упаковка, маркировка	Загрязнение возможно в случае брака целостности упаковки или наличия загрязнителя на упаковочных материалах непосредственно.
32	Доохлаждение упакованного продукта	Не влияет на безопасность.

 

 

1.3 Номенклатура нормируемых показателей безопасности продукта

Критерии оценки безопасности продуктов питания представляют собой перечень нормируемых показателей безопасности и предельно допустимых уровней их содержания в продукте. Требования к номенклатуре показателей безопасности и предельно допустимых уровнях содержания опасных веществ и микроорганизмов в пищевых продуктах указаны в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции.

Безопасность продукции оценивается соответствующими аккредитованными лабораториями. В случае непревышения содержания показателей безопасности значений предельно допустимых уровней, продукция считается безопасной и может быть допущена для реализации на рынке.

 

 

1.3.1 Анализ требований к физико-химическим и радиологическим показателям безопасности продукта

Таблица 4. Требования к физико-химическим и

радиологическим показателям безопасности продукта

 

№ п./п.	Наименование показателя безопасности	Единицы измерения	Допустимые уровни	Документ, нормирующий показатель безопасности (в т.ч. ст., п., № приложения)
1	свинец	мг/кг, не более	0,3	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). Приложение 3. Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции.
2	мышьяк	мг/кг, не более	0,2	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). Приложение 3. Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции.
3	кадмий	мг/кг, не более	0,1	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). Приложение 3. Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции.
4	ртуть	мг/кг, не более	0,02	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). Приложение 3. Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции.
5	ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)	мг/кг, не более	1,25	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). Приложение 3. Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции.
	ДДТ и его метаболиты	мг/кг, не более	1,0 (в пересчете на жир)	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). Приложение 3. Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции.

 

1.3.2 Анализ требований к микробиологическим требованиям безопасности продукта

Таблица 5. Требования к микробиологическим

показателям безопасности продукта

 

№ п./п.	Наименование показателя безопасности	Единицы измерения		Допустимые уровни	Документ, нормирующий показатель безопасности (в т.ч. ст., п., № приложения)
1	БГКП (коли-форма)	Объем (масса) продукта (г), в котором не допускается		0,1	Приложение N8 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молокаи молочной продукции" (ТР ТС 033/2013). Пункт 15.
2	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Объем (масса) продукта (г), в котором не допускается		25	Приложение N8 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочнойпродукции" (ТР ТС 033/2013). Пункт 15.
3	Стафилококки S. aureus	Объем (масса) продукта (г), в котором не допускается		0,1	Приложение N8 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013). Пункт 15.
5	Дрожжи (Д), плесени (П),	КОЕ/(г) не более	Д – 100 П – 50		Приложение N8 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013). Пункт 15.

 

1.4 Описание цепочки прослеживаемости «от поля до вилки» для продукта

Цепочка прослеживаемости включает следующие этапы:

1. Производство сырья для производства кормов
2. Транспортирование сырья
3. Производство комбикормов
4. Производство молочного сырья
5. Производство второстепенного сырья
6. Транспортирование сырья
7. Приемка сырья
8. Хранение сырья
9. Производство продукта
10. Транспортирование продукта
11. Хранение и реализация продукта в предприятиях торговли
12. Потребитель

 

Рисунок 1 – цепочка прослеживаемости

 

Ввиду  особенностей жизнедеятельности E. coli стоит отдельно детализировать такие этапы как производство молочного сырья, транспортирование молочного сырья и приемка сырья. Описание других этапов цепочки прослеживаемости, на которых возможно внедрение кишечной палочки в жизненный цикл продукции, содержится в пунктах 1.2, 2.2, 3.1.

Качество и безопасность сырья тесно связано с санитарно-гигиеническими условиями на ферме. Производители молока должны соблюдать нормы, которые базируются на следующих элементах:

• здоровье животных;
• качество молока;
• температура хранения молока;
• чистота хозяйства, оборудования и персонала.

 Всё молоко, поступающее на предприятие, должно быть получено только от здоровых животных. На местах ветеринары и животноводы должны наблюдать за животными, контролировать их здоровье и качество кормов[5]. Исследование молока на ферме позволяет избежать запрета на поставку продукции и определить период карантина. Обычно на фермах для контроля используются экспресс-тесты.

Вторым этапом контроля в цепочке производства молока является его исследование при приемке на заводе, где также используются экспресс-тесты. Причем на предприятии и на фермах, поставляющих молоко, должны применяться одни и те же тесты для возможности сопоставления результатов. Виды экспресс-тестов прописываются при составлении контракта между поставщиком сырья и молокоперерабатывающим предприятием. Заключительное звено входного контроля – исследование молока в резервуаре перед подачей на производство готовой продукции. Здесь применяют микробиологические тесты.

 

1.5 Выводы к главе 1

Составлена характеристика продукта непосредственно, а также ассортимента продукции согласно ТР ТС 033/2013.

 Выявлены основные и второстепенные виды сырья, проанализирована информация из научной литературы о влиянии технологических режимов производства на жизнеспособность кишечной палочки с указанием роли технологических операций и режимов технологических операций на безопасность относительно фактора наличия E. coli в продукте, информация по данным вопросам представлена в виде таблиц 1,2,3.

 Определён перечень нормируемых физико-химических, радиологических и микробиологических показателей безопасности продукта, указанных в нормативной документации, результаты оформлены в виде таблиц 4 и 5.

Составлен последовательный перечень этапов цепочки прослеживаемости с описанием значимых этапов цепочки прослеживаемости.

 

Глава 2 Разработка элементов системы прослеживаемости Escherichia coli при производстве продукта

2.1 Анализ негативного влияния Escherichia coli на здоровье человека

Кишечная палочка - грамотрицательная палочковидная бактерия, широко встречается в нижней части кишечника теплокровных организмов. Большинство штаммов E. coli безвредны. Безвредные штаммы являются частью нормальной флоры кишечника человека и животных. Кишечная палочка приносит пользу организму хозяина, например, синтезируя витамин K, а также предотвращая развитие патогенных микроорганизмов в кишечнике. Однако некоторые штаммы, такие как энтерогеморрагическая  E. coli (ЕНEC), могут вызывать тяжелые болезни пищевого происхождения. Эта бактерия передается человеку, главным образом, при потреблении зараженных пищевых продуктов, таких как сырые или не прошедшие достаточную тепловую обработку продукты из мясного фарша, сырое молоко и загрязненные сырые овощи и ростки [6].

Кишечные инфекции, занимающие ведущее положение в структуре эшерихиозов, связаны с четырьмя различными группами, Е. coli-энтеротоксигенными (ETEC), энтероинвазивными (EIEC), энтеропатогенными (EPEC) и энтерогеморрагическими (EHEC) кишечными палочками. Штаммы этих групп различаются прежде всего по факторам патогенности, а также по клиническим проявлениям заболеваний, возбудителями которых они являются.

 Штаммы патогенных эшерихии различаются по антигенной структуре [7]. Они имеют три антигена:

• О-антиген (соматический) - термостабильный, не разрушается при длительном кипячении и автоклавировании при температуре 120 °С.
• К-антиген - комплекс поверхностно расположенных антигенов, среди которых различают термолабильные (L,В,Vi) и термостабильные (А, М) антигены.
• Н-антиген - жгутиковый термолабильный антиген.

 Энтеротоксигенные эшерихии колонизируют тонкий кишечник и вызывают холероподобные заболевания. Энтеротоксигенные штаммы Е. coli вызывают диарею с выраженным болевым синдромом за счет воздействия на ганглиозидные рецепторы энтероцитов продуцируемых ими термолабильного и термостабилыюго энтеротоксинов, что приводит к активизации аденилатциклазиой системы, внутриклеточному накоплению цАМФ и, как следствие, секреции жидкости и электролитов в просвет кишечника [7].Заражающая доза - 10^8 - 10⁹  КОЕ, в 1г кала.

Энтероинвазивные Escherichia coli, такие как О136, О159, О167, О28, О29, О112, О124: Н30, О124: Н32 колонизируют толстый кишечник, имеют такой же фактор патогенности как у шигелл - бактерий, вызывающих дизентерию. Поэтому симптоматика заболевания напоминает дизентерию. Обладают тропизмом к эпителиальным клеткам толстого кишечника. Факторами их вирулентности являются наличие на поверхности клеточной стенки белков наружной мембраны, способность к инвазии и внутриклеточному размножению. Размножение бактерий приводит к гибели клетки. На месте погибших клеток образуются язвы и эрозия, окруженные воспалением. В отличие от предыдущей группы, заболевание, вызванное энтероинвазивными E. coli характеризуется очень высокой температурой и продолжительностью (острый период - до двух недель). Заражающая доза - 10⁵ КОЕ в 1г кала.

Энтеропатогенные эшерихии вызывают инфекции, по симптоматике заболевания сходные с сальмонеллезом. Поражается эпителий тонкого кишечника. Фактор вирулентности – способность к ограниченной инвазии Заражающая концентрация - от 10⁵ до 10¹⁰ КОЕ/г. Заболевание длительное - до 15 дней. Может формироваться носительство после выздоровления.

Энтерогеморрагические кишечные палочки  выделяют цитотоксин SLT (Shiga-like toxin), который вызывает разрушение клеток эндотелия мелких кровеносных сосудов кишечной стенки проксимальных отделов толстой кишки. Сгустки крови и фибрин приводят к нарушению кровоснабжения кишки, появлению в кале крови. Происходит развитие ишемии кишечной стенки вплоть до некроза. У некоторых больных наблюдаются осложнения с развитием синдрома диссеменированного сосудистого свертывания, инфекционного токсического шока и острой почечной недостаточности (ОПН). Однако не все штаммы EHEC патогенны для человека: их нередко обнаруживают в фекалиях здоровых людей [8]. Чтобы быть эпидемически опасными, они должны обладать не только веротоксинами, но и другими факторами вирулентности. Штаммы ЕНЕС вызывают у людей заболевание после заражения в низкой дозе: 1-100 КОЕ [9]. Заражение происходит алиментарным путем при употреблении в пищу плохо прожаренной говядины, непастеризованного молока, фруктов и овощей, при питье контаминированной воды или ее случайном проглатывании во время плаванья. Возможна передача инфекции от человека к человеку [10]. Мухи не только переносят их механически, но и в течение нескольких дней выделяют с экскрементами в окружающую среду [11].

Эпидемиологические наблюдения свидетельствуют о том, что особенно опасен шигатоксигенный тип. Вызываемые им вспышки происходят все чаще, нередко принимая массовый характер и приводя к весьма тяжелым последствиям. Общее число продуцирующих шигатоксины серотипов к началу XXI в. превысило 100. Наиболее значимым для общественного здравоохранения серотипом является E. Coli O157:H7, который может вызывать развитие гемоли-тико-уремического синдрома (ГУС); однако возбудителями спорадических случаев и вспышек заболеваний часто являются и другие серотипы. В последнее десятилетие возросла инцидентность геморрагического колита и ГУС, вызванных штаммами EHEK, относящимися не к О157, а к другим группам - O15:H", O26:H"/H11, O91, O103:H"/H25/ H2), 0104:Н4, O111:H"/H2/H8), O117:H7, O121:H19, O128, O145 (H28;H"; HNM), O174:H21[12].

2.2 Изучение возможных путей попадания в продукт Escherichia coli

Причиной наличия Escherichia coli в молоке-сырье может быть мастит (например, возможно присутствие опасного штамма E. coli, продуцирующие шига-токсин (STEC), серотипа O157:H7) [13]. Количество обнаруживаемых бактерий в молоке коров зависит от формы мастита и его стадии.

Другим источником может быть секреторное обсеменение (E. coli проникают в молочную железу через открытый сосковый канал) [14].

 Молоко, полученное при доении, также может подвергаться постсекреторному обсеменению – бактериальному загрязнению из окружающей среды. Постсекреторное обсеменение молока как следствие отражает условия содержания животных, окружающую среду, в которой они находятся, состояние инвентаря (молочные фляги, охлаждающие резервуары, автоцистерны), соприкасающегося с молоком, а также зависит от соблюдения правил личной гигиены персоналом, который отвечает за получение и обработку молока [15]. Важно отметить, что одним из главных источников контаминации (обсеменения) молока является доильное оборудование [16].

Далее попадание кишечной палочки в пищевой продукт может проходить посредством обсеменения в процессе переработки молока.

Кишечная палочка может содержаться в питьевой воде. Бактерии могут загрязнить непосредственно водной источник или попасть в сырьё на последующих этапах  производства жизненного цикла продукции.

Таблица 6. Анализ возможных путей попадания микробиологического загрязнения в продукт

№ этапа	Название этапа цепочки прослеживаемости	Куда попадает?	Откуда попадает? Причина попадания	Технологический этап, в котором загрязнение попадает в продукт	Рекомендации по снижению риска загрязнения продукта, примечания
1. Молоко коровье сырое (основное сырьё), 80% в пересчёте на молочные компоненты
1.1	Производство молочного сырья	Молоко-сырьё	Мастит	Смешивание компонентов с творогом	Попадание в готовый продукт возможно только при нарушения режимов пастеризации обезжире-   нного молока или сливок и последующим нарушением режима пастеризации готовой смеси.
1.2.	Производство молочного сырья	Молоко-сырьё	секреторное обсеменение	Смешивание компонентов с творогом	См 1.1
1.3	Производство молочного сырья, транспортирование молочного сырья	Молоко-сырьё	Постсекреторное обсеменение	Смешивание компонентов с творогом	См 1.1
1.4	Хранение  сырья, производство продукта	Обезжиренное молоко, сливки	обсеменение в процессе переработки исходного сырья.	Любой технологический этап обработки молока	Наиболее вероятный сценарий попадания загрязнителя в готовый продукт.
2.Вода питьевая (второстепенное сырьё), 5,3 %
2.1	Производство второстепенного сырья	Вода питьевая	Загрязнение водного источника	Приготовление раствора хлорида кальция CaCI2, приготовление раствора ферментного препарата	Надлежащий входной контроль сырья позволяет избежать риска наличия загрязнителя
2.2.	Хранение сырья, производство продукта	Р-р CaCI2, ферментный препарат	обсеменение в процессе переработки исходного сырья	Приготовление раствора хлорида кальция CaCI2, приготовление раствора ферментного препарата	Для снижения риска наличия  Е. coli необходима регулярная мойка и дезинфекция произво-дственного оборудования.

2.3. Разработка матрицы влияния сырьевых и технологических факторов на содержание опасного микроорганизма в продукте

Таблица 7.Матрица влияния сырьевых и технологических факторов на содержание микроорганизма в продукте

№ п/п	Наименование фактора (показателя)	Режимы технологической операции	Характер измене-ния показателя безопасности	Обоснование характера влияния  фактора на показатель безопасности
Сырьевые факторы (технологический этап – приёмка сырья и оценка его качества)
1. Молоко коровье сырое (основное сырьё), 80% в пересчёте на молочные компоненты
1.1	Органолептические показатели	Оценка показателей в каждой партии сырья	ССС	Характерный запах, кисловатый вкус – маркер возможного наличия E. coli в сырье.
1.2.	Температура		ССС	Повышенная температура молока максимизирует риск роста и развития кишечной палочки.
1.3	Масса		0	Показатели не отображают возможность обнаружения Escherichia coli  в молоке.
1.4	Массовая доля жира		0
1.5.	Массовая для белка		0
1.6.	Плотность		0
1.7	Кислотность		СС	Повышенная титруемая кислотность (или пониженный показатель Ph) может свидетельствовать о наличии кишечной палочки.
1.8	Степень чистоты		СС	Примеси в сырье повышают риск роста и развития E. coli.
1.9	Содержание соматических клеток		СС	Может свидетельствовать о болезни коров маститом, который может быть причиной наличия E. coli.
1.10	Температура замерзания	Анализ в случае подозрения в фальсификации	0	Показатели не отображают возможность обнаружения Escherichia coli  в молоке.
1.11	Наличие ингибирующих веществ		0
1.12	КМАФАнМ	Определяется с установленной периодичностью в аккредитованных лабораториях; при приёмке сырья проводится оценка документации, подтверждающей безопасность сырья, предоставленной поставщиком	СС	В числе колоний, выросших на питательной среде могут быть представители Escherichia.
1.13	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы		0	Показатель не отображают возможность обнаружения Escherichia coli  в молоке.
1.14	Левомицетин		С	Может свидетельствовать о болезни коров маститом, который может быть причиной наличия E. coli в молоке.
1.15	Тетрациклиновая группа антибиотиков		С
1.16	Стрептомицин		С
1.17	Пенициллин		С
1.18	Свинец		0
1.19	Кадмий		0
1.20	Мышьяк		0
1.21	Ртуть		0
1.22	Гексахлорциклогексан [α,β,γ - изомеры]		0
1.23	ДДТ и его метаболиты		0	Показатели не отображают возможность обнаружения Escherichia coli  в молоке.
1.24	Афлатоксин М1		0
1.25	Диоксины		0
1.26	Меламин		0
1.27	Цезий-137		0
2. Сахар песок (второстепенное сырьё), 7,9 %
2.1	Органолептические показатели	Оценка каждой партии сырья	0
2.2	Масса		0
2.3	КМАФАнМ	ССС   Определяется с установленной периодичностью в аккредитованных лабораториях; при приёмке сырья проводится оценка документации, подтверждающей безопасность сырья, предоставленной поставщиком	СС
2.4	БГКП
2.5	Дрожжи и плесени		0	Наличие Escherichia coli возможно только в присутствии свободной воды, что не допускается при входном контроле сырья.
2.6.	Свинец		0
2.7	Мышьяк		0
2.8	Кадмий		0
2.9	Ртуть		0
2.10	ГХЦГ (α, β, γ изомеры)		0
2.11	ДДТ и его метаболиты		0
3. Какао порошок (второстепенное сырьё), 6,2 %
3.1	Органолептические показатели	Оценка каждой партии сырья	0
3.2	Масса		0
3.3	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Определяется с установленной периодичностью в аккредитованных лабораториях; при приёмке сырья проводится оценка документации, подтверждающей безопасность сырья, предоставленной поставщиком	0	Наличие Escherichia coli возможно только в присутствии свободной воды, что не допускается при входном контроле сырья.
3.4	КМАФАнМ		СС
3.5	Дрожжи и плесени		0
3.6.	Свинец		0
3.7	Мышьяк		0
3.8	Кадмий		0
3.9	Ртуть		0
3.10	ГХЦГ (α, β, γ изомеры)		0
3.11	ДДТ и его метаболиты		0
3.12	Афлатоксин В1		0
4. Вода питьевая (второстепенное сырьё), 5,3 %
4.1	Органолептические показатели	Оценка каждой партии сырья	ССС	Характерный запах, мутность и наличие пузырьков газа могут быть маркерами наличия кишечной палочки в воде
4.2	Объем		0	Показатель не отображают возможность обнаружения Escherichia coli  в воде.
4.3	КМАФАнМ	Определяется с установленной периодичностью в аккредитованных лабораториях; при приёмке сырья проводится оценка документации, подтверждающей безопасность сырья.	СС	В числе колоний, выросших на питательной среде могут быть представители Escherichia.
4.4	БГКП		ССС	Escherichia coli входит в БГКП
4.5	Синегнойная палочка		0
4.6.	Свинец		0	Показатели не отображают возможность обнаружения Escherichia coli  в воде.
4.7	Кадмий		0
5. Желатин (второстепенное сырьё), 0,5 %
5.1	Органолептические показатели	Оценка каждой партии сырья	ССС	Наличие Escherichia coli возможно только в присутствии свободной воды, что не допускается при входном контроле сырья.
5.2	Масса		0
5.3	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Определяется с установленной периодичностью в аккредитованных лабораториях; при приёмке сырья проводится оценка документации, подтверждающей безопасность сырья, предоставленной поставщиком	0
5.4	КМАФАнМ		СС
5.5	БГКП		ССС
5.6.	Свинец		0
5.7	Кадмий		0
5.8	Ртуть		0
5.9	ГХЦГ (α, β, γ изомеры)		0
5.10	ДДТ и его метаболиты		0
6. Вспомогательные ингредиенты: хлорид кальция, закваска, ферментный препарат, менее 0,1 %
6.1	Органолептические показатели	Оценка каждой партии сырья	ССC	характерный запах может быть маркером наличия кишечной палочки в данных ингридиентах
6.2	Масса		0	Показатели не отображают возможность обнаружения Escherichia coli
Технологические факторы
1	Приготовление и хранение сахарного сиропа	температура нагрева	ВВВВ С	T нагрева = (93 ± 3) ºC в течение 15±5 минут приводит к гибели бактерии в случае их наличия в воде или на стенках резервуара  для смешивания.
		частота перемешивания	ВВВВ 0	Данный параметр  технологической операции не влияет на безопасность.
2	Охлаждение и промежуточное хранение сахарного сиропа	температура	А С	Возможна контаминация раствора. Для предотвращения потенциально возможного развития загрязнителя следует соблюдать температурный режим.
		продолжительность	А С	Для предотвращения потенциально возможного развития E. coli следует не затягивать продолжительность хранения.
3	Приготовление раствора хлорида кальция	плотность раствора	А 0	Возможно загрязнение раствора  путем контакта с обсемененными стенками ёмкости для смешивания. А также попадание контаминанта с загрязнённой водой.  Данный параметр  технологической операции не влияет на безопасность.
		частота перемешивания	А 0	Данный параметр  технологической операции не влияет на безопасность.
4	Хранение раствора хлорида кальция	температура	А С	Возможна контаминация раствора. Для предотвращения потенциально возможного развития загрязнителя следует соблюдать температурный режим.
		продолжительность	А С	Для предотвращения потенциально возможного развития E. coli следует не затягивать продолжительность хранения
5	Приготовление раствора ферментного препарата	температура воды	АААА 0	Оптимальные условия для развития БГКП (36± 2ºC) в случае контаминации раствора в ёмкости для смешивания или наличия загрязнителя в воде.   Данный параметр  технологической операции не влияет на безопасность.
		частота перемешивания	АААА 0	Данный параметр  технологической операции не влияет на безопасность.
		время выдержки	АААА С	Для предотвращения потенциально возможного развития E. coli следует не затягивать продолжительность хранения.
6	Очистка молока коровьего сырого	температура	АА С	Очистка сырья от примесей снижает интенсивность развития E. coli, но при наличии загрязнителя в  поточном фильтре или молоке-сырье возможен  рост бактерий при температуре близкой к 35ºC
7	Охлаждение молока	температура	В СС	Температурный режим не способствует росту кишечной палочки, но возможна контаминация.
8	Промежуточное хранение молока	продолжительность	В С	Для предотвращения потенциально возможного развития E. coli следует не затягивать продолжительность хранения. Возможна контаминация.
		кислотность	В СС	Мониторинг показателей кислотности позволяет  выявить высокий уровень загрязненности и в дальнейшем избежать развития Escherichia coli.
9	Подогрев молока	температура	ААА С	Возможно обсеменение продукта, а также рост Е. coli вследствие благоприятного для загрязнителя температурного режима (T нагрева = (40 ± 5) ºC)
10	Сепарирование	м.д.жира сливок	ААА 0	Возможно обсеменение продукта, а также рост Е. coli в следствии благоприятного для загрязнителя температурного режима (T нагрева = (40 ± 5) ºC). Данный параметр  технологической операции не влияет на безопасность.
		м.д.жира обезжирен-ного молока	ААА 0	Данный параметр  технологической операции не влияет на безопасность.
11	Подогрев сливок	температура	ВВВВ ССС	T нагрева = (62 ± 2)ºC приводит к гибели Е. coli,
12	Гомогенизация сливок	давление	А 0	Возможно обсеменение.  Данный параметр  технологической операции не влияет на безопасность.
13	Пастеризация сливок	температура	ВВВВ ССС	Операция приводит к полному уничтожению микроорганизмов Escherichia coli. Несоблюдение строгости температурного режима может привести к наличию Е. сoli в сливках.
		выдержка	ВВВВ СССС	Недостаточная выдержка может привести к наличию Е. сoli в сливках.
14	Охлаждение пастеризованных сливок	температура	А ССС	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в секции охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Отклонение параметра температуры может спровоцировать активный рост кишечной палочки.
15	Промежуточное хранение пастеризованных сливок	продолжительность	А С	Для предотвращения потенциально возможного развития E. coli следует не затягивать продолжительность хранения. Возможна контаминация.
16	Подогрев сливок	температура	АА СС	Возможно обсеменение продукта при наличии Е. соli в секции подогрева трубчатого или пластинчатого пастеризатора, а также рост и развитие микроорганизмов в относительно благоприятных температурных условиях.
17	Пастеризация обезжиренного молока	температура	ВВВВ ССС	Операция приводит к полному уничтожению микроорганизмов Escherichia coli. Несоблюдение строгости температурного режима может привести к наличию Е. сoli в молоке.
		выдержка	ВВВВ СССС	Несоблюдение строгости выдержки может привести к наличию Е. сoli в молоке.
18	Охлаждение обезжиренного молока	температура	АА ССС	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в секции охлаждения пастеризационно-охладительной установки, а также рост и развитие микроорганизмов в относительно благоприятных температурных условиях.
19	Внесение закваски, раствора хлорида кальция, ферментного препарата в обезжиренное молоко	масса закваски	А 0	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в резервуаре для сквашивания. Данные параметры  технологической операции не влияют на безопасность.
		масса хлорида кальция	А 0
		масса ферментного препарата	А 0
		частота перемешивания	А 0
20	Сквашивание обезжиренного молока	кислотность сгустка	ВВ ССС	кислотность сгустка (рН = 4,4-4,5) ингибирует дальнейший рост и развитие абсолютного большинства штаммов кишечной палочки, что приводит к гибели некоторых возможно присутствующих колоний.
		продолжительность	ВВ СС
21	Перемешивание творожного сгустка	частота перемешивания	А 0	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli на оборудовании для перемешивания.  Данный параметр  технологической операции не влияет на безопасность.
22	Нагревание и охлаждение творожного сгустка	температура нагревания	ВВ ССС	T нагрева = (62 ± 2)ºC приводит к гибели Е. coli.
		температура охлаждения	ВВ 0
23	Сепарирование творожного сгустка	м.д.влаги сгустка	А 0	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в сепараторе. Данный параметр  технологической операции не влияет на безопасность.
24	Охлаждение обезжиренного творога	температура	ВВ ССС	T охлаждения = (14 ± 2) ºC ингибирует  дальнейший рост и развитие кишечной палочки, но не приводит к полной гибели возможно присутствующих колоний.
25	Подогрев обезжиренного молока	температура	АА ССС	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в секции охлаждения пастеризационно-охладительной установки, а также дальнейший рост в относительно благоприятных условиях (T нагрева = (40 ± 5) ºC)
26	Смешивание компонентов	масса сливок	А 0	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в резервуаре для смешивания.   Данные параметры  технологической операции не влияют на безопасность.
		масса обезжиренного молока	А 0
		масса сахарного сиропа	А 0
		масса какао порошка	А 0
		масса желатина	А 0
27	Внесение компонентов в творог (получение творожной смеси)	масса творога	А 0	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в резервуаре для смешивания. Параметр технологической операции не влияет на безопасность.
28	Перемешивание смеси	продолжительность перемешивания	А С	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в резервуаре для смешивания.
29	Пастеризация смеси	температура	ВВВВ СССС	Операция приводит к полному уничтожению микроорганизмов Escherichia coli.
		продолжительность	ВВВВ СССС	Несоблюдение строгости выдержки может привести к наличию Е. сoli в молоке.
30	Взбивание	температура взбивания	А СС	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в аэрирующая установка Mondomix
31	Охлаждение	температура	А С	Возможно обсеменение продукта, при наличии Е. соli в скребковом охладителе.
32	Упаковка и маркировка	целостность упаковки	ВВВ СССС	Загрязнение возможно в случае брака целостности упаковки или наличия загрязнителя на упаковочных материалах непосредственно.
33	Доохлаждение упакованного продукта	температура	В С	Не влияет на безопасность

 

 

*Шкалы, используемые для описания и оценки характера влияния факторов на содержание загрязнения в продукте  описаны в приложении А.

2.4.Разработка рекомендаций по снижению содержания Escherichia coli в творожном продукте

Для предотвращения загрязнения продукта Е. соli необходимо соблюдать контрольные меры на всех стадиях продовольственной цепи – от производства сельскохозяйственной продукции на фермах до переработки, обработки и приготовления пищевых продуктов.

Число случаев поступления загрязненного сырья можно уменьшить путем обследования животных  для предотвращения попадания большого количества патогенных микроорганизмов в молоко-сырьё для переработки. Надлежащая производственная практика и соблюдение гигиены снижают уровень загрязнения, но не гарантируют отсутствия бактерий Escherichia coli в продуктах. Для сведения к минимуму микробиологического заражения крайне важно проводить обучение гигиеническим навыкам при обращении с пищевыми продуктами среди работников ферм и предприятия по производству пищевых продуктов.

 Единственным эффективным способом уничтожения бактерий E. сoli в пищевых продуктах является бактерицидная обработка, нагревание (в данном случае пастеризация).  Поэтому основной путь заражения готовых молочных продуктов Escherichia coli  – это вторичное обсеменение после пастеризации. Причиной является нерегулярная или недостаточная мойка и дезинфекция производственного оборудования.

Таким образом, для снижения риска содержания кишечной палочки в готовом продукте наибольшее внимание стоит уделять входному контролю сырья, соблюдению строгости режимов пастеризаций при производстве продукта и стерильности оборудования, особенно задействованного в процессах после пастеризации твороженной смеси, а именно: взбивания, Охлаждения и упаковки.

 

2.5. Выводы по главе 2

Выявлены основные источники микробиологического загрязнения: постсекреторное обсеменение, мастит, секреторное обсеменение, а также второстепенные источники: загрязнение водного источника или обсеменение второстепенных ингредиентов в процессе переработки исходного сырья.

Выявлены основные этапы  загрязнения продукта в цепочке прослеживаемости: производство и транспортирование молочного сырья, хранение сырья и производство продукции.

  Проведена оценка технологических и сырьевых факторов, влияющих на содержание Escherichia coli в продукте. Выявлены факторы, снижающие или повышающие содержание микробиологического загрязнения в продукте.

Разработаны краткие рекомендации по снижению содержания микроорганизма в продукте: строгость входного контроля, режимов пастеризаций и стерильности оборудования.

Глава 3 Разработка механизмов обеспечения прослеживаемости сырья и продукции на предприятии

3.1. Описание цепочки движения сырья в цехах перерабатывающего  предприятия

Процесс производства продукции однородных товаров групп на перерабатывающем предприятии предполагает наличие в технологии ряда одних и тех же технологических операций, для реализации которых применяется одно и то же оборудование. Требования к помещениям для осуществления данных операций и оборудование идентичны для всех видов молочной продукции.

Перерабатывающее предприятие должно состоять из нескольких цехов (в зависимости от объемов производства и ассортимента выпускаемой продукции, особенности планировки здания завода, финансовых и организационных возможностей предприятия и др.), в которых происходят схожие технологические операции.

На основании исследуемой аппаратурной схемы творожного продукта можно сделать вывод о необходимости дополнительной идентификации сырья на производстве посредством использования идентификационных ярлыков и (или) внесение соответствующих изменений в журнал техно-химического контроля. Для полноценного обеспечения внутренней прослеживаемости творожного продукта  следует разделить производства на отдельные цеха и выявить точки передачи сырья из цеха в цех

Аппаратурная схема творожного продукта с распределением на цеха и выявлением точек передачи из цеха в цех представлена, описание точек передачи из цеха в цех, описание последовательности цепочки движения основного и второстепенного представлено в приложения Б.

3.2. Разработка необходимой сопроводительной информации для движения сырья по перерабатывающему предприятию

В большинстве случаев при перемещении основного и второстепенного сырья из одного цеха в последующий, а также при лабораторных испытаниях, с сырьём работают разные специалисты, которым необходимо передать всю необходимую информацию о принимаемом ими сырье. В первую очередь, это наименование продукта, на производство которого направлена данная партия сырья, объём или масса принимаемого сырья, данные о качестве сырья.

На производстве вся эта информация отражается в журнале производственного контроля, может быть бумажной и/или электронной формы. Однако именно этот этап (этап передачи из цеха в цех) сырья наряду с этапом распределения принятого сырья на различные виды готовой продукции, является очень важным для обеспечения прослеживаемости продукции, т.к. идентификация сырья в процессе передвижения его при производстве – это инструмент прослеживаемости.

В соответствии с общими принципами прослеживаемости в случае необходимости должна быть возможность определить поставщика, от которого было получено сырье. Поэтому в сопроводительной информации по сырью должны присутствовать информация о поставщике, дата и время приемки данного сырья, номер партии, а также продукт, для которого предназначено сырьё. Методы отображения информации могут быть разными, например, применение стандартных ярлыков, кодирование с последующей маркировкой ингредиентов на каждом этапе производства, компьютеризированное штрих-кодирование и тп в соответствии с принципами ГОСТ Р ИСО 22005-2009.

3.3 Выводы по главе 3

На основании исследуемой аппаратурной схемы творожного продукта сделаны выводы о необходимости дополнительной идентификации передаваемого сырья и разработки изменений в журнал техно-химического контроля и/или ярлыков, обеспечивающих принцип прослеживаемости продукции.

Журнал техно-химического контроля не обеспечивает полную прослеживаемость продукции. Для полной прослеживаемости творожного продукта необходимо разделить производства на отдельные цеха и выявлять точки передачи сырья из цеха в цех.

Чем больше на предприятии ручного труда, чем больше точек смены процессов, тем сильнее влияния человеческого фактора наосуществления технологических процессов, эффективность.

Заключение

В данной курсовой работе были разработаны элементы системы прослеживаемости содержания кишечной палочки при производстве творожного продукта.

В ходе выполнения работы приобретены практические навыки в областях: показателей качества и безопасности сельскохозяйственного сырья при его производстве; показателей качества и безопасности на этапе хранения сельскохозяйственного сырья до переработки; изучение показателей качества и безопасности продуктов на этапе производства; изучение показателей качества и безопасности продуктов при хранении; современные методы исследования;  методологии прогнозирования качества готового продукта; определение возможных опасностей и пороков продукта, причин их возникновения и методов их предотвращения.

 

 Список литературы доступен в полной версии работы 

Скачать: kursovaja-rabota-pazrabotka-jelementov-sistemy-proslezhivaemosti.rar