Автор polina.sum***@mail.ru 

Федеральное агентство по образованию

 

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра технологий питания

 

 

ОТЧЕТ о преддипломной практике

Место практики: г.Асбест кондитерский цех ИП Огнева Н.А.

 

 

Исполнитель

студент  гр. ТПОП - 06 - 22                                                         П.С.Сумцова

 

Руководитель

доцент, к.т.н.                                                                                 Л.В.Рыжова

 

Руководитель

по экономике

доцент, к.э.н.                                                                                 З.О. Фадеева

 

Руководитель

от предприятия                                                                             Н.А.Огнева

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2012

Введение

 

    Преддипломная практика проходила в кондитерском цехе с 19.01.2012г. по 20.02.2012г.

    Целью практики является закрепление и углубление знаний в области организации производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей, экономики и управления предприятием; развитие навыков ведения самостоятельной работы в качестве руководителя (директора, заведующего производством, инженера­ – технолога).    

    Задачи практики: 

     изучение правовых, нормативных и инструктивных материалов по деятельности предприятий (различных форм собственности);    

     ознакомление с порядком учета, хранения и актуализации нормативной документации; 

     изучение и анализ структуры управления производственно - коммерческими процессами, организации снабжения на предприятии; 

     анализ состава производственных помещений, соответствие рабочих мест требованиям санитарно – эпидемиологическим, электро - пожаробезопасности, научной организации труда производственного, обслуживающего и управленческого персонала;  

     изучение и анализ результатов производственно – торговой деятельности предприятия;

     подбор и анализ материалов (статистических и графических) для выполнения дипломного проекта (работы);

     ознакомление с организацией работы в отделах общественного питания при районных, городских, областных администрациях и комитете по товарному рынку, в санитарно-пищевых лабораториях.

     В данном отчете о преддипломной практике отражены следующие вопросы: общая характеристика предприятия, организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия, организация снабжения, складского хозяйства, организация производства продукции, оперативное планирование производства, организация обслуживания потребителей, организация контроля качества продукции, экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия. В ходе практики также была проделана индивидуальная работа, направленная на подготовку технико-экономического обоснования и проведение маркетинговых исследований по теме дипломного проекта.  

      В общих сведениях о предприятии представлены генеральный план в масштабе 1:500 с характеристикой земельного участка и его размеров, подсобных построек, схема движения автотранспорта, подвод электроэнергии, водо- и теплоснабжения; план предприятия в масштабе 1:100 с указанием помещений: для потребителей, производственных, складских, административно-бытовых и технических; план производственных помещений с размещением оборудования.

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………………....

1   Общая характеристика предприятия………………………………………………

• Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия……
• Организация снабжения, складского хозяйства…………………………………..
• Организация производства продукции. Оперативное планирование производства………………………………………………………………………
• Организация обслуживания потребителей………………………………………
• Организация контроля качества продукции……………………………………
• Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия…….

Заключение…………………………………………………………………………

Список использованных источников………………………………………………

1.Общие  сведения  о  предприятии  и  оказываемых  услугах

Кондитерский  цех  ИП Огнева Н.А.  расположен  по  адресу    Свердловская  область  г.Асбест, ул.Победы,22.Это  пристроенное  здание, которое  расположено  между  двумя  жилыми  домами. Мощность  предприятия        изделий   в   смену. Тип  предприятия: заготовочное. Форма  собственности: частная. Режим  работы: с 8:00 до 17:00 (режим работы персонала, занятого  на  производстве)  с 9:00 до 19:00  (режим  работы  магазина  при  предприятии). Виды  предоставляемых  услуг: производство, продажа  и  реализация  кондитерских  и  мучных  кулинарных  изделий. Продажа  производится  как  в розницу, так и оптовая. Также  кондитерский  цех  принимает  заявки  на  изготовление  тортов  по  индивидуальному  заказу. Формы  обслуживания  покупателей, в магазине-кулинарии, осуществляется  продавцами-консультантами.

          Кондитерский  цех- это одноэтажное  здание, пристроенное  между  двумя  жилыми  домами. Территория размещения кондитерского предприятия выбрана  в соответствии с требованиями     СНиП II-89-80* на  основании  технико-экономических  расчётов  с  учётом противопожарных, санитарно-гигиенических  требований  и  требований охраны  окружающей  среды. Кондитерское  предприятие  размещено  с учётом  обеспечения  оптимальных  условий  по  доставке  сырья  и  отправке готовой  продукции. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции в состав кондитерского  предприятия  входят  следующие  производственные помещения:

а) производство мучных кондитерских изделий:

1) печенье, пряники:

- рецептурное отделение;

- отделение переработки крошки;

- отделение приготовления инвертного сиропа;

- камера брожения;

- отделение тестомесильное;

- отделение формовочное;

- отделение выпечки;

- отделение завёртки и упаковки;

2) торты и пирожные:

- отделение суточного хранения сырья с оборудованием холодильных камер для хранения скоропортящегося сырья;

- отделение зачистки масла;

- отделение измельчения масс;

- отделение приготовления полуфабрикатов;

- отделение варки сиропов;

- отделение резки;

- отделение для хранения (выстойки) полуфабрикатов;

- отделение приготовления крема;

- отделение отделки тортов и пирожных;

- помещение для обработки отсадочных мешочков, наконечников и мелкого инвентаря;

- помещение для стерилизации мелкого инвентаря;

б) общие помещения для всех вышеперечисленных производств:

- отделение подготовки яиц и меланжа (распаковка и хранение);

- помещение для мойки и дезинфекции яиц;

- помещение для получения яичной массы (яйцебитня);

- отделение растаивания сырья и подготовки его к производству;

- помещение для растаивания и хранения сгущёного молока;

В состав кондитерского  предприятия входят следующие складские помещения:

- отделение приёмки и хранения жира, молока;

- склад сырья;

- склад фруктово-ягодного сырья;

- склад эссенций, спиртов, вин, коньяков;

- склад муки;

- склад сахара;

- склад готовой продукции;

- экспедиция;

- склад горюче-смазочных материалов;

- материальный склад;

- склад запасных частей;

- склад тароупаковочных материалов;

- цеховые кладовые;

- холодильная камера.

 Склады  сырья  на кондитерском  предприятии  спроектированны  изолированными от производственных помещений.

 На кондитерском  предприятии  применяется тарный способ хранения сырья.

Бытовые  помещения:

гардеробная, умывальная, душевая, уборная  спроектированны   в соответствии  с  требованиями  СНиП 2.09.04-87*.На  предприятии  соблюдается  поточность  готовой  продукции  и  сырья.

        Все  основные  функциональные  группы  помещений  в  структуре  предприятия (здания)  имеют  четкое  зонирование  и  удобную  функционално - технологическую  взаимосвязь  по  средствам  производственных  коридоров  исключая  пересечение  людо-  и  грузопотоков.

        Сырье  и  продовольственные  товары, используемые  для  производства  мучной  кулинарной продукции  и  кондитерских  изделий, а  также  условия ее  производства, хранения, реализации  и  организации    отвечает  требованиям  соответствующей  нормативно-технической  документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также  санитарно-гигиеническим, микробиологическим  и  медико-биологическим  показателям, утвержденным Минздравмедпромом  России.

        Условия  обслуживания  при  предоставлении  услуг  соответствуют  требованиям  действующей  нормативной  документации  по  уровню  шума, вибраций, освещенности, состоянию  микроклимата - требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным  и  конструктивным решениям, показателям  электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям  СНиП - 2.08.02-89.

       Торгово-технологическое  и  холодильное  оборудование, посуда, приборы  и  инвентарь, другие  предметы  материально-технического  оснащения  изготовлены из материалов, разрешенных  Минздравмедпромом  России  для контакта  с  пищевыми  продуктами, и  отвечает  требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной  документации  заводов-изготовителей  и нормам  технического  оснащения  предприятий  общественного  питания.

        Производственный  и  обслуживающий  персонал  имеет   соответствующую специальную  подготовку  и  обеспечивает  соблюдение  санитарных требований  и  правил  личной  гигиены  при  производстве, хранении, реализации  и  организации  потребления  кулинарной  продукции.          Производственный  и  обслуживающий  персонал  регулярно  один  раз  в  три  месяца  проходит  медицинский  осмотр, а  также  раз  в  два  года  проходит  санитарный  минимум. Один  раз  в  два  года  проходят  флюорографическое  обследование.

        Предоставляемые  услуги   имеют   социальную  адресность,  то  есть соответствуют  требованиям  определенного  контингента  потребителей  и  в соответствии  с  типом  предприятия.

        Услуги, предоставляемые  кондитерским  цехом,  информативны, полное, достоверное  и   своевременное  информирование  потребителя  о предоставляемой услуге.

        Своевременная  и  достоверная  информация  о  пищевой  и  энергетической ценности кондитерских  изделий  и  мучной   кулинарной  продукции позволяет  потребителю  правильно, с  учетом  возрастных  особенностей  и состояния  здоровья, выбрать  необходимое  кондитерское   и  мучное   кулинарное изделие.

        Требование  информативности  предполагает  использование  разнообразных видов  рекламы. Организацией  рекламной  деятельностью  на предприятии  занимается  непосредственно  директор  предприятия  Огнева  Н.А. На  данном  предприятии  организованно  два  вида  рекламы: телевизионная  и  печатная. Телевизионная  реклама  проходит  на  местном  асбестовском  телевидении, в  ней  показывают  рекламный  ролик, в  котором  рассказывается  о  деятельности   предприятия, предоставляемых  услугах. А  также  сообщают  о  новинках  кондитерских  и  мучных  кулинарных  изделиях. Печатная  реклама  представлена  в  газете  «Асбестовский  рабочий».  Печатная  и  телевизионная  реклама  очень  эффективны,  это  видно  по  отчетам  продаж  за  каждый  месяц, который  составляет  заведующий  производством  и  предоставляет  информацию  директору  предприятия.

  Организация управления и  правовые  вопросы  деятельности   предприятия

 

 

Рисунок 1- Модель  управления  предприятием

 

Организационно-правовая  форма  предприятия – индивидуальный  предприниматель (ИП Огнева Н.А.). Преимущества данной организационно-правовой формы заключаются в следующем:

1)предприятие легко зарегистрировать, бюрократические процедуры незначительны;

2) владелец предприятия располагает полной свободой действий по сравнению с обществами или товариществами и поскольку доход предпринимателя непосредственно зависит от того, насколько успешно он действует в области бизнеса, таким образом, появляется стимул к эффективному ведению бизнеса;

3) достаточно низкие по сравнению с юридическими лицами ставки налогообложения: предприниматель не платит налог на добавленную стоимость (НДС), налог на прибыль и т.д., он платит только индивидуальный подоходный налог, который относится к прогрессивным налогам (на нынешний момент ставка по нему составляет от 12 % до 45 % - максимальная ставка при годовом доходе свыше 300 тысяч рублей, правда есть серьезные опасения, что при реалиях существующей экономической системы с учетом инфляции максимальная ставка этого налога приведет к следующей ситуации: практически все слои населения, включая те, чей доход ниже прожиточного минимума, будут облагаться налогом по максимальной ставке).
Недостатки:
1)Ответственность по обязательствам личным имуществом.

Структура  управления  предприятием  линейная

Генеральный  директор

 

          Главный  бухгалтер                                     Заведующий производством

 

Продавец                Кассир                         Производственный          Техничес-       

-консультант                                                  персонал                           кий персо-

                                                                                                                   нал

 

Рисунок 2- Структура  управления  предприятием

 

         Вся  работа  предприятия  начинается  с  планирования. Для  начала  это планирование  на  будущий  месяц. Оно  составляется  на  собрании  в  конце каждого  месяца,  где  магазин,  каждый  цех  отчитывается  за  прошедший  месяц.  Кого-то  хвалят, за  выполненный план, кого-то  ругают за  его  невыполнение. Разрабатывается  план  для  каждого  отдела (определяется желаемый уровень выручку для  магазина, объем изготовленной продукции), естественно, что  его  перевыполнение  только приветствуется! И  предприятие  делает  все  возможного  для  этого, увеличивая  объем  собственной  продукции  и  продукции  от  поставщиков.  

        Мотивация  одна  из  важнейших  функций  управления  организацией. Чтобы  добиться  эффективного  выполнения  работы,  людей  нужно мотивировать. На  мой  взгляд, руководство   кондитерского   цеха   с  этим справилось! На такие праздники как новый год, 8 марта и 23 февраля работники получают подарки не какие-нибудь открытки, а то, что может пригодиться в быту. Случается у человека какое-то горе, болезнь или смерть родных, он снова придет на помощь и поможет материально. Так же и на свадьбу: молодожены не останутся без подарка. Людей, которые давно предано, работают  в  кондитерском  цехе , все весело провожают на пенсию, и дарят  памятные подарки! В течение трудового года хочется отдохнуть, поэтому каждый год на день кооперации, первая суббота июля, все сотрудники  кондитерского  цеха  едут на природу, где весело проводят выходные. Накануне праздников коллектив работает не полный рабочий день. Но так как нужно обслужить большое количество потребителей, приходится выходить на работу тем, у кого выходной. Это того стоит:  по окончанию месяца каждый работник получает премию, и она может побудить коллектив в следующем месяце перевыполнить план. Так же в мотивацию входит улучшение условий труда: в душных помещениях появились кондиционеры, почти во все цехах, кабинетах, магазинах обновился интерьер, установили новое оборудование, которое способствовало повышению качества продукции объему выпуска.

        Под организацией труда на предприятии  понимаются конкретные формы и методы соединения людей и техники в процессе труда. Труд людей в процессе производства организуется под воздействием развития производительных сил и производственных отношений. Поэтому организация труда всегда имеет две стороны: естественно-техническую и социально-экономическую. Эти стороны тесно связаны между собой и находятся в постоянном взаимодействии, определяя содержание организации труда.

Изучив  организацию  труда  в  кондитерском  цехе  и  исходя из особенностей решаемых задач, можно  выделить ряд направлений (элементов). Основные из них:

1) разделение и кооперация труда, предполагающие научно-обоснованное распределение работников по объединенным в определенную систему трудовым функциям, машинам, механизмам и рабочим местам, а также в соответствующую группировку и комбинирование работников в производственные коллективы;

2) нормирование труда, предполагающее тщательный расчет норм затрат труда на производство продукции и услуг как основу для организации труда и определения эффективности производства;

3) организация и обслуживание рабочих мест, охватывающая их рациональную планировку и оснащение, эффективную систему обслуживания рабочих мест, аттестацию и рационализацию рабочих мест;

4) организация подбора персонала и его развитие, включающие в себя: планирование персонала, профориентацию и профотбор, найм персонала, разработку концепции развития персонала и ее реализацию (квалификационный рост, планирование карьеры и т. п.);

5) улучшение условий труда, предусматривающее устранение вредности производства, тяжелых физических, психологических и эмоциональных нагрузок, внедрение эстетики в производственную среду, формирование системы охраны и безопасности труда;

6) эффективное использование рабочего времени, оптимизация режимов труда и отдыха;

7) рационализация трудовых процессов, внедрение оптимальных приемов и методов труда, включающие в себя изучение трудовых процессов с применением различных способов и технических средств, отбор наиболее рациональных приемов и методов труда, их совершенствование и внедрение путем организации производственного инструктажа, обучения; расширение и обновление научно-технической информации;

8) укрепление дисциплины труда, предусматривающее комплекс мер по усилению производственной и трудовой дисциплины, формирование чувства ответственности, развитие творческой инициативы и других форм активного участия работников в жизни предприятий, организаций.

       Особую роль в организации труда играет вознаграждение за труд - его оплата. Дело в том, что человек включается в производственный процесс по экономическим соображениям, с целью заработка на жизнь. Поэтому заработная плата является одновременно звеном, соединяющим человека со средствами производства и фактором эффективной организации труда.

        У  каждого  работника  на  предприятии, в  том  числе  и  у  директора, есть  полномочия. Они  прописаны  в  уставе  предприятия. Директор  предприятия  уполномочен  заключать  договора  с  поставщиками  от  имени  предприятия, подписывать  приказы, принимать  решения  о  принятии  или   увольнении  работников, подписывает  штатное  расписание  работников, принимает  решение  о  назначении  или  снятия  с  должности  работников. Изучив  полномочия  и  обязанности  всех  работников  предприятия  я  сделала  вывод, что  на  данном  предприятии  линейная  система  полномочий, т.е. полномочия  передаются непосредственно от начальника к подчиненному и далее по цепочке к другим подчиненным. Руководитель, обладающий линейными полномочиями, имеет также право принимать решения и действовать в определенных вопросах без согласования с другими руководителями, например, в тех пределах, которые установлены законом или уставом организации.

Последовательная цепочка возникающих линейных полномочий создаёт иерархию уровней управления. На  данном  предприятии  существует два понятия, которые  всегда учитываются: принцип единоначалия и необходимость ограничения нормы управляемости.

Согласно принципу единоначалия работник должен получать полномочия только от одного начальника и отвечать перед ним.

Норма управляемости — это количество работников, которые непосредственно подчиняются данному руководителю. Сегодня к делегированию полномочий подталкивают потребности предприятия. Ключом к успеху являются: быстрая реакция на требования клиентов, надежные межуровневые и межфункциональные связи в компаниях, а также необходимость использовать местные, мгновенно возникающие и исчезающие возможности, что требует решительной децентрализации процессов принятия решений. Степень децентрализации управления определяется степенью предоставления полномочий или прав принятия самостоятельных решений управляющим отделениями, т.е. имеет место делегирование полномочий.

        Делегирование, как термин, используемый в теории управления, означает передачу задач и полномочий лицу, которое принимает на себя ответственность за их выполнение.

        Суть делегирования состоит в том, что руководитель предоставляет подчиненным свободу действий в решении тех или иных вопросов, специальных заданий, т.е. передает им часть своих полномочий, при этом всю ответственность, как правило, продолжает нести этот руководитель.

        Одним из основных принципов управления является принцип единоначалия, который формулируется следующим образом: чем полнее взаимосвязь подчинения подчиненного с руководителем, тем меньше вероятность получения им противоречивых указаний и тем выше чувство персональной ответственности за результаты работы. При рассмотрении вопроса делегирования полномочий предполагалось, что (за исключением случаев обязательного разделения полномочий) право свободы действия в определенной области деятельности передается подчиненному только одним руководителем. Несмотря на то, что подчиненный может в принципе получить полномочия от двух или более руководителей и соответственно быть подотчетен им всем, существенные трудности, с которыми сопряжена работа в подчинении двух или более руководителей, очевидны. Поскольку принимаемое обязательство по существу носит персональный характер, делегирование несколькими руководителями полномочий одному человеку часто приводит к противоречиям как в полномочиях, так и в ответственности. Принцип единоначалия весьма полезен для внесения ясности в систему взаимосвязей полномочия -- ответственность. Например, директор имеет право принимать решения по вопросам приема на работу, установления размера должностного оклада, приобретения некоторых видов товаров для организации и другим в рамках всей организации; руководитель подразделения может решать аналогичные вопросы только в рамках своего подразделения и объема выделенных ему материальных и финансовых ресурсов. Изучив  технику  делегирования  полномочий  на  данном  предприятии, я  сделала  следующие  выводы: при  делегировании  полномочий  директор  предприятия  применяет  следующую  технику:

1) делегирует  все  задание целиком,т.е. передает  часть  своих  полномочий  заведующему  производством;

2) предоставляет  необходимые  подробные  инструкции;

3) оценивает  работу  в  целом  и  принимает  решение  о  вознаграждении  за  достигнутые  результаты.

Таким  образом  можно  сделать  вывод, что  делегирование  полномочий  дает  только положительные  результаты, т.к.  возрастает  доверие  к  своим  подчиненным  и   уверенность  в  том, что  когда  руководитель   будет  отсутствовать  на  предприятии,  то  вся  работа  будет  систематизирована, и  любая  внештатная  ситуация  будет  под  контролем.

      При производстве мучных кулинарных и кондитерских изделий и оказания услуг предприятие руководствуются следующими нормативными документами:

1)«Правила оказания услуг общественного питания» №1036 от 15.08.97;

2)ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»,

3)ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

4)ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

5)ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

6)ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

7)ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

8)СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемилогические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила»;

9)СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования и условия хранения продуктов»;

10)Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997г.ч.П); 

Среди технологических нормативов имеются также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции. Технологические карты (ТК) - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции. Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии.

Отношения между потребителями и исполнителями услуг регулируются Постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97 «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей»

  СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий;

СанПиН 2.2.0.555-96. Гигиенические требования к условиям труда женщин.( на  предприятии  в  основном   работают  женщины);

СП2.3.6.1079-01.Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям  общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в  них  пищевых  продуктов и  продовольственного  сырья.

Сборник  технических  нормативов. Сборник  рецептур  на  торты, пирожные, рулеты, печенье, пряники, коврижки  и  сдобные  булочные  изделия. 3 часть, Москва 2000г.

Трудовой  кодекс  РФ;

      На  предприятии  применяется  средства  оргтехники: компьютер, ксерокс, принтер, факс; на  компьютере  установлена  программа  учета  и  списания  продуктов Pro Stor, программа  очень  простая  и  доступная  для  понимания  и работы. Для  хранения  документов  и  договоров  на  предприятии  используются  различные  папки  скоросшиватели. В  свою  очередь  папки  хранятся  на  стеллажах  в кабинете  зав. Производством, главного   бухгалтера  и  директора  предприятия. Более  ценные  бумаги  и  наличность  хранятся  в  сейфе  в  кабинете  главного  бухгалтера.

        Проведя  анализ  отношения  руководителя  к  подчиненным  можно  сделать  вывод, что на  данном  предприятии  демократический  стиль  руководства. Демократический  стиль  руководства  опирается  на коллегиальность, доверие, информирование  подчиненных, инициативу, творчество, самодисциплину, сознательность, ответственность, поощрение, гласность, ориентацию  не  только  на  результаты, но  и  на  способы  их достижения.

 

     Примеры  принятия  управленческих  решений:

Классификация затрат на переменные и постоянные привела к возникновению метода прямого отнесения затрат на себестоимость вы­пускаемого товара. Этот метод — очень важное и эффективное орудие в руках руководства организации, особенно при планировании и контро­лировании прибыльности ее работы и установлении цен на выпускаемую продукцию. Он основан на принципе добавленной стоимости, которая определяется как разница между выручкой от продажи товара и прямы­ми (переменными) затратами на его изготовление. Добавленная сто­имость идет на покрытие постоянных накладных расходов, а остающая­ся разница представляет собой прибыль организации.

Пример 1.

Пример 2.

В примере 1 предприятие выпускает пять различных изделий. Для упрощения расчетов все затраты, идущие на выпуск этих изделий, раз­делены на две группы: переменные и постоянные накладные расходы. Добавленная стоимость, получаемая в результате реализации каждого изделия, является разницей между выручкой от его продажи и прямыми затратами. Далее, вычитая из нее постоянные расходы, получаем чис­тую прибыль. Анализируя данные из примера 1, руководство предпри­ятия может сделать следующие выводы:

• необходимо максимально развивать производство и продажу изделия Т1, поскольку по сравнению с остальными оно дает предпри­ятию самую большую в процентном отношении добавленную стои­мость;
• изделие Т2 хотя и дает наибольшую по сумме добавленную сто­имость, но она составляет лишь 30% оборота, поэтому вполне вероятно, что есть смысл подробно проанализировать структуру затрат и методы производства этого изделия, с тем чтобы попытаться выявить какие-либо резервы экономии;
• по изделиям ТЗ и Т5 есть вполне удовлетворительные результаты;
• что касается изделия Т4, то необходимо или уменьшить затраты по его производству, чтобы его продажа давала прибыль, или прекра­тить производство.

В примере 2 показана ситуация, когда из числа выпускаемых пред­приятием изделий исключено изделие Т4. Подобное решение — одно из самых принципиальных в управлении деятельностью предприятия: пер­востепенным моментом является не абсолютная выручка от продажи того или иного изделия, а доля его участия в общей прибыли, получаемой пред­приятием от реализации всех выпускаемых изделий. В данном примере в результате прекращения производства изделия Т4 суммарная добавлен­ная стоимость, а следовательно, и чистая прибыль предприятия увеличи­ваются на 15 тыс. ДЕ

несмотря на то, что выручка предприятия от продажи оставшихся изделий уменьшается на 100 тыс. ДЕ.

Теперь рассмотрим пример анализа затрат на производство из­делия.

 

В этом примере изделие продается по цене 6,0 ДЕ, т.е. с прибылью 20% по отношению к его себестоимости. Прямые затраты на изготовле­ние изделия, т.е. затраты, изменяющиеся пропорционально количеству выпущенных единиц изделия, составляют 3,8 ДЕ.

Теперь, если мы знаем, что 5 тыс. ед. изделия уже продается на внутреннем рынке, и полагаем, что какое-то дополнительное количество может быть продано на внешних рынках, мы можем использовать известные нам прямые затраты в размере 3,8 ДЕ в качестве базы опре­деления экспортной цены, поскольку:

• постоянные накладные расходы в размере 6 тыс. ДЕ не изме­нятся и их долю в себестоимости каждого изделия в размере 1,20 ДЕ не нужно будет возвращать в ценах изделий, реализуемых на экспортных рынках;
• при продаже на экспорт ограничиться прибылью меньшей чем 1,0 ДЕ. Другими словами, экспорт этого изделия будет осуществляться с прибылью, если его экспортная цена будет выше величины прямых за­трат в размере 3,8 ДЕ.

Если мы хотим при этом получать прибыль, например в размере 20% прямых затрат, мы должны продавать изделие по цене 4,56 ДЕ (3,8 ДЕ+0,76 ДЕ).

Следует, однако» признать, что использование метода прямого от­несения затрат на себестоимость хранит в себе и некоторые опасности. Совершенно очевидно, что он не может быть применим для установле­ния цен на все товары. Целесообразен данный метод только тогда, когда реальные условия производства таковы, что постоянные накладные рас­ходы могут возмещаться и фактически возмещаются в ценах, установ­ленных для определенного базового количества производимых и прода­ваемых изделий, а установление цен на базе прямых затрат происходит только для дополнительного количества изделий. В дальнейшем ситуа­ция может измениться таким образом, что базовое количество выпуска­емого товара, взятое за основу при расчете цены, уменьшится. В этом случае первоначальная калькуляция, составленная по методу прямого отнесения затрат, уже не будет отражать реального положения дел и если продолжать основываться на ней, то это приведет к уменьшению общей прибыли предприятия. Значит, метод прямого отнесения затрат можно с уверенностью применять при установлении цен только тогда, когда есть неиспользованные резервы производственных мощностей и когда все постоянные накладные расходы возмещаются в ценах, уста­новленных в зависимости от текущего объема производства.

Принятие решений касается будущей деятельности предприятия, изменить что-нибудь в прошлом уже нет возможности. Поэтому про­шлые затраты следует исключить из анализа или брать их в расчет, только если они являются единственной базой определения будущих затрат. Затраты, учитываемые при принятии одного решения, можно полностью игнорировать при принятии другого альтернативного ре­шения.

Основным вопросом, который следует выяснить, чтобы принимать или не принимать в расчет те или иные затраты, в чем разница? Поэто­му, чтобы быть принятыми в расчет при рассмотрении того или иного ва­рианта решения, затраты должны отвечать двум условиям:

1) Это должны быть затраты, ожидаемые в будущем.

2) Они должны быть различными для разных вариантов альтерна­тивных решений.           

Метод прямого отнесения затрат часто полезен при определении тех составляющих затрат, на которые следует обращать внимание при принятии специфических решений:

• продолжить или прекратить выпуск какой-либо группы товаров;
• производить какие-либо комплектующие изделия или приобре­тать их;
• принять или отклонить специальный заказ;
• как реагировать по поводу влияния на размер добавленной сто­имости ограничивающих условий или других важнейших факторов.

        Любому руководителю компании или ее подразделения приходится управлять своим персоналом. Но, как показывает российский опыт, многим руководителям не приходилось специально этому учиться. Рано или поздно успешно работающие компании и их руководители приходят к моделям управления персоналом, уже освоенным в странах с развитой рыночной экономикой и в передовых российских фирмах. К сожалению, часто приходят к этому достаточно сложным и медленным путем, ценой проб и ошибок. В условиях рынка резко возрастает роль эффективности всех процессов, из которых складывается производство продукции. Необходимо активизировать все имеющиеся в этой сфере резервы, в том числе и в тех областях управления, которым ранее уделялось недостаточно внимания. Одной из таких областей является работа с персоналом. Многократная доказанность эффективности вложений в человеческие ресурсы в условиях перехода к рынку требует достаточно глубокой работы по поиску оптимальных (с точки зрения соотношения затрат результатов) путей развития персонала. Успех компании во все большей степени зависит от качества человеческих ресурсов, которыми она располагает. Главная задача работы с персоналом современной организации - создать и умножать человеческие ресурсы компании, повышая их качество. Управление персоналом является составной частью управления предприятием в целом. Процесс управления предприятием можно разбить на следующие составляющие: управление техникой, экономикой и кадрами. Процесс управления персоналом  включает в себя три основных этапа. Анализ ситуации включает определение потребностей предприятия в рабочей силе, вытекающих из планов фирмы, прогноза сбыта и планов производства, анализа сильных и слабых сторон наличной рабочей силы. Составная часть этого этапа - анализ пригодности имеющихся кадров, с учетом сложившейся экономической и демографической ситуации в стране и районе расположения предприятия. Способность руководства предприятия максимально эффективно использовать имеющиеся трудовые ресурсы во многом зависит от того несколько правильно будут рассчитаны и контролируемы затраты на выполнение трудовых процессов.

Рисунок  3  - Компоненты управления персоналом.

Сущность системы управления заключается в системном, планомерном, организованном воздействии с помощью взаимосвязанных организационно - экономических и социальных мер на процесс формирован6ия, распределения рабочей силы в организации, на создании условий для испытания потенциала работников, а также использование трудового потенциала в целях эффективного функционирования организации в целом. При планировании трудовых ресурсов необходимо производить как периодический, так и систематический анализ свойств и характеристик трудовых ресурсов для выявления изменений в их распределении и составе.

 Кадры- люди, состоящие  в  штате  организации  и  принимающие  участие  в  ее  деятельности  на  основе  трудовых  отношений.  Предприятие, в котором я проходила  преддипломную  практику, сотрудничает с организацией  по  подбору  и  формированию  кадровых  ресурсов «Кадровик», которая занимается развитием кадрового потенциала предприятия. Она занимается вопросами технического и экономического обучения персонала, переподготовкой и повышением квалификации работников, занимается проблемами кадрового резерва, поддерживает контакты с внешними источниками, пополняющими организацию профессиональными кадрами - учебными профессиональными заведениями, биржами труда, фирмами, занимающимися выявлением и подготовкой талантливых руководителей и специалистов высшего ранга.

В данном случае речь идет об организации, которая специализируется на том, что отслеживает творческий рост выпускников университетов и колледжей в течение нескольких лет с момента получения ими диплома. Организация включают их в свою картотеку и наблюдает за их продвижением по службе. При этом учитывается несколько моментов. Во-первых, диапазон и характер выполняемых работ. Если выпускник университета или колледжа пришел на работу на предприятие  четко по той специальности, которую он получил в образовательном учреждении, и несколько лет работает только в этом направлении, он, практически, исключается из числа претендентов на высокую руководящую должность.

     Современное производство предъявляет высокие требования к рабочим кадрам и системе подготовки, переподготовки и повышение квалификации в условиях рыночных отношений. В ходе научно-технического прогресса одни профессии исчезают, другие появляются. Уплотняется трудовой ритм, меняются технические средства. Все это порождает необходимость в новых формах подготовки, переподготовки и повышение квалификации рабочих кадров. Согласно Трудовому кодексу Российской Федерации (раздел 9) работники имеют право на профессиональную подготовку, переподготовку и повышение квалификации, включая обучение новым профессиям и специальностям. В  кондитерском  цехе  руководство  уделяет  большое  внимание  вопросу  о  повышении  квалификации  персонала, т.к. кондитерское  производство  не  стоит  на месте, появляются  новые  технологии  в  приготовлении  кондитерских  изделий  и  их   оформлении. Также  появляются  новые  продукты  в  кондитерском  производстве, которые  предполагают  получение  новых  навыков  от работников  кондитерского  цеха. Под повышением квалификации понимается формальное и неформальное обучение, необходимое для того, чтобы штат учреждения или коллектив, задействованный в некоторой программе, был способен выполнять полный спектр своих служебных обязанностей. Такая подготовка является центральным компонентом развития организации и может включать формальное обучение, получение второго образования, перенимание опыта коллег и другие виды деятельности, ведущие к изменениям в навыках и умениях, которые затем будут использованы на практике.
Повышение квалификации трудового коллектива предполагает его обучение выполнению новых задач и полноценному применению современных технологий, а также выработку профессиональной надежности и развитие имеющихся умений. В ходе повышения квалификации необходимо научиться не просто выполнять работу принятым в настоящее время образом (профессиональный тренинг, направленный на выполнение конкретных задач), а постоянно изменять и совершенствовать методы работы, улучшая ее качество. На  предприятии  при  планировании  бюджета  на  следующий  год, всегда  выделяется  статья  на  обучение  и  повышение  квалификации  работающего  персонала. Персонал  предприятия  постоянно  участвует  в  кулинарных  конкурсах, как  на  городских, так  и  областных. Это  способствует  обмену  опытом. Если  на  предприятии  появляется  новый  продукт, то предприятие  приглашает  технолога  с  фирмы, у которой  был  приобретен  продукт, он  на  практике  показывает  и  объясняет  как  правильно  его  нужно  использовать, т.е. полный   технологический  цикл. Обучение на рабочем месте осуществляется в процессе работы. Эта форма подготовки является более дешевой и оперативной, характеризуется тесной связью с повседневной работой и облегчает вхождение в учебный процесс работников не привыкших к обучению в аудиториях.

      Сейчас ни у кого уже не вызывает сомнения, что грамотное и продуманное стратегическое управление в условиях современной экономики является важнейшим и основополагающим условием успеха любого предприятия. В общем смысле стратегия управления - это план управления фирмой, направленный на укрепление ее позиций, удовлетворение потребителей и достижение поставленных целей.

Стратегия управления современным предприятием охватывает огромное количество функций и подразделений: снабжение, производство, финансы, маркетинг, кадры, научные исследования и разработки. Принятие стратегического выбора означает связывание бизнес-решений и конкурентоспособных действий, собранных по всей компании, в единый узел. Это единство действий и подходов отражает текущую стратегию предприятия. Хорошо продуманное стратегическое видение готовит компанию к будущему, устанавливает досрочные направления развития и определяет намерение компании занять конкретные деловые позиции. Данная компания использует следующую стратегию управления предприятием: стратегическое   управление.

Таблица 1- Стратегия управления предприятием.

характеристика	Стратегическое управление
Миссия, предназначение	Выживание организации в долгосрочной перспективе посредством установления динамичного баланса с окружением, позволяющего решать проблемы заинтересованных лиц
Объект концентрации внимания менеджмента	Взгляд вовне организации, поиск новых возможностей в конкурентной борьбе, отслеживание и адаптация к изменениям в окружении
Учет фактора времени	Ориентация на долгосрочную перспективу
Основа построения системы управления	Люди, системы информационного обеспечения, рынок
Подход к управлению персоналом	Взгляд на работников как на основу организации, ее главную ценность и источник ее благополучия
Критерий эффективности управления	Своевременность и точность реакции организации на новые запросы рынка и изменения в зависимости от изменения окружения

Обобщая рассмотренные особенности стратегического управления и приведенные определения, можно понять стратегическое управление следующим образом. Стратегическое управление — это такое управление организацией, которое опирается на человеческий потенциал как основу организации, ориентирует производственную деятельность на запросы потребителей, гибко реагирует и проводит своевременные изменения в организации, отвечающие вызову со стороны окружения и позволяющие добиваться конкурентных преимуществ, что в совокупности дает возможность организации выживатъ в долгосрочной перспективе, достигая при этом своих целей. Стратегическое управление можно рассматривать как динамическую совокупность пяти взаимосвязанных управленческих процессов. Эти процессы логически вытекают один из другого. Однако существует устойчивая обратная связь и соответственно обратное влияние каждого процесса на остальные и на всю их совокупность. В этом заключена важная особенность структуры стратегического управления.

1) Анализ  среды;

2) Определение  миссии  и  целей;

3) Выбор  стратегии;

4) Выполнение  стратегии;

5) Оценка  и  контроль  выполнения.

      Выработка стратегии позволяет организации определить направление и способ ее движения к целям, выполнение стратегии создает условия для того, чтобы организация могла реализовать свою стратегию. Может показаться, что если стратегия была выбрана правильно и были созданы необходимые условия для ее выполнения, то дальше на стадии ее реализации не должно возникать серьезных трудностей и проблем.

 

    3. Организация   снабжения, складского   хозяйства

      Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

что купить;

сколько закупить;

у кого закупить;

на каких условиях закупить.

Кроме того  необходимо:

заключить договор;

проконтролировать исполнение договора;

организовать доставку;

организовать складирование и хранение.

На предприятии  сформирован список поставщиков, который  постоянно  добавляется и обновляется. При выборе того или иного поставщика данное предприятие руководствовалось ценой и качеством поставляемого сырья, а также надежностью поставок. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности  сторон по поставкам всех видов продукции.При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.  При составлении договора предприятие предусматривает главные вопросы предстоящей  работы, а затем, переходя от общего к частному, составляет примерную поэтапную  схему работы и продумывает, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.    Проект  предстоящего договора предприятие разрабатывает  самостоятельно, а не получает проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора предприятие привлекает специалистов соответствующего профиля. На данном предприятии используется  транзитная  форма снабжения. Она предполагает прямые связи поставщик-предприятие, минуя  промежуточные оптовые базы. Доставка продовольственного сырья  на  предприятие ведется централизованно,т.е.    осуществляется силами и средствами поставщиков.

Предприятие кондитерский цех заключает договорные отношения с поставщиками и продавцами в виде договоров поставки и купли-продажи, представленных в таблице 3.

 

Таблица 3.- Перечень поставщиков

Поставщик	Продукция	Договор
Академия еды Восток запад     Метро кешен кэрри       Деловая Русь Московская керамическая фабрика Мебельная фабрика   Ателье «Мария»     ООО «Интерлок»	Масла, консервы, бакалейные товары Гастрономические изделия, сыры, заморозка Кухонный инвентарь, алкоголь, бытовая химия, фрукты. Оборудование. Предметы интерьера, комплекты посуды Столы, стулья, барная стойка, декоративные элементы Форма продавцов, спецодежда кондитеров. Кассовый аппарат, программы для учета продукции, компьютеры	Поставки Поставки   Поставки       Купли-продажи Купли-продажи   Купли-продажи   Купли-продажи     Купли-продажи

 

          Договор поставки - это соглашение, в силу которого организация обязуется передать в определенные сроки организации покупателю продукцию, а покупатель обязуется принять товар и уплатить за него определенную денежную сумму.

Договор купли-продажи - это договор, в силу которого продавец обязуется передать продукцию в собственность покупателю, а покупатель обязуется принять товар и уплатить за него определенную денежную сумму[17].

Анализ структуры поставщиков снабжения дает возможность определить формы и способы поставки продуктов. Основная схема поступления сырья и продукции приведена ниже.

Производитель — Посредник — Кондитерский цех.

 

Схема снабжения кондитерского цеха представлена на рисунке   .

	Отдел снабжения  магазина «Кондитер» Администрация кондитерского цеха
			Заключение договора  поставки, купли-продажи

 

                                                             

Оптовые базы, фирмы производители, сельскохозяйственные базы, посредники

                                                                                                                            

Приемка товара по количеству и качеству

По товаро-транспортным накладным, счетам фактур

                                                    

                                                              

Поставка продукции на склад и учет

      

Заявка на продукты

   

По товарным накладным

                                                     

Поставка  продукции  в цеха

                                                                                                             

 

                                                     

	Реализация в торговом зале

 

                   Рисунок 4 .- Схема снабжения кондитерского цеха.

 

Бухгалтерия документально оформляет совершаемые хозяйственные операции на предприятии: снабжение, приобретение товаров, сырья, материалов, расчетные операции с поставщиками, транспортными организациями, бюджетом, составляет калькуляцию произведенной продукции, проводит инвентаризацию, начисляет заработную плату и налоги, ведет отчетность предприятия.

Также перед бухгалтерией ставится задача по организации контроля, за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, нахождение путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии организована материальная ответственность кладовщика, менеджера зала, заведующей производством [14] .

Договор поставки - один из наиболее распространенных видов обязательств, используемых в предпринимательстве. Договор поставки охватывает практически весь товарооборот в хозяйственной деятельности предпринимателей. Заключение этого договора очень удобно как для предприятий (юридических лиц) так и для индивидуальных предпринимателей. Наиболее оптимален договор поставки, к примеру, для регулирования взаимоотношений между производителями товаров и поставщиками сырья, материалов либо комплектующих изделий; между изготовителями товаров и оптовыми организациями, специализирующимися на реализации товаров. На данном предприятии  заключением договоров занимается директор предприятия Огнева Н.А. Поставщиков в предприятии несколько. Рассмотрим порядок заключения и выполнения договора- поставки сырья, полуфабрикатов, материально- технических средств. Общие положения ГК РФ о порядке заключения договора устанавливают, что договор заключается посредством направления оферты (предложения заключить договор) одной из сторон и её акцепта (принятия предложения) другой стороной (п. 2 статьи 432 ГК РФ). Исходя из анализа статьи 432 ГК РФ и, руководствуясь положениями ст. 434 и ст. 438 ГК РФ, договор поставки признаётся заключённым при составлении одного документа, подписанного сторонами, а также при обмене документами посредством почтовой, телеграфной, телетайпной, телефонной, электронной или иной связи, позволяющей достоверно установить, что документ исходит от стороны по договору. В соответствии с п. 5 ст. 454, п. 3 ст. 455, п. ст. 465 ГК РФ, а также, принимая во внимание, что предметом договора купли-продажи и договора поставки является товар, условие о предмете в договоре поставки считается согласованным, если договор позволяет определить наименование и количество товара.

Проходя преддипломную практику в кондитерском цехе, я  ознакомилась с организацией складского хозяйства.

Основными задачами складского хозяйства являются:
- организация  надлежащего хранения материальных ценностей;
- бесперебойное обслуживание производственного процесса;
- отгрузка готовой продукции.

Структура складского хозяйства  зависит от специфики производственного процесса, типа производства и объема выпуска продукции. Отпуск продуктов из кладовой на производство  производится на основании требований и оформляется накладными.

В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов , вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, если учет в кладовой ведется без добавления единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата).

Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Продукты на производство  отпускаются только поименованные в накладной и лишь в тех количествах, которые в ней указаны.

Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно сдает в бухгалтерию предприятия  вместе с товарным отчетом.

По решению руководителя или собственника предприятия, предпринимателя товарные  сдаются в бухгалтерию или собственнику в иные сроки, но не реже одного раза в три дня.

В местах хранения (кладовых) материально ответственные лица ведут складской учет продуктов и товаров в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета. Книга (карточки) выдается материально ответственному лицу в пронумерованном виде под расписку. Использованные книги сдаются в бухгалтерию или собственнику, где хранятся наряду с бухгалтерскими документами аналитического учета. Записи в книгу (на карточки) кладовщиком производятся желательно в сроки сдачи  сварного отчета (реестра) на основании приходных и расходных документов только по количеству (без указания суммы). Ведомость остатков продуктов и товаров открывается на год. Складское хозяйство кондитерского цеха имеет небольшие площади, но очень компактные. Предприятие работает на сырье в состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов, сухих продуктов, тары, инвентаря, упаковочных материалов. Отсутствует помещения для кладовщика, т.к. эту функцию выполняет заведующий производством. Также в состав складских помещений входит экспедиция, в которой имеется охлаждаемая камера для хранения кондитерских изделий, мучных кондитерских изделий, помещение комплектации заказов, приема, обработки и хранения экспедиционной тары, загрузочную платформу. Складские помещения размещены не единым блоком, что в свою очередь неудобно при размещении поступающего сырья на предприятие.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах. Соблюдается товарное соседство товаров и сырья. Готовая продукция и сырье хранятся  отдельно друг от друга.

Законами Российской Федераций «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» работникам предприятий питания предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технологических режимов при приготовлении продукции. Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых изделий, но и безопасность здоровья потребителей. Согласно  СанПиН 2.3.2.1078-01 « Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» все сырье отечественного производства, поступающее в кондитерский цех, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Пищевые добавки должны сопровождаться гигиеническим сертификатом. При приемке сырья проверяют его соответствие данным накладной, сертификата качества, т.е. взвешивают и проводят органолептическую оценку. Если при приемке товара обнаружено несоответствие качеству, приемку прекращают, составляется акт о несоответствии товара качеству, продукция отсылается обратно поставщику. Если товар не соответствует количеству, то в накладной указывается фактическое количество поступившего товара, приемка ведется по фактическому количеству товара в присутствии поставщика (доверенного лица поставщика). Принятые по качеству и количеству товары приходуются в товарной книге, а на производство отпускаются в соответствии с накладными на полученные товары.

       Мука  поступает с сопроводительными документами: товарно-  транспортной накладной и удостоверением качества, в котором указаны цвет, запах, вкус, сорт, влажность, крупность, зольность, количество и качество клейковины. Перед приемкой муку взвешивают. Мука хранится отдельно от другого сырья, в помещении с вентиляцией, гладкими стенами и плотным зацементированным полом. Муку в мешках хранят штабелями, на поддонах на высоте 15 см от пола и 50 см от стен, расстояние между штабелями не менее75 см, высота штабеля не более 8 рядов. При приемке растительного масла гидротированного, рафинированного или нерафинированного тару протирают от пыли и переливают в расходные емкости. Хранят в защищенных от солнца помещениях. Сливочное масло поступает в картонной упаковке, верхние слои упаковки снимают и хранят масло в холодильниках отдельно, при низкотемпературных режимах, что увеличивает срок хранения.

          Яйца в зависимости от срока хранения разделяют на столовые и диетические в зависимости от срока хранения. Хранят в холодильниках при t=2⁰С и W=88%. При поступлении куриных яиц обращают внимание на целостность куриной скорлупы, наличие затхлого запаха.

          Пастеризованное молоко в кондитерские цеха поступает в бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полиэтиленовых мешках и другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Оно хранится при  t= 0…8^°С не более 20 часов с момента окончания технологического процесса его приготовления.

          Молоко цельное сгущенное с сахаром хранят в помещении с нерегулируемой температурой при W = 85% в герметичной таре 12 месяцев, а в негерметичной - 8 месяцев.

Творог хранят при температуре 4…8°С не более 36 часов.

В кондитерском цехе все помещения расположены на первом этаже. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора. Проанализировав план предприятия можно отметить, что транспортировка сырья, полуфабрикатов в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары с готовой продукцией по кратчайшим маршрутам. Вход для персонала совмещен вместе с загрузочной, отдельно имеется центральный вход для потребителей. Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Условия и режимы хранения продуктов сведены в таблицу 

 

Таблица  . -  Условия и режимы хранения продуктов

Сырье и полуфабрикаты	Тара	Температура и влажность	Срок хранения
Сыр	Полиэтиленовая	0-8 С; 85-87 %	15 суток
	оболочка
Масло сливочное	Пакеты	5-8 С;80 %	5 суток
	полиэтиленовые
Масло растительное	Банки	Не выше 12 С	4 месяца
	полиэтиленовые
Молоко	Пакеты	4-8 С	36 ч
пастеризованное
Сметана	Пластмассовые	4-8 С	72 часа
	стаканы
Мороженое	Пластмассовые	-4...-6 С	30 суток
	коробки
Консервированные фрукты Яйцо столовое Чай	Железные банки Железные и стеклянные банки Картонные ячейки Пластмассовые упаковки   Картонная упаковка	0...15 С,75% 0...15 С,75% 12...18С 3...7С	до 2-х лет до 2-х лет 3 суток 15-30 суток 6-8 месяцев

Сахар	Полиэтиленовые	12.	.18 С	до 12 месяцев
	мешки
Мука	Тканевые мешки	12.	.18 С	до 12 месяцев

При приемке товара используются весы марки: РП - 100 Ш13М1, которые установлены рядом кладовыми продуктов.

Таким образом, рассмотрев организацию снабжения и организацию складского и тарного хозяйства, можно сделать вывод, что предприятие соблюдает требования ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», а также условия и сроки хранения продуктов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья пищевых продуктов».

 

4. Организация производства продукции. Оперативное планирование                   

            производства

  

     В кондитерском цехе продукция производится партиями, следовательно делаем вывод, что метод организации производства- партионный. Величина партий не произвольна, а обусловливается задачей минимизации простоя оборудования. Форма организации производства- бригадная, т.к. в каждом цехе и на каждом участке работают бригады кондитеров, которые отвечают за выпуск и качество выпускаемой продукции на определенном участке. Так в кондитерском цехе организованы следующие бригады: по замесу дрожжевого теста и приготовлению изделий из него; по замесу песочного теста и приготовлению изделий из него; по замесу бисквитного теста и приготовлению изделий и полуфабрикатов из него; по замесу слоеного теста и приготовление изделий из него; по приготовлению отделочных полуфабрикатов; по оформлению и приготовлению тортов и пирожных.

     Рассмотрим характеристику производственного процесса на примере  производства тортов. Процесс выпечки коржей и производство тортов начинается с поступления сырья для производства. Заведующий производством обеспечивает поставку ингредиентов в достаточном количестве от поставщиков. Старший смены формирует заявку по мере использования ингредиентов. Производственный учет автоматизирован во всех основных цехах. Налажен учет выработки готовой продукции и полуфабрикатов, их перемещения в экспедицию. В системе также формируются и отрабатываются акты списания и оприходования готовой продукции и составляются отчеты для бухгалтерии. В планово-экономическом отделе полностью автоматизирован учет готовой продукции.

      Следующим этапом является замешивание ингредиентов в соответствии с технологией производства и выпечка коржей. Параллельно данному процессу происходит процесс изготовления прослойки. Далее прослойка и коржи соединяются, украшаются. Затем готовая продукция поступает в экспедицию, в магазины города Асбеста, в магазин при кондитерском цехе.

       В кондитерском цехе структура производства-цеховая.

       Рассмотрим взаимосвязь между отдельными группами помещений. Производственная группа помещений взаимосвязана с моечной кухонной посуды и инвентаря, торговым залом, складской группой  и административной группой помещений и экспедицией. Бытовая группа помещений ( раздевалка, душевая, сан.узел, комната для отдыха и принятия пищи, прачечная) объединены  единым блоком и не взаимосвязаны с другими группами помещений. В каждом цехе выделены участки и рабочие места, где работники выполняют технологические операции. Все операции выполняются поточно согласно технологическому процессу, без пересечения сырой и готовой продукции. Это обусловлено тем, что в цехах достаточное количество оборудования, инвентаря, площадь рабочих мест соответствует  

СанПиН. Но есть и несколько отрицательных моментов в работе предприятия, на которые стоит обратить особое внимание. Жарочно-пекарное оборудование на предприятие устарело и требует замены на более модернизированное и современное. В целом в цехах уровень механизации высокий, но есть операции, которые выполняются вручную, т.к. требуют аккуратного исполнения. Далее проанализируем организацию труда в цехах. В цехах имеется все необходимое оборудование и инвентарь, в цехах есть искусственное и естественное освещение. Рассмотрим организацию труда и на отдельных рабочих местах предприятия. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.  В отделении, где подготавливают яичную смесь для взбивания бисквита, находится холодильник, для хранения яиц, овоскоп, четыре моечные ванны. Затем подготовленная смесь поступает в отделение по замесу и выпечки бисквитов. В этом же отделении бисквитные полуфабрикаты охлаждаются и затем поступают в цех по изготовлению тортов и пирожных, т.е. в кремовое отделение.   Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Для раскатывания теста используют столы с деревянным покрытием и шкафчиками для инструментов и выдвижными емкостями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий).
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными емкостями для муки, ящиками для инструментов), стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи машины взбивальной, так как тесто взбивают в планетарной взбивальной машине. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Выпечное отделение оборудовано кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях  на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита).

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи.

Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которая оборудована холодильной камерой,стеллажами,весами и производственными  столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Таким образом, правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Рассмотрим состав рабочего времени кондитеров на предприятии, занятых на производстве. В состав рабочего времени входит: время на подготовку к работе, время, в течении которого работник занят непосредственно выполнением своих функциональных обязанностей, время перерыва на обед (время отдыха).

Структура и удельный вес затрат рабочего времени кондитеров изображен на рисунке

Рисунок  5 – Структура и удельный вес затрат рабочего времени кондитеров.

 

      Оценивая прогрессивность применяемых технологий и техники в кондитерском цехе, можно сделать вывод, что в целом на предприятии применяются современные технологии в приготовлении мучных и кондитерских изделий. Но техника и оборудование требуют замены на более современное и прогрессивное, которое при эксплуатации затрачивает минимум энергии и занимает минимум площади в цехе.

       При планировании производственной деятельности на следующий день, заведующий производством составляет наряд-заказ на выпуск продукции, в котором указывает наименование изделий, количество в шт. или кг, а также заказы на продукцию по индивидуальным заказам от потребителей. На основании этого документа составляется накладная на получение сырья из кладовой. По окончании рабочего дня заведующий производством сверяет  фактические результаты с плановыми. Затем проводит организационное собрание с работниками, на котором обсуждаются все необходимые вопросы, связанные с работой.

      На выпускаемую продукцию в кондитерском цехе составляется технологическая и нормативная документация. В ней описывается химический состав, каллорийность, сроки и условия реализации. Если продукция изготавливается не по нормативной документации, то предприятие составляет ТУ с подробным описанием технологии приготовления, условиями и сроками реализации. В основном продукция изготавливается по Сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.

 

Организация обслуживания потребителей

 

    Кондитерский цех находится по адресу: г.Асбест, ул.Победы, 22. Это специализированное предприятие, с образованием юридического лица ИП Огнева Н.А.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Кондитерский цех- предприятие общественного питания -  предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Основной вид деятельности предприятия- производство и реализация продукции и услуг общественного питания. Кондитерский цех оказывает следующие виды услуг:

• производство мучных кондитерских и булочных изделий;
• производство мучных кондитерских и булочных изделий по индивидуальным заказам потребителей;
• организация услуг потребления продукции через собственный фирменный магазин и магазины г.Асбеста.

Согласно Постановлению Правительства РФ №1036 «Правила оказания услуг общественного питания» предприятие кондитерский цех ИП Огнева Н.А. предоставляет потребителю и заказчику полную информацию об оказываемых услугах. Вся необходимая информация располагается в магазине, который находится при предприятии, на самом видном месте, доступная для потребителей. В ней указана:

• информация об оказываемых услугах;
• режим работы предприятия;
• информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
• лицензия, срок действия, номер, наименование органа, выдавшего лицензию;
• порядок оказания услуг.

            При кондитерском цехе находится магазин, в котором продается продукция собственного производства. Следовательно можно сделать анализ ассортимента выпускаемой продукции. Предприятие изготавливает продукцию из различного вида теста: дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного. При составлении ассортимента учитывается сезонность продуктов, которые используются при изготовлении продукции (например, в летний период отдают предпочтение продукции, в которой используются свежие фрукты). Ассортимент представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового изделия и цены.

           Ассортимент можно назвать визитной карточкой предприятия, поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырье и продукты. В ассортименте кондитерского цеха включены изделия различной степени сложности приготовления: простые  и сложные.

         Данные по производственной программе сведены в таблице , по которой можно сделать анализ ассортимента реализуемых изделий.

 

  Таблица   – Соотношение различных групп изделий

Выпускаемые изделия	Кондитерский цех	По нормативу
1	2	3
Изделия из дрожжевого теста	19	16
Изделия из слоеного теста	3	2
Изделия из песочного теста	12	10
Изделия из бисквитного теста	5	5-6

 

  При анализе ассортимента реализуемых изделий можно отметить, отклонения по группам изделий незначительные по сравнению с нормативом. Представлен широкий ассортимент изделий из песочного, слоеного и бисквитного теста. Необходимо расширить ассортимент изделий из дрожжевого теста.

На данном предприятии можно дать анализ загрузки торгового зала магазина. Наибольшее число покупателей отмечено в период времени с 12-00 до 15-00 и в вечернее время с 17-00 до 18-00.Особый «пик» покупателей приходится в предпраздничные и праздничные дни. Покупателей обслуживают продавцы-консультанты, которые датут консультацию по составу выпускаемых изделий, а также примут заявку на изготовление индивидуального заказа. Принятый заказ подробно обсуждается с заказчиком, затем заказ передается зав.производству, далее заказ поступает на производство. Расчет с покупателями производится на месте через кассу. Культура обслуживания покупателей достаточно на высоком уровне, продавцы-консультанты очень грамотные, компитентны по любым вопросам. Для изучения спроса на оказываемые услуги потребителям, директор магазина проводит анкетирование один раз в 6 месяцев. По результатам анкетирования руководство предприятия делает вывод, в каком направлении им дальше развиваться.

        Торговый зал магазина для покупателей очень просторный и снабжен всем необходимым оборудованием. Продукция расположена в охлаждаемых прилавке-ветрине, таким образом покупатель может наглядно рассмотреть интерисующую его продукцию. В торговом зале расположен кондиционер, который охлаждает помещение в летний период времени. Вся продукция упаковывается  в одноразовую упаковку. Специальных форм обслуживания в данном предприятии нет.

 

6. Организация контроля качества продукции

            

        Контроль за качеством кулинарной продукции осуществляет заведующий производством. В кондитерском цехе организуется контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего осуществляется входной, операционный и приемочный контроль качества.

Контроль качества продукции – это совокупность операций по измерению, испытанию,  оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями.

Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков осуществляется с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления мучных и кондитерских изделий, должны соответствовать НД, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия  и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кондитерских изделий не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарного свидетельства, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), без сертификатов соответствия на продукцию, продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям НД, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН. В случае несоответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной руководитель предприятия составляет акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию.

Операционный контроль производится на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушения норм закладки и технологии производства изделий. Ответственным за качество изделий является кондитер, приготовивший их, а также заведующий производством.

Приемочный контроль – контроль качества изделий на заключительном этапе технологического процесса изготовления. Основной формой контроля качества продукции является бракераж. Бракераж проводится директором, заведующим производством. Заведующий производством заполняет бракеражный журнал, где указывается дата, наименование изделий, оценка качества, ответственный за приготовление изделий. В своей работе бракеражная комиссия руководствуется положением о бракераже изделий на предприятиях общественного питания, сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балльной системе.

Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый в санитарно-пищевой лаборатории. Договоры с лабораториями и протоколы лабораторных испытаний приведены в приложении О. Основной его задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья. Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов. Помимо этого работники санитарно-технологической пищевой лаборатории определяют соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников.

Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных изделий на производстве контролируемого предприятия отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной НД.

Качество полуфабрикатов, кондитерских изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кондитерских изделий, на которые разработана НД, производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в НД и изымают часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии НД на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более 5, и в более крупной – каждую вторую или третью, но не менее 5. Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа.

При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой в лаборатории. Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6ч с момента их отбора. Для доставки проб изделий в лабораторию используют стеклянные и полиэтиленовые банки с крышками, накрытых поверх бумагой, обвязанных и запломбированных. Пломбированные банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет, обвязывают и пломбируют.

Доставленные пробы должны исследоваться по возможности в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4 – 8 ⁰ С, до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются. О результатах анализов (испытаний) работники лаборатории сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) также к вышестоящей организации.

 7.Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия

 

Экономический анализ  предприятия за отчетный период производится по всем показателям хозяйственной деятельности предприятия:  товарооборот, в том числе оборот по продукции собственного производства и покупным товарам, валовой доход, издержки производства в обращении, фонд оплаты труда, численность работников, производительность труда, прибыль от реализации продукции, балансовая прибыль, чистая прибыль. При этом сравниваются фактические данные отчетного периода с плановыми или с прошлым годом, выявляются отклонения, причины невыполнения и неиспользованные резервы, разрабатываются рекомендации по улучшению хозяйственной деятельности предприятия. Все расчеты производятся в фактических и сопоставимых ценах. Разработка плана осуществляется на текущий период.

В таблице 10 приведены основные показатели хозяйственной деятельности кондитерского цеха за 2010 и 2011 год.

 

         Таблица 10  – Показатели хозяйственной деятельности предприятия

Показатели	2010 год	2011 год		Отклонение			В % к 2010 году
		план	факт	план	факт
Товарооборот, тыс.р.	59018,1	65005,3	65134,4	+129,1	+6116,3		110,4
в т.ч. оборот по ПСП, тыс.р.	35410,8	52654,3	52954,3	+299,9	+17543,5		149,5
% к товарообороту	60,0	61,0	61,3	+0,3	+0,4		-
Оборот по покупным товарам	23607,2	43542,7	43454,8	-87,9	+19847,6		184,0
% к товарообороту	40,0	39,0	38,7	-0,3	-0,4		-
Валовой доход, тыс. р.	22485,9	25547,1	26132,1	-1511,3	+3646,2		109,5
% к товарообороту	38,1	39,3	40,2	-2,4	+2,1		-
Издержки производства и обращения, тыс. р.	17882,5	18851,5	18758,7	-92,8	+876,2		104,9
% к товарообороту	30,3	29,0	28,8	-0,2	-1,5		-
Фонд оплаты труда, тыс. р.	8616,6	9295,8	9379,4	+83,6	1057,9		108,8
Продолжение таблицы 10
Показатели	2010 год	2011 год		Отклонение           (+,-)				В % к 2010 году
		план	факт	план		факт
% к товарообороту	14,1	14,3	14,4	-9,3		+0,3		-
Численность работников всего, чел.,	40		40	-		-		-
В  том числе работников производства, чел.	30		30	-		-		-
Производительность труда общая, тыс.р.	1475,5	1625,1	1628,4	+490,3		+152,9		110,4
В том числе работников производства	1967,3	2166,8	2171,1	+4,4		+203,8		110,4
Средняя заработная плата одного работника, тыс.р.	208,0	232,4	234,5	+2,1		+26,5		112,7
Прибыль от реализации продукции, тыс.р.	4603,4	5404,5	5976,8	+572,3		+1374,3		129,8
% к товарообороту	14,1	14,5	14,9	+0,8		+0,8		-
Чистая прибыль	2870,4	4399,8	4586,6	+1716,2		+1716,2		159,7

 

 

7.1 Экономический анализ хозяйственной деятельности предприятия

 

По товарообороту

 

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

- реализации продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

Методика экономического анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:

1. изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;
2. изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции;
3. исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;
4. выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.
5. Анализ товарооборота проводится в фактических и сопоставимых ценах.

Оценка плана розничного товарооборота кондитерского цеха за 2011 г. представлена в таблице 11.

 

Таблица  11  – Оценка плана валового товарооборота кондитерского цеха за  2011 год.

Показатель	Прошлый год	Отчетный год			% к  прошлому году	Отклонение
		план	факт	% выполнения		от плана	от  прошлого года
Товарооборот а) в действующих ценах, тыс.р. б) в сопоставимых ценах*, тыс.р.	59018,1   59018,1	65005,3   -	65134,4   58155,7	100,2   -	114,7   102,4	+129,1   -	+6116,3   -862,4
В том числе - оборот по ПСП а) в действующих ценах, тыс.р. б) в сопоставимых ценах, тыс.р.	47757,5   47757,5	52654,3   -	52954,3   47280,5	100,6   -	110,8   99,0	+299,9   -	+5196,8   -476,8
- % к товарообороту	80,9	81,0	81,3	-	-	+0,3	+0,4
- оборот по покупным товаром а) в действующих ценах, тыс.р. б) в сопоставимых ценах,тыс.р.	11272,5   11272,5	12351,0   -	12180,1   10875,1	98,6   -	108,0   100,3	-170,8   -	+907,7   -397,3
- % к товарообороту	19,1	19,0	18,7	-	-	-0,3	-0,4

Примечание: * - Индекс цен по данным предприятия

           Розничный товарооборот по сравнению с прошлым годом (2010 год) в действующих ценах возрос на 14,7 %, т.е. на 6116,3 тыс.р. На развитие товарооборота оказало влияние повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в 2011 и 2010 году составил 1,10.

Фактически розничный товарооборот 2011 года в сопоставимых ценах равен 58155,7 тыс.р. Таким образом, за счет ценового фактора розничный товарооборот ресторана увеличился на 5196,8 тыс.р., что составляет 13,4% к товарообороту 2010 года.

Необходимо также проанализировать, какие изменения произошли в составе товарооборота 2011 года по сравнению с 2010 годом. Доля ПСП в розничном товарообороте в 2011 году составила 86,6%. По сравнению с 2010 годом доля реализации ПСП имеет тенденцию роста, она возросла на 17,4%.

 

Таблица 12 - Оценка выполнения плана выпуска продукции собственного производства, тыс. р.

Наименование продукции	Фактически 2010 год		2011 год
			план		фактически
	Сумма	Удельн. Вес, %	сумма	Удельн. Вес, %	сумма	Удельн. Вес,  %
1.Обеденная а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 2. Прочая а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 3.Собственного производства а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах	39352,1         8405,3           47757,4	82,4         17,6           100,0	44756,2           7898,2            52654,3	85,0         15,0           100,0	45328,9   36792,9     7625,4   6808,4       52954,3   47280,6	85,6   85,6     14,4   14,4       100,0   100,0

Наименование продукции	% выполнения  плана	Отклонение				В % к прошлому  году
		От плана		От прошлого
		В сумме	По уд. Весу, %	В сумме	По уд. Весу, %
1.Обеденная а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 2. Прочая а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 3.Собственного производства а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах	101,3     96,5     100,6	572,2     -272,7     +300	0,6     -0,6	5976,8 -2559,2   -779,8 -1596,9   5196,9 -476,8	3,2 3,2   -3,2 -3,2	115,2 98,1   90,7 93,5   110,8 99,0

 

      Удельный вес  обеденной продукции в общем объеме выпуска продукции собственного производства повысился по сравнению с планом на 0,6 %, но повысился по сравнению с прошлым годом на 3,2 %. Это способствовало увеличению объема реализации обеденной продукции по плану на 572,2 тыс. р.  и соответственно росту по сравнению с 2009 годом на 5976,8 тыс. р.

     В структуре оборота по продукции собственного производства преобладает обеденная продукция, ее доля в отчетном году составила 85,6 %.

     Соответственно уменьшился удельный вес прочей обеденной продукции, который в отчетном году составил 14,4 %. Так как наценка на обеденную продукцию значительно больше, чем на прочую собственную, то прибыль предприятия возрастает.

     План выпуска продукции собственного производства перевыполнен на 0,6 % (300 тыс. руб.) за счет снижения прочей продукции на 272,7 тыс. р.  и повышения выпуска обеденной продукции на 572,2 тыс. р. по сравнению с прошлым годом выпуск продукции возрос на 5,6 % (в сопоставимых ценах).

     Анализ товарооборота по составу показал, что основная его часть обеспечивается реализацией ПСП. В связи с этим большое значение приобретает анализ выполнения производственной программы, которая представлена в таблице 6.

 

Таблица 14 - Анализ обеденной продукции поступающей на предприятие (для сотрудников)

Вид обеденной продукции (блюда)	Фактически за 2010 год		2011						Изменение по сравнению С прошлым годом
			План			Факт
	Колличество, шт	Удельный вес,%	Колличество, шт	Удельный вес,%	Колличество,шт		Удельный вес,%	Изменение По сравнению С планом
Первые Вторые Третьи Холодные и горячие Закуски Всего	69650 113504 25796   49013   257964	26,9 44 10   19,1   100	74830 124991 30151   44131   274104	27,3 45,6 11   16,1   100	69489 116153 29419   38549   253609		27,4 45,8 11,6   15,2   100	-5342 -8839 -733    - 5582   -20495	-161 +2649 + 3622   - 0465   -4355

     Удельный вес первых блюд повысился по сравнению с планом на 0,1 %, по сравнению с прошлым годом – на 0,5 %. Удельный вес вторых и сладких блюд  за анализируемый период незначительно повысился. Доля вторых блюд возросла по сравнению с планом на 0,2 %, а по сравнению с прошлым годом – на 1,8 %. Доля сладких блюд по сравнению с планом  возросла на 0,6 %, по сравнению с прошлым годом – на 1,6 %. Удельный вес холодных и горячих закусок  снизился по сравнению с планом на 0,9 %, а по сравнению с прошлым годом – на 3,9 %.

      В стоимостном выражении выпускаемая продукция (в сопоставимых ценах) возросла по сравнению с прошлым годом на 4,4 %, а в натуральных единицах (блюдах), только на 2,2 %, что свидетельствует о реализации более дорогой обеденной продукции.

     При анализе выпускаемой продукции также определяется средняя цена одного изделия в рублях и анализируется изменение средней цены в динамике.

     Расчет производится по следующей формуле:

СЦ = ОП: Б,

     где ОП – оборот по обеденной продукции, р.;

     Б – количество блюд, ед.

СЦф2005 = 39352,1: 257964 = 0,152 тыс. р.

 

Таблица  15 -  Расчет средней продажной цены одного изделия в кондитерском цехе

показатель	Фактически за 2010 год	2011 год		% выполнения       плана	Отклонение		В % к прошлому году
		план	фактически		От плана	От прошло- го  года
1. Оборот по выпускаемой продукции, тыс. руб. 2.Выпуск изделий, ед. 3.Средняя продажная цена одного изделия, р.	39352,1     257964     152	44756     274104          163	45328,9     253609          179	101,2     92,5     109,8	572,9     -20495     16	59768     -4355     27	115,1     98,3     117,8

        По сравнению с запланированной величиной средняя цена одного изделия увеличилась с 163  до 179 рублей, или на 9,8 %. По сравнению с прошлым  также годом наблюдается рост средней продажной цены одного изделия на 27 рублей, или на 17,8 %. Повышение средней продажной цены способствовало росту объема реализации продукции собственного производства на 6847,4 тыс.р. (0,027*253609).

     Рост продажных цен произошел в основном за счет увеличения инфляции и  повышения цен на транспортные расходы, так как часть продукции привозится в кондитерский цех из Москвы.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят и по кварталам. Это помогает установить как ритмично развивается товарооборот, как равномерно удовлетворяется спрос потребителей. Данные для анализа ритмичности развития товарооборота кондитерского цеха представлены в таблице 16 .

Таблица 16 – Данные для анализа ритмичности развития товарооборота

Квартал	Прошлый год	Отчетный год			Отклонения		В % к прошлому году
		план	факт	% выполнения	от плана	от прошлого года
I	13220,1	14497,2	14328,6	140,5	-168,6	+1108,5	108,4
II	14518,9	15797,4	16217,4	145,5	+420,0	+1698,5	111,7
III	15050,1	16577,1	16350,1	140,1	+277,0	+1300,0	108,6
IV	16230,5	16577,6	16347,6	142,5	-230,0	+117,1	100,7
Всего за год	59018,1	65005,3	65134,4	142,2	+129,1	+6116,3	110,4

 

Для оценки равномерности и ритмичности развития товарооборота рассчитаем коэффициенты ритмичности и равномерности. Наиболее простым коэффициентом ритмичности является отношение числа периодов, в которых план выполнен к общему их количеству. Так по данным таблицы 16, план товарооборота выполнен во всех четырех кварталах. Отсюда коэффициент ритмичности равен 1, или ритмичным выполнение плана товарооборота было на 100%.

Для определения коэффициента равномерности необходимо предварительно рассчитать среднее квадратическое отклонение и коэффициент вариации, или неравномерности. Среднее квадратическое отклонение позволяет оценить колебание в развитии товарооборота определяется по формуле

                                          ,                                                         (1)

где х - процент выполнения плана по изучаемому показателю за каждый квартал, %;

      х – процент выполнения плана по анализируемому показателю за год, %;

      n – число кварталов изучаемого периода, шт..

.

По коэффициенту вариации можно проанализировать неравномерность изменения исследуемого показателя. Коэффициент вариации рассчитываем по формуле

                                        ,                                                                (2)

                                       %.

Коэффициент равномерности рассчитываем по формуле

                                       К_равн = 100 - .                                                          (3)

Таким образом, выполнение плана товарооборота было равномерным на 98,5%.

Данные для анализа сезонных колебаний представлены в таблице 17.

 

Таблица 17 – Удельный вес кварталов в годовом розничном товарообороте

Квартал	Прошлый год 2010	Отчетный год 2011		Отклонения
		план	факт	от плана	от прошлого года 2010
I	22,4	22,3	22,0	-0,3	-0,4
II	24,6	24,3	24,9	+0,6	+0,3
III	25,5	25,5	25,1	-0,4	-0,4
IV	27,5	27,9	28,0	+0,1	+0,5

 

Проведем расчет коэффициента сезонности, который рассчитывается как процентное отношение среднеквартальных уровней за 2 года к среднеквартальному уровню товарооборота за весь расчетный период. Коэффициент сезонности за I квартал составил 13220,1: 59018,1 * 100 = 22,2%; за II квартал – 14518,9 : 59018,1 * 100 =24,8%; за III квартал – 15050,1: 59018,1 * 100 = 25,3%; за IV квартал – 16230,5: 59018,1 * 100 = 27,8%.

Выполнение плана и динамики товарооборота зависит от трех факторов:

• от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;
• от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и рационального использования;
• от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятий общественного питания.

Для оценки обеспеченности и использования трудовых ресурсов предприятиями общественного питания составляют следующую таблицу 18.

 

Таблица 18 – Информация выполнения плана по труду

Показатели	Прошлый год	Отчетный год			Отклонения		В % к прошлому году
		план	факт	% выполнения	от плана	от прошлого года
Товарооборот, тыс.р.	59018,1	65005,3	65134,4	100,2	+129,1	+6116,3	110,4
Среднесписочная численность работников, чел.	40	40	40	100	-	-	100
в т.ч. работников производства	30	30	30	100	-	-	100
Среднегодовая выработка на одного работника, тыс.р.	1475,5	1625,1	1628,4	42,2	+490,3	+152,9	110,4

 

Организация общественного питания успешно выполнила план по укомплектованности численности работников и производительности их труда, что положительно сказалось на производственно торговой деятельности. По данным таблицы видно, что на увеличение товарооборота положительно повлияло повышение среднегодовой выработки на одного человека, без изменения среднесписочной численности работников.

Для количественного измерения влияния трудовых факторов на развитие товарооборота составляют специальные расчеты, при этом используют прием абсолютных разниц (таблица 19).

Таблица  19 - Расчет влияния трудовых ресурсов на товарооборот

Наименование факторов	Влияние на выполнение плана товарооборота		Влияние на динамику товарооборота
	расчет	сумма	расчет	сумма
Изменение численности работников		-		-
Изменение производительности труда работников	40 (+49,0)	+1960,0	40 (+15,3)	+612,0

 

Анализ товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с составления и изучения продуктового баланса. Проводя анализ, определяют, как товарные ресурсы обеспечивали выполнение плана товарооборота и его развитие в динамике. Товарооборот зависит от поступления сырья и покупных товаров и состояния товарных запасов. На его объем оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса

                              Зн + П = Р + В + Зк ,                                                          (4)

где Зн – товарные запасы на начало изучаемого периода;

      П – поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В – прочее выбытие продуктов;

Зк - товарные запасы на конец анализируемого периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить применив следующую формулу

                               Р = Зн + П – В – Зк                                                          (5)

Продуктовый баланс имеет следующие данные (таблица 20).

 

       Таблица 20 - Продуктовый баланс

Показатель	Факт 2010	2011		Отклонение, (+ , - )		Влияние на динамику товарооборота
		план	факт	план	факт	план	факт
З н, тыс. р.	6047,9	6145,7	3607,2	-2538,5	-2519,2	-2538,5	-2519,2
П, тыс. р.	57537,4	63517,1	65346,2	+1829,1	+7808,8	+1829,1	+7808,8
В, тыс. р.	960,6	690,1	599,1	-91,0	-361,5	+91,0	+361,5
Т/о, тыс. р.	59018,1	65005,3	65134,4	+129,1	+6116,3	+129,1	+6116,3
З к,  тыс. р.	3607,2	3700,6	3079,2	-621,4	-528	+621,4	+528

 

        Увеличение товарооборота в динамике произошло за счет роста поступления сырья и товаров (+7808,8 тыс. руб.), в связи с уменьшением прочего выбытия (+361,5 тыс. руб.) и снижением остатков на конец года (+ 528 тыс. руб.). На уменьшение товарооборота повлияло снижение запасов на начало года (- 2519,2 тыс. руб.).

Для оценки материально-технической базы организация общественного питания составляется таблица 21.

 

       Таблица 21 - Информация об обеспеченности и эффективности использования основных

                              производственных средств

Показатели	Прошлый год	Отчетный год			Отклонение		В % к прошлому году
		план	факт	% выполнения	от плана	от прошлого года
1. Т/о, тыс.р.	59018,1	65005,3	65134,4	100,2	+129,1	+6116,3	110,4
2. Стоимость ОФ, тыс.р.	446,0	448,0	590,1	131,7	+142,1	+144,1	132,3
3. Прибыль, тыс.р.	8321,6	9425,8	9705,0	102,9	+279,2	+1383,4	116,6
4. Общая численность работников, чел.	40	40	40	-	-	-	-
5. в т.ч. работников производства, чел.	30	30	30	-	-	-	-
6. Фондоотдача (1:2)	46,4	48,0	51,8	107,5	+3,8	+5,4	111,6
7. Фондоемкость (2:1)	0,02	0,0195	0,019	97,4	-0,0005	-0,001	95,0
8. Фондооснащенность (2:4)	2,23	2,59	2,95	113,7	+0,36	+0,72	132,3
9. Фондовооруженность (2:5)	4,96	5,76	6,56	113,7	+0,8	+1,6	132,3
10. Коэффициент эффективности использования (3:2)	2,7	2,65	3,03	114,3	+0,38	-0,33	112,2

 

По данным таблицы значительно возросли основные производственные средства и несколько улучшилось их использование. На показатели эффективности использования материально-технической базы большое влияние оказало повышение продажных цен на ПСП и ПТ. За счет ценового фактора фондоотдача возросла на 5,4 руб.,  что составляет 11,6% к фактическому ее размеру за прошлый год.

Для измерения влияния материально-технической базы на развитие товарооборота производятся следующие расчеты (таблица 22). Воспользуемся приемом абсолютных разниц.

 

Таблица 22  - Расчет влияния изменения основных производственных средств и эффективности их использования на развитие товарооборота

Факторы	Влияние на выполнение плана т/о		Влияние на динамику т/о
	расчет	сумма	расчет	сумма
Изменение среднегодовой стоимости основных производственных средств	(Стф – Стпл)*Фотпл +142,0*48	+6816,0	(Стф – Стпр.год)*Фотпр.год +144,1*46,4	+6682,0
Изменение фондоотдачи основных производственных средств	Стф*(Фотф – Фотпл) 590*(+3,8)	+2242,0	Стф*(Фотф – Фотпр.год) 590*(+5,4)	+3186,1
Всего	-	+9058,0	-	+9868,1

 

За счет увеличения среднегодовой стоимости основных производственных средств по сравнению с планом на 142,0 тыс.р. товарооборот возрос на 681,6 тыс. р., а в результате повышения фондоотдачи на 3,8 тыс. р. его объем увеличился на 2242,0 тыс.р. Рост среднегодовой стоимости основных производственных средств в динамике на 1440,1 тыс. р. позволил увеличить объем товарооборота на 6682,0 тыс. р., а повышение фондоотдачи обеспечило его рост на 3186,1 тыс.р. 

Резервы роста объема товарооборота:

     - изучение спроса потребителей;

     - проведение рекламных мероприятий;

     - проведение маркетинговых исследований;

     - полная и ритмичная обеспеченность сырьем и товарами;

     - эффективное использование оборудования;

     - внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания.

 

По валовому доходу

 

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначена для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Оценка выполнения плана и динамики валового дохода представлена в таблице  23

 

Таблица 23  – Анализ валового дохода

Показатель	Прошлый год	Отчетный год			Отклонение
		план	факт	% выполнения	от плана	от прошлого года
Товарооборот, тыс. руб.	59018,1	65005,3	65134,4	110,4	+129,1	+6116,3
Валовой доход,тыс.руб.	22485,9	25547,1	26132,1	116,2	+585,0	+3646,2
Уровень валового дохода,%	38,1	39,3	40,2	-	+0,9	+2,1

 

План по сумме валового дохода кондитерского цеха перевыполнен на 16,2 %. Средний уровень валового дохода повысился на 0,9 %. По сравнению с 2010 годом наблюдается увеличение суммы реализованных торговых надбавок и наценок. Так, общая величина валового дохода в динамике возросла  на 3646,2  тыс.р..

        Средний размер торговых наценок и надбавок рассчитывается по формуле

                               % наценок = ВД : (Т/о – ВД) .                                          (6)

В среднем торговая наценка за 2010 год составила 81%, а в 2011 году – 85%. Это повлияло на увеличение среднего уровня валового дохода на 1%.

Рост или снижение товарооборота ведет к соответствующему изменению валового дохода. С увеличением или уменьшением среднего уровня реализованных торговых наценок и надбавок пропорционально изменяется их сумма.

Основными факторами, влияющими на величину валового дохода, являются:

- изменение объема товарооборота;

- изменение среднего уровня валового дохода;

- структура товарооборота.

Анализ влияния факторов на изменение суммы и уровня валового дохода приведен в таблице 24.

 

Таблица  24  – Анализ влияния факторов на изменение суммы и уровня валового дохода

Фактор	Расчет
	формула	сумма
Изменение товарооборота	+129,1х39,3/100	+50,7
Изменение среднего уровня валового дохода	65134,4х(+0,9)/100	+586,2
Итого:		535,5

 

Увеличение объема товарооборота на 129,1 тыс.р. привело к увеличению валового дохода на 50,7 тыс.р.. Увеличение уровня валового дохода в 2011 году привело к росту суммы валового дохода на 586,2 тыс.р.. в целом валовый доход увеличился на 636,9 тыс.р.. Расчет цены на продукцию собственного производства осуществляется с помощью калькуляционных карточек. Калькуляционная карточка представлена в приложении К.

 

По издержкам производства и обращения

Основная задача анализа издержек предприятия питания – выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

По организации общественного питания издержки производства и обращения в разрезе статей сложились следующим образом  (таблица 25).

 

Таблица 25 - Состав издержек, тыс.р.

Статьи издержек					Отклонение			В % к Т
	2010		2011		по сумме	В %
	сумма	В % к Т	сумма	В %  к Т
Расходы на автомобильные перевозки	885,3	1,5	846,7	1,3	-38,6	-0,2		1,1
Расходы на оплату труда	8616,6	14,6	10226,1	15,7	+1609,5	+1,1		16,8
Расходы на содержание зданий, помещения, инвентаря	1947,6	3,3	1563,2	2,4	-384,4	-0,9		2,4
Амортизация основных средств	2714,8	4,6	2800,7	4,3	-85,9	-0,3		4,0
Отчисления и затраты на ремонт основных средств	531,2	0,9	195,4	0,3	-335,8	-0,6		0,3
Износ санитарной одежды,  малоценных и быстроизнашиваемых предметов	413,1	0,7	455,9	0,7	+42,8	---		0,7
Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд	4544,4	7,7	4168,6	6,4	-375,8	-1,3		6,4
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	1593,4	2,7	1628,3	2,5	+34,9	-0,2		2,3
Расходы на рекламу	354,1	0,6	325,6	0,5	-28,5	-0,1		0,5
Продолжение таблицы 25
Статьи издержек					Отклонение			В %    к Т
	2010		2011		по сумме		В %
	сумма	В % к Т	сумма	В %  к Т
Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации	1298,3	2,2	1172,4	1,8	-125,9		-0,2	1,8
Расходы на тару	118,0	0,2	130,2	0,2	+12,2		---	0,2
Отчисления на социальные нужды	3305,0	5,6	3908,0	6	+603		+0,4	6,0
Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки	885,3	1,5	521,1	0,8	-364,2		-0,7	0,8
Прочие расходы	2537,7	4,3	1954,0	3	-583,7		-1,3	3
Всего издержек	17882,5	30,3	18758,7	28,8	+876,2		-1,5	27,3
Постоянные издержки	9915,0	16,8	10942,6	16,8	+1027,6		---	16,8
Переменные издержки	7967,4	13,5	7816,1	12	-151,3		-1,5	12
Товарооборот	59018,1	----	65134,4	----	+6116,3		+9,4	----

 

      Почти по всем статьям издержек, за исключением расходов на оплату труда, потери товаров при перевозке и отчисления на социальные нужды наблюдается абсолютная экономия издержек. Это положительно характеризует деятельность предприятия.

     Для объективной оценки выполнения плана и динамики издержек  изучается влияние объема товарооборота на переменные и постоянные расходы.

     Сумма переменных издержек пересчитанная 7946,4 т.р. (12,2*65134,4/100)

     Это значит, что если бы план товарооборота был 65134,4 т.р., то при плановом уровне переменных издержек их сумма должна составить 7946,4 т.р.

     Рост товарооборота привел к росту издержек обращения на 15,8 т.р. (7946,4-4930,6), за счет этого уровень издержек обращения также изменился на эту сумму.

 Данные для анализа издержек производства и обращения представлены в таблице 26.

  

Таблица  26  – Оценка выполнения плана издержек производства и обращения

Показатель	Прошлый год	Отчетный год			Отклонения		В % к 2009 году
		план	факт	% выполнения	от плана	от прошлого года
Т/о, тыс.р.	59018,1	65005,3	65134,4	100,2	+129,1	+6116,3	110,4
Издержки производства и обращения, тыс.р.	17882,5	18851,5	18758,7		-92,8	+876,2	104,9
Уровень издержек, %	30,3	29,0	28,8	-	-0,2	-1,5	-

 

Абсолютный перерасход издержек по кондитерскому цеху составил 876,2 тыс.р., хотя план по товарообороту перевыполнен на 110,4 %, а сумма издержек возросла на 4,9%, что обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил по сравнению с 2010 годом 1,5% к товарообороту. Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Темп снижения (повышения) уровня издержек определяется по формуле

 

                            Ту =  (ΔУ / Упр ) Χ 100                                                   (7)

 

где  ΔУ -  прирост издержек, %;

      Упр – уровень издержек предыдущего периода, %.

 

Темп снижения уровня издержек по сравнению с 2009 годом составил 18,5 % .

Сумма относительной экономии (или перерасхода) издержек рассчитывается по формуле

 

                               ОЭ (ОП) = Тотч Χ РИ : 100                                       (8)

 

 где  Тотч – товарооборот отчетного периода, тыс. р.;

         РИ -  размер изменения уровня издержек.

 

      ОЭ (ОП) = 65134,4Χ (-1,5) : 100 =  - 977,0 тыс. р.

Знак минус свидетельствует об экономии издержек производства и обращения. Она составляет 977 тыс.р.

 Для объективной оценки динамики издержек необходимо изучить влияние объема товарооборота на постоянные и переменные расходы (таблица 27).  

Таблица 27 – Анализ влияния товарооборота на издержки

Издержки	2010 год		2011 год		Влияние товарооборота на издержки
					на сумму	на уровень, % к обороту
	сумма	% к обороту	сумма	% к обороту
Постоянные Переменные Всего	9501,9 7613,3 17882,5	16,1 12,9 29,0	10095,8 8662,9 18758,7	15,5 13,3 28,8	593,9 1049,6 876,2	-0,6 +0,4 -0,2

 

Перевыполнение плана товарооборота привело к росту суммы издержек на 876,2 тыс.р. и снижению их уровня на 1,5%.

Анализ изменения издержек по продукции собственного производства и по покупным товарам представлен в таблице 28.

 

Таблица  28  – Анализ изменения издержек

Показатель	Расчет	Значение
Уровень издержек по ПСП	Уи псп =Уи х (А-1) /Дпсп(А-1)+100 50,6*1,1/86,6*1,1+100	0,29
Сумма издержек по ПСП	Ипсп= Тпсп х Уи псп/100 2,644,1*0,29/100	7,67
Уровень издержек по ПТ	Уи пт=Уи псп/А 0,29/2,1	0,14
Сумма издержек по ПТ	И пт=Уи пт х Т пт/100 0,14*410,1/100	0,57

 

Поправочный коэффициент показывает на сколько процентов к обороту изменится уровень издержек, если доля продукции собственного производства  в товарообороте возрастет или уменьшится на 1%. В кондитерском цехе поправочный коэффициент Кизд равен 0,29% к обороту. Увеличение доли ПСП в товарообороте по сравнению с планом на 44,75% повысило уровень издержек на 12,9%.

Резервы снижения издержек производства и обращения:

• совершенствование управления товарооборотом;
• совершенствование управления торгово-технологическими процессами;
• совершенствование управления использованием материально-технической базы, рациональное размещение оборудования, создание дополнительных рабочих мест, выбор оптимального режимов работы;
• совершенствование управления персоналом и разработка мероприятий по снижению уровня расходов на оплату труда.

 

По прибыли

 

Деятельность предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить прибыль. Прибыль позволяет удовлетворить экономические интересы предприятия, работников. Прибыль выступает источником финансовых ресурсов, материального стимулирования работников.

Анализ прибыли кондитерского цеха представлен в таблице 29.

 

Таблица 29 - Анализ прибыли, тыс.р.

Показатель	Прошлый год	Отчетный год			Отклонения		В % к прошлому году
		план	факт	% выполнения	от плана	от прошлого года
Т/о, тыс.р.	59018,1	65005,3	65134,4	100,2	+129,1	+6116,3	110,4
ВД, тыс.р.	22485,9	24620,8	26132,1	106,1	+1511,3	+3646,2	116,2
% к т/о	38,1	39,3	40,2	-	+0,9	+2,1	-
Изд, тыс.р.	17882,5	18851,5	18758,7	99,5	-402,9	+2527,5	125,8
% к т/о	30,3	29,0	28,8	-	-0,2	-1,5	-
Пр от реализации,тыс.р.	4603,4	5404,5	5976,8	110,5	+572,3	+1374,3	129,8
% к т/о	7,7	8,3	9,1	-	+0,8	+1,4	-

По данным таблицы видно, что прибыль от реализации по факту  увеличилась на 0,6 % от плана, но по сравнению с прошлым годом увеличилась на 50,6% или на 600,1 тыс.р.

Анализ факторов, повлиявших на прибыль представлен в таблице 30.

 

Таблица  30  – Расчет влияния факторов на прибыль

Фактор	Расчет	Результат отклонения
Изменение объема товарооборота	ΔПо = (Оф-Опл)Упр / 100 +129,1*5,9/100	+761,7
Изменение среднего уровня валового дохода	ΔПвд = Оф(Уф – Упл) /100 65134,4*(+0,9)/100	+586,2
Изменение уровня издержек	ΔПи= Оф(Уиф – Уипл)/100 65134,4*(-0,2)/100	-130,3
Всего		+1478,2

 

По результатам анализа видно, что за счет роста товарооборота прибыль увеличилась на 761,7 тыс.руб., за счет роста валового дохода прибыль возросла на 586,2 тыс. р., за счет снижения издержек прибыль повысилась на 130,3 тыс. р. всего изменение прибыли составило 1478,2 тыс. р.

 

 

Таблица 31 – Динамика прибыли кондитерскогоцеха

Показатель	Фактически		Отклонение	В % к прошлому году
	За прошлый год	За отчетный год
Валовой товарооборот, тыс.р.	59018,1	65134,4	6116,3	110,4
Валовой доход, тыс.р.	22485,9	26132,1	3646,2	116,2
Уровень дохода, в % к товарообороту	38,1	40,2	+2,1	----
Издержки обращения, тыс.р.	17882,5	18758,7	876,2	104,9
Уровень издержек обращения, %	30,3	28,8	-1,5	----
Прибыль от реализации, тыс.р.	4603,4	5976,8	1373,4	129,8
Рентабельность продаж, %	7,7	9,1	1,4	----
Внереализационные доходы, тыс.р.	265,1	1069,6	804,5	303,4
Внереализационные расходы, тыс.р.	1268,7	701,3	-567,4	55,3
Балансовая прибыль, тыс.р.	3776,9	6035,0	2258,1	159,8
Балансовая прибыль, в % к товарообороту	6,4	9,2	2,8	----
Чистая прибыль, тыс.р.	3894,8	5637,1	1742,3	144,7
Чистая прибыль в % к товарообооту	6,5	8,6	2,1	----

 

     Прибыль от реализации в отчетном году по сравнению с прошлым годом увеличилась на 1373,4 тыс.р. (29,8 %). Внереализационные доходы увеличились на 804,5 тыс.р., а Внереализационные расходы уменьшились на 567,4 тыс.р. Балансовая прибыль в динамике увеличилась на 2258,1 тыс.р., или на 59,8 %, а чистая прибыль по сравнению с прошлым годом – на 1742,3 тыс.р., или на 44,7 %.

Ресурсы, затраты и конечные результаты деятельности предприятия взаимосвязаны. Для эффективного развития предприятия необходимо выполнение следующего условия

                                        Уп>Уо>Уи>Уф>Уr,                                                 (9)

где Уп  - индекс роста прибыли;

      Уо  - индекс роста т/о;

      Уи  - индекс роста издержек обращения;

      Уф – индекс роста фондавооруженности;

      Уr  - индекс роста численности работников.

                                         1,5>1,4>1,2<1,32>0.

По данным индексного метода анализа можно судить об неэффективности формирования прибыли за счет невыполнения следующего условия: индекс роста фондовооруженности работников превышает индекс роста издержек производства.

 

По основным фондам

Основные фонды кондитерского цеха представляют собой материально-вещественную ценность, функционирующие в качестве средств труда, которые необходимы для осуществления процессов производства, реализации и организации потребления.

По степени участия в технологическом процессе основные производственные фонды классифицируют на активные и пассивные. Основные фонды кондитерского цеха являются арендуемыми. Анализ эффективности использования основных фондов ресторана приведен в таблице 32.

 

Таблица 32 - Анализ эффективности использования основных фондов

Показатели	Прошлый год	Отчетный год			Отклонение		В % к прошлому году
		план	факт	% выполнения	от плана	от прошлого года
1. Т/о, тыс.р.	59018,1	65005,3	65134,4	100,2	+129,1	+6116,3	110,4
2. Стоимость ОФ, тыс.р.	446,0	448,0	590,0	131,7	+142	+144	132,3
3. Прибыль, тыс.р.	8321,6	9425,8	9705,0	102,7	+279,2	+1383,4	116,6
4. Общая численность работников, чел.	40	40	40	-	-	-	-
5. в т.ч. работников производства, чел.	30	30	30	-	-	-	-
6. Фондоотдача (1:2)	46,4	48,0	51,8	107,5	+3,8	+5,4	111,6
7. Фондоемкость (2:1)	0,02	0,0195	0,019	97,4	-0,0005	-0,001	95,0
8. Фондооснащенность (2:4)	2,23	2,59	2,95	113,7	+0,36	+0,72	132,3
9. Фондовооруженность (2:5)	4,96	5,76	6,56	113,7	+0,8	+1,6	132,3
10. Коэффициент эффективности использования (3:2)	2,7	2,65	3,03	114,3	+0,38	-0,33	112,2

 

Снижение фондоемкости ОФ на 5% привело к росту обратного ей показателя – фондоотдачи на 11,6%. При той же среднесписочной численности работников и изменившемся на 47,7% товарообороте фондовооруженность повысилась на 32,3%. Рост фондовооруженности является фактором увеличения доходности предприятия. О эффекитвности использования основных средств свидетельствует коэффициент эффективности за анализируемый период, он повысился с 2,7 до 3,03.

 

По оборотным средствам

 

Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств, производятся по формуле

                                  Зн = О*n/360,                                                                (10)

где  Зн – сумма норматива запаса;

        n – норма запаса в днях оборота (n1 =12, n2 =1,0);

        О – объем товарооборота в год, тыс.р.

 

Расчет норматива запаса представлен в таблице 33.

 

Таблица 33  - Анализ оборотных средств

Показатель	Прошлый год	Отчетный год			Отклонения		В % к прошлому году
		план	факт	% выполнения	от плана	от прошлого года
ОС, вложенные запасы сырья и товаров	680,9	710,6	1020,6	143,3	+310,0	+339,7	148,5
ОС, вложенные в остатки денежных средств	50,7	60,0	80,5	141,7	+20,5	+29,8	145,1
Итого	740,6	770,6	1110,1	143,2	+339,5	+369,5	148,9

Норматив запасов тары определяется в % от суммы запасов сырья и товаров в размере 10% и составляет в 2010 году – 680,9 тыс.р., в 2011 году 1020,6 тыс.р. Сумма ОС по прочим товарно-материальным ценностям рассчитывается в размере 20-30 % от суммы ОС по сырью и товарам и составляет в 2010 году – 137,8 тыс.р. , в 2011 году – 205,2 тыс.р.

                                          Эабс = ОСф – Оспл,                                            (11)

                                          Эабс = 1110,1 -770,6 =+339,5.

Структура оборотных средств зависит от следующих групп факторов:

1) внешние (% за пользование кредитом, государственная, налоговая политики, инфляционные процессы);

2) внутренние (производственного характера – тип предприятия, условия производственной деятельности, характер продукции; факторы, связанные с коммерческой деятельностью – организация товарного снабжения и сбыта, периодичность поставок, сроки хранения и реализации, порядок расчета, требования к упаковке).

 

По трудовым ресурсам

 

Достижение целей предприятия и решение сложных задач во многом зависят от его трудовых ресурсов. Анализ показателей по труду и заработной плате представлен в таблице 34 .

 

Таблица 34 – Анализ показателей по труду и заработной плате

Показатель	Прошлый год	Отчетный год			Отклонения		В % к прошлому году
		план	факт	% выполнения	от плана	от прошлого года
Т/о, тыс.р.	59018,1	65005,3	65134,4	100,2	+129,1	+6116,3	110,4
Т/о по ПСП, тыс.р.	14300,7	20269,7	26844,1	144,75	+8170,4	+14139,4	184,8
ФОТ, тыс.р.	8321,5	9295,8	9379,4	100,9	+83,6	+1057,9	112,7
В % к т/о	14,1	14,3	14,4	-	+0,1	+0,3	-
Численность работников всего, чел.	40	40	40	100	0	0	100
Численность работников производства, чел.	30	30	30	100	0	0	100
Производительность работников труда, тыс. р.	1475,5	1625,1	1628,4	42,2	+490,3	+152,9	110,4
Производительность работников производства, тыс. р.	1967,3	2166,8	2171,1	144,7	+4,4	+203,8	110,4
Средняя з/пл одного работника, тыс.р.	208,0	232,4	234,5	101,6	+2,1	+26,5	112,7

 

Изменение уровня фонда заработной платы приводит к относительной экономии (или перерасходу) этого фонда:

 

                ОЭ (ОП) = (УФЗПотч – УФЗПб) х Тотч : 100                         (12)

 

где УФЗПотч, УФЗПб – уровень фонда заработной платы отчетного и базисного года, в % к товарообороту.

УФЗП в 2010 году равен 14,1 %, в 2011 году – 14,4 %.

Соотношение между темпами роста производительности труда и средней заработной платой определяют по формуле

 

                              J = Jпт : Jср зп                                                                (13)

 

где Jпт  -  индекс роста (снижения) производительности труда;

   Jср зп – индекс роста средней заработной платы.

 

                    J = 147,7 / 112,1 = 1,3.

 

Так как соотношение между темпами роста производительности труда и средней заработной платы больше 1, то следует, что фонд заработной платы используется эффективно.

 

Изучение влияния факторов представлено в таблице 35.

 

Таблица 35 - Изучение влияния факторов на трудовые ресурсы

Фактор	Расчет	Результат
Влияние численности работников	ΔФЗП=ΔСЗП(Чф - Чп)	-
Влияние средней зарплаты на ФЗП	ΔФЗП = ΔСЗП х Чотч	160 тыс. р.
Итого		160 тыс. р.

 

Численность работников не изменилась, поэтому этот фактор не оказал влияния на ФЗП. Вследствие повышения заработной платы годовой фонд заработной платы увеличился на 160 тыс.руб.

Увеличение производительности труда в 2011 году по сравнению с 2010 годом привело к увеличению товарооборота на 9060 тыс. руб.

Мероприятия по улучшению показателей по труду:

- повышение механизации труда работников производства;

- эффективное использование оборудования;

- полное использование кадров.

7.2   Планирование хозяйственной деятельности  предприятия

 

Планирование  товарооборота

 

Планирование  товарооборота ведется на основании среднегодовых темпов прироста. Расчет представлен в таблице 36.

Таблица 36 - планирование товарооборота

Показатель	Расчет	План на 2011 год
Товарооборот, тыс. р.	65134,4*(10,4+100)/100	71908,4
в т.ч.: оборот по продукции собственного производства, тыс. р.	52954,3*(10,8+100)/100	58673,4
Оборот по покупным товарам, тыс. р.	12180,1*(8,0+100)/100	13154,5

 

На 2012 год планируемый товарооборот по продукции собственного производства составит 58673,4 тыс. р., товарооборот по покупным товарам – 13154,5 тыс. р.

       Таким образом, планируемый товарооборот в 2012 году составит 13154,5 тыс. р.

 

Планирование валового дохода

 

Планирование валового дохода ведется методом скользящей средней.

Расчет величины  валового дохода представлен в таблице 37.

 

Таблица  37 - Информация для расчета уровня валового дохода

Год	Уровень валового дохода, %	Выравненные показатели К
2008	37,9
2009	40,0	(37,9+40,0)/2=38,9
2010	38,1	(40,0+38,1)/2=39,1
2011	40,2	(38,1+40,2)/2=39,2

 

Среднегодовой прирост уровня валового дохода находим по формуле

 

                                                                                                            (13)

Среднегодовой прирост уровня валового дохода будет равен 0,9. Прогнозируемый уровень валового дохода определяется по формуле

                                Увдпр = Кn + 2 *                                                         (14)

 

Прогнозируемый уровень валового дохода равен 41,7 %. Валовой доход в планируемом году рассчитывается по формуле

                                ВД = Увд * Т/Опл / 100                                              (15)

 

Валовой доход в 2011 году составит 29985,8 тыс. р.

 

Планирование издержек

 

При планировании издержек используется метод скользящей средней. Поскольку размер переменных издержек изменяется в зависимости от увеличения товарооборота, то размер переменных расходов можно найти при помощи коэффициента эластичности

 

                                                                                        (16)

 

где ΔИпер – изменение переменных издержек в  отчетном периоде по

                      сравнению  с базисным, тыс. руб.;

       Ипер – сумма переменных издержек базисного дохода, тыс. руб.;

       ΔТ – изменение товарооборота в отчетном периоде по сравнению с

                базисным, тыс. руб.;

        Т – товарооборот базисного периода, тыс. руб.            

Коэффициент эластичности переменных издержек Кэ равен 0,54. Темп прироста суммы  переменных издержек в процентах  в планируемом  периоде рассчитывается по формуле

                           Тпи пер = Кэ * ТПт,                                                        (17)

 

где ТПт – темп прироста товарооборота в планируемом году.

Темп прироста товарооборота в 2011 году равен 47,7%, а темп прироста суммы переменных издержек равен 25,8%. Прогнозируемая величина переменных издержек в планируемом году определяется по формуле

  

                                                   (18)

 

где Ипер отч – переменные издержки отчетного периода, тыс. р.

Величина переменных издержек ПИ пер = 7200,1(25,8 + 100)/100 = 8629,0 тыс. р. Аналогичным образом рассчитывается величина постоянных издержек в планируемом году. Коэффициент эластичности постоянных издержек равен 0,35. Темп прироста суммы постоянных издержек в планируемом году равен 16,7%. Прогнозируемая величина постоянных издержек в 2012 году равна 12080,6 тыс. р. Сумма издержек в 2012 году составит 21248,9 тыс. р., а уровень издержек составит 27,3 %.

 

Планирование прибыли

 

Планирование прибыли ведется методом прямого счета. Данные приведены в таблице 38.

 

Таблица 38 - планирование прибыли

Показатели	Данные
Планируемый валовой доход, тыс. руб.	29985,8
Уровень планируемого валового дохода, %	41,7
Планируемые издержки, тыс. руб.	21248,9
Уровень планируемых издержек, %	27,3
Планируемая прибыль, тыс. руб.	10786,3
Уровень планируемой прибыли, %	15,0

 

Планирование  фонда заработной платы

 

При прогнозировании фонда заработной платы применяют метод с расчетом коэффициента эластичности. Коэффициент эластичности определяется по формуле

                                                                   (19)

          где ФЗПотч – фонд заработной платы за отчетный год, тыс. р.;

               ФЗПбаз – фонд заработной платы в базисном году, тыс. р.;

               Т/Оотч – товарооборот за отчетный год, тыс. р.;

               Т/Обаз – товарооборот в базисном году, тыс. р.

         Коэффициент эластичности фонда заработной платы равен 0,26. Коэффициент эластичности показывает, что при увеличении товарооборота на 1% фонд заработной платы возрастет на 0,26%. В планируемом году предусматривается увеличение товарооборота на 10,4 %, значит, плановый фонд заработной платы возрастет на 12,7 %. Следовательно, в планируемом году фонд заработной платы составит 10570,6 тыс. р.

 

 Планирование товарных запасов

 

Произведем расчет норматива запасов по кондитерскому цеху на планируемый год. Норматив запасов на начало текущего года составил 22 дня (Здн = (Зн*Д):Т = (188,1*360):3054,2). Фактическая товарооборачиваемость текущего года – 25 дней (Тдн = (Зср*Д):Т). Ожидаемые запасы на начало планируемого года (запасы на конец текущего года) – 27 дней (Здн = (Зк*Д):Т). Отклонение фактической товарооборачиваемости от норматива запасов на начало текущего года составило + 3 дня (25-22), отклонение ожидаемых запасов от норматива запасов на начало текущего года - +5 дней (27-22). Значит, базовая величина запасов будет равна 35 дней [27+(+3+5)].

Товарооборот планируемого года равен 71908,4 тыс. р., товарооборот предшествующего года – 65134,4 тыс.р. Следовательно, индекс роста товарооборота – 1,477 (Тт = Тпл :Тф = 65005,3: 65134,4). Отсюда индекс роста запасов будет равен 1,215 ( ). Коэффициент ускорения составит 0,823 (Ку= Тз : Тт). Норматив запасов на планируемый год – 28,8 дня (Ндн = Нб*Ку).

Плановые показатели хозяйственной деятельности ресторана кондитерского цеха на 2012 год представлены в таблице 39.

 

Таблица 39– Плановые показатели хозяйственной деятельности кондитерского цеха на 2012 г.

Показатель	Фактически		Плановый 2012	Отклонение
	2010	2011		В сумме	В % к 2011
Товарооборот, тыс.р	59018,1	65134,4	71908,4	+6774,0	110,4
Валовой доход, тыс.р.	22485,9	26132,1	29985,8	+3853,7	114,7
% к товарообороту	38,1	40,2	41,7	+2,1	---
Издержки, тыс.р	17882,5	18758,7	21248,9	+876,2	104,9
% к товарообороту	30,3	28,8	27,3	-1,5	----
Фонд оплаты труда, тыс.р.	8616,6	9379,4	10570,6	+1191,2	112,7
Прибыль от Реализации, тыс.р.	4603,4	5976,8	10786,3	+4809,5	180,4
%  к товарообороту	7,7	9,2	15,0	+5,8	----

 

      Данные из таблицы позволяют сделать вывод об эффективной работе предприятия Кондитерский цех ИП Огнева и перенесении этой тенденции на плановый 2012 год.

    Темп роста прибыли (180,4 %) > Темпа роста товарооборота (110,4 %) > Темпа роста издержек обращения (104,9 %).

      Заключение

 

Таким образом, при прохождении преддипломной практики ознакомился с организацией производственного процесса в целом в кондитерском цехе, и в отдельных производственных цехах, закрепил знания по технологии производства продукции, по организации обслуживания потребителей, изучил нормативную технологическую документацию на сырье и готовую продукцию, ознакомился с технологическим оборудованием в производственных помещениях и закрепил знание по его эксплуатации. Также приобрел навыки ведения самостоятельной работы в качестве руководителя (управляющего, технолога).

Во время преддипломной практики изучил нормативные и правовые материалы по деятельности кондитерского цеха, сделал анализ структуры управления производственными процессами на предприятии, организации снабжения сырьем и покупными товарами, организации контроля за качеством и безопасности услуг, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, планирования хозяйственной деятельности предприятия, закрепил и углубила знания в области экономики и планирования хозяйственной деятельности предприятия. В ходе практики также была проделана индивидуальная работа, направленная на подготовку технико-экономического обоснования и проведение маркетинговых исследований по теме дипломного проекта.

 Список использованных источников доступен в полной версии работы. 

Скачать: otchet-o-praktike.rar