Привет студент

Отчет по практике на молочноконсервном комбинате  АО «Кардымовский МКК» 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение	3
1.  Описание предприятия, структурная схема, функции и обязанности должностных лиц	5
2.  Описание ассортимента вырабатываемых изделий. Основы сертификации, стандартизации и метрологии. Нормативные документы на продукцию	10
3.  Описание аппаратурно-технологической схемы производства продукции	11
3.1           Поступление, хранение, транспортировка сырья на предприятии и подготовка его к пуску в производство	11
3.2           Описание работы поточно-автоматизированной и комплексно-механизированной линий по производству гречневой крупы.	12
3.3    Склад готовой продукции и экспедиция	14
4.  Особенности производства гречневой крупы.	16
5.  Патентный поиск	18
6. Технология производства мясных консервов для детского питания	22
Заключение	28
Список литературы	29
Приложение

 

 

Введение

Молоко — полноценный пищевой продукт, созданный самой природой и постоянно необходимый человеку в любом возрасте. Однако молоко и многие молочные продукты являются скоропортящимися, и для продления срока хранения их консервируют. Обязательным условием изготовления молочных консервов является получение безукоризненного продукта, который, будучи разбавлен водой в количестве, равном удаленному из молока при его производстве, дает продукт, совершенно однородный с молоком, служившим в качестве исходного материала.

Молочные консервы отличаются высокой транспортабельностью, длительным сроком хранения и используются для производства широкого спектра молочных продуктов — мороженого, йогуртов, спредов, продуктов для детского, диетического, лечебного питания, рекомбинированных продуктов, а также в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

В последние годы ассортимент традиционных молочных консервов пополнился молокосодержащими, молочными составными, рекомбинированными.

В России насчитывается большое количество предприятий, занимающихся производством молочных консервов. В данном отчете мы рассмотрим работу одного из таких предприятий: АО «Кардымовский МКК», находящегося в д.Вачково Кардымовского района.

Целями технологической практики являются:

• изучение производственно-хозяйственной деятельности предприятия;
• изучение технологических процессов, устройств комплексной механизации автоматизированных производств, измерительной аппаратуры, систем автоматики, правил техники безопасности при эксплуатации оборудования;
• знакомство с организационной структурой предприятия (организации), характеристикой и показателями работы;
• знакомство с оборудованием и оснасткой рабочих мест основных и вспомогательных цехов предприятия;
• изучение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии, применительно к конкретному рабочему месту.

Задачами технологической практики являются:

• ознакомление с фактическим опытом текущего функционирования организации;
• изучение структуры и организации предприятий и организаций-баз практики;
• ознакомление с вопросами экономики, научной организации труда, планирования и управления производством;
• изучение типовых технологических комплексов и гибких автоматизированных производств;
• знакомство с технологическим процессом, выбором оптимального варианта оборудования;
• изучение правил технической эксплуатации оборудования, систем электроснабжения и средств автоматики;
• приобретение практических навыков по устранению типичных неисправностей контрольно-измерительной аппаратуры и систем технологических комплексов;
• изучение нормативной и технической документации, стандартизации и приобретение навыков по применению правил ЕСКД и ГОСТ в технической документации;
• приобретение практических навыков монтажа и обслуживания оборудования на реальных предприятиях.

 

1. Описание предприятия, структурная схема, функции и обязанности должностных лиц

АО «Кардымовский МКК» для Первомайского сельского поселения является градообразующим предприятием. Основная часть жителей д. Титково и д. Вачково трудится на комбинате. В современных условиях АО «КМКК» оказывает стимулирующее воздействие на хозяйственную сторону жизни населения на селе, обеспеченность граждан находятся в непосредственной зависимости от  комбината.

Комбинат в полном объеме оказывает услуги населению и местным социальным учреждениям в части:

- Водоснабжения;

- Водоотведения;

- Теплоснабжения.

Датой основания АО «Кардымовский МКК» в д. Вачково считается 12 октября 1912 года. Первоначально завод имел название «Торговый дом русско-швейцарский завод «Мильхверк»». На заводе, в то время производилось сухое и сгущенное молоко, а также сгущенное какао и кофе, трудилось 9 человек.

Основным поставщиком сырья для завода являлась имение Вачково (14 коров, 53,9 десятин земли). Со дня основания завод конкурировал с ближайшими сыроварнями в покупке молока у местного населения, а в период Первой мировой Войны в 1914 г., когда на завод поступило эвакуированное оборудование Рижской центральной молочной фермы, завод перешел на производство только сухого молока. Оборудование завода «Мильхверк» на 1 ноября 1918 года состояло из 50 машин – сепараторов системы «Альфа-Нобель» и «Регина», а также ручных и механических маслобоек системы «Гольштин» и «Виктория», паровых котлов.

В 1919 году Смоленский губсовнархоз принял решение о национализации завода «Мильхверк», а в годы первой пятилетки завод был реконструирован. Переоборудован для выпуска сгущенного молока и стал называться «Имени Первого мая». Новейшее импортное оборудование завода позволяло выпускать 3 млн. банок сгущенного молока в год. Это был первый завод такого типа в СССР.

В 1941 году был разрушен и восстановлен после войны.

В 1996 году был переименован в ЗАО «Кардымовский молочноконсервный комбинат».

В настоящее время на заводе работает 155 человека.

Основным видом деятельности является закупка, хранение, переработка и реализация молочной продукции – сухого цельного молока.

Производственная мощность - 170 т сырого молока в сутки.

Организационная структура предприятия представляет совокупность всех производственных, непроизводственных и управленческих подразделений предприятия (рис. 1).

Рисунок 1 – Организационная структура промышленного предприятия

Функциональные и должностные обязанности по охране труда руководителей, должностных лиц и специалистов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Зоны ответственности должностных лиц Общества за реализацию мероприятий в рамках действия настоящего стандарта предприятий.

Должностное лицо	Зона ответственности	Подотчетность
Заместитель генерального директора – Исполнительный директор	Выполнение ключевых показателей эффективности производства и снижения себестоимости; Обеспечение эффективного использования производственных мощностей, трудовых и материальных ресурсов; Предоставление предложений по модернизации производственных мощностей.	Руководитель департамента агропроизводства
Главный инженер	Персональная ответственность за эффективное функционирование технических служб и подразделений, службы эксплуатации и технического обслуживания технологического и энергетического оборудования; Распределение полномочий и ресурсов; Оптимизация расходов; анализ и соблюдение норм расхода ТМЦ Анализ и обеспечение производственными мощностями, энерго-, тепло-, водоресурсами;	Заместителю генерального директора – Исполнительному директору
Заместитель директора по производству	Организация и проведение работ  по соблюдению этапов и режимов  технологических процессов  при эксплуатации технологического оборудования, при осуществлении процесса санитарной обработки оборудования и инвентаря,  при осуществлении процесса  производства готовой продукции,  при  хранении и использовании сырья, материалов, моющих и дезинфицирующих средств  в производстве. Организация и проведение санитарно-гигиенического и противоэпидемического режимов на производстве технику безопасности на производстве	Заместителю генерального директора – Исполнительному директору
Главный технолог	Персональная ответственность за эффективное функционирование технологической службы, лаборатории контроля качества; Разработка, актуализация, обеспечение технической и технологической документацией; Обеспечение обучения персонала в соответствии с профессиональными требованиями и законодательством, повышение квалификации всех категорий работников; Ежегодное проведение аттестации для производственного персонала; Подготовка предложений по модернизации производственных мощностей; Оптимизация технологических режимов производственного процесса; Обеспечение входного контроля сырья и материалов, контроля качества при производственном цикле, контроль качества готовой продукции при хранении и отгрузки; Контроль соблюдения в Обществе требований действующих санитарных норм и правил; Взаимодействие с органами государственного контроля и надзора в части обеспечения качества и безопасности продукции.	Заместителю генерального директора – Исполнительному директору
Мастер производства	Персональная ответственность за эффективное функционирование технологических участков, службы эксплуатации и технического обслуживания технологического и энергетического оборудования; Выполнение ключевых показателей эффективности производства и снижения себестоимости; Соблюдение санитарных норм при переработке несоответствующей продукции; Подготовка предложений по модернизации производственных мощностей.	Заместителю директора по производству, Главному технологу
Мастер производства	Персональная ответственность за контроль и эффективное выполнение технологических режимов.	Заместителю директора по производству
Лаборант ХБА	Персональная ответственность за контроль и эффективное выполнение технологических режимов.	Главному технологу
Апапаратчик по сгущению молока и другого молочного сырья.	Исполнение утвержденных технологических режимов закрепленного технологического участка   сгущения смеси Своевременная реагирование и корректировка отклонений от заданий и режимов.	Мастер производства
Начальник отдела кадров	Обеспечение трудовыми ресурсами с учетом планов производства в разрезе ежегодного, ежеквартального, ежемесячного и оперативного планирования; Соблюдение требований Трудового кодекса Российской Федерации по всем направлениям деятельности службы управления персоналом (документооборот, прием, увольнение и т.д.); Унификация всех кадровых документов и управленческих процедур в Обществе.	Заместителю генерального директора – Исполнительному директору
Начальник ПЭО	Обеспечение эффективного использования трудовых ресурсов, соблюдение норм выработки, определение оптимальных графиков работы и численности персонала, создание условий для повышения производительности труда; Разработка и внедрение эффективных мотивационных инструментов для всех категорий персонала; Формирование бюджета по ФОТ и контроль его исполнения; Контроль затрат на персонал в целом по Обществу.	Заместителю генерального директора – Исполнительному директору
Начальник коммерческого отдела	Обеспечение производства материальными ресурсами в разрезе ежегодного, ежеквартального, ежемесячного и оперативного планирования; Организация работ по подбору новых поставщиков и новых видов сырья с целью расширения базы альтернативных замен.	Заместителю генерального директора – Исполнительному директору

 

Функциональные обязанности по охране труда устанавливают основные обязанности должностных лиц (руководителей и специалистов) по обеспечению здоровых и безопасных условий труда, соблюдению требований законодательных и нормативных правовых актов по охране труда. Настоящие функциональные обязанности по охране труда распространяются на все структурные подразделения предприятия.

2. Описание ассортимента вырабатываемых изделий. Основы сертификации, стандартизации и метрологии. Нормативные документы на продукцию

АО «Кардымовский МКК» производит только один вид продукции - сухое цельное молоко.

Приемка основного сырья проводится на соответствие требованиям ГОСТ 33629-2015 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия», а также в документах, в соответствии с которыми они изготовлены. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)», ГОСТ31658-2012 «Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия», ГОСТ Р53438-2009

Подробное описание процесса представлено в «Технологическая инструкция по производству сухого цельного молока 26% жирности ГОСТ Р 33629-2015» Технологическая инструкция по производству смеси сухой сывороточно-молочной пищевой с м.д.ж. 6,0% путем сухого смешивания компонентов.

Техническое и метрологическое обеспечение производственного процесса заключается в определении номенклатуры необходимого технического оборудования, его приобретении и поддержании в рабочем состоянии.

Метрологическое обеспечение производственного процесса заключается в проведении метрологического контроля и надзора на всех стадиях жизненного цикла готовой продукции.

Осуществление технического и метрологического обеспечения регламентируется графиком поверки оборудования и графиком ремонта оборудования. 

Производство продукции должно осуществляться на оборудовании, технические возможности и техническое состояние которого должно обеспечивать требуемые показатели качества и безопасности продукции.

3. Описание аппаратурно-технологической схемы производства продукции

   Поступление, хранение, транспортировка сырья на предприятии и подготовка его к пуску в производство

Сухое цельное молоко - порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Сырье и материалы поступают партиями. Каждая поступающая партия подлежит входному контролю.

Входной контроль заключается в:

-  контроле количества и ассортимента;

- контроле наличия сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность;

- контроле маркировки сырья, вспомогательных материалов и упаковки;

- контроле остаточных сроков годности;

- контроле показателей качества;

- контроле показателей безопасности в соответствии с Программой производственного контроля.

Продукт транспортируется всеми видами транспорта в соответствии правилами перевозок, действующих на транспорте конкретных видов. Регламент погрузо-разгрузочных работ. Приказ № 167 от 20.12.2017г.

Сроки годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель. Для хранения сухого цельного молока на АО «Кардымовский МКК» приняты следующие температурные режимы: от +1 до +20°С, относительная влажности, не выше 85 %. Срок годности для сухого цельного молока не более 18 месяцев с даты изготовления.

 

• Описание работы поточно-автоматизированной и комплексно-механизированной линий производства сухого цельного молока

Технологический процесс производства сухого цельного молока состоит из следующих процессов:

- нормализация составных частей молока;

- пастеризации смеси;

- сгущение смеси;

- сушка сгущенного продукта;

- охлаждение, упаковывание и маркирование готового продукта;

- хранение.

Нормализацию состава исходного молочного сырья для получения сухого цельного молока 26% жирности проводят смешиванием в ёмкостях сырого молока с компонентом нормализации.

Ответственность за процесс нормализации составных частей молока несет Мастер производства.

Пастеризацию смеси осуществляют при температуре не менее 90°С , без выдержки в трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум-выпарных аппаратов. При переработке сгущенного цельного молока с содержанием сухих веществ 45% пастеризация осуществляется в трубчатом пастеризаторе при температуре 75±5 °С.

Ответственность за процесс «Пастеризация смеси» несет аппаратчик пастеризации и охлаждения молока.

Сгущение смеси осуществляют в циркуляционных двухкорпусных вакуум–выпарных аппаратах.

Пастеризованную смесь накапливают в промежуточной емкости в количестве, необходимом для заполнения рабочего объема вакуум – выпарного аппарата.

После вакуум-выпарного аппарата сгущенное молоко фильтруют и направляют в промежуточную емкость с мешалкой. Запас сгущенного молока в промежуточной емкости должно обеспечивать устойчивую работу сушильной установки, но не превышать ее 30 минутной производительности. Сгущенное молоко в промежуточной емкости периодически перемешивают.

Ответственность за процесс «Сгущение смеси» несет мастер производства.

Полученный сгущенный продукт направляется в промежуточную емкость, оборудованную мешалкой и нагревательной «рубашкой», фильтруя при этом продукт через несколько слоев стерильной или прокипяченной марли или другого материала, разрешенного Госсанэпиднадзором России.

Ответственный за процесс «Сушка сгущенного продукта» - мастер производства

После просеивания сухой продукт охлаждают до температуры (40-30) °С.  Естественное охлаждение в производственном цехе происходит до температуры (15-20) °С.

Рисунок 2 -  Устройство и принцип действия линии сухого молока

1 - резервуары; 2 - насос; 3 - пластинчатый охладитель, 7- пастеризационно-охладительная установка; 8 - резервуары, 9 - вакуум-выпарная установка: в состав установки входят три греющие камеры 10 с сепараторами-пароотделителями 11, трубчатые подогреватели 13 и 14, продуктопровод с насосами 12, система подачи греющего пара 9, конденсатор 17 с пароструйными насосами 18 и насосы для перекачки сгущенного молока 15 и конденсата 16.

Для выпаривания молоко подается насосом сверху в трубы греющей камеры 10 и стекает вниз, образуя на внутренней поверхности трубок тонкую пленку. Сепаратор-пароотделитель - 11; насос - 15 в промежуточный бак - 19, конденсатор - 17, насос - 16 .Гомогенизатор - 20. Ванна с мешалкой -21; шестеренный насос - 22; калорифер - 23; распылительный диск - 24; сушильная башня – 25; циклоны 26 и 27, сито с размером ячеек 2 x 2 мм и система пневмотранспорта - 28.

Упаковывание и маркирование сухого молока производят в соответствии с требованиями нормативного документа ГОСТ 33629-2015 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия». Затем продукт направляют для дальнейшего до охлаждения в помещении с регулируемой температурой до 10 °С.

Ответственный за процесс «Упаковка, маркировка» - Мастер производства.

Контроль качества сырья, технологического процесса, готовой продукции осуществляют в соответствии с действующими техническими условиями на данный продукт, стандартами на методы испытаний, нормативными документами на сырье, инструкциями по техническому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности. Результаты контроля заносят в технологический журнал:

- Журнал физико - химических показателей молочных консервов

- Журнал микробиологических показателей молочных консервов.

• Склад готовой продукции и экспедиция

Продукт просеивается через вибросито и расфасовывается в 4-х слойные крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем. Затем продукт направляют на хранение в помещение с регулируемой температурой от 1 до 20°С, относительной влажностью не более 85%. Срок годности продукта не более 18 месяцев с даты изготовления.

Продукт транспортируется всеми видами транспорта в соответствии правилами перевозок, действующих на транспорте конкретных видов. Регламент погрузо-разгрузочных работ.

Перечень основных покупателей продукции:  ОАО «Рот-Фронт»; ОАО «Красный Октябрь»;  ОАО «КК Бабаевский»; ЗАО «Русский Шоколад».

4. Особенности производства сухого цельного молока

При производстве сухого молока необходимо знать следующие термины и определения:

Сухое цельное молоко - порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Молоко натуральное коровье - сырье. Молоко - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.

Плотность молока - это критерий его качества и натуральности. Определение плотности по принятым методикам позволяет выявить фальсификацию молока. Нормальная плотность колеблется от 1,027 до 1,030 см³ и зависит от породы коров, а также условий их содержания, кормления и других обстоятельств. Плотность молока тем выше, чем больше в нем содержится сахара, белков и минеральных веществ, и тем ниже, чем больше жира. Величина складывается из плотности его составных частей: молочного жира (0,9225 г/см³), лактозы (1,6103 г/см³),), белков (1,3398 г/см³),) и солей (2,8575 г/см³),) и отражает соотношение их в молоке. Показатель плотности указывает на натуральность или разбавление молока водой.

Кислотность - показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Очистка молока -  в процессе взвешивания для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропускают через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют механические фильтры марки.

Восстановление сухих молочных компонентов нормализации - растворение сухих молочных консервов в воде с постоянным перемешиванием и нагревом.

Нормализация молока - нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с требуемым содержанием сухих веществ и жира.

Пастеризация нормализованной смеси - пастеризация - тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях обеззараживания молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха.

Сгущение - процесс заключается в частичном удалении свободной воды при условии сохранения системы в текучем состоянии при заданной температуре.

 Вакуум-выпарная установка (циркуляционная ) - оборудование для удаления воды из молока многокорпусная циркуляционная (объемная ) установка с многократной циркуляцией, поточным поступлением сырья и периодическим выпуском сгущенного продукта (многокорпусные). Установлена оптимальная продолжительность суточного цикла работы вакуум-выпарных установок (от мойки до мойки), составляющая 18-20 часов.

Распылительная сушилка - распылительная сушка осуществляется на распылительных сушилках, которые представляют собой башню цилиндрической формы с конической нижней частью.

Процесс охлаждения. Охлаждение сухого продукта происходит в процессе пневмотранспортировки после выгрузки его из сушильной башни. В течение нескольких секунд он охлаждается до 25 - 35 °С.

Срок годности - период, по истечении которого продукт считается непригодным для использования по назначению.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохранность продукта. 

 

5. Патентный поиск

Выявленные патенты на методы исследования качества и свежести сырья и приборы для осуществления анализа, представлены в таблице 1.

Таблица 2 – Патентный поиск

Предмет поиска	Номер документа, страна, дата	Авторы	Сущность заявленного решения и цели его создания (по описанию изобретения или его заявки)
1	2	3	4
Способ производства сухого заменителя цельного молока	Патент СССР №1308309 Дата публикации: 07.05.1987	Долинский Анатолий Андреевич Шурчкова Юлия Александровна Гартвиг Анатолий Петрович Спешилов Михаил Дмитриевич Затирка Анатолий Федорович	Изобретение относится к способу производства сухого заменителя цельного молока (ЗЦМ). Целью изобретения является снижение знергоемкости процесса и повышение качества готового продукта.  Для получения сухого ЗЦМ смешивание сгущенного обезжиренного молока и жировой смеси ведут одновременно с процессом эмульгирования при давлении 2-10 - 12-10 Па и температуре сгущенного обезжиренного молока и жировой смеси соответственно 50-55 и 65-75 ℃.
Способ производства сухого цельного молока	Патент РФ № 2483560 Дата публикации: 19.08.2011	Галстян Арам Генрихович Гощанская Мария Николаевна Корчагина Софья Александровна Свистун Наталья Николаевна Туровская Светлана Николаевна Фетисов Евгений Алексеевич Хаджалия Нина Георгиевна Червецов Виктор Владимирович	Способ включает нормализацию исходного молока по сухим веществам и жиру, внесение соли-стабилизатора, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, сушку, охлаждение и расфасовку. На этапе нормализации в исходное молоко вносят смесь лецитина в количестве 0,005-0,01% к нормализованному молоку, сывороточного белка в количестве 0,01-0,05% к нормализованному молоку и полифосфатов натрия в качестве соли-стабилизатора в количестве 0,01-0,03% к нормализованному молоку в виде 25%-ного водного раствора.Сгущенное молоко можно гомогенизировать. Изобретение позволяет получить сухое молоко с пониженным содержанием свободного жира и стабильного качества в процессе хранения.
Вакуум-выпарной аппарат	Патент РФ № 94 030 793 Дата публикации: 20.09.1996	Беланов В.В. Хавеев Н.Н.	Вакуум - выпарной аппарат, содержащий вакуумную камеру, трубопроводы, эжектор, насос для циркуляции воды, бак для воды, систему нагрева, отличающийся тем, что внутри вакуумной камеры под крышкой в зоне сепарации пара размещен эжектор циркуляционного контура воды, а в баке для воды соединенном с вакуумной системой, установлен реверсивный теплообменник, при этом вакуумная камера снабжена внешним контуром с принудительной циркуляцией сгущенного продукта, причем циркуляционный контур воды и циркуляционный контур сгущенного продукта соединены рекуператором.
Распылительная сушилка	Патент РФ  № 2544109 Дата публикации: 19.10.2000	Гетия Игорь Георгиевич Кочетов Олег Савельевич	В распылительной сушилке распылитель раствора содержит корпус с камерой завихрения и сопло, в нижней части выходной конической камеры сопла распылителя установлен пластинчатый распылитель, состоящий из перпендикулярных оси сопла и параллельных между собой, по крайней мере, двух пластин, одна из которых, первая пластина имеет центральное отверстие, посредством которого распылитель жестко крепится на сопле, охватывая его внешнюю цилиндрическую поверхность, а вторая пластина выполнена сплошной и крепится к первой посредством, по крайней мере, трех крепежных элементов, включающих в себя винт, гайку и простановочную калиброванную шайбу, устанавливаемую между пластинами.

Рассмотренные патентные исследования выявили, что для производства  определения качества сухого цельного молока необходимо следующее оборудование: вакуум-выпарной аппарат, распылительная сушилка, конический смеситель с системой распаривания, фреоновая холодильная установка.

 

6. Технология производства мясных консервов для детского питания

Мясные консервы - это мясные продукты, герметично укупоренные и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости к употреблению. Они обладают высокой питательной ценностью.

Консервы для детского питания должны вырабатываться на специализированных консервных предприятиях или в цехах с высокой технической и санитарной культурой производства. Технологический процесс изготовления консервов для детского питания должен осуществляться непрерывно. В случае работы отдельных машин и аппаратов в периодическом режиме пребывания продукта на линии между двумя последующими операциями не должно превышать 30 мин. Работа технологических цехов по выработке готовой продукции разрешается проводить в две смены. Третья смена должна быть предназначена  для санитарной обработки и дезинфекции оборудования и инвентаря.

Особенность производства мясных консервов для детей заключается в необходимости предварительной термообработке – бланширования мяса, а также измельчение, деаэрации  и пастеризации рецептурной смеси.

Для бланширования куски мяса или тушки кур погружают в кипящую воду. При температуре воды 98-100 °С продолжительность бланширования составляет от 5 до 30 мин в зависимости от размера кусков и вида мясного сырья. Для бланширования непрерывным пароконтактным способом куски мяса измельчаются в волчке. При бланшировании  происходит частичный гидролиз соединительной ткани (каллогенов) и образование водорастворимого глютина, что улучшает структуру мяса и способствует его лучшему усвоению организмом.

Степень измельчения рецептурной смеси зависит от вида вырабатываемых консервов. При изготовлении крупноизмельченных консервов бланшированное мясное сырье измельчают в волчке, имеющем решетку с диаметром отверстия 2…3 мм. Затем дозируют в смеситель необходимые порции рецептурных компонентов, включая измельченное мясное сырье, и после тщательного перемешивания получают готовую рецептурную смесь.

При изготовлении пюреобразных консервов массу, полученную при смешивании всех компонентов, вторично измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 1,5 мм или пропускают через дезинтегратор (микрокуттер), обеспечивающий получения частиц продукта размером 1…1,5 мм. При выработке гомогенизированных мясных консервов вторичное измельчение рецептурной смеси доводят до размера частиц 0,15…0,20 мм. После этого измельченную массу гомогенизируют с целью получения однородной устойчивой консистенции продукта без отделения жира и влаги.

Деаэрацию выполняют для удаления воздуха из измельченной рецептурной смеси. Он попадает в продукт при измельчении и других процессах переработки, кроме того, воздух содержится в межклеточных полостях сырья. Наличие воздуха может привести к нежелательным окислительным процессам в продукте при его хранении. Воздух удаляется при распылении продукта в вакуумной камере при разрежении 0,07 МПа.

Для пастеризации деаэрированной  рецептурной смеси продукт нагревают до 80 °С в течение 30-40 с. Нагревание продукта перед фасованием уничтожает большую часть вегетативной микрофлоры и облегчает последующую стерилизацию консервов в банках.

Основной ассортимент консервов для детского питания предназначен для детей в возрасте до трех лет, меньшую группу составляют консервы для детей старше трех лет и школьников, питание которых более приближено к рациону питания взрослого человека.

Стадии технологического процесса. 

Производство мясных консервов для детского питания состоит из следующих стадий и основных операций:

– подготовка мясного сырья (осмотр, мойка, обвалка, жиловка);

– подготовка сливочного масла, крахмала, соли, лука (очистка, растапливание, фильтрование или просеивание);

– приготовление бульона и пассирование лука;

– получение и бланширование крупноизмельченного мясного сырья;

– приготовление, тонкое измельчение и деаэрирование рецептурной смеси (дозирование рецептурных компонентов, смешивание, повторное измельчение, гомогенизация, деаэрирование);

– мойка, санитарная обработка, накопление и подача порожних консервных банок;

– пастеризация  и упаковывание рецептурной смеси;

– стерилизация продукта, упакованного в оформленные банки и контроль банок с продуктом, упаковывание банок в транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования.

Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, сливочного масла, крахмала и других компонентов, а также приготовления бульона (на машинно-аппаратурной схеме этот комплекс не показан). Второй комплекс оборудования для получения и бланширования крупноизмельченного мясного сырья содержит волчок, эмульситатор, бланширователь и сепаратор.

В состав ведущего комплекса входят дозаторы рецептурных компонентов, месильная машина (фаршемешалка), дезинтегратор, гомогенизатор, деаэратор, пастеризатор рецептурной смеси и фасовочная и закаточная машины, стерилизатор. Линия завершается комплексом оборудования, включающим маркировочную машину и инспекционный конвейер и  машину для упаковки банок с консервами в транспортную тару.

На рисунке 3 показана машинно-аппаратурная схема линии производства пюреобразных мясных консервов для детского питания.

Устройство и принцип действия линии. 

Мясное сырье подвергают внешнему осмотру, туалету, обвалке и жиловке. Замороженное мясо предварительно дефростируют на воздухе. Хранение жилованного мяса свыше  двух часов не допускается. Сливочное масло зачищают от бумаги и окисленного поверхностного слоя, растапливают и фильтруют через сита с диаметром отверстий 0,7-0,8 мм.

Рисунок 3 - Машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов для детского питания

Соль пропускают через просеиватель  с магнитным уловителем с размером отверстий сит не более 3 мм. Жилованное мясное сырье, охлажденное или замороженное в блоках, измельчают на волчке 1 с решетками, имеющими отверстия диаметром 5-6 мм, и направляют конвейером 2 в эмульсатор  3, куда добавляют воду с температурой 70-80 °С в количестве 35…45 % от массы мяса, и подают пар, чтобы нагреть массу до 60-75 °С.

Полученную смесь мясного сырья с водой насосом подают для бланширования в аппарат непрерывного действия для пароконтактного нагрева 4, где масса разбрызгивается распределительным устройством, расположенным в верхней части аппарата, и нагревается острым паром под давлением 0,5-0,6 МПа. Пар проходит предварительную очистку от всех загрязнений на специальном фильтре. Температура нагревания, давление пара и масса продукта на входе и выходе из аппарата регулируются автоматически.

При пароконтактном способе продолжительность бланширования ограничивается 45-120 с, продукт входит в непосредственный контакт с очищенным паром, имеющим температуру 120-140 °С. При этом  мясо быстро (мгновенно) нагревается по всему объему, значительно сокращаются потери экстрактивных и биологически активных веществ, качество продукта улучшается. Такой способа бланширования позволяет интенсифицировать процесс термической обработки и повысить биологическую ценность готового продукта.

Из аппарата 4 масса выгружается через редукционный клапан насосом в вакуумный охладитель 5 для мгновенного охлаждения, где поддерживается давление ниже атмосферного. При этом происходит интенсивное самоиспарение и температура продукта понижается до 98-100 °С. Из охладителя 5 масса поступает в сепаратор 6, где отделяется жидкая фракция.

После этого мясная масса поступает в рецептурно-смесительную установку 7, в месильную емкость – фаршемешалку которой дозируют все предварительно подготовленные компоненты в соответствии с рецептурой. Фаршемешалки имеют два режима работы: перемешивание и выгрузка. После окончания перемешивания масса выгружается через открытый люк фаршемешалки. Система управления дозаторами мясного сырья, а также жидких компонентов и выгрузкой приготовленной массы из фаршемешалок – электропневматическая.

Фаршемешалки установлены с разворотом на 90° одна относительно другой и обращены люками выгрузки к дезинтегратору 8. Из фаршемешалок масса подается в дезинтегратор для тонкого измельчения до размеров частиц продукта 1,0-1,5 мм, затем на дезинтеграцию.

Деаэратор 9 состоит из вакуумной камеры, имеющей цилиндрическую и коническую части и крышки. Для эффективного удаления газовой фазы из мясной массы в деаэраторе использован конусный распределитель, обеспечивающий тонкопленочный гидродинамический режим течения мясной массы. Деаэратор снабжен водокольцевым вакуумным и роторным насосами. Роторный насос сблокирован с датчиком верхнего и нижнего уровня массы в деаэраторе: при достижении верхнего уровня насос включается, при понижении уровня до нижнего – отключается. Роторный насос выгружает деаэрированную массу в продуктовую зону теплообменного аппарата 10 с очищаемой поверхностью.

В теплообменном аппарате 10 происходит нагрев мясной массы при интенсивном ее перемешивании с помощью скребков ротора, которые очищают поверхность нагрева и способствуют интенсивному нагреву продукта. Аппарат имеет два контура автоматизации: дистанционный контроль и автоматическое регулирование температуры массы на выходе из теплообменника.

Из теплообменного аппарата 10 пастеризованная масса немедленно поступает в фасовочную машину 11 и дозируется в банке вместимостью 90 или 100 г из лакированной белой жести или алюминия. Наполненные банки укупоривают на вакуум-закаточной машине 12, обеспечивающей создание вакуума в верхнем незаполненном пространстве банки, и передают в стерилизатор 13. Разрыв во времени между наполнением банок и началом стерилизации не должен превышать 30 мин. Общая продолжительность процесса переработки от окончания бланширования мяса до подачи банок на стерилизацию не должна превышать 1,5 ч.

Стерилизуют мясные консервы для детского питания при температуре 120 или 125 °С. Из стерилизатора 13 банки конвейером 14подаются в маркировочную машину 15, затем подвергаются контролю на инспекционном конвейере 16 и укладываются в ящики на машине 17. С помощью машины 18 ящики с консервами загружают на поддоны для перевозки на склад.

 

 

Заключение

Молоко и молочные продукты уникальны по своему составу, вкусны, полезны и являются незаменимыми компонентами в рационе питания человека на протяжении всей его жизни. Сухое молоко по составу и свойствам не отличается от сырого. Главное достоинство – длительный срок хранения.

В результате прохождения технологической практики были изучены:

- общая организация работы молочноконсервного предприятия предприятия и его производственные функции;

- технология приемки, обработки, размещения, хранения и отпуска сырья и готовой продукции;

- технологические схемы и технологические режимы переработки сырья и подготовки к пуску в производство;

- основные технологические стадии процесса производства сухого цельного молока;

- принципы работы и эксплуатации основного технологического оборудования на молочноконсервном предприятии;

- правила и методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- стандартизация, контроля качества продукции, организация технохимического контроля;

- вопросы охраны окружающей среды;

- вопросы охраны труда на предприятии.

 

Список литературы

1. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс] – Режим доступа: URL http://vsegost.com/
2. Косьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. М.: Колос, 2016. – 160 с.
3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Э.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов.  М.: КолосС, 2016. — 455 с.
4. Лисовская Д.П., Рощина Е.В. Производственные технологии / Галун Л.А. – М.: Альфа, 2018 - 400 с.
5. Неверова О.А., Гореликова Г.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения / Позняковский В.М. М.: ЛИГА, 2017 – 416 с.
6. Никитченко В. Е. Стандартизация в пищевой промышленности как фактор повышения качества продуктов / В. Е. Никитченко, Д. А. Васильев. - М.: РУДН, 2008. – 270 с.
7. Просеков А.Ю. Технология продуктов детского питания: Учебное пособие. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2015. - 156 с.
8. Ревенко Н.Ф. Экономика ремонта и обслуживания оборудования предприятий: учебник / Н. Ф. Ревенко. - Старый Оскол: ТНТ, 2013. – 455 с.
9. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 228 с.
10. Рогов И.А., Жаринов А.И.  Технология и оборудование мясоконсервного производства. Учебник для кадров массовых профессий. 2-е изд., перераб. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2014. - 270 с.
11. Схиртладзе А. Г. Ремонт технологических машин и оборудования: учеб. пособие / А. Г. Схиртладзе. - Старый Оскол: ТНТ, 2014. – 429 с.
12. Технология продуктов детского питания: Учебное пособие / Н.Г. Алексеев, Т.А. Кудрявцева. М.: Колос, 2010. - 191 с.
13. Шаманова Г.П. Производство детского питания на молочной основе: Учебник. – М.: Агропромиздат, 2012. – 272 с.
14. Яркина Т. В. Основы экономики предприятия: краткий курс / Т. В. Яркина. - М.: РГИУ, 2005. – 85 с.

Скачать:otchet-po-praktike.rar