Товароведная характеристика качества твердых сычужных сыров выработанных различными производителями

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Товароведная характеристика качества твердых сычужных сыров выработанных различными производителями

Аннотация

Дипломная работа содержит 106 страниц, в том числе 12 рисунков, 20 таблиц, 5 диаграмм, 31 источников, 4 приложения.

В данной работе изложены основные понятия о твердых сычужных сырах, их пищевой ценности, была рассмотрена классификация, ассортимент сыров и технология производства, изучены дефекты, а также процесс хранения, транспортировки и реализации. Сделан анализ сыра «Пошехонского» реализуемого на Российском рынке, представленный различными производителями.

В дипломной работе был изучен Российский рынок сыра, рассчитана конкурентоспособность сыров, анализируемых в данной дипломной работе.

На основе полученных результатов, были даны рекомендации для улучшения качества сыра и увеличения объемов продаж.

Содержание

Содержание…………………………………………………………………..3

Введение……………………………………………………………………...5

Глава 1 Товароведная характеристика сыры………………………………8

Химический состав и пищевая ценность сыра…………………..…...8
Факторы определяющие качество сыра……………………..………11
- Сырье применяемое для производства сыры………………...……..11
- Технология производства сыры………………………………….….14
Дефекты сыра………………………………………………………....24
Упаковка, маркировка и хранение…………………………………...29
Реализация и транспортирование сыров………………………….....32
Фальсификация сыров………………………………………………..34

Глава 2 Товароведная оценка качества сыра Пошехонского выработанного различными производител……………………………………….36

2.1 Характеристика Белебеевского молочного комбината………………36

2.2 Объекты исследования…………………………………………………42

2.3 Отбор и подготовка проб………………………………………………47

2.4 Определение органолептических показателей……………………….50

2.5 Определение физико-химических показателей………………………58

2.5.1 Определение содержания массовой доли жира…………………….58

2.5.2 Определение содержания массовой доли влаги……………………60

2.5.3 Определение содержания массовой доли хлористого натрия…….61

2.5.4 Определение уровня рН в сыре……………………………………...62

2.6 Результаты и их обсуждения…………………………………………..63

Глава 3 Современное состояние рынка и конкурентоспособность твердых сычужных сыров………………………………………………………….70

3.1 Современное состояние рынка твердых сычужных сыров………….70

3.2 Расчет конкурентоспособности сыров………………………………..83

3.3 Предложения и рекомендации………………………………………...92

Заключение……………………………………………………………......100

Список использованных источников……………………………………105

Приложение А Классификация сыров………………………...………..108

Приложение Б Схема производства закваски…………………...……...109

Приложение В Описание образцов исследуемых в дипломной

работе……………………………………………………………………………....110

Приложение Г Расчет конкурентоспособности твердых сычужных

сыров …………………………………………………………………………..…. 112

Введение

Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [1].

Сегодня уже не представляется возможным точно сказать, когда и где именно появился сыр. Результаты раскопок поселений утверждают, что сыр появился около 7 тысяч лет назад. За одомашниванием животных к человеку пришло умение использовать молоко для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают на Востоке и в Африке. Прежде чем употребить в пищу, его размачивают продолжительное время в воде. И в нашей стране такой сыр известен с древних времён. Народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожистую массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба [30].

До Петра I сыроделие на русских землях не было популярным занятием. Особенно у восточных и северных славян. Побывав в Голландии, царь был потрясен заморскими сырами. И решил наладить их производство у себя, уже в промышленном масштабе. Для этого он привез с собой голландских мастеров-сыроделов. Первый сыродельный завод появился в России в 1875 году в Тверской губернии, в вотчине князя Мещерского, делами на заводе заправлял иноземный мастер. Уже в 1880 году на Международной выставке в Лондоне сыр Честер из этой сыроварни получил высшую награду.

Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1886 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество основало сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Заправлял ею Н.В. Верещагин. До этого он восемь месяцев трудился на сыроварне под руководством мастера, не получая денег и, напротив, платя за обучение баснословные по тем временам суммы. Затем отправился в Швейцарию - совершенствоваться. Вернувшись в Россию и приняв сыроварню, он стал готовить русских мастеров - сыроваров и пропагандировать сыроделие в России.

Постепенно фабричный сыр узнали все слои населения. А к концу XIX века продукция российских сыроваров шагнула за пределы России. Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения. Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно просто. Ярославский, Углический, Пошехонский - названия говорят сами за себя. К примеру, Пармезан родом из итальянского города Парма, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.

Со временем, темпы роста производства сыра в России наращивались. Так, в 1940 году производство сыра достигло 42 тысячи тонн, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 625 - 670 тысяч тонн, в 2010 годы объемы производства сыра составили порядка 5000 тонн [25].

Тема дипломной работы «Товароведная оценка качества твердых сычужных сыров, выработанных различными производителями» актуальна, так как сыры стабильно пользуются спросом, и сегодня в продаже имеется огромный ассортиментный ряд этого продукта, что предоставляет возможность выбрать его на любой вкус.

Цель данной работы заключается в проведении экспертной оценки качества твердых сычужных сыров на примере «Пошехонского», вырабатываемого различными производителями, определении их конкурентоспособности.

Задачи дипломной работы:

1 Изучение ассортимента, классификации и пищевой ценности твердых сычужных сыров.

2 Рассмотреть технологию производства твердых сычужных сыров и их дефекты.

3 Изучить маркировку, транспортировку, хранение и реализацию продукта.

4 Сделать анализ сыра «Пошехонского» реалезуемого на Российском рынке, представленный различными производителями.

5 Изучить Российский рынок сыра.

6 Рассчитать конкурентоспособность сыров, рассматриваемых в данной дипломной работе.

7 Дать рекомендации для улучшения качества сыра и увеличения объемов продаж.

Глава 1 Товароведная характеристика сыра

Химический состав и пищевая ценность сыра

Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5 %. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30 % жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры растворяют такие витамины как А, D, Е и К, также способствуют их усвоению [11].

Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно, согласно данным Таблицы 1, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги - Литовский: жир - 14,7 , влаги - 25,5; Брынза: жир - 19,2 , влаги – 52 % [22].

Таблица 1 - Основные показатели химического состава сыров

Наименование

Жиры в сухом веществе не менее, в %

Влага не более, в %

Соль не более, в %

Срок созревания, мес

Твердые:

Швейцарский

Голландский

Российский

1,5-2,5

2-3,5

1,3-1,8

2,5

Полутвердые:

Латвийский

2-3,5

Мягкие:

Рокфор

Адыгейский

2,3

Рассольные:

Брынза

3-7

20 дней

Плавленые:

Колбасный копченый

Костромской

2,5

Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ.

Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2 - 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг. Витамин В12 - единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина 0,002-0,005 мг в день, человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12. Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие [11].

Факторы определяющие качество сыра

1.2.1 Сырье применяемое для производства сыра

Для производства сыров используют: молоко, сливки, закваски и препараты бактериальные, молокосвертывающие ферментные препараты, соль поваренная пищевая, калий азотнокислый, селитра калиевая техническая, натрий азотнокислый, кальций хлористый технический, кальций хлористый, кальций хлористый 2-водный, полимерные пленки.

К сырью для производства сыров предъявляют особые требования. Молоко коровье заготовляемое, должно соответствовать требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия. По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка, хлопьев и комочков, цветом от белого до слабо-желтого [14].

По физико-химическим и химическим показателям: плотность молока должна быть не менее 1027 кг/ , титруемая кислотность – 16 - 18 ºТ, массовая доля жира - не менее 3,2 %, белка - не менее 3,0 %, соли кальция - не менее 1,1 г/кг, калия – 1,48 г/кг, фосфора – 0,92 г/кг.

Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяют класс молока по сычужно – бродильной пробе, количеству соматических клеток. На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазу - не ниже I класса. Молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений), не допускается перерабатывать на сыр. Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислые бактерии, кишечная палочка): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые бактерии - позднее вспучивание. Маслянокислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра. Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор в 1 , а для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна - не более 2 в 1 молока. Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 до 25 спор, при условии, что сыр вырабатывают с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, оказывающих антагонистическое воздействие на возбудителей маслянокислого брожения. Температура поступающего на завод молока должна быть не выше 10 °С.

Химический состав молока, может изменяться в широких пределах в зависимости от породы и возраста скота, состояния его здоровья, периода лактации, условий его кормления и содержания и т. д. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, белков и лактозы, наименьшим - минеральных веществ [11].

Для производства сыра, сливки должны быть охлажденными до температуры от 2 до 6 °С. Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой от 70 от 90 °С, из расчета 1,5 на 1 кг соли. Перед употреблением раствор отстаивают до полной прозрачности. Готовый раствор должен быть бесцветным. Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по плотности.

Для приготовления раствора калия или натрия азотнокислого используют воду с температурой от 70 до 90 °С, из расчета 1,5 на от 100 до 200,0 г соли. Допускается внесение сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в трехслойный марлевый мешочек, который привязывают под струю подаваемого молока.

В сыре обязательно должны находиться молочнокислые бактерии. Их роль заключается в том, что они в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, которые вместе с сычужным ферментом расщепляют составные компоненты молока, образуя вещества, придающие специфические свойства сыру. Благодаря изменению активной кислотности создаются условия благоприятные для проявления действия сычужного фермента и отделение сыворотки. Молочнокислые бактерии подавляют развитие посторонней микрофлоры. Молочнокислые бактерии вносят в пастеризованное молоко в виде активизированного биоконцентрата.

Для посолки сыра применяют только высококачественную соль. Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной поваренной соли не ниже первого сорта в чистой питьевой воде с температурой (80 ± 10) °С, после растворения соли (22 кг соли на 100 л) солевой раствор охлаждают до температуры 10 - 12 °С. Нагревание воды производится в одной из ванн длительной пастеризации (ВДП) [15].

1.2.2 Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10 - 12 °С в течение 12 - 14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6 - 7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров от 30 до 35 минут, для сыров пониженной жирности от 35 от 40 минут, для мягких сыров от 50 до 90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости.

На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно, в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39 °С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра.

Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Значимым моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы.

Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 ºC до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается от 30 до 40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15 - 20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.

Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре - на уровне от 8 до 12 °С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток.

После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2 - 3 суток при температуре от 10 до 12 °С, затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12 - 15 °С, к концу созревания понижая до 10 °С, относительная влажность воздуха от 88 до 94 %, снижая до 80 %. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7 - 15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют, обсушивают и возвращают на дозревание.

Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10 - 12 °С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне от 140 до 150 °С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10 - 15 суток [15].

Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Товароведная классификация сыров (Приложение А) строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями [11].

В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58 °С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания. Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии.

В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус. Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45 %, влаги – 44 %. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41 - 43 °С) и являются основной микрофлорой этих сыров [11].

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 месяца. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки.

Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока - молочного сахара и казеина – в первичные продукты расщепления – молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 – 45 дней).

В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:

Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:

а) сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая

б) сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

2 Сыры, созревающие при участии плесени:

а) сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

б) сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)

3 Сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.

Адыгейский сыр. В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра "Адыгейский" является использование кислой молочной сыворотки для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве 8-10 % от смеси при температуре от 93 до 95 °С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10 - 15 минут, переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при температуре от 8 до 10 °С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании. Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %, влаги не более 60 %, поваренной соли не более 2 %.

Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры – Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский [11].

Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16 - 20 % для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2 - 3 месяца.

Превращения белковых веществ, при созревании, сводятся в основном к набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в воздушной среде.

По органолептическим свойствам готовая брынза должна удовлетворять следующим требованиям: вкус – чистый, кисломолочный, в меру соленый, без постороннего привкуса; консистенция – нежная, связная. Слегка ломкая, но не крошливая; цвет теста - белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует; поверхность чистая, без ослизнения и корки.

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли – плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными. Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях. Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли – плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители: какао–порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности.

Качество плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья. Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного теста [11].

1.3 Дефекты сыра

Горький вкус. Порок в основном бактериального происхождения, вызываемый образованием горьких полипептидов как промежуточных продуктов гидролиза казеина. Для предотвращения порока необходимо отбраковать молоко с горьким вкусом, молоко, обсемененное бактериями типа маммококков и другими микробами, сильно пептонизирующими белками. Соблюдать режим пастеризации смеси молока при температуре 75 - 76 °С, с выдержкой от 20 до 25 °С и применять высокоактивную и устойчивую к бактериофагу бактериальную закваску биоантибут. Тщательно контролировать качество молока, проверять его на сычужное свертывание. При созревании молока применять активные доброкачественные бактериальные закваски. Соблюдать режим пастеризации молока, активизировать молочнокислый процесс при выработке сыра. Использовать доброкачественный 20 - 22 % рассол температурой 8 - 12 °С.

Аммиачные и излишне аммиачные вкус и запах возникает при созревании сыров при высоких температурах (выше 15 °С), повышенной относительной влажности воздуха (выше 93 %). Усиление порока вследствие повышенного содержания влаги в сырах (выше 46 % для зрелого сыра).

Салистые вкус и запах возникает при обсеменение молока и сыра спорами масляно-кислых бактерий в результате неудовлетворительного контроля за качеством принимаемого молока, его свертывании, обработке сгустка и сырного зерна. Необходимо не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами масляно-кислых бактерий. Широко использовать антагонистические бактериальные закваски. Применять бактериоотделение молока, используемого на выработку сыра. Не допускать вскармливание скоту испорченных кормов (недоброкачественного силоса, жома, обычно обсемененных спорами маслянокислых бактерий), рекомендовать в зонах выработки сыров нормированное кормление скота с использованием сена, сенажа, пастбищного содержания молочного скота, подкормку коров зеленой массой сеяных трав и злаковых культур (люцерна, викотимофеечная смесь, кукуруза и др.) [20].

Кормовые привкусы возникают при поедание молочным скотом недоброкачественных кормов со специфическим запахом (лук, чеснок, полынь и др.). Силосный привкус появляется в молоке и сыре при неправильном скармливании (перед дойкой) в результате адсорбирования молоком из воздуха запахов силоса. Необходимо не допускать выпас дойных коров на участках с произрастанием указанных растений (чеснок, полынь и др.), рекомендовать колхозам и совхозам организацию пастбищ с посевом многолетних культурных растений (клевер с тимофеевкой, ежа сборная, мятлик луговой, вика с овсом, люцерна и др.), силосованные корма, барду, жом скармливать только после дойки.

Кислый или излишне кислый вкус и запах. Сырам с излишне низкой температурой второго нагревания присуща и свойственна легкая кисловатость, причем она более выражена в молодых сырах. По мере созревания кисловатость сыра уменьшается. Переработка перезрелого молока повышенной кислотности, применение излишне активных молочнокислых бактериальных заквасок и в большей дозе (более 1,5 - 2 %), необходимо использовать на выработку сыров молоко с кислотностью 18 - 20 °Т в зависимости от вида сыра и требований технологии, по энергии кислотообразования устанавливать требуемый уровень развития молочнокислого процесса, чтобы показатель активной кислотности сыра после прессования был для сыров рН 5,4 - 5,6, регулировать молочнокислый процесс при производстве сыра с внесением пастеризованной воды в сырную массу в количестве 5 - 20 % в соответствии с темпом развития молочнокислого брожения для того или иного вида сыра.

Творожистый вкус. Использование на сыр молока повышенной кислотности. В сыре после прессования излишнее количество влаги, необходимо перерабатывать на сыр молоко высокого качества. Слабовыраженный вкус и запах. Слабое развитие молочнокислого брожения в результате использования неактивных бактериальных заквасок. Необходимо применение бактериальных заквасок со слабой протеолитической способностью, пониженная влажность сыра после прессования, низкие температуры созревания, строго обеспечивать при выработке сыра различных видов содержания влаги в них после прессования и технологический режим созревания, предусмотренные производственными инструкциями [19].

Твердая, грубая консистенция. Возникает в результате излишней обсушке и дроблении сырного зерна, низкое содержание влаги в сыре после прессования. Возникает при применении высокой температуры второго нагревания: для сыров голландского типа выше 41 - 42 °С. При выработке сыров с низким содержанием влаги, как правило, вялое протекание молочнокислого брожения и недостаточное накопление молочной кислоты [20].

Колющаяся консистенция (самокол) возникает в результате использования при производстве сыра молока повышенной кислотности. Сыр должен вырабатываться из молока кислотностью не выше 20 °Т. Контролировать качество перерабатываемого молока, выбраковывая молоко повышенной кислотности. Применять при выработке сыра доброкачественные бактериальные закваски с установленным оптимальным соотношением штаммов молочнокислых бактерий для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Излишне мажущееся творожистое тесто. Образование дряблого, малосвязанного сгустка и сычужного зерна в результате нежной выработки сыра, переработки сычужно-вялого молока. Большое количество сырной пыли, способствующей удержанию сыворотки в сырной массе, при обработке дряблого сгустка. Необходимо не допускать на выработку сыра несыропригодного, сычужно-вялого молока, молока от животных с нарушением физиологической их жизнедеятельности, молока, получаемого от больных маститом коров, а также подвергающихся лечению антибиотиками и другого порочного молока. Перерабатывать зрелое молоко с использованием бактериальных заквасок с не просроченным сроком реализации.

Отсутствие рисунка (слепой сыр) возникает в результате слабого развития в сыре ароматобразующих бактерий, переработка незрелого или же перезрелого молока, низкая температура созревания (ниже 10 °С), применение бактериальной закваски слабой активности. Важно контролировать качество бактериальной закваски на наличие ароматобразующих бактерий; перерабатывать на сыр зрелое молоко с кислотностью не превышающей оптимальной. Использовать активизированные бактериальные закваски, повышать температуру созревания до 13 - 16 °С.

Рваный или губчатый рисунок возникает в резвития в сыре бактерий группы кишечной палочки, дрожжей сбраживающих лактозу, и спор маслянокислых бактерий. Необходимо соблюдать режим пастеризации молока, тщательно мыть и дезинфицировать оборудование, устранить источники вторичного обсеменения молока вредной газообразующей микрофлорой, применять при выработке сыра активную бактериальную закваску.

Вспучивание ранее. Активное развитие в сыре, бактерий группы кишечной палочки. Этот порок наблюдается в начальный период созревания, когда в сыре еще полностью не сброжен молочный сахар. Необходимо облюдать режим пастеризации; контролировать активность бактериальной закваски; тщательно мыть и дезинфицировать оборудование; применять при выработке сыра азотнокислые соли натрия и калия.

Вспучивание позднее. Развитие в сыре маслянокислых бактерий. Порок наблюдается как на ранних, так и на поздних стадиях созревания сыра с низкой и высокой температурой второго нагревания. Необходимо контролировать качество молока на наличие спор маслянокислых бактерий.

Осыпающийся парафиново-полимерный сплав, возникает в результате парафинирование недостаточно обсушенного после посолки сыра с плохо наведенной коркой, парафинирование холодного сыра, хранившегося при температуре ниже 10 °С, в этом случае покрытие ложится толстым слоем, низкие температуры парафиново-полимерных сплавов (ниже 140 °С), созревание и хранение парафинированного сыра при относительной влажности выше 85 % [20].

Толстая грубая корка. Образование у прессуемых сыров, длительно хранящихся без покрытия парафиновыми сплавами или без упаковки в пленку при низкой относительной влажности менее 85 % (излишняя обсушка корки).

Подопревшая корка. Несвоевременное переворачивание, пересол, нарушение режимов мойки сыра и заражение корки гнилостной микрофлорой. Парафинирование сыра с плохо наведенной коркой. Повышенная влажность воздуха в сырохранилище и применение непросушенных стеллажей.

Осповидная плесень на корке в виде мелких круглых пятен (размером в булавочную головку) белого цвета. Рост на поверхности сыра осповидной плесени (плесневых грибков типа Ospora) из-за заражения ею сыра при нарушении санитарно-гигиенического режима по уходу за сыром во время созревания.

Потемнение корки. Попадание в молоко или сыр солей тяжелых металлов (железа, меди и др.), использование плохо луженых форм, посуды, инвентаря. Вступление в реакцию солей тяжелых металлов с серосодержащими соединениями молока, при этом потемнение различных оттенков. Развитие на поверхности гнилостной микрофлоры, образующей темный пигмент.

Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна). Запрессовка сыворотки в сырную массу из-за неоднородности обработки сырного зерна. Неравномерное распределение бактериальной закваски. Необходимо вносить в молоко бактериальную закваску через сетчатый фильтр; хорошо перемешивать смесь перед свертыванием, равномерно ставить зерно, не допускать комкования зерен при обработке, соблюдать режимы прессования сыров.

Мраморность теста. Неравномерное просаливание сырной массы, а также внесение остатков свежего зерна предыдуюшей варки в последующую. Попадание в смесь маститного молока. Необходимо соблюдать правила и режимы посолки сыра, не допускать смешивания зерна различных варок. Не допускать попадания в смесь маститного молока [19].

Пороки формы – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки.

Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым [22].

1.4 Упаковка, маркировка и хранение

Основными условиями, соблюдения которых обеспечивают надлежащие хранение является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей [13].

Сыры хранят в холодильных камерах с батарейной или воздушной системой охлаждения при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %. Допускается хранение сыров при температуре от 0 до 4 ºС и относительной влажности воздуха 80 - 85 %. В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения необходимо поддерживать движение воздуха со скоростью не более 0,4 м/с при кратности обмена воздуха не выше 2 объема в час. В камерах с батарейной системой охлаждения циркуляция воздуха естественная. В таких камерах могут образоваться застойные зоны (с плохой циркуляцией воздуха и повышенной относительной влажностью воздуха), что способствует развитию плесеней на поверхности сыра, стеллажах и оборудовании. При хранении сыров один раз в сутки контролируется относительная влажность воздуха и два раза в сутки проверяется температуру воздуха.

В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения следует проводить фильтрацию воздуха, так как принудительное движение загрязненного воздуха способствует распространению плесеней по камере. Для поддержания необходимого санитарного состояния холодильных камер применяют их озонирование или УФ-облучение [11].

При холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, обусловленный биохимическими превращениями под действием микрофлоры и их ферментов.

Так как при холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, то при выборе температуры и продолжительности хранения сыра необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемых сроков реализации [22].

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м, необходимый для обеспечения циркуляции воздуха. Высота укладки не должна превышать 2,5 м (без поддонов) и 3 м при укладке сыров с применением поддонов. Сыр Швейцарский хранят в стопках высотой до 5 кругов в зависимости от их массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон. При хранении Швейцарского сыра на стопках головки переворачивают не реже чем один раз в месяц.

К каждой партии сыра, уложенной в штабель, прикрепляется со стороны прохода партионный ярлык, на котором указываются: поставщик, номер партии сыра, номер вагона, наименование сыра, сорт, массовая доля жира в сухом веществе (в процентах), дата выработки (месяц), дата поступления на холодильник (число, месяц), масса сыра и количество мест.

Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на один месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра [3].

В условиях магазина сыры необходимо хранить в сухих чистых помещениях при температуре 2 - 8 °С и относительной влажности воздуха от 85 до 87 %. Хранят их на стеллажах или в ящиках, которые ставят в штабеля высотой не выше пяти - семи ящиков. Во время хранения необходим уход за сырами. Через каждые 2 - 3 дня сыры следует осматривать, а в случае появления плесени протирать сухой чистой тряпочкой и вновь укладывать на стеллажи или в ящики. Необходимо также следить за тем, чтобы температура в складе не снижалась: для мягких сыров ниже 0 ºС, а для твердых - ниже – 2 °С. При замерзании сыров и последующем оттаивании они теряют свою консистенцию, вкус и могут быть переведены в брак. Не допускается хранение сыров в соседстве с рыбой, копченостями, луком и другими остропахнущими товарами [29].

На каждой штуке твердого сыра должен быть нанесен безвредной несмывающейся краской штамп с указанием процентного содержания жира, номера завода и сокращенного наименования края, области, республики. Для указания жирности сыра используют штампы установленных форм и размеров. На сырах с жирностью 50 % ставят штамп в форме квадрата, который на крупных сырах имеет сторону 60 мм, а на мелких - 23 мм. Для всех сыров с жирностью 45 % установлен штамп в форме правильного восьмиугольника [3].

Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр, обозначающих число, месяц выработки и номер варки. Кроме того, на сыр наносят производственную марку с такими данными: место выработки (сокращенно наименование области, края), процентное содержание жира и номер завода. Маркировку на мягкие сычужные сыры, мягкие свежие и плавленые сыры наносят на обертку или этикетку.

Упаковывают твердые сычужные сыры в деревянные ящики, окоренки и барабаны с перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики. На каждом ящике, барабане, коробе в соответствии со стандартами наносится маркировка [3].

1.5 Реализации и транспортирование сыров

Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом - деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10 °С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5 °С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10 °С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5 °С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает.

Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалёкое расстояние и при температуре от -8 ºС до -10 °С. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток. Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.

По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше 8 °С и не ниже -2 °С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения [19].

Приемка сыра, поступающего на предприятия оптовой торговли и холодильники, должна производиться в соответствии с требованиями Положения о поставках народного потребления. Инструкциями о порядке приемки продукции продовольственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.

Поступившие на холодильник сыры должны иметь сопроводительные документы со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, сертификат соответствия, ветеринарно-гигиеническое заключение, сводно-экспертный лист, товарно-транспортную накладную, спецификацию).

При приемке сыров, доставленных железнодорожным, водным или автомобильным транспортом, проверяют санитарное состояние транспорта, наличие и состояние пломб вагона, авторефрижератора и др., температуру воздуха в транспорте перед выгрузкой продуктов и измеряют температуру сыра не менее чем в двух головках, из которых также отбирают пробы для определения качества сыра. Температура сыров должна быть не ниже -4 °С и не выше 8 °С. Сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, обозначенной на таре, исправность и сохранность упаковки [9].

1.6 Фальсификация сыров

Качественная фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (красителей), возможна пересортица (технологическая или предреализационная). В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении - усушка сыров, прогоркание жира, ухудшающие вкус и запах, изменение консистенции. Ассортиментная фальсификация у сыров - за наиболее ценные типы и виды выдают менее ценные или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью. Средства и способы фальсификации сыров и методы их обнаружения приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Способы фальсификации и методы их обнаружения

Способы и средства	Методы обнаружения
Использование молока, непригодного для сыроделия	Органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха
Нарушение технологии: Недостаточность созревания Перезревание	То же, признаки: 1. Несвойственный или слепой рисунок 2. Рваный рисунок, самокол и др.
Пересортица	Органолептическая балльная оценка
Замена сыром менее ценного вида или наименования	Органолептическая оценка по рисунку, вкусу и запаху
Сыры 45 – 50 % жирности заменяются сыром пониженной жирности	Определение содержания жира по ГОСТ 5867 - 90

Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы [20].

Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно наименование товара, фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые консерванты и антибиотики. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки [21].

Глава 2 Товароведная оценка качества сыра Пошехонского выработанного различными производителями

2.1 Характеристика Белебеевского молочного комбината

Белебеевский городской молочный завод, как самостоятельное государственное предприятие был организован в 1932 году и размещался в тесных, приспособленных помещениях. Коллектив завода, состоящий из 70 человек, в сутки перерабатывал 20 тонн молока. Оборудование было малопроизводительным, преобладал тяжелый, ручной труд.

С развитием в г. Белебее нефтяной промышленности возникла необходимость увеличения производства молочных продуктов. В 1961 году начато строительство городского молочного завода мощностью 30 тонн переработки молока в смену, в декабре 1964 год завод был сдан в эксплуатацию. С вводом нового завода производство молочной продукции увеличилось в 6 раз, ассортимент выпускаемой продукции расширился с 5 до 16 наименований (молоко, сметана, творог, кефир). Численность работающих увеличилась до 147 человек.

В 1965 году освоено производство масла животного методом непрерывного сбивания. В 1966 году первую продукцию выпустил сыродельный цех с мощностью 1 тонна готового продукта в смену. Одновременно введено в эксплуатацию сырохранилище емкостью 250 тонн единовременного хранения сыра.

В июне 1974 года пущен в эксплуатацию цех по переработке вторичного сырья методом высушивания, оснащенный высокопроизводительным оборудованием. В феврале 1981 года цех сушки освоил производство сухой пахты, таким образом, был полностью завершен цикл комплексной переработки молочного сырья. Организация технологического процесса сушки позволяет получить готовый продукт высокого качества. В этом же году пущено в эксплуатацию сырохранилище на 1000 т единовременного хранения сыра.

В настоящее время комбинат обеспечивается сырьем от хозяйств районов, входящих в сырьевую зону предприятия, а также от заводов – поставщиков, расположенных в других районах республики Башкортостана и Татарстана. Для увеличения поставок молока на комбинат постоянно активизируется работа по сбору молока от населения.

Ассортимент выпускаемой продукции в настоящее время вырос до 40 наименований (молоко, кефир, сметана, творог, масло, сыры сычужные твердые, сухие молочные продукты и т.д.).

Приоритетное направление производственной деятельности на комбинате – изготовление сыров сычужных твердых, которое занимает более 65 % от объёма выпускаемой продукции. И основные производственные мощности и инфраструктура вспомогательных производств комбината были спроектированы, в первую очередь, под производство сыров. Оборудование, установленное в сыродельном цехе, позволяет выпускать сыры, как в форме бруска, так и круглые. Ассортиментный перечень производимых сыров сычужных на комбинате включает в себя следующие виды: голландский, российский, гауда, пошехонский, костромской, эдам, башкирский медовый, былинный с топленым молоком, купеческий, сливочный, сметанковый, монастырский, витязь, мраморный, бельфор, коллекция копченых сыров «карамболь» копченый, пряный средиземноморский, венгерский со сладкой паприкой, душистый тмин. Наряду с классическими формами бруска и низкого цилиндра используется и новая форма - в виде шара, пользующаяся высоким спросом у потребителей [28].

Высокотехнологичное производство и применение современных упаковочных материалов позволяют получить и наиболее полно сохранить прекрасные вкусовые качества и полезные вещества в сыре в течение длительного времени, что особенно ценится потребителями. Доказательством растущего спроса на сыры сычужные, выработанные на комбинате, является неуклонно расширяющийся рынок сбыта. Белебеевские сыры, хорошо известны покупателям не только в Башкортостане, но и за его пределами. Екатеринбург, Самара, Оренбург, Челябинск, Магнитогорск, Москва – вот только несколько направлений, по которым реализуется продукция.

В марте 2005 года молочный комбинат получил сертификат, удостоверяющий, что система менеджмента качества применительно к продукции: сыры сычужные, масло сливочное, спреды, сухие молочные продукты соответствуют требованиям ИСО 9001 – 2001. Белебеевский комбинат стал вторым предприятием молочной промышленности в Республике Башкортостан, который обладает сертификатом ИСО, который не только дает преимущества предприятию в условиях современного рынка, но и накладывает большую ответственность на весь персонал. Проектная мощность по цехам составляет: сырцех - 9,5 т/см; маслоцех - 7,6 т/см; цельномолочный цех – 30 т/см; цех переработки вторичного сырья - 8,7 т/см.

Применение вновь установленного оборудования позволило существенно влиять на качественные показатели исходного сырья, корректировать, как микробиологические, так и органолептические показатели молока. Дополнительным преимуществом стало то, что за счет оптимизации процессов подготовки сырья, существенно увеличилась совокупная производительность аппаратного и приемного отделений сыродельного цеха комбината.

В 2007 году в цехе переработки вторичного сырья смонтирована и запущена в эксплуатацию установка сушильная распылительная А1 – ОР2Ч. Подогрев воздуха осуществляется через теплогенератор, работающий на газовом топливе. Конструкционные особенности сушильной камеры позволяют получать готовый продукт - сыворотку сухую подсырную, с улучшенными качественными характеристиками, а именно - уменьшение количества пригорелых частиц в готовом продукте; стабильные микробиологические показатели.

В 2009 году на предприятии установлено новое уникальное оборудование, которое позволяет производить сыр, соответствующий европейским стандартам качества. Производственная мощность новой сыродельной линии составляет 55,0 тонн сыра в сутки (или 550 тонн в пересчете на молоко). После запуска линии совокупная мощность комбината в пересчете на переработанное молоко составляет около 1000 тонн в сутки.

Новая автоматизированная линия существенно улучшает качество выпускаемой продукции, за счет полного отказа от ручного труда, автоматизации всех технологических процессов, включая мойку и дезинфекцию технологического оборудования. За счет уменьшения технологических потерь увеличился выход готовой продукции с одной единицы молока. По потенциалу переработки молока, данная линия – самая мощная изо всех работающих в настоящее время в России.

В 2010 году запущена линия по производству сухой деминерализованной молочной сыворотки. Мощность линии – 40 тонн в сутки готового продукта.

Сырьем комбинат обеспечивают хозяйства Белебеевского и Ермекеевского районов входящих в сырьевую зону комбината, а также заводы-поставщики, расположенные в Башкортостане и Татарстане. Проводится активная работа по сбору молока от населения. Около 80 % от объема поступающего сырья приходится на производство полутвердых сыров. Это основное и самое рентабельное направление деятельности комбината.

Доставляется молоко собственным автотранспортом комбината. Молоковозы, продуктовые, легковые и бортовые автомашины, автобусы - автопарк предприятия очень большой.

Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции осуществляется аттестованной центральной производственной лабораторией, оснащенной современными анализаторами качества. Основное производство полностью обеспечивается холодной водой из собственных артезианских скважин; паром и горячей водой котельной; холодом и сжатым воздухом компрессорного участка предприятия.

На комбинате приемку молока ведут по ГОСТ 52054. Цистерны и фляги после опорожнения подвергаются немедленной мойке и дезинфекции. Молоко направляется на хранение, охлаждение и частичное созревание. Пастеризация молока производится на пластинчатой пастеризационной охладительной установке Колдинг и Вулкань-Лаваль, где при температуре 70 - 76 ºС выдерживается от 20 до 25 сек. Нормализация молока производится на аппарате-сливкоотделителе Колдинг и Вулкань-Лаваль.

Основные этапы приготовления бактериальной закваски для производства сыра приведены в Приложении Б.

При приготовлении молока к сычужному свертыванию, вносится раствор хлористого кальция из расчета от 10 г. до 40 г. безводной соли на 100 кг молока (для уплотнения сгустка). Затем вносится раствор калия или натрия азотнокислого из расчета от 10 г. до 30 г. безводной соли на 100 кг молока (для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры). После чего вносится бактериальная закваска мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве от 0,5 до 1,0 от объема смеси. Титруемая кислотность смеси перед свертыванием должна быть – 20 ºТ.

Свертывание смеси при температуре от 32 до 36 ºС осуществляется раствором молокосветрывающего ферментного препарата из расчета от 2,0 г. до 2,5 г. на 100 кг молока, продолжительность свертывания от 25 до 30 минут. Готовый сгусток должен быть нормальной гладкости и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку сырья проводят от 15 до 25 минут, от 25 до 35 %, продолжительность слива сыворотки от 10 до 15 минут. Температура второго нагревания от 38 до 42 ºС, продолжительность от 10 до 20 минут.

Сыр формуют из пласта на формовочном аппарате ф. Гадан (Дания), размер пласта устанавливают в зависимости от количества перерабатываемого молока и числа головок по расчету. Пласт подпресовывают под слоем сыворотки от 15 до 25 минут под давлением от 0,05 до 0,08 атм. Затем пласт разрезают на бруски. В процессе прессования производится частичная маркировка сырных головок. Отпрессованные блоки сыра помещаю в проточную холодную воду на период до 30 минут, для охлаждения поверхности сыра.

Посолку сыра осуществляют в солильных бассейнах в рассоле с концентрацией поваренной соли не менее 18 % и температурой от 8 до 12 ºС. Продолжительность посола составляет от 2,0 до 3,0 суток. После посолки сыры выдерживаются не менее суток в солильном отделении, затем, не менее суток в специальном помещении для обсушки при температуре от 8 до 12 ºС и относительной влажности воздуха от 90 до 95 %.

Перед созреванием сыры укладывают в многослойные термоусадочные пакеты под ваукумом. Созревание сыра происходит в течении от 45 до 60 суток при температуре от 8 до 12 ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 90 %.

2.2 Объекты исследования

Пошехонский сыр - российский твёрдый сычужный сыр. Масса нежная, пластичная, однородная по всей массе, допускается слегка плотное тесто. Цвет от белого до светло-жёлтого равномерный по всей массе. На разрезе видны небольшие круглые, овальные, щелевидной или угловатой формы глазки, расположенные по всей массе. Чистый умеренно выраженный сырный вкус, слегка пряный и кисловатый. С запахом пастеризации, допускается слабая пряность, слабокормовой вкус, наличие легкой горчинки. Корка ровная без повреждений, без толстого подкоркового слоя.

Изготавливают сыр из пастеризованного и нормализованного по степени жирности коровьего молока, с добавлением бактериальных заквасок и сычужного фермента. Низкая температура второго нагревания. Продолжительность созревания - 30 суток, но у некоторых производителей доходит до 45 [10].

В 60-х годах 19 века жители Ярославской области прославились изготовлением оригинального, отличающегося от других сорта сыра, получившего название пошехонский по месту своего первоначального рождения на сыродельном заводе города Пошехонье. Создателем пошехонского сыра является Павел Антонович Авдеенко, проработавший в маслосыродельной промышленности 42 года. Он разработал уникальную рецептуру этого удивительного сыра. Технологию производства нового сорта сыра, названного пошехонским, утвердили лишь после смерти Павла Антоновича [30].

Сегодня пошехонский сыр производится на многих российских заводах. Относится он к группе сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Изготавливается из пастеризованного коровьего молока и пищевой поваренной соли с использованием молокосвертывающего препарата животного происхождения. Процесс созревания проходит при участии штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков.

Одной из основных особенностей пошехонского сыра является то, что он созревает гораздо быстрее голландского и костромского сыров - всего 30-45 дней. Жирность сыра составляет не менее 45 %. Энергетическая ценность должна составлять не менее 335 калорий. В 100 граммах продукта содержится 26 г белков и 25 г жиров. Срок годности - 90 суток при температуре 0 до +8 градусов и относительной влажности воздуха не меньше 80 - 85 %. На сорта пошехонский сыр не разделяется [29].

Для проведения исследований были выбраны пять образцов сыра Пошехонского 45 % жирности.

Под образцом №1 рассматривался сыр Пошехонский с массовой долей жира 45 %, изготовлен на Белебеевском молочном комбинате Республики Башкортостан (рисунок №1). Сыр реализуется в форме низкого цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями. Срок годности данного сыры 4,0 месяца. Дата изготовления 26.02.2011. Сыр упакован в индивидуальную многослойную термоусадочную пленку. Продукт изготовлен из пастеризованного молока с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужного фермента животного происхождения, поваренной соли, хлористого кальция, консерванта-азотнокислого натрия, пищевой краситель натуральный экстракт аннато (Е160В) в количестве 0,001 % от смеси. Энергетическая ценность 344 ккал, жир – 27 г, белок – 26 г.

Рисунок 1 – Сыр Пошехонской Белебеевского молочного комбината

Под образцом №2 рассматривался сыр Пошехонский с массовой долей жира 45 %, изготовлен в Ульяновской области р.п. Майна (рисунок 2). Сыр также реализуется в форме низкого цилиндра со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Дата изготовления 11.02.2011. Сыр упакован в индивидуальный многослойный термоусадочный пакет. Условия хранения сыра при температуре от 0 °С до + 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 % включительно 90 суток. Изготовлен из пастеризованного молока с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужного фермента животного происхождения, поваренной соли, хлористого кальция, консерванта-азотнокислого натрия, пищевой краситель натуральны экстракт аннато (Е160В) в количестве 0,001 % от смеси. Содержание жира 27,0 г, белка – 26,0 г, энергетическая ценность 350 ккал.

Рисунок 2 – Сыр Пошехонский п. Майна Ульяновская область

Под образцом № 3 рассматривался сыр Пошехонский 45 % жирности изготовленный в Калужской области г. Мосальск (рисунок 3). Сыр реализуется в форме низкого цилиндра со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Дата изготовления 25.01.2010. Условия хранения при температуре от 0 ºС до 4 ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90 % - 4,5 месяца, жир - 26,5 г, белок - 26,0 г, витамины: А - 0,23 мг, В2 - 0,30 мг, энергетическая ценность - 350 ккал. В состав входит молоко коровье пастеризованное, концентрат лиофилизированный молочнокислых бактерий, натуральный телячий фермент животного происхождения KALASE, соль, кальций хлористый, нитрат калия, краситель натуральный для сыра ANNATO WS.

Рисунок 3 – Сыр Пошехонский г. Мосальск Калужская область

Под образцом №4 рассматривается сыр Пошехонский 45 % жирности произведенным в Оренбургской области п. Саракташ (рисунок 4). Сыр реализуется в форме низкого цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями. Срок годности данного сыры 4,0 месяца. Сыр упакован в индивидуальную многослойную термоусадочную пленку. Изготовлен из пастеризованного молока, поваренной соли с использованием молочных бактерий и молоко свертывающего препарата живого происхождения. Условия хранения сыра при температуре от 0 °С до + 6 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85 %. Энергетическая ценность сыра 324 ккал, белков – 26,0 г, жира – 26,0 г.

Рисунок 4 – Сыр Пошехонский п. Саракташ Оренбургская область

Под образцом №5 рассматривался сыр Пошехонский с массовой долей жира 45 %, Республики Белерусь г. Слуцк (рисунок 5). Сыр изготовлен из цельного молока, обезжиренного молока, поваренной соли, консерванта Е 251, красителя пищевого «ANNATO» с использованием отвердителя – хлористого кальция, закваски из мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения. Энергетическая ценность сырам 335 ккал, жира – 25,7 г, белка – 26,0 г. Годен в течении 143 суток, хранить при температуре 4 ± 2 ºС и относительной влажности воздуха 75 - 85 %. Упакован в многослойную термоусадочную пленку. Сыр реализуется в форме низкого цилиндра со слегка выпуклыми боковыми поверхностями.

Рисунок 5 – Сыр Пошехонский г. Слуцк Республика Беларусь

2.3 Отбор и подготовка проб

Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом). Перед вскрытием тар с продукцией, ее очищают от загрязнений, промывают и протирают.

Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму. Допускается отбирать сыр в пергамент.

Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией в соответствии с таблицей 3 [9].

Таблица 3 – Показатели выборки сыра с партии

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
до 5	1
От 6 до 15	2
От 16 до 25	3
От 26 до 40	4
От 41 до 60	5
От 61 до 85	6
От 86 до 100	7
от 101 и более	5 %, но не менее 7 единиц

Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

Устройства используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или полимерных материалов, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Не допускается применять неисправные, загрязненные или со следами ржавчины устройства.

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

Точечные пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8 °С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию [7].

2.4 Определение органолептических показателей

Метод заключается в оценке внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунка ГОСТ 3622. Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней, наличие всех необходимых реквизитов, и установления однородности партии, сроков годности. Поверхность сыра должна быть чистой, корка ровной, без повреждений. Маркировка продукта должна быть яркой, понятной и достоверной.

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта от 18 до 22 °С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения - трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2 - 3 см, к реализации не допускаются [7].

Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100 - бальной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.

Начинают органолептическую оценку с анализа вкуса и запаха, которые оценивают по 45 бальной шкале, бальная оценка и скидки баллов по показателю описаны в таблице 4. Вкус у сыра должен быть чистый, умеренно выраженный, слегка пряный и кисловатый, с запахом пастеризации, слабой пряности, наличием легкой горчинки [19].

Таблица 4 – Бальная оценка и скидки баллов по показателю вкуса и запаха

Наименование и характеристика показателя	Сыры прессуемые, С высокой температурой второго нагревания		Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания		Сыры самопрессующиеся, с низкой темпе-ратурой второго нагревания, созревающие при участии микро-флоры сырной слизи
	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Бальная оценка
Отличный	0	45	0	45	0	45
Хороший	1-2	44-43	1-2	44-43	1-2	44-43
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	3-5	42-40	3-5	42-40	3-5	42-40
Удовлетворите-льный (слабо выраженный)	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
Слабая горечь	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
Слабокормовой	7-8	38-37	6-8	39-37	6-8	39-37
Кислый	9-12	36-33	8-10	37-35	6-8	39-37
Кормовой	9-12	36-33	9-12	36-33	8-10	36-33
Затхлый	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
Горький	10-15	35-30	9-15	36-30	9-15	36-30
Салистый привкус	10-13	35-32	10-13	35-32	10-13	35-32

Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность. Оценивают по 25 бальшой шкале, бальная оценка и скидки баллов по показателю описаны в таблице 5 [19].

Таблица 5 – Бальная оценка и скидки баллов по показателю консистенции сыров

Наименование и характеристика показателя	Сыры прессуемые, С высокой температурой второго нагревания		Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания		Сыры самопрессующиеся, с низкой темпе-ратурой второго нагревания, созревающие при участии микро-флоры сырной слизи
	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Бальная оценка
Отличная	0	25	0	25	0	25
Хорошая	1	24	1	24	1	24
Удовлетворительная	2	23	2	23	2	23
Твёрдая (грубая)	3-9	22-16	3-9	22-16	3-9	22-16
Резинистая	5-10	20-15	5-10	20-15	5-10	20-15
Несвязная	5-8	20-17	5-8	20-17	5-8	20-17
Крошливая	6-10	19-15	6-10	19-15	6-10	19-15
Колющаяся (самокол)	4-15	21-10	4-15	21-10	4-15	21-10

Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. Цвет должен быть от белого до светло-жёлтого оттенка, равномерный по всей массе. Результаты оценивают по 5 бальной шкале, бальная оценка и скидки баллов по показателю описаны в таблице 6 [19].

Таблица 6 – Бальная оценка и скидки баллов по показателю цвета сыров

Наименование и характеристика показателя	Сыры прессуемые, С высокой температурой второго нагревания		Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания		Сыры самопрессующиеся, с низкой темпе-ратурой второго нагревания, созревающие при участии микро-флоры сырной слизи
	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Бальная оценка
Нормальный	0	5	0	5	0	5
Неравномерный	1-2	4-3	1-2	4-3	1-2	4-3

Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие. На разрезе должны быть видны небольшие круглые, овальные, щелевидной или угловатой формы глазки, расположенные по всей массе. Оценивают по 10 бальной шкале, скидки баллов по показателю описаны в таблице 7 [19].

Таблица 7 – Бальная оценка и скидки баллов по показателю рисунка сыров

Наименование и характеристика показателя	Сыры прессуемые, С высокой температурой второго нагревания		Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания		Сыры самопрессующиеся, с низкой темпе-ратурой второго нагревания, созревающие при участии микро-флоры сырной слизи
	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Бальная оценка
Нормальный для данного вида	0	10	0	10	0	10
Неравномерный (по расположению)	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2'	9-8
Рваный	3-4	7-6	3-4	7-6	3-4	7-6
Щелевидный	3-5	7-5	3-5	7-5	1-2	9-8
Отсутствие глазков	7	3	3	7	3	7
Сетчатый	4-5	6-5	4-5	6-5	4-5	6-5
Мелкие глазки (меньше 5)	3-5	7-5	0-1	10-9	0	10
Губчатый	5-7	5-3	5-7	5-3	5-7	5-3

Внешний вид сыра оценивают по 10 бальной шкале, бальная оценка и скидки баллов по показателю представлены в таблице 8. Под показателем оценивается состояние корки и сырной массы сыра. Корка Пошехонского сыра должна быть ровная, без повреждений, без толстого подкоркового слоя. Масса теста должна быть однородная, без уплотнений [19].

Таблица 8 - Бальная оценка и скидки баллов по показателю внешнего виды сыра

Наименование и характеристика показателя	Сыры прессуемые, С высокой температурой второго нагревания		Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания		Сыры самопрессующиеся, с низкой темпе-ратурой второго нагревания, созревающие при участии микро-флоры сырной слизи
	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Бальная оценка
Хороший с нормальным овалом или осадкой	0	10	0	10	0	1
Удовлетворительный	1	9	1	9	1	9
Поврежедённое парафиновое или комбинированное покрытие	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-6
Повреждённая корка	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
Слегка деформированные сыры	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
Подпревшая корка	3-6	7-4	3-6	7-4	3-6	7-4

Маркировку сыра оценивают по 5 бальной шкале, бальная оценка и скидки баллов по показателю представлены в таблице 9. Каждая упаковочная единица сыра должна содержать в себе следующую информацию:

1 наименование;

2 значение массовой доли жира;

3 наименование и место нахождения изготовителя;

4 товарный знак изготовителя;

5 массу нетто и брутто;

6 состав;

7 штриховой код продукции;

8 условия и сроки хранения;

9 дату изготовлении;

10 обозначения стандарта или документа в соответствии с которым был изготовлен документ [19].

Таблица 9 - Бальная оценка и скидки баллов по показателю упаковки и маркировки

Наименование и характеристика показателя	Сыры прессуемые, С высокой температурой второго нагревания		Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания		Сыры самопрессующиеся, с низкой темпе-ратурой второго нагревания, созревающие при участии микро-флоры сырной слизи
	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Бальная оценка
Хорошая	0	5	0	5	0	5
Удовлетворительная	1	4	1	4	1	4

В зависимости от общей балльной оценки сыры относят к одному из сортов, указанных в таблице 10. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям к реализации не допускаются, а подлежат переработке на пищевые цели.

Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87 - 100, по вкусу и запаху – не менее 37, к первому сорту, если число баллов 75 - 86 [19].

Таблица 10 – Показатели определения сорта сыра

Наименование показателя	Наименование сорта
	Высший	Первый
Общая оценка, баллы	100 - 87	86 - 75
Оценка по вкусу и запаху, баллы	37	34

К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений и вздутые (потерявшие форму), поражённые подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2 - 3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности плёнки и развитием на поверхности сыра под плёнкой плесени и другой микрофлоры [17].

2.5 Определение физико-химических показателей

Определение содержания массовой доли жира

Для проведения физико-химического анализа твердого сычужного сыра Пошехонского, необходимо определить следующие: массовая доля жира и содержание жира в сухом веществе, массовая доля влаги, массовая доля соли, уровень рН.

Определение массовой доли жира сыра и массовой доли жира в сухом веществе рассчитывается по ГОСТ 5867, при разногласиях по ГОСТ Р 51457. Метод основан на выделении жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, реактивы и материалы: жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки, груша резиновая, центрифуга, водяная баня, весы лабораторные, цилиндр, серная кислота, спирт изоамиловый, вода дистиллированная.

В два жиромера отвешивают по 1,50 г сыра с отсчетом до 0,005 г, затем приливают дозатором по 10 серной кислоты, доливают по (9±1) так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основы горловины жиромера. Дозатором добавляют жиромер по 1 изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре 65 ± 2 °С. Жиромер выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течении указанного времени, допускается при повторном определении установить температуру водяной бани (73 ± 3) °С.

Отсчет показателей жиромера при этом проверяют после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65 ± 2) °С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.

Жиромеры центрифугируют 5 минут. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65 ± 2) ⁰С. При необходимости центрифугирование повторяют. Затем жиромеры вынимают из водяной бани и производят отсчет жира, вдавливая при этом пробку жиромера внутрь для более удобного отсчета. Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в процентах.

Массовую долю жира в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле (1).

, (1)

где В – массовая доля влаги в сыре;

100 – коэффициент пересчета массовой доли жира на 100 г продукта;

Х – массовая доля жира по жиромеру рассчитанная по формуле (2).

(2)

где Р – показания жиромера;

М – масса навески;

5 – массы навесок продуктов, которые используют для градуировки жиромера [8].

Определение содержания массовой доли влаги

Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ 3626 - 73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Метод основан на высушивании навески при температуре (102 ± 2) ⁰С. Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные, шкаф сушильный электрический, эксикатор, бюкса стеклянная, пипетки, палочки, песок промытый и прокаленный.

В стеклянную бюксу с 20 - 30 г хорошо промытого и прокаленного песка добавляют 5 грамм сыра. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу помещают в сушильный шкаф с предварительно нагретой температурой (102 ± 2) ⁰С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа и охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Массовую долю сухого вещества С, % вычисляют по формуле (3):

, (3)

где m₀ – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m₁ – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Массовую долю влаги в продуктах, вычисляют по формуле (4):

, (4)

где С – массовая доля сухого вещества, %;

100 – коэффициент пересчета массовой доли влаги на на 100 г продукта [5].

Определение содержания массовой доли хлористого натрия

Определение массовой доли соли определяют по ГОСТ 3627. Сычужного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Взвешивают от 1,8 до 2,2 г сыра, с погрешностью не более 0,001 и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 см азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра добавляют 25 см азотной кислоты и тщательно перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь меняет окраску от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветной, то добавляют то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия показывает, что произошло полное разложение органических веществ. Излишнее количество удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 мл дистиллированной воды и 2 мл железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают. Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течении 30 с.

Массовую долю соли вычисляют по формуле (5):

Х = (5)

где 5,85 коэффициент для выражения результатов в виде процентного содержания хлористого натрия;

с – молярная концентрация титрованного раствора раданистого калия или аммония, моль/ ;

- объем роданистого калия, использованный в контрольной пробе, ;

– объем раствора роданистого калия, использованный при анализе продукта, ;

m – масса навески, г [6].

Определение уровня рН в сыре

Для определения показателей рН у сыров используется прибор «Нитрон – рН» (рисунок 1), переносной рН-метр предназначен для измерения активности ионов водорода. Чтобы провести анализ необходимо поместить электроды в тесто сыра, данные будут отображены на электронном табло прибора. Достоверным считается показатель равный интервалом ± 0,01 [16].

Рисунок 6 – рН – метр «Нитрон - рН»

2.6 Результаты и их обсуждение

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, яркости, наличии всей необходимой информации о продукте и изготовителе, сроки годности и хранении.

После исследования маркировки замечено, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о наименовании и места нахождения завода изготовителя, стандарте, о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения и дате выработки.

Рисунок 7 – Образцы сыра пошехонского

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта. В ходе проведения органолептической оценки определили состояние внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунок. Органолептические показатели определяли у пяти различных видов сыра Пошехонского 45 % жирности: сыр Пошехонский 45 % жирности Россия, Республика Башкортостан г.Белебей (Образец №1); сыр Пошехонский 45 % жирности Россия, Ульяновская область, р.п. Майна (Образец №2); сыр Пошехонский 45 % жирности Россия, г. Мосальск Калужская область (Образец №3); сыр Пошехонский 45 % жирности Росси, Оренбургская область г. Саракташ (Образец №4); сыр Пошехонский 45 % жирности Беларусь г. Сулуцк (Образец №5).

Самые высокие оценки по всем органолептическим показателям получили сыры Пошехонского 45 % жирности под образцами №2 Ульяновской области, р.п. Майна и сыр образца №1 Белебеевского молочного комбината, что составили соответственно 91,3 и 91 баллов. Сыр Слуцкого молочного комбината получил оценку 88 баллов, 81,3 балла получил сыр города Мосальск, самую низкую бальную оценку получил сыр Саракташского молочного комбината, что составила 77,2 балла.

Балльная оценка органолептических показателей приведена в таблице 11.

Таблица 11 - Определение органолептических показателей сыра Пошехонского

Показатель	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Вкус и запах	37,8	39,5	36,2	34,8	38,6
Консистенция	24	24	20,3	15,6	22,1
Рисунок	9,2	8,2	7,8	7	7,9
Цвет теста	5	4,6	2	4,8	4,4
Внешний вид	10	10	10	10	10
Упаковка и маркировка	5	5	5	5	5
Всего	91	91,3	81,3	77,2	88

При проведении дегустации существенные недостатки были обнаружены у сыра Пошехонского Саракташского молочного комбината, сыр имел не гармоничный слабовыраженный вкус и запах, цвет теста был не равномерный по своей массе, сыр не имел глазков, данный факт может говорить о нарушениях в рецептуре или при производстве сыра. По консистенции, тесто сыра было рассыпчатым не пластичным, у коркового слоя тесто было плотное, что допускается установленным нормам. По внешнему виду сыра отклонений не было выявлено, сыр имел ровную корку, без повреждений, маркировка соответствовала всем требованиям стандарта и имела всю необходимую информацию.

Образец сыра города Мосальск имел цвет насыщенно желтого, что говорит о добавлении в состав сыра красителя, по документам сыр должен иметь цвет от белого до слабо желтого. Сыр имел мажущую консистенцию.

Образец сыра Слуцкого молочного комбината имел приятный слегка кислый вкус и наличии легкой горчинки что соответствует требованиям. Сыр имел неравномерный рисунок по своей массе, внешний вид сыра и маркировка отклонений не имели.

Наивысшую бальную оценку при проведении органолептической оценке получили два образца сыра Пошехонского, это сыр Майнского молочного комбината, его органолептическая оценка составила 91,3 балла и сыр Белебеевского молочного комбината получивший оценку 91 балл. У образца №1 корка сыра была ровная без повреждений, без толстого подкоркового слоя. Вкус и запах сыра умеренно выраженный сырный, кисловатый, наличие легкой горчинки. По консистенции тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе, тесто слегка плотное. Сыр имел рисунок состоящий из глазков овальной, угловатой и щелевидной формы, однородный по всей массе. Сыр имел слабожелтый цвет. У образца №2 сыра Белебеевского молочного комбината общая оценка балла составила 91 балл, а оценка вкуса и запаха – 37,8. Данный сыр имел приятный свойственный данному виду вкус с наличием легкой горчинки. Также при органолептическом анализе была отмечена слегка излишняя солоноватость сыра,

После проведения органолептических исследований необходимо определить к какому сорту относятся сыры, используя при этом полученные данные (таблица 12). Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87 - 100, по вкусу и запаху – не менее 37, к первому сорту, если число баллов 75 - 86, а по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Таблица 12 – Показатели определения сорта сыра

Наименование показателя	№1	№2	№3	№4	№5
Общая оценка, баллы	91	91,3	81,3	77,2	88
Оценка по вкусу и запаху, баллы	37,2	39,5	36,2	34,8	38,6
Наименование сорта	высший	высший	первый	первый	высший

При проведении физико-химических анализов сыра пошехонского определили содержание жира в сыре, влаги, рН и соли. Результаты анализов изложены в таблице 13.

Таблица 13 – Физико-химические показатели сыр Пошехонского

Показатель	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5	Установленные нормы
Жирность,%	47,61	49,49	43,33	47,36	45,82	45±1,6
Влага, %	42,58	43,7	43,52	42,72	41,0	45±1,6
Соль, %	2,6	1,5	1,8	2,0	2,2	1,5-2,5
рН	5,76	5,75	5,31	5,59	5,46	4,8-6,4

По результатам физико-химической экспертизы у образца №1 сыра Белебеевского молочного комбината показатель жирности составляет 47,61 что превышает установленную норму на 2,61 %, показатель влажности и рН соответствует требованиям и составляет 44,58 % и 5,76 %, показатель соли несколько превышает норму на 0,1 %. У образца №2 сыра Пошехонского рп. Майна Ульяновской области показатель жирности значительно превышает установленные требования и составляет 49,49 %, показатели влаги несколько снижены, соли и рН соответствуют нормам. Образец №3 не соответствует также только по показателю жирности и составляет 43,33 %. У образца сыра №4 Саракташского молочного завода показатель жирности превышен на 2,36 % а показатель влаги меньше норм на 2,28 %. У образца №5 сыра Пошехонского г. Слуцк только показатель влажности меньше нормы на 4,0 %.

Рисунок 8 – Определение содержания жира в сыре

Рисунок 9 – Определение рН сыра

После проведения физико-химических и органолептических испытаний сыров Пошехонского определили, что у всех видов сыров были выявлены различные отклонения от установленных норм по ГОСТ 52686 - 2006. По результатам органолептических испытаний больший балл получил образец №2 Сыр Пошехонский Ульяновской области 91балл, а наименьший 73,2 балла сыр Пошехонский Саракташского молочного завода. По результатам физико-химических испытаний наилучшие показатели были у сыров Пошехонского образцов №4 и №5 это сыр Саракташского молочного завода и сыр г. Слуцк.

По результатам проведенных физико-химических и органолептических исследований можно сделать соответствующие выводы:

1 Сыр Пошехонский Белебеевского молочного комбината по результатам органолептического анализа соответствует высшему сорту. Общая оценка балла составила 91 балл, а оценка вкуса и запаха – 37,8. Данный сыр имел приятный свойственный данному виду вкус с наличием легкой горчинки. Также при анализе была отмечена излишняя солоноватость сыра, что в дальнейшем подтвердилось при физико-химических исследований. Показания соль превышали норму на 0,6 и составляли 2,6. Рисунок был слегка неоднороден по всей массе.

2 Сыр Пошехонский Ульяновского молочного комбината также как и сыр Белебеевского молочного комбината получил наивысшую оценку при органолептическом анализе, результаты экспертизы подтверждают что сыр относится к высшему сорту как по общей оценке так и по показателям вкуса и запаха. По результатам физико-химической экспертизы показатель жирности сыра несколько выше.

3 По результатам органолептического анализа к высшему сорту относится сыр Пошехонский Слуцкого сыродельного комбината, который получил 88 баллов, по показателю вкуса и запаха он получил бал несколько выше чем все остальные образцы – 38,6. Образец имел приятный слегка кислый вкус и наличии легкой горчинки что соответствует требованиям. Сыр имел неравномерный рисунок по своей массе, внешний вид сыра и маркировка отклонений не имели.

4 Органолептическая оценка образца №3 показала, что по качеству сыр соответствует первому сорту. Общая оценка по качеству составила 81,3 балл. Образец сыра города Мосальск имел цвет насыщенно желтого, что говорит о добавлении в состав сыра красителя, по документам сыр должен иметь цвет от белого до слабо желтого. Сыр имел мажущую консистенцию.

5 Также по показателям качества к первому сорту относится образец №4 сыр Пошехонский 45 % жирность Саракташского молочного завода. Общая оценка по качеству составила 77,2 балла. Сыр имел не гармоничный слабовыраженный вкус и запах, цвет теста был не равномерный по своей массе, сыр не имел глазков, данный факт может говорить о нарушениях в рецептуре или при производстве сыра. По консистенции, тесто сыра было рассыпчатым не пластичным, у коркового слоя тесто было плотное, что допускается установленным нормам. По внешнему виду сыра отклонений не было выявлено.

Глава 3 Современное стояние рынка и конкурентоспособность твердых сычужных сыров

3.1 Современное состояние рынка твердых сычужных сыров

Сейчас на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью у россиян по-прежнему пользуются твердые и плавленые виды сыров, которые известны еще с советских времен. Среди твердых сыров наибольшей популярностью пользуются такие отечественные марки как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский» и импортные марки «Эдам», «Гауда» и «Мастдам». Среди плавленых можно назвать такие известные марки как «Viola» «Hochland» и «President». Производители плавленых сыров стремятся привлекать потребителей путем повышения разнообразия ассортимент за счет различных добавок [23].

Хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в России, но все равно в общем показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. В европейских странах – таких, как Германия, Греция, Франция, Италия и Голландия, сыр является самостоятельным блюдом. В нашей же стране этому продукту отводится роль составного элемента бутербродов или компонента салатов, супов, соусов. Следствием этого является гораздо меньшее потребление сыра в России по сравнению со странами с традиционно высоким уровнем потребления [23].

В 2009 году, по данным экспертов, среднедушевое потребление сыра в России составило 5,5 килограмма в год, в 2010 году такая тенденция сохраняется. Из таблицы 14 видно, что безусловный лидер по потреблению – Греция, где один человек съедает за год 30 килограммов сыра. Далее следуют Франция, Исландия и Германия – в этих странах данный показатель составляет соответственно 24,6, 23,8 и 22,1 килограмма. Также нужно отметить то, чтобы подняться на позицию выше, России необходимо практически вдвое увеличить потребления сыра [31].

Таблица 14 – Среднедушевое потребление сыра по странам, кг/чел. в год

№	Страны	Потребление
1	Греция	30,00
2	Франция	24,60
3	Исландия	23,80
4	Германия	22,10
5	Швейцария	21,41
6	Италия	21,40
7	Финляндия	19,10
8	Австрия	18,70
9	Швеция	18,40
10	Нидерланды	17,30
11	Чехия	16,30
12	Норвегия	15,40
13	США	15,00
14	Канада	12,37
15	Великобритания	12,30
16	Австралия	11,18
17	Аргентина	11,50
18	Польша	10,70
19	Россия	5,50

В целом, за 2009 - 2010 годы показатель объема российского рынка сыра характеризуется тенденцией роста. Так, в 2009 году значение емкости рынка вернулось на уровень 2007 и составило 800 тысяч тонн, что на 14 % больше чем в 2008 году (рисунок 9) [31].

Рисунок 10 – Динамика емкости рынка сыра в 2006 - 2010 годах

В 2010 году данный показатель увеличился на 4 % по сравнению с 2009 годом. На снижение темпа прироста емкости повлияло аномально засушливое лето в Центрально - Европейской части России.

На сегодня Россия импортирует свыше 40 % необходимых отечественному потребителю сыров. По данным ФТС РФ, в 2009 году в страну было поставлено 225 478 тонн сыра на сумму более $ 877 млн. Российские потребители покупают сыры, выпускаемые в 35 странах мира. Главным поставщиком сыра в Россию является Украина, на долю которой приходится 29 % общего объема поставок (диаграмма 1) [31].

На сегодняшний день Росстат выделяет следующих основных производителей, импортирующих сыр в Россию: «Valio Ltd.» (Финляндия) – в основном поставляет голубой сыр ТМ «Аура Голд», плавленый сыр «Виола», тертый сыр «Эмменталь», твердые и полутвердые сыры «Эмменталь», «Эддам», «Олтерманни»; ЗАО «ГадячСыр» (Украина) – твердые сыры «Славянские сыры» и «Гадячсыр»; Pieno Zvaigzdes, АВ (Литва) – плавленый и полутвердый сыр «Сваля»; ЗАО «Пирятинский сырзавод» (Украина) – твердые сыры «Российский», «Голландский», «Пирятинский»; ЧП КФ «Прометей» (Украина) – твердые сыры «Гауда», «Эдам», «Король Артур» и другие.

Диаграмма 1 – Структура импорта сыра по странам-поставщикам в 2009-2010 годах, %

Исходя из диаграммы 2 видно, что предпочтения потребителей сыра склоняются к потреблению твердых и плавленых сыров, нежили соленых или с благородной плесенью. Плавленые сыра стали популярны на рынке сравнительно недавнее количество времени, так как твердые сыры были востребованы всегда. Меньшая популярность сыров с плесенью или соленых сыров характеризуется вкусовыми предпочтениями граждан, а также сравнительно высокой ценой на эти продукты [26].

Диаграмма 2 - Предпочтения потребителей по типам сыров

Российский рынок сыра в 2010 году, обладая ярко выраженной сезонностью, достигает своего пика во втором-третьем кварталах в связи с тем, что в это время производится наибольшее количество сырья для изготовления всех видов сыра. По результатам первых трех кварталов 2010 г. рост объема рынка по отношению к аналогичному периоду 2009 г. составил 2,95 %.

Лидер по производству сыра в третьем квартале 2010 г. - Центральный ФО, где производится 39,0 % всего объема производимого в России сыра. Второе место по этому показателю принадлежит Сибирскому ФО (25,5 %), третье занимает Приволжский ФО (20,2 %) (Диаграмма 3). На эти три округа приходится около 85 % производства сыра в России. В третьем квартале 2010 г. в большинстве федеральных округов отмечено снижение объема производства сыра, что повлекло снижение этого показателя по России, в целом, на 5,3 % по отношению к аналогичному периоду 2009 года [26].

Импорт сыра в третьем квартале 2010 года увеличился более чем на четверть относительно аналогичного квартала 2009 года, объем экспорта тоже увеличился. Однако общий объем рынка в третьем квартале 2010 снизился, поскольку большая часть рынка принадлежит российским производителям. Тем не менее, несмотря на уменьшение объема рынка в 3 квартале, в 2010 году рынок сыра вырос на 7,5 % благодаря росту в начале года и 4 квартале.

Диаграмма 3 - Объемы производства сыра на территории РФ, тыс. тонн

Рынок сыра, обладая ярко выраженной сезонностью, достигает своего пика во втором-третьем кварталах в связи с тем, что в это время производится наибольшее количество сырья для изготовления всех видов сыра. По результатам первых трех кварталов 2010 г. рост объема рынка по отношению к аналогичному периоду 2009 г. составил 2,95 %. По количеству сырья согласно данным Минсельхоза РФ по надоям за период прошлого года, средний показатель по России за сутки составляет 33353,7 тонн, что на 1 % ниже показателя предыдущего года. В пересчете на общее количество голов молочных коров на территории РФ среднесуточный надой составил 9,6 кг от одной коровы. Данные по надоям по субъектам РФ в Оренбургской области составляют 6,2 кг молока надоя от одной коровы и 539,3 тонн надоя молока за сутки.

В настоящее время Оренбургская область имеет 30 предприятий по переработке молока различного масштаба, совокупная мощность которых на данный момент оценивается более чем в 370 тыс. тонн молочной продукции в год. Более 80 % всех производителей имеют мощности до 50 тонн молочной продукции в сутки. Лишь 10 % переработчиков способны произвести от 100 тонн молочной продукции в сутки и выше.

На фоне снижение ввозных пошлин и демпинг со стороны Белорусских и Украинских производителей на готовую продукцию (сыр, масло) данный рынок стал совсем не привлекательным для российских производителей. Современное молочное производство России в целом и Оренбургской области в частности не в состоянии конкурировать с технологически и технически « «подкованными» предприятиями Украины и Белоруссии, которых к тому же активно поддерживает государство.

По данным министерства сельского хозяйства Оренбургской области, в настоящее время место регионального молочного рынка занимают крупные федеральные игроки - «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн», остальное местные производители - «Летний луг», «Ташлинская «Магистраль», Новосергиевский, Саракташский, Медногорский и Орский молочные заводы [31].

Поскольку Российский рынок твердых сыров характеризуется большим количеством производителей, каждый из которых имеет малую долю рынка, соответственно, даже лидеры рынка имеют долю не более 2 - 3 %. Одним из лидеров рынка Урала и Поволжья является ОАО «Белебеевский молочный комбинат».

С октября 2001 года ОАО «Белебеевский молочный комбинат» входит в состав группы компаний «Нерал». Сотрудничество с молодой динамично развивающейся компанией позитивно отразилось на производстве основных видов продукции. В холдинг входит более 20 производственных и сельскохозяйственных предприятий. Производится 30 тонн молока с сутки, обрабатывается более 35 га пашни.

Для поддержания прочной молочной отрасли России на Белебеевском молочном комбинате в 2008 году ввели новую самую крупную в России автоматизированную линию по производству твердых сычужных сыров, и это не первый шаг на пути завоевания федерального рынка. По итогам 2009 года Белебеевский молочный комбинат вышел на третье место по объему производства твердых сычужных сыров в России.

Новое современное оборудование позволили значительно увеличить объемы производства и выйти на новый уровень качества сыра. Именно благодаря высокому качеству и разумной ценовой политики, продажи Белебеевского сыра неуклонно росли, несмотря на финансовый кризис. В феврале 2010 года в сравнении с февралем 2009 года продажи выросли на 41 %. А в январе 2010 года падение продаж БМК в сравнении с декабрем 2009 года было рекордно низким – 3,5 %. Сегодня БМК увеличил выход сыра с единицы нормализованной молочной смеси путем более качественной и щадящей обработки сырной гущи. По потенциалу переработки продукта, данная линия – самая мощная изо всех работающих в России сегодня.

Отечественные производители сегодня не могут обеспечить потребности рынка, и до 40 % потребляемого сыра завозят из-за рубежа. На Белебеевском молочном комбинате задались целью производить качественный натуральный сыр из лучшего башкирского молока. Именно такой продукт производится на новой линии.

По итогам Российской агропромышленной выставки «Золотая осень 2010», прошедшей в г. Москве с 9 по 11 октября, Белебеевский молочный комбинат получил 13 золотых медалей за лучшую продукцию. В выставке приняли участие представители из 50 регионов России и 29 стран мира. На широкой ярмарке гости с удовольствием продегустировали Российский, Голландский, Пошехонский, Костромской, Мраморный, Эдам, Гауда, Витязь, Сливочный, Сметанковый, Монастырский, новинка 2010 года сыр Бельфор новая линия копченых сыров «Карамболь» от Белебеевского молочного комбината.

Несмотря на кризис, 2009 год стал годом достижений для Белебеевского молочного комбината. Значительно расширилась география продаж, сыр появился на полках г. Москвы и г. С. Петербурга. В марте 2009 года сыр Сливочный Белебеевский получил гран-при на VII международном форуме «Молочная индустрия 2009» в г. Москве. Белебеевский сыр был призван лучшим среди твердых сычужных сыров, выпускаемых и продаваемых в России.

Белебеевский молочный комбинат внесен в реестр производителей и поставщиков натуральной и безопасной продукции, отвечающим экологическим требованиям. Экологически безопасными признаны масло сливочное «Крестьянское» и спред растительно-сливочный «Уральские просторы».

Специальная маркировка Международного конкурса «Экологически безопасная продукция» появилась на упаковке белебеевского масла и спреда. Сертификат Международного экологического фонда выдается на продукцию, изготовленную только из натурального сырья без использования синтетических и химических веществ и безопасную для здоровья человека.

На Белебеевском молочном комбинате постоянно совершенствуется качество продукции. Система менеджмента качества ГОСТ Р ИСО 9001-2001 внедрена еще в 2003 году.

Для более детального изучения Оренбургского рынка твердых сычужных сыров, были проведены опросы граждан различных возрастов. Это граждане четырех возрастных категорий от 20 до 27 лет – первая категория граждан, от 28 до 37 лет - вторая, от 38 до 47 лет – третья категория и от 48 до 55 лет – четвертая категория граждан. В рамках исследования удалось узнать, как разные группы потребителей экономят на сыре, по какой причине они готовы купить более дорогие марки и так ли сильно уровень дохода сказывается на спросе на сыр.

На вопрос покупают ли респонденты сыр регулярно, выявили что люди первой возрастной категории ответили утвердительно около 75 %, граждане второй категории ответили «да» около 86 %, граждане третьей категории утвердительно ответили около 92 % и граждан четвертой категории около 93 %. Как видно, сыр – продукт, пользующийся большим спросом у людей старше 28 лет, но особенно заметно увеличение интереса к продукту в группе от 48 до 55 лет.

Затем опрос проводился, с целью узнать по какой причине каждая возрастная категория готова купить более дорогую марку сыра. Результаты опроса приведены в диаграмме 4.

Диаграмма 4 – Потребление дорогих сортов сыра на Оренбургском рынке

Из полученных результатов видно, что большинство опрошенных респондентов вообще не приобретает дорогие марки сыров, в особенности это заметно у молодежи, остальная часть опрошенных готовы купить более дорогую марку сыров только для своих членов семьи, еще меньше готовы купить такой сыр для праздничного стола или в подарок. Для того чтобы побаловать себя, такой сыр готовы купить малое количество опрошенных респондентов, только люди второй категории в возрасте от 27 до 37 лет могут ради этого потратить часть своего дохода.

По итогам опроса общего числа респондентов на какие факторы они опираются при выборе того или иного вида сыра, определили что подавляющее большинство граждан при покупке опираются на цену, что показывает на то, что на сегодняшний день цены на сыр значительно высоки. Это определяется высокой стоимостью на сырье, т.к для производства одного килограмма сыра требуется около десяти литров молока, себестоимость которого составляет порядка 18 рублей, при сравнении с Европой, где себестоимость молока 13 рублей, именно поэтому приобретать сыр не отечественного производства приходится выгоднее нашим покупателям.

Значительно меньше потребители сыра основываются на такие факторы как срок годности сыра, марка производителя и внешний вид. Меньше всего опрошенные люди обращают внимание на состав и жирность сыра, но все же эти показатели не значительно низки чтоб производитель их не учитывал вовсе. Результаты опроса приведены в диаграмме 5.

Диаграмма 5 – Факторы на которые опираются граждане при покупке сыра

Также респонденты отмечали критерии при выборе - это цвет и наличие «глазков» в сыре. Многие считали, что чем сыр желтее, тем он качественнее. В действительности же обычный сыр имеет слабовыраженный желтый цвет. Если он ярко-желтый или, оранжевый, то в нем присутствует большое количество красителей. Также многие полагали, что чем сыр дырявее, тем он вкуснее. На самом деле, многочисленные «глазки» - это результат химико-биологических процессов. Когда сырная смесь подготовлена, внесены закваски, сычуг - происходят реакции и выделяется кислород. Чем его больше - тем больше и «глазков» в сыре. Есть технологии, при которых кислород выделяется более активно, есть и такие, когда сыр прессуется и дырок в нем практически не остается. Вот только на вкус количество воздуха не влияет.

Также на вопрос «влияет ли фасовка на выбор покупаемого сыра» - мнение респондентов практически полностью совпали. Граждане предпочитают приобретать сыр цельными кусками, если же сыр требуется аккуратно нарезанный ломтями, на пример к праздничному столу, то респонденты попросят продавца аккуратно нарезать выбранный кусок ломтерезкой.

На сегодняшний день состояние Российского рынка сыров уступает зарубежному рынку, как в качественной, так и в ценовой политике. Очень малое количество заводов имеют на сегодняшний день хорошо обеспеченные цеха и хранилища. Производители не могут самостоятельно обеспечить себя всем необходимым оборудованием, а вопрос о качественном сыре еще только начал вставать на государственном уровне.

Для развития сыроделия и маслоделия 26 августа 2010 года была принята Отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия в Россиии на 2011 - 2013 годы». Целью этой программы стало увеличение объемов производства сливочного масла и сыра из собственных сырьевых ресурсов, повышение потребления населением этих видов продукции и максимальное сокращение импорта [2].

Для достижения поставленных целей необходимо на региональном уровне сформировать необходимые объемы молока-сырья для выработки сливочного масла и сыра, осуществить строительство новых сыродельных заводов, провести реконструкцию и техническое перевооружение на действующих предприятиях, осуществить техническую модернизацию цехов,

расширить ассортимент выпускаемой продукции, совершенствовать систему мер по таможенно-тарифному регулированию импорта сливочного масла и сыра из стран дальнего зарубежья, а также разработать механизмы регулирования их товарооборота в условиях функционирования Таможенного союза Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации.

В результате реализации программы будет обеспечено к 2013 году:

1 Доведение объемов производства: сливочного масла - до 264,2 тыс. тонн; сыра - до 313,2 тыс. тонн.

2 Снижение доли импорта к 2013 г. в товарных ресурсах: масла сливочного на 3,1 % - до 27,5 %; сыра на 4,5 % - до 47,7 %.

3 Наращивание среднегодовой мощности предприятий по производству сыра до 242,7 тыс. тонн.

4 Вовлечение в хозяйственный оборот вторичного молочного сырья - 250 тыс. тонн обезжиренного молока. Это обеспечит ежегодно дополнительный доход отрасли в размере 1900 млн. руб.

5 Повышение рентабельности производства до 8,5 % и роста производительности труда на 12 %.

6 Реализация программы по строительству новых и реконструкции действующих предприятий по производству сливочного масла и сыра позволит обеспечить выпуск высококачественной отечественной продукции, ее конкурентоспособность и повысить эффективность производства.

Реализация программы создаст экономические предпосылки для формирования необходимых объемов молочного сырья в целях увеличения выпуска продукции, ее ассортимента и качества, как в традиционных регионах, так и на новых территориях. Увеличение объемов производства сливочного масла и сыра создаст дополнительные стимулы для развития молочного животноводства [2].

3.2 Расчет конкурентоспособности сыров

Для оценки конкурентоспособности выбран товар – сыр Пошехонский Белебеевского молочного комбината. Сыр является одним из необходимых товаров в потребительской корзине покупателя. Можно отметить некоторые сезонные колебания спроса и предложения. Так, в летнее время спрос на сыр снижается, но в это время у сельскохозяйственных предприятий увеличиваются объёмы надоя, поэтому предложение превышает спрос. По окончанию летнего сезона, особенно ближе к новогодним праздникам спрос на сыр возрастает, в это же время надои молока снижаются, что приводит к превышению спроса над предложением.

На рынке города Белебея сыр предлагают в основном местные производители, реже поставки осуществляют предприятия других областей, присутствует импортная продукция.

Конкуренция достаточно большая, так как на рынке много предложений. Комбинат предлагает очень широкий ассортимент товаров в своих фирменных магазинах. В них цены ниже, сервис боле высокий. Покупатели активнее посещают специализированные фирменные магазины, так как в них товар более качественный, всегда свежая продукция, обслуживание лучше и низкий уровень цен, гарантия сертифицированности товаров, соблюдения сроков и условий хранения. Ассортимент товаров постоянен, запасы своевременно пополняются, поэтому торговля бесперебойная.

Конкурентоспособность товара – это совокупность свойств реализованного объекта, удовлетворяющих ту или иную потребность человека в данный период времени в условиях конкуренции на свободном рынке.

Конкурентоспособность предприятия – это совокупность свойств субъекта, имеющего определенную долю соответствующего динамичного рынка, которая характеризует степень соответствия вырабатываемых им объектов требованиям потребителей в условиях конкуренции на свободном рынке [12].

Из приведенных выше определений конкурентоспособности объекта и хозяйствующего субъекта вытекают следующие достаточно очевидные положения:

1 Из всех представленных на свободном рынке конкурентоспособных товаров потребитель выбирает тот, который в наибольшей степени удовлетворяет его потребности, исходя из уровня его денежных доходов. Каждая потребность покупателя в пище, независимо от того, относится ли она к товарам растительного происхождения или к товарам животного происхождения, проявляется на продовольственном рынке совокупностью параметров, которые он предъявляет к товару, исходя из своего представления.

При этом, чтобы рассматриваемый вид пищевой продукции был пригоден для удовлетворения данной потребности потребителя и представлял интерес для покупателя, он также должен обладать комплексом соответствующих параметров. Идеальным случаем можно считать такое состояние, когда совокупности параметров конкурентоспособного продовольственного товара и субъективные требования параметров потребителя к данному товару в данный период совпадали. Поскольку зачастую потребитель не знает нормативно-технических требований к качеству пищевых продуктов и его этому никто не обучает, то, естественно, эти параметры требований потребителя на рынке существенно отличаются. Поэтому для изготовления конкурентоспособной продукции производитель товара должен стремиться, чтобы качественные показатели не только соответствовали требованиям стандартов, но и максимально точно соответствовали требованиям потенциального покупателя.

2 В то же время для покупателя товара исключительно важное значение имеет величина денежных затрат, которую он должен потратить для удовлетворения соответствующих своих потребностей. Общую сумму затрат, которую покупатель тратит на покупку товара, при анализе конкурентоспособности называют ценой потребления. Чем выше цена потребления по данной товарной группе, тем более она привлекательна для производителя.

3 Полностью конкурентоспособной может быть признана только такая пищевая продукция данного предприятия, которая обладает различными по своей природе показателями, не уступающими соответствующим показателям проданного товара в условиях конкретного рынка [12].

Среди методов количественной оценки в отечественной практике чаще всего применяется комплексный метод, который основан на применении комплекса единичных, групповых и интегральных показателей. Оценка конкурентоспособности товара осуществляется путём сопоставления показателей анализируемого товара с аналогичными показателями базового образца. Основными этапами оценки конкурентоспособности товара с помощью данного метода являются: выбор определенной группы показателей для конкретного товара и расчёт их значимости: выбор базового образца для сравнения; расчёт группового коэффициента по нормативным качественным и экономическим показателям; расчёт интегрального показателя конкурентоспособности. Однако он также имеет недостатки:

- Не учитываются организационно-коммерческие показатели конкурентоспособности.

- Расчёт коэффициентов весомости является субъективным, и его результаты не могут претендовать на достоверность. Как, например, с высокой точностью количественно оценить, что и насколько важнее для покупателя – цвет продукта или информативность упаковки?

- Часто в рамках данного метода оцениваются некоторые нормативные показатель качества (кислотность, содержание влаги и др.), которые вообще не представляют интерес для потребителя.

- В ситуации, когда на рынке присутствует большое количество товаров-аналогов, бывает непросто выделить среди них базовый образец.

- Важное место среди показателей качества многих продовольственных товаров занимает содержание преобладающих в их составе веществ (жиров, белков или углеводов), которое сложно оценить по балльным шкалам, принятым для других показателей качества. Это усложняет расчёт группового показателя при сравнении продуктов [24].

Конкурентоспособность товара показывает степень его притягательности для реального потребителя, т.е. уровень предпочтения данного товара на конкретном рынке в определенный период времени.

В основе данного традиционного метода лежит расчет единичных и групповых показателей, на базе которых определяется интегральный показатель конкурентоспособности.

Таблица 15 - Коэффициенты весомости показателей конкурентоспособности

Показатели конкурентоспособности	Коэффициенты весомости
1	2
1 Органолептические: внешний вид рисунок консистенция вкус и запах цвет теста	0,17 0,1 0,06 0,31 0,09
2 Маркетинговые: функциональные свойства и состояние маркировки	0,27
Итого:	1,00

По ГОСТ Р 51808 - 2001 основными оцениваемыми органолептическими показателями являются: внешний вид, цвет теста, запах и вкус, рисунок, консистенция, маркировка. Для расчета конкурентоспособности необходимо определить коэффициент весомости для каждого показателя.

Для расчета конкурентоспособности выделяются наиболее значимые для потребителя критерии. Они делятся на две группы: потребительские и маркетинговые. Первые включают в себя качественные характеристики товара (вкус, консистенция и т.д.), вторые - известность изготовителя продукта, цена. Каждый критерии, по степени значимости для потребителя имеет свой вес. Качественные (К_к) и маркетинговые (К_м) показатели в балльном выражении считаются отдельно, а затем складываются. Их сумма определяет интегральный показатель уровня конкурентоспособности по качественным и маркетинговым показателям (К_км). Качественные (органолептические) и маркетинговые показатели рассчитываются по формуле (6) .

К_к ( или К_м) = К_i ×d_i , (6)

где К_i – балльная оценка i-го показателя качества или маркетингового показателя оцениваемого образца изделия;

d_i - весомость i-го показателя качества или маркетингового показателя;

n - количество качественных или маркетинговых показателей [12].

Таблица 16 – Качественный показатель конкурентоспособности

Показатель	Коэффициент весомости	№1	№2	№3	№4	№5
1	2	3	4	5	6	7
Внешний вид	0,17	10	10	10	10	10
Рисунок	0,1	9,2	8,2	7,8	7	7,9
продолжение таблицы 16
1	2	3	4	5	6	7
Консистенция	0,06	24	24	20,3	15,6	22,1
Вкус и запах	0,31	37,8	39,5	36,2	34,8	38,6
Цвет теста	0,09	5	4,6	2	4,8	4,4
Маркировка	0,27	5	5	5	5	5
Всего	1,00	17,42	17,8	16,5	15,8	17,5

А для оценки конкурентоспособности сыров по цене используется коэффициент переплаты (К_пер), рассчитываемый для изделия с большей ценой по формуле (7), для изделия с меньшей ценой коэффициент перерасчета не рассчитывается. Для изделий, различных по массе, рассчитывается цена 100 г изделия.

К_пер = - 1 , (7)

где Y₀ и Y₁- большая и меньшая цена в рублях, соответственно.

Таблица 17 – Оценка конкурентоспособности сыра по цене, расчет коэффициента переплаты

Образец	Цена	Коэффициент переплаты
№1	240	0,33
№2	240	0,33
№3	220	0,22
№4	180	1
№5	230	0,27

Далее для пересчета интегрального показателя уровня конкурентоспособности сыров, рассчитанного по качественным и маркетинговым показателям, т.е. для определения общего уровня конкурентоспособности изделия с учетом цены, следует применять формулу (8).

К_общ = К_км × (1 – К_пер), (8)

где К_км и К_пер - интегральный уровень конкурентоспособности изделия по качественным и маркетинговым показателям и коэффициент переплаты, соответственно.

Таблица 18 - Интегральный показатель конкурентоспособности сыров

Образец	Интегральный коэффициент конкурентоспособности	Коэффициент конкурентоспособности
№1	11,7	0,71
№2	11,9	0,75
№3	12,87	0,81
№4	15,8	1
№5	12,8	0,8

Фиксирование балльных оценок показателей, расчет интегральных и общих показателей уровня конкурентоспособности может быть осуществлено с использованием специально разработанной для этого типовой формы.

Конкурентоспособность продукции играет важную роль в устойчивом развитии любого предприятия на потребительском рынке, и задачей любого из них найти пути её повышения. Это немаловажно и для самих потребителей, так как здоровая конкуренция должна приводить к повышению качества товара и снижению его цены. Градация конкурентоспособности сыров представлена в Таблице 19.

Таблица 19 – Градация конкурентоспособности сыров

Уровень конкурентоспособности	Класс конкурентоспособности	Характеристика
0,91 - 1,0	1	высокая конкурентоспособность
0,81 - 0,90	2	товар конкурентоспособен
0,71 - 0,80	3	средняя конкурентоспособность
0,60 - 0,70	4	низкая конкурентоспособность
ниже 0,60	5	товар не конкурентоспособен

Конкурентоспособность продукции играет важную роль как для производителей и для самих потребителей так как здоровая конкуренция должна приводить к повышению качества товара и снижению его цены. Конкурентоспособность исследуемых образцов сыра проводилась с учётом органолептических показателей качества и цены [31].

Таблица 20 – Результаты конкурентоспособности Пошехонских сыров

Наименование производителя	Уровень конкурентоспособности	Класс конкурентоспособности	Характеристика
1	2	3	4
Белебеевский молочный комбинат	0,71	3	средняя конкурентоспособность
Ульяновский молочный комбинат	0,75	3	средняя конкурентоспособность
продолжение таблицы 20
1	2	3	4
Мосальский молочный завод	0,81	2	товар конкурентоспособен
Саракташский молочный завод	1	1	высокая конкурентоспособность
Слуцкий сыродельный комбинат	0,8	3	средняя конкурентоспособность

Конкурентоспособность исследуемых образцов Сыра Пошехонского рассчитывалась с учётом органолептических показателей качества, цены и маркетинговых показателей. Итоги расчета представлены в Таблице 20.

После проведенных исследований высокую конкурентоспособность поддерживает только один товар Сыр Пошехонский Саракташского сыродельного комбината. Продукция Белебеевского молочного комбината, Ульяновского молочного завода, а также сыр Слуцкого сыродельного комбината составляют среднюю конкуренции по отношению к исследуемым образцам, а сыр Мосальского молочного конкурентоспособен и имеет второй класс конкурентоспособности. Результаты расчета конкурентоспособности приведены в Приложении Г.

Безусловно, анализ неполон в силу ряда обстоятельств. Однако любой анализ можно подвергнуть критике, и любой факт трактовать многими способами, и каждый раз приходить к новым выводам или ошибочным теориям. В работе не рассматриваются все существующие теории, а только классические, устоявшиеся, прошедшие проверку временем и практикой.

Повышение качества продукции имеет большое значение для потребителя, изготовителя и общества в целом. Эффект от повышения качества продукции для ее изготовителя заключается:

1 в лучшем использовании ресурсов, сокращении потерь от брака;

2 в росте доходов от реализации высококачественной продукции;

3 в увеличении фондов экономического стимулирования и развития.

Российские производители должны понимать, что в сегодняшних условиях жесткой конкуренции путь их выживания и благополучия – это высокое качество выпускаемой продукции.

Важное направление повышения конкурентоспособности продукции – совершенствование технологических процессов, процесса товародвижения, организации торговли, рекламы продукции [24].

3.3 Предложения и рекомендации

Прежде чем выдвинуть предложения по улучшению конкурентоспособности предприятия ООО «Белебеевский молочный комбинат» на рынке, необходимо отметить тот факт, что завод сделал уже достаточно для обеспечения высокой степени эффективности конкурентной деятельности: продукция предприятия занимает устойчивое положение на рынке г. Белебея, знакома на рынках соседних регионах, а также г. Москвы и С.Петербурга. В вопросах деятельности и стабильности сложилось у покупателей и партнеров устойчивое благоприятное отношение. Однако предприятие хоть и является одним из ведущих по производству сыра, все же не занимает лидирующее положение на рынке. Для этого у Белебеевского молочного комбината имеются все предпосылки, завод полностью обеспечен новыми технологиями, запущена новая современная линия по производству сыра, единственная в России, для сравнения во всем мире существует только три завода по производству сыра, которые также укомплектованы.

Для улучшения деятельности ООО «Белебеевский молочный комбинат» необходимо на современном этапе предпринять определенные действия, которые должны основываются на создании маркетинговой службы, отсутствующей в данный момент на предприятии.

Таким образом, для повышения конкурентоспособности комбината, необходимо создать отдел маркетинга, который бы осуществлял следующие функции:

1 разработка методов и средств изучения рынка;

2 сбор данных; обработка данных, их классификация;

3 разработка ценовой политики предприятия;

4 проведение сегментации рынка, выделение целевой группы потребителей;

5 разработка рекламных кампаний и акций;

6 проведение рекламных кампаний и акций;

7 составление смет затрат на проведение рекламных кампаний и акций, прочих маркетинговых мероприятий;

8 организация маркетинговой деятельности;

9 контроль за осуществлением маркетинговой деятельности;

10 оценка эффективности маркетинговой деятельности [18].

Цель создания отдела маркетинга на комбинате состоит в том, чтобы добиться эффективности маркетинговой деятельности, которая напрямую зависит от уровня ее организации. На сегодняшний день, хотя уже и много сделано для повышения эффективности маркетинговой деятельности, однако она организована недостаточно эффективно.

В настоящее время сегменты рынка твердых сыров довольно насыщены, и конкуренция на этом направлении ужесточается. Необходимо прогнозирования увеличение доли элитных сыров за счет того, что увеличивается информированность населения и люди начинают постепенно привыкать и к таким видам сыра, которые ранее были неизвестны в нашей стране. В настоящее время российский сырный рынок хоть и не большими темпами, но продолжает развиваться. Потребители сегодняшнего рынка начинают задумываться о качестве потребляемой ими продукции, о полезных свойствах, нежили предпочитают приобрести товар по более низкой цене, но худший по качеству.

Производители должны задуматься над меняющимися потребительскими предпочтениями, для того чтобы не только не потерять свое место на рынке, но и быть востребованными, необходимо тщательно отслеживать процесс производства продукции, условия ее хранения и реализации, предпринимать все возможные решения для искоренения фальсифицированного товара.

Очень часто происходит так, что потребителям сырной продукции продают сыр ненадлежащего качества, в следствии неправильного хранения. Для того, чтобы избежать фальсификацию сыров, получивших свои пороки при хранении, необходимо улучшения условий хранения сыров. Возможно применение как экстенсивных, так и интенсивных методов. В качестве экстенсивных методов повышения производительности складского оборудования можно порекомендовать приобретение дополнительного оборудования – камер охлаждения. В качестве интенсивных методов повышения производительности можно предложить, в первую очередь, повышение трудовой дисциплины и сокращение нерегламентированного простоя складского оборудования.

Также для улучшения качества сыров обязательно их производство в соответствии соответствующим мировым стандартам, и высокий уровень производства за счет применения новейших, передовых технологий и оборудования, что позволит улучшить процесс производства продукции, минимизировать издержки, и вследствие чего – снизить цену на товар.

Как следует из проведенного опроса населения - аудитория люди от 28 лет и старше в большинстве случаев покупает более дорогую марку как продукт для детей и членов семьи. Безусловно, на этом можно построить маркетинговую стратегию, ведь дорогой сыр требует понимание со стороны населения, то есть необходимо знать, как и с чем его «правильно» есть, а молодежь во все эти тонкости не вникает. Так как товар приобретается для семьи, то будет не лишнем сообщения о здоровом образе жизни. Например, делать упор на отсутствие ГМО, на пониженное содержание холестерина, на натуральность продукта и т.д. Тут акцентируется забота о здоровье близких, что, безусловно, является одним из важнейших факторов приобретения продукта в данной возрастной категории.

На «молодую» категорию людей потребителей сыра следует обратить внимание со стороны производства дешевого, снекового сыра, который продается уже нарезанные на удобные ломтики или изначально расфасованные по типу плавленого. Ведь результаты подтверждают, что и среди тех, кому еще нет 28 лет, сыр все же пользуется достаточно высоким спросом: его покупает 75 % респондентов из данной категории. Либо ставку можно сделать просто на низкую стоимость такого сыра. Вероятно, на «снэковую» упаковку молодежь среагирует, потому что это удобно: так его можно есть и на ходу, и за столом (рисунок 11).

Рисунок 11 – Снековый сыр

Для увеличения сроков хранения сыров, предприятию можно предложить использовать при производстве относительно недавно появившуюся технологию – шоковую заморозку. Привлекательность этой идее заключается не только для потребителя, но и для производителя.

Для соблюдения традиционной технологии замораживания, с которой знакомы пользователи низкотемпературных холодильных камер, требуется температура от -18 до -24 °С. Время заморозки помещаемого в это холодильное оборудование продукта составляет 2,5 часа и больше. В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта: от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С. На первом этапе происходит охлаждение продукта. Второй этап — это переход жидкой фазы продукта в твёрдую. Работа по забору тепла значительна, но его температура при этом снижается ненамного. Дело в том, что на этой стадии происходит подмораживание: кристаллизацируется примерно 70 % жидкой фракции продукта. На третьем этапе происходит домораживание. Снижение температуры, как и во время первой стадии, идёт пропорционально выполняемой холодильной машиной работе.

Идея быстрого замораживания (шоковая заморозка) заключается в форсировании всех 3-х режимов: охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Оно обеспечивается снижением температуры среды, в которую помещается продукт, до -30, -40 °С и ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в холодильной камере выступает воздух). Последнее возможно благодаря вентилированию испарителя. Это же касается и увеличения скорости обдува, создающего риск заветревания продукта. Третьим средством ускорения процесса замораживания является интенсификация подмораживания за счёт увеличения мощности холодильной установки на этом этапе [30].

Скороморозильные аппараты (рисунок 10) имеют ряд преимуществ по сравнению с традиционной технологией заморозки в холодильных камерах. Так, если для заморозки используют обычные холодильные камеры, на это уйдёт 2,5 часа. Для сокращения времени заморозки до 20 – 35 минут нужно применять аппарат шоковой заморозки. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и в межклеточных перегородках. В результате лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей продукта.

Рисунок 12 – Шкаф интенсивного охлаждения и шоковой заморозки

Любая пища, приготовленная и оставленная для медленного остывания, теряет свои лучшие качества. Основной причиной является быстрое размножение бактерий, происходящее, когда температура пищи находится в интервале между + 65 ºС и + 10 ºС.

Когда применяется шоковая заморозка, сокращается и период активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются, и остаются, следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время когда применяется шоковая заморозка, многие из них просто не успевают развиться. Ещё один аргумент в пользу шоковой заморозки - уменьшение в 2–3 раза потери массы продукта в результате усушки. После размораживания не будет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта. Шоковое замораживание немедленно блокирует испарение воды, содержащейся в продуктах, не допуская дегидротации. Часто от содержащегося количества воды зависит консистенция и вкусовые качества пищи [30].

Одной из ведущих тенденций последних лет в развитии молочной промышленности в нашей стране и за рубежом является широкое использование мембранных методов обработки (фильтрации). Они открыли возможности для получения новых видов молочных продуктов и повлекли за собой коренное изменение технологий переработки сыворотки. Использование данных технология можно рекомендовать предприятию для улучшения работы комбината, повышения уровня конкурентоспособности и увеличении прибыли.

Производство сухой деминерализованной сыворотки основано на применении именно этих эффективных современных технологий.

В процессе переработки сыворотки используются современные технологии: нанофильтрация и обратный осмос, которые позволяют получить сыворотку высокого качества, рыночные оптовые цены на которую значительно выше цен на обычную сухую сыворотку; осуществить максимальное использование всех составных частей молока-сырья; обеспечить экологическую безопасность технологического цикла переработки молока.

Мембранная фильтрация подразделяется на несколько типов мембранных процессов в соответствии с размером выделяемых частиц, в том числе нанофильтрация.

Нанофильтрация – пропускает через микропоры фильтров только минеральные соли и воду, содержащиеся в сыворотке. С ее помощью решаются две проблемы, свойственные молочной сыворотке – корректируется высокая минерализация и убирается солоноватый вкус. Получаемая деминерализованная сухая сыворотка (с уровнем удаления минеральных солей 35 - 40 %) отличается от обычной сухой сыворотки сладким вкусом, максимально приближенным ко вкусу сухого молока.

Помимо этого, происходит дополнительное концентрирование деминерализованной сыворотки по содержанию сухих веществ (по сравнению с исходной сывороткой) в 3 раза, что, в дальнейшем, значительно снижает нагрузку на оборудование при последующем сгущении под вакуумом и сушке.

Сыворотка молочная сухая используется при изготовлении пищевых продуктов и применяется в различных отраслях:

1 молочная промышленность;

2 детское питание;

3 кондитерская промышленность;

4 хлебобулочная промышленность;

5 корма для с/х животных;

6 мясная промышленность;

7 спортивное питание;

8 диетическое питание;

9 сухие смеси;

10 приготовление напитков.

Сыворотка используется в сухом или жидком виде в соответствии с рецептурами на изготавливаемый вид продукта. При замене коровьего молока вместо 1 части сухого молока допускается использовать 0,8 - 1 часть сухой сыворотки. Сыворотку в жидком виде (восстановленная сыворотка) получают путём растворения сухой сыворотки в питьевой воде.

Заключение

Вопрос о товароведной оценке качества твердых сычужных сыров, на сегодняшний день, стоящий в основе написания данной дипломной работы, ярко выражает актуальность выбранной темы. Все большее и большее место на столе потребителя занимает такой продукт как сыр, видовое разнообразие которого с каждым годом неуклонно растет. На сегодняшний день он уже не является продуктом праздничного ассортимента, а скорее наоборот является товаром, который незаменимо присутствует в продуктовой корзине граждан.

Широкий ассортимент сырной продукции позволяет каждому потребителю выбрать продукт по своему предпочтению. На ряду с твердыми сычужными сырами, огромной популярностью пользуются плавленые, которые также имеют широкий видовой ассортимент и мягкие сычужные сыры, которые изготавливаются с различными посевами благородной плесени и слизи, различные виды рассольных сыров.

Сыр является одним из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

В данной дипломной работе исследовался сыр Пошехонский 45 % жирности Белебеевского молочного комбината на ряду с сырами Ульяновского молочного завода, Саракташского молочного завода, Слуцкого сыродельного комбината и Мосальского молочного комбината.

Сегодня Белебеевский молочный комбинат, один из крупнейших производителей твердого сычужного сыра в России. На комбинате постоянно совершенствуют качество продукции, завод постоянно увеличивает ассортимент выпускаемой продукции. По итогам 2009 года Белебеевский молочный комбинат, входящий в ГК «Нерал», вышел на третье место по объему производства твердых сычужных сыров в России. Новая автоматизированная линия позволила существенно улучшить качество выпускаемой продукции за счет полного отказа от ручного труда, автоматизации всех технологических процессов, включая мойку и дезинфекцию технологического оборудования. Сегодня на БМК увеличился выход сыра с единицы нормализованной молочной смеси путем более качественной и щадящей обработки сырной гущи. По потенциалу переработки продукта, данная линия – самая мощная изо всех работающих сегодня в России.

Для выявления качества выбранных образцов, была проведена органолептическая и физико-химическая оценка. Лабораторный анализ начался с осмотра упаковки и упакованной единицы продукции. На этом этапе исследования к сырам никаких замечаний предъявлено не было. Маркировка всех образцов сыра соответствовала установленным требованиям. Корка сыра ровная, без трещин, без толстого подкоркового слоя.

По результатам дегустационного анализа все сыры получили оценку качества, допускающую их к реализации. Три сыра, по показателям вкуса и запаха, а также общей органолептической оценки получили класс продукта высшего сорта. Это сыр Ульяновского молочного комбината, Белебеевского молочного комбината и Слуцкого сыродельного комбината. А сыры Мосальского молочного завода и Саракташского молочного завода получили класс продукта первого сорта.

Самые высокую оценку по всем органолептическим показателям получил сыр под образцом №2 сыр Пошехонский 45 % жирности Россия, Ульяновская область, р.п. Майна что составила 91,3 балла и образец №1 сыр Белебеевского молочного комбината, который получил 91 балл. Сыр Слуцкого молочного комбината получил оценку 88 балла, 81,3 балл получил сыр города Мосальск, самую низкую бальную оценку получил сыр Саракташского молочного комбината, что составила 77,2 балла.

Существенные недостатки были обнаружены у сыра Пошехонского Саракташского молочного комбината, сыр имел не гармоничный слабовыраженный вкус и запах, цвет теста был не равномерный по своей массе, сыр не имел глазков, данный факт может говорить о нарушениях в рецептуре или при производстве сыра. Образец сыра города Мосальск имел цвет насыщенно желтого, что говорит о добавлении в состав сыра красителя. Образец сыра Слуцкого имел неравномерный рисунок по своей массе, внешний вид сыра и маркировка отклонений не имели.

Результаты физико-химических исследований, практически совпадают с установленными требованиями, показатель жирности сыра Белебеевского молочного комбината составляет 47,61 что превышает установленную норму на 2,61 %, показатель соли несколько превышает норму на 0,1 %, что подтверждает результаты органолептического анализа. У образца №2 сыра Пошехонского рп. Майна Ульяновской области показатель жирности также незначительно превышает установленные требования и составляет 49,49 %, показатели влаги несколько снижены. Образец №3 не соответствует также только по показателю жирности и составляет 43,33 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 5867 - 90. У образца сыра №4 Саракташского молочного завода показатель жирности превышен на 2,36 % а показатель влаги не соответствует требования ГОСТ 3726 – 73 и меньше норм на 2,28%. У образца №5 сыра Пошехонского г. Слуцк показатель влажности также не соответствует требованиям ГОСТ 3726 – 73 меньше нормы на 4,0 %.

При написании дипломной работы также исследовался рынок твердых сычужных сыров, анализировались предпочтения потребителей. На сегодняшний день состояние Российского рынка таково, что предложение превалирует над спросом, и порядка 40 % Россия импортирует необходимых отечественному потребителю сыров. В 2010 году среднедушевое потребление сыра в России составило 5,5 килограмма в год.

Поскольку Российский рынок твердых сыров характеризуется большим количеством производителей, каждый из которых имеет малую долю рынка, соответственно, даже лидеры рынка имеют долю не более 2-3 %. Одним из лидеров рынка Урала и Поволжья является ОАО «Белебеевский молочный комбинат».

Для более детального изучения Оренбургского рынка твердых сычужных сыров, были проведены опросы граждан различных возрастов. В рамках исследования удалось узнать по какой причине разные группы потребителей готовы купить более дорогие марки и так ли сильно уровень дохода сказывается на спросе на сыр.

Также в дипломной работе был приведен расчет конкурентоспособности сыров. После проведенных исследований высокую конкурентоспособность поддерживает только один товар Сыр Пошехонский Саракташского сыродельного комбината. Но следует отметить что товар получил такую оценку в следствии низкой стоимости на продукт. Сыры продукции Белебеевского молочного комбината, Ульяновского молочного завода, а также Слуцкого сыродельного комбината составляли среднюю конкуренции по отношению к исследуемым образцам, но следует отметить, что по показателям качества эти образцы получили большую оценку чем образец №4, но т.к. стоимость этих продуктов выше, при расчете, конкурентоспособность этих сыров оказалась ниже. Сыр Мосальского молочного конкурентоспособен и имеет второй класс конкурентоспособности.

Так как по итогам расчета конкурентоспособности и товароведной оценки качества сыр Белебеевского молочного комбината не занимает лидирующее положение, были предложены следующие рекомендации:

1 Для улучшения деятельности ООО "Белебеевский молочный комбинат" необходимо на современном этапе предпринять определенные действия, которые должны основываются на создании маркетинговой службы, отсутствующей в данный момент на предприятии.

2 Как следует из проведенного опроса населения - аудитория люди от 28 лет и старше в большинстве случаев покупает более дорогую марку как продукт для детей и членов семьи. Безусловно, на этом можно построить стратегию.

3 Делать упор на экологически чистую продукцию и упаковку.

4 Для увеличения сроков хранения сыров, предприятию можно предложить использовать при производстве шоковую заморозку.

5 Использование мембранных методов обработки (фильтрации).

Список использованных источников

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 года № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия в России на 2011-2013 годы».
ГОСТ Р 52686 - 2006 Сыры. Общие технические условия. Введ. 2008 – 01 – 01 . – М.: Издательство стандартов, 2008. – 14с.
ГОСТ 26809 – 1986 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Введ. 1987 – 01 – 01. – М.: Издательство стандартов, 2009. – 10с.
ГОСТ 3626 – 1973 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Введ. 1974 – 07- 01 М.: Издательство стандартов, 2009. – 11с.
ГОСТ 3627 – 1981 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. Введ. 1982 – 01 - 01 М.: Издательство стандартов, 2009. – 7с.
ГОСТ 3622 - 1968 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. Введ. 1969 – 07 - 01 М.: Издательство стандартов, 2009. – 9с.
ГОСТ 5867 – 90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Введ. 1991 – 07 – 01 М.: Издательство стандартов, 2009. – 13с.
ГОСТ 26809 – 89 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Введ. 1987 – 01 – 01 М.: Издательство стандартов, 2009. – 11с.
ТУ 9225-067-04610209-2003 Сыр Пошехонский "ИТ"
Бухтараева, Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ Э.Ф. Бухтараева. – М.: «Экономика», 1995. – 365с.
Еремеева, Н. В. Конкурентоспособность товаров и услуг : учеб. пособие для вузов / Н. В. Еремеева, С. Л. Калачев . – М.: КолосС, 2006. - 192 с. - ISBN 5-9532-0283-2.
Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. - Ростов-на-Дону: МарТ, 1999. - 448 с.
Кругляков, Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. - М.: Маркетинг, 2001. - 488 с. ISBN 5-94462-039-0.
Крусь, Г. Н. Технология молока и молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь; под ред. А. М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2004. - 455 с. - ISBN 5-9532-0166-4.
Орлова, Н.Д. Инструкция технического контроля / Н. Д. Орлова. – Уфа: СКИФ, 1999. – 94 с.
Печенежская, И. А. Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров. Практикум / И. А. Печенежская, А. Ф. Шепелев, В. А. Бондаренко. – М.: Мини Тайп, 2010 г. – 56с.
Соловьев, Б. А. Управление маркетингом / 17-модульная программа для менеджеров "Управление развитием организации", модуль 13: учеб. пособие для вузов / Б. А. Соловьев. - М.: ИНФРА-М, 1999. - 336 с.
Суханова, Е. Б. Экспертиза качества сыров: Методическое руководство МВ ШЭ. МР. 013 – 2003 / Е. Б. Суханова. – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2002. – 86с.
Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров/И. П. Чепурной. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2002. - 460с. - ISBN 978-5-91131-657-0.
Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ В.В. Шевченко. - М. : ИНФРА-М, 2003. - ISBN 5-86225-780-2.
Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова . - Ростов-на-Дону : МарТ, 2001. - 128 с - ISBN 5-241-00034-8.
Литвинова, Н. Со своей сырной тарелкой / Наталья Литвинова // Эксперт, 2010. - N 47. - с. 36-38, 40.
Якушева, Г. А. Как оценить конкурентоспособность товара / Галина Якушева // Маркетинговое образование, 2004. - №1. – с. 20-25.
Все о молочных продуктах. – Режим доступа: www.mikland.narod.ru
РКБ исследования рынков. – Режим доступа: http:marketing.rbc.ru
Российский продовольственный рынок. – Режим доступа: www.foodmarket.ru
Официальный сайт Белебеевского молочного комбината. – Режим доступа: www.belmol.ru.
Официальный сайт товароведения. – Режим доступа: www.znaytovar.ru.
Сетевой ресурс www.wikipedia.ru.
Центр дистанционного обучения. – Режим доступа: www.eletarium.ru

Приложение А

(Справочное)

Схема классификации сыров

Приложение Б

(справочное)

Схема производства закваски

ДОКЛАД

Здравствуйте, уважаемые Председатель и члены государственной аттестационной комиссии.

Выпускная квалификационная работа, представленная Вашему вниманию, посвящена исследованию твердого сычужного сыра.

Необходимость обращения к выбранной теме основывается на растущем объеме потребления сыра. В условиях современной экономики покупатель все чаще задумывается о потреблении качественного и безопасного продукта, поэтому цель моей дипломной работы заключается в исследовании пяти образцов сыра Пошехонского выработанного различными производителями.

Все большее и большее место на столе потребителя занимает такой продукт как сыр, видовое разнообразие которого с каждым годом неуклонно растет. На сегодняшний день он уже не является продуктом праздничного ассортимента, а является товаром, который незаменимо присутствует в продуктовой корзине граждан нашей страны.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента.

Для более детального изучения Оренбургского рынка твердых сычужных сыров, мною были проведены опросы граждан различных возрастов. Это граждане четырех возрастных категорий от 20 до 27 лет – первая категория граждан, от 28-37 лет - вторая, от 38 до 47 лет – третья категория и от 48 до 55 лет – четвертая категория граждан. В рамках исследования удалось узнать, как разные группы потребителей экономят на сыре, по какой причине они готовы купить более дорогие марки.

Затем опрос проводился, с целью узнать по какой причине каждая возрастная категория готова купить более дорогую марку сыра. Из полученных результатов видно, что большинство опрошенных респондентов вообще не приобретает дорогие марки сыров, в особенности это заметно у молодежи, остальная часть опрошенных готовы купить более дорогую марку сыров только для своих членов семьи, еще меньше готовы купить такой сыр для праздничного стола или в подарок. Для того чтобы побаловать себя, такой сыр готовы купить малое количество опрошенных респондентов, только люди второй категории в возрасте от 27 до 37 лет могут ради этого потратить часть своего дохода. По итогам опроса общего числа респондентов на какие факторы они опираются при выборе того или иного вида сыра, определили что подавляющее большинство граждан при покупке опираются на цену, что показывает на то, что на сегодняшний день цены на сыр значительно высоки. Значительно меньше потребители сыра основываются на такие факторы как срок годности сыра, марка производителя и внешний вид. Меньше всего опрошенные люди обращают внимание на состав и жирность сыра.

В настоящее время Оренбургская область имеет 30 предприятий по переработке молока различного масштаба, совокупная мощность которых на данный момент оценивается более чем в 370 тыс.тонн молочной продукции в год. Более 80 % всех производителей имеют мощности до 50 тонн молочной продукции в сутки. Лишь 10 % переработчиков способны произвести от 100 тонн молочной продукции в сутки и выше.

Сегодня Белебеевский молочный комбинат, один из крупнейших производителей твердого сычужного сыра в России. На комбинате постоянно совершенствуют качество продукции, завод постоянно увеличивает ассортимент выпускаемой продукции. Приоритетное направление производственной деятельности на комбинате – изготовление сыров сычужных твердых, которое занимает более 65 % от объёма выпускаемой продукции.

В 2007 году на базе действующего аппаратного участка сыродельного цеха смонтировано и запущено в эксплуатацию оборудование, позволяющее осуществлять более глубокую подготовку молока к выработке сыра. Применение вновь установленного оборудования позволило существенно влиять на качественные показатели исходного сырья, корректировать, как микробиологические, так и органолептические показатели молока. Сегодня на БМК увеличился выход сыра с единицы нормализованной молочной смеси путем более качественной и щадящей обработки сырной гущи. По потенциалу переработки продукта, данная линия – самая мощная изо всех работающих сегодня в России.

В данной дипломной работе оценивался сыр Пошехонский 45% жирности Белебеевского молочного комбината на ряду с сырами Ульяновского молочного завода, Саракташского молочного завода, Слуцкого сыродельного комбината и Мосальского молочного комбината

Для выявления качества выбранных образцов, была проведена органолептическая и физико-химическая оценка.

Самые высокую оценку по всем органолептическим показателям получил сыр под образцом №2 сыр Пошехонский 45% жирности Россия, Ульяновская область, р.п. Майна что составила 91,3 балла и образец №1 сыр Белебеевского молочного комбината, который получил 91 балл. Сыр Слуцкого молочного комбината получил оценку 88 балла, 81,3 балл получил сыр города Мосальск, самую низкую бальную оценку получил сыр Саракташского молочного комбината, что составила 77,2 балла.

Результаты физико-химических исследований, практически совпадают с установленными требованиями, незначительные отклонения имел образца №1 сыра Белебеевского молочного комбината показатель жирности составляет 47,61 что превышает установленную норму на 2,61 %, показатель соли несколько превышает норму на 0,1 %. У образца №2 сыра Пошехонского рп. Майна Ульяновской области показатель жирности также незначительно превышает установленные требования и составляет 49,49 %, показатели влаги несколько снижены. Образец №3 не соответствует также только по показателю жирности и составляет 43,33%, что несколько ниже требований. У образца сыра №4 Саракташского молочного завода показатель жирности превышен на 2,36 % а показатель влаги меньше норм на 2,28%. У образца №5 сыра Пошехонского г. Слуцк показатель влажности меньше нормы на 4,0 %.

3 Для увеличения сроков хранения сыров, предприятию можно предложить использовать при производстве относительно недавно появившуюся технологию – шоковую заморозку.

5 Использование мембранных методов обработки (фильтрации)

Приложение В

(Справочное)

Описание образцов исследуемых в дипломной работе

Таблица В1 – Характеристика исследуемых образцов

Марка	сыр Пошехонский 45% жирности	сыр Пошехонский 45% жирности	сыр Пошехонский 45% жирности	сыр Пошехонский 45% жирности	сыр Пошехонский 45% жирности
Производитель	Россия, Республика Башкортостан г.Белебей	Россия, Ульяновская область, р.п. Майна	Россия, г.Мосальск Калужская область	Росси, Оренбургская область г.Саракташ	Беларусь г.Сулуцк
Состав	пастеризованное молоко с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужного фермента, соли, хлористого кальция, консерванта-азотнокислого натрия, пищевой краситель	Изготовлен из пастеризованного молока с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужного фермента животного происхождения, поваренной соли, хлористого кальция, консерванта-азотнокислого натрия, пищевой краситель	молоко коровье пастеризованное, концентрат лиофилизированный молочнокислых бактерий, натуральный телячий фермент животного происхождения KALASE, соль, кальций хлористый, нитрат калия, краситель натуральный	Изготовлен из пастеризованного молока, поваренной соли с использованием молочных бактерий и молоко свертывающего препарата живого происхождения	цельное молока, обезжиренное молоко, соль, консерванта Е 251, красителя пищевого «ANNATO» с использованием отвердителя – хлористого кальция, закваски из мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата
продолжение таблицы В1
1	2	3	4	5	6
Биологическая ценность: белки, жиры	жир – 27 г, белок – 26г.	жир 27,0 г, белок – 26,0 г.	жир - 26,5 г, белок - 26,0 г	белков – 26,0 г, жира – 26,0 г	жира – 25,7 г, белка – 26,0 г
Энергетическая ценность, ккал в 100г	334 ккал	350 ккал	350 ккал	324 ккал	335 ккал
Срок / условия хранения	0◦С+6◦С от 80%-85 - 4мес.	2◦С+6◦С от 80%-85% - 4мес	0 ºС до 4 ºС от 85-90 % - 4,5 месяца	0 °С до +6 °С от 80-85 % - 4,0 месяца	4±2 ºС от 75-85 %. - 143 суток
Цена, р	240	240,00	220	180	230
Дата проведения экспертизы	24.03.2011	24.03.2011	24.03.2011	24.03.2011	24.03.2011

Приложение Г

(Обязательное)

Расчет конкурентоспособности твердых сычужных сыров

Таблица Г1 - Расчет конкурентоспособности твердых сычужных сыров

Наименование показателя	Коэф. Весом. (d_i)	Белебеевский молочный комбинат		Ульяновский молочный комбинат		Мосальский молочный завод		Саракташский молочный завод			Слуцкий сыродельный комбинат
		Балл K_i	K_i×d_i	Балл K_i	K_i×d_i	Балл K_i	K_i×d_i	Балл K_i		K_i×d_i	БаллK_i	K_i×d_i
1	2	3		4		5		6			7
Вкус и запах	0,31	37,8	11,7	39,5	12,2	36,2	11,2	34,8	10,8		38,6	12
Внешний вид	0,07	10	1,7	10	1,7	10	1,7	10	1,7		10	1,7
Консистенция	0,06	24	1,4	24	1,4	20,3	1,2	15,6	0,9		22,1	1,3
Цвет теста	0,09	5	0,4	4,6	0,4	2	0,2	4,8	0,4		4,7	0,4
Рисунок	0,1	9,2	0,92	8,2	0,8	7,8	0,9	7	0,7		7,8	0,8
маркировка	0,27	5	1,3	5	1,3	5	1,3	5	1,3		5	1,3
Итого	1		17,42		17,8		16,5		15,8			17,5
Цена		0,33		0,33		0,22		1			0,27
Интегральный коэффициент конкурентоспособности		11,7		11,9		12,87		15,8			12,8
Конкурентоспособность		0,71		0,75		0,81		1			0,8

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

Скачать: gotovyy-diplom.rar

Категория: Дипломные работы / Дипломные работы по товароведению

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Привет студент

Товароведная характеристика качества твердых сычужных сыров выработанных различными производителями

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Товароведная характеристика качества твердых сычужных сыров выработанных различными производителями

Балльная оценка органолептических показателей приведена в таблице 11.

ДОКЛАД

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

Привет студент