Проект холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфе
|
Введение |
|
|
1 Разработка производственной программы……………………….. |
5 |
|
2 Расчет холодного цеха……………………………………………… |
10 |
|
2.1 Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд……………………………………………………………. |
10 |
|
2.2 Определение режима работы и численности работников цеха.. |
13 |
|
2.3 Расчет оборудования………………………………………………. |
19 |
|
2.4 Расчет площади цеха……………………………………………… |
23 |
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ |
|
|
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК |
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ А |
|
|
|
|
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности [1].
Кофейня — гастрономическое заведение, где подают напитки и десертные блюда, в основном кофе, также торты, мороженое, чай черный и зеленый, соки, а также газированные и алкогольные напитки. Главное отличие кофейни от других типов общественного питания – широкий ассортимент предлагаемого кофе, − по вкусу, аромату, объему, технологии и времени приготовления, содержанию различных вкусовых добавок .Дизайн кофейни предполагается проектировать в стиле старой Франции (изображения с достопримечательностями страны, предметы интерьера, цветовая гамма). Кофейня, дизайн которой выдержан в едином стиле, способна привлечь больше посетителей, ведь тематические заведения пользуются все большей популярностью[2].
Цель курсового проекта – разработка холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфе на 60 посадочных мест.
Задачи курсового проекта:
-разработать производственную программу предприятия;
-произвести технологические расчеты отдельного цеха;
- выполнить комплект чертежей, полностью раскрывающих цель проектирования[3].
1 Разработка производственной программы
2 Расчет холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных закусок, сладких холодных блюд, бутербродов, холодных супов, кисломолочных продуктов для реализации в зале предприятия.
Основанием для разработки производственной программы холодного цеха является ассортимент и количество холодных блюд и закусок, реализуемых в зале предприятия [4].
2.1 Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 2.1.
Таблица 2 .1 Производственная программа холодного цеха
|
Наименование блюд и кулинарных изделий |
Выход, г |
Количество за день, шт. |
|
|
Кальмары с морской капустой |
125 |
24 |
|
|
Рулет с куриным сыром |
100 |
24 |
|
|
Закуска русская |
100/20 |
24 |
|
|
Баклажаны с помидорами и сладким перцем |
125 |
12 |
|
|
Авокадо с клубникой |
125 |
30 |
|
|
Креветки с фасолью и шампиньонами |
125 |
30 |
|
|
Цезарь с курицей |
70/130/50 |
30 |
|
|
Продолжение таблицы2.1 |
|||
|
Греческий |
300 |
|
|
|
Помидоры, фаршированные мясным салатом |
200 |
34 |
|
|
Изюм в медовом желе |
150 |
8 |
|
|
Салат фруктовый со сметанным соусом |
130 |
8 |
|
|
Компот из вишни |
200 |
8 |
|
|
Компот из яблок |
200 |
8 |
|
|
Ялоки в желе |
150 |
8 |
|
|
Мусс банановый |
200 |
8 |
|
- Расчет оборудования
Необходимо предусмотреть холодильные шкафы для хранения отварных продуктов и гастрономической продукции, а также холодильный шкаф для хранения свежих овощей, фруктов ягод и зелени.
Расчет вместимости холодильного шкафа определяется по формуле
V=Q/ρφ, (2.1)
где Q- масса сырья, кг; ρ -объемная масса продукта кг/дм3; φ-коэффициент, учитывающий массу тары.
Объем булочки с кунжутом будет составлять:
V = 1,44 / 0,26 / 1,1дм3
Конечный результат расчетов приведен в таблице 2.2.
Таблица 2.2 Расчет холодильного шкафа для хранения отварных продуктов и гастрономической продукции
|
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Объемная масса продуктов, кг/дм3 |
Коэффициент, учитывающий массу тары |
Полезный объем, дм3 |
|
Масло сливочное |
0,17 |
0,9 |
1,1 |
0,23 |
|
Кальмар отварной |
1,98 |
0,45 |
1,1 |
5,5 |
|
Яйцо отварное |
0,35 |
3 |
1,1 |
0,14 |
|
Морская капуста консервированная |
1,06 |
0,45 |
1,1 |
2,94 |
|
Продолжение таблицы 2.2 |
||||
|
Майонез |
6 |
0,6 |
1,1 |
12,5 |
|
Филе курицы отварное |
7,26 |
0,85 |
1,1 |
10,67 |
|
Кинза |
0,15 |
0,3 |
1,1 |
0,62 |
|
Хмели-сунели |
0,012 |
0,3 |
1,1 |
0,05 |
|
Сыр голландский
|
1,7 |
0,8 |
1,1 |
2,65 |
|
Итого |
|
|
|
35,25 |
Таблица 2.3 Расчет холодильного шкафа для хранения свежих овощей, фруктов ягод и зелени
|
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Объемная масса продуктов |
Полезный объем |
|
|
Огурцы свежие |
2,2 |
0,35 |
7,85 |
|
|
Салат зеленый свежий |
5,04 |
0,35 |
18 |
|
|
Лук репчатый свежий |
0,42 |
0,6 |
0,87 |
|
|
Перец чили |
0,005 |
0,45 |
0,01 |
|
|
Морковь отварная |
0,17 |
0,5 |
0,42 |
|
|
Редис обработанный |
0,15 |
0,3 |
0,62 |
|
|
Зелень укропа |
0,092 |
0,3 |
0,38 |
|
|
Баклажаны жареные |
0,74 |
0,4 |
2,31 |
|
|
Помидоры свежие |
7,34 |
0,7 |
13,10 |
|
|
Авокадо свежее |
0,9 |
0,4 |
2,81 |
|
|
Продолжение таблицы 2.3 |
|
|||
|
Клубника свежая |
0,45 |
0,2 |
2,81 |
|
|
Чеснок свежий |
0,018 |
0,6 |
0,03 |
|
|
Базилик свежий |
0,13 |
0,3 |
0,54 |
|
|
Лук красный свежий |
0,39 |
0,6 |
0,81 |
|
|
Перец красный свежий |
2,15 |
0,4 |
6,71 |
|
|
Язык говяжий отварной |
0,24 |
0,24 |
1,25 |
|
|
Ветчина |
0,39 |
0,65 |
0,75 |
|
|
Соус хрен |
0,48 |
0,2 |
3 |
|
|
Лимон свежий |
0,75 |
0,6 |
1,56 |
|
|
Масло подсолнечное |
0,6 |
0,6 |
1,25 |
|
|
Сахар-песок |
0,012 |
0,9 |
0,01 |
|
|
Креветки отварные |
0,45 |
0,32 |
1,75 |
|
|
Шампиньоны жареные |
1,35 |
0,35 |
4,82 |
|
|
Фасоль отварная |
0,75 |
0,3 |
3,12 |
|
|
Масло оливковое |
1,08 |
0,6 |
2,25 |
|
|
Гренки чесночные |
0,3 |
0,2 |
1,87 |
|
|
Пармезан |
0,33 |
0,9 |
0,45 |
|
|
Сыр фета |
1,32 |
0,9 |
1,83 |
|
|
Оливки |
0,32 |
0,6 |
0,66 |
|
|
Маслины |
0,32 |
0,6 |
0,66 |
|
|
Семга |
0,74 |
0,8 |
1,15 |
|
|
итого |
|
|
83,65 |
|
Каждые 100дм3 соответствует в среднем 20 кг хранящихся в нем продуктов. С учетом этого подбираются ходильные шкафы вместимостью около 14 12 кг. Таковым является холодильный шкаф ITALFROST CF 300C размерами 1000*600*900 мм в двух экземплярах.
Для кратковременного хранения мороженого, замороженных ягод и фруктов в холодном цехе предусматривается ларь морозильный. Его расчет приведен в таблице 2.4.
Таблица 2.4 Расчет ларя морозильного
|
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Объемная масса продуктов, дм3 |
Полезный объем |
|
Мороженое |
5,2 |
0,9 |
7,23 |
По каталогу подбирается морозильный ларь Снеж МЛК-250 с глухой крышкой вместимостью 10 дм3.
Из механического оборудования необходима овощерезка.
Производительность овощерезки:
Q=G/Тƞ, (2.2)
Где G – масса продукта, кг; Т – продолжительность рабочей смены, ч; ƞ – коэффициент использования машины.
Q = 17,2/12*0,5= 2,87 кг/ч
Продолжительность работы машины: (2.3)
t=G/Q
t =2,87/20= 0,14
Коэффициент использования:
ƞ=t/T (2.4)
ƞ = 0,14/12= 0,02
Производительность миксера:
Q=G/Тƞ, (2.5)
Где G – масса продукта, кг; Т – продолжительность рабочей смены, ч; ƞ – коэффициент использования машины.
Q = 28,6/12*0,5= 4,77 кг/ч
Продолжительность работы машины: (2.6)
t=G/Q
t =28,6/4,77= 6ч
Таблица 2.5 Расчет механического оборудования
|
Наимено-вание операции |
Масса перера-ботанно-го сырья, кг |
Тип, марка машины |
Произво-дитель-ность |
Продолжи-тельность работы, ч |
Коэффи-циентисполь-зования |
Число ма-шин |
|
|
Обору-дова-ния |
Цеха |
||||||
|
Резка овощей |
17,2 |
5KSM150PSEGP |
2,87 |
14 |
12 |
0,02 |
1 |
|
Взбивание напитков |
28,6 |
ELECTROLUX-2G |
4,77 |
6 |
12 |
0,5 |
1 |
- Определение режима работы и численности работников цеха
Расчет количества работников холодного цеха приведен в таблице 2.6.
Таблица 2.6 Расчет количества работников холодного цеха
|
Наименование блюд |
Коли-чество порций |
Коэффи-циент трудоемкости |
Норма времени на 1 блюдо, мин |
Коли-чество работников, чел. |
|
Кальмары с морской капустой |
24 |
0,3 |
11 |
0,005 |
|
Рулет куриный с сыром |
24 |
0,2 |
9 |
0,004 |
|
Закуска русская |
24 |
0,4 |
8 |
0,003 |
|
Баклажаны с помидорами и сладким перцем |
12 |
0,6 |
11 |
0,002 |
|
Авокадо с клубникой |
30 |
0,4 |
11 |
0,006 |
|
Креветки с фасолью и шампиньонами |
30 |
0,5 |
11 |
0,006 |
|
Цезарь с курицей |
30 |
0,3 |
6 |
0,003 |
|
Греческий |
32 |
0,2 |
6 |
0,003 |
|
Продолжение таблицы 2.6 |
||||
|
Помидоры, фаршированные мясным салатом |
34 |
0,4 |
6 |
0,004 |
|
Итого |
|
|
|
0,044 |
Общая (списочная) численность работников определяется по формуле
N2 = N1 ∙ α, (2.5)
где α – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия, а также режим рабочего времени работника [5].
N2 = 0,04*1,59= 0,02 ≈1 человек
С учетом выходных – 3 человека.
Расчет и подбор производственных столов для работников, одновременно работающих в цехе:
(2.6)
где l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции (l=1,25, приложение с), м; N – количество производственных работников, занятых выполнением данной операции [6].
L = 1,5 ∙ 1 = 1,5 м
Число производственных столов определяют по формуле
(2.7)
где Lст. - длина принятого стандартного производственного стола, м.
n= 1,5 / 0,7 = 2,14 ≈ 3 шт.
типам и размерам столы подбираются в зависимости от норматива выполняемой операции. Наименования, количество, габаритные размеры приведены в таблице 2.23.
Так как суточный запас булочек небольшой, территория для него отводится в холодном цеху. Булочки привозные, поэтому нет необходимости подбирать механическое оборудование, но для хранения нужно подобрать шкаф.
Таблица 2.7 Расчет шкафа для хранения хлебобулочных изделий
|
Наименование изделия |
Масса, кг |
Объемная масса, дм3 |
Полезный объем, дм3 |
|
Булочка пшеничная |
2,5 |
0,78 |
4 |
|
Булочка ржаная |
2,5 |
0,73 |
4 |
|
Лаваш тонкий |
1,2 |
0,78 |
3,2 |
|
Итого |
|
|
11,2 |
По каталогу подходит шкаф марки ШХ-1 размерами 500*300*400
Таблица 2.8 Расчет и подбор производственных столов для работников холодного цеха
|
Наименование операций |
Количество человекодней |
Норма длины стола, м |
Расчетная длина стола, м |
Габаритные размеры, мм |
Принятые столы |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Тип, марка |
Коли-чество, шт. |
||||
|
Приго-товление холодных блюд и закусок из свежих овощей и фруктов |
0,3 |
1,5 |
1,25 |
1500 |
600 |
870 |
СР/1-150/60 |
1 |
|
Приготовление холодных блюд и закусок из отварных продук-тов и гастроно-мических изделий |
0,4 |
1,5 |
1,25 |
1500 |
700 |
870 |
СР/1-150/70 |
1 |
|
Приготовление холодных сладких блюд и холодных напитков |
0,3 |
0,7 |
1,25 |
600 |
600 |
870 |
СРБ-60/60 |
1 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Для нарезки, шинковки продуктов в холодном цехе необходимо предусмотреть универсальный кухонный процессор. По каталогам для данного предприятия подходит кухонный процессор с функцией слайсера марки ELECTROLUX TRK55VVE габаритными размерами 400*200*500.
Весы подбираются настольные электронные марки CASSW размерами 250*320*150 .
Для соблюдения чистоты и гигиены на рабочем месте устанавливается раковина для рук марки РЗ-700 размерами 450*700*850 .
Бачок для отходов подбирается марки ELECTROLUX, TRB6 размерами 300*300*500 .
- Расчет площади цеха
Подобрав необходимое количество оборудования, необходимо рассчитать полезную площадь цеха. Расчет приведен в таблице 2.9.
Таблица 2.9 Расчет полезной площади холодного цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество оборудования, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2 |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Единицы оборудования |
Суммарная |
|||
|
Холодильный шкаф |
ITALFROST CF 300C |
2 |
1000 |
600 |
900 |
0,6 |
0,6 |
|
Морозильный ларь |
Снеж МЛК-250 |
1 |
430 |
300 |
400 |
0,2 |
0,2 |
|
Производственный стол |
СР/1-150/60 |
1 |
1500 |
600 |
870 |
0,9 |
0,9 |
|
Производственный стол |
СР/1-150/70 |
1 |
1500 |
700 |
870 |
1,1 |
1,1 |
|
Производственный стол |
СРБ-60/60 |
1 |
600 |
600 |
870 |
0,4 |
0,4 |
|
Ванна моечная |
ВМЦ 3/17645 |
1 |
400 |
500 |
300 |
0,2 |
0,2 |
|
Шкаф для хлеба |
ШХ-1 |
1 |
500 |
300 |
400 |
0,15 |
0,15 |
|
Кухонный процессор |
ELECTROLUX TRK55VVE |
1 |
400 |
200 |
500 |
0,8 |
1,1 |
|
Весы настольные |
CASSW |
1 |
250 |
320 |
150 |
0,08 |
0,4 |
|
Раковина для рук |
РЗ-700 |
1 |
450 |
400 |
850 |
0,12 |
0,12 |
|
Бачок для отходов |
ELECTROLUX, TRB6 |
1 |
300 |
300 |
500 |
0,09 |
Под рако-виной |
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
5,65 |
Площадь цеха составляет:
S=Sоб/ƞ, (2.8)
S= 5,65 / 0,35 = 16,1 м2
Заключение
Для общественного питания особую актуальность и практическую значимость представляет комплексное исследование спроса и процессов его формирования на продукт (услугу) общественного питания. Первым направлением применения теории спроса является ее использование для разработки стратегии предприятия-производителя на рынке готовой продукции. Для определения объема производства необходимо оценить ситуацию на рынке, т. е. провести анализ спроса, анализ предложения и оценить уровень конкурентоспособности продукции, производимой данным предприятием. Размер реального спроса зависит от реальной покупательной способности (спрос всегда есть платежеспособный спрос), а также цены на товар.
На данный момент существуют основные элементы, влияющие на спрос:
- Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной понимается прибыль, получаемая при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.
- Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание основной доли рынка общественного питания в городе.
- Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.
- Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.
Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у руководства предприятия должен иметься достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия.
В ходе курсового проекта была создана производственная программа предприятия, а также разработка и реализация холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфа на 60 посадочных мест, произведен его полный расчет.
В соответствии с расчетами произведены чертежи: план проекта, поперечный и продольный разрезы.
библиографический список
холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфе
холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфе
холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфе
- ГОСТ Р50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
- СанПиН 42-123-5774-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания
- http://ufacity.info/district/2478/
- Ефимова О. П. Экономика общественного питания: Учеб.пособие / О. П. Ефимова, под ред. Н. И. Кабушкина. Новое издание, 2000. - 304с.
- Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005
- Исаенко А.В., Исаенко Е.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации.-Белгород, 2003.
ЧЕРТЕЖИ
Скачать: