МИИНИСТЕРТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Филиал ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления»
в г. Ростове-на-Дону
кафедра технологий и товароведения
Курсовая работа
По дисциплине «Технология переработки и товароведения сельскохозяйственного сырья растительного происхождения»
На тему:
«Разработка и совершенствование технологии переработки сои»
Выполнил: студент 4 курса
Спец. 100800 «Товароведение и экспертиза товаров (товароведение и экспертиза в сфере
производства и обращения
сельскохозяйственного сырья
и продовольственных товаров»
шифр 000618
Ф.И.О. Никитенко Р.Г.
Научный руководитель: Симонова Е.Н.
Ростов – на – Дону
2015 г.
Содержание
Введение 3
- Ботанические и морфологические свойства культуры 4
- Производство продукции растениеводства и направления
ее использования 7
3 Уборка полевых культур и послеуборочная обработка 11
4 Хранение сои 12
5 Переработка зерна 16
6 Ассортимент производимой продукции из сои,
товароведная характеристика 20
Заключение 27
Список используемой литературы 28
Введение.
Соя - самая распространенная, зернобобовая и масличная культура нашей планеты, которую возделывают более 60 стран на пяти континентах в умеренном, субтропическом и тропическом поясах. Соя оказалась экологически пластичной культурой и благодаря проделанной во многих странах селекционной работе шагнула далеко за пределы первоначального распространения. В Европе экспериментальные посадки были организованы в 1737 году в Голландии и в 1739 году недалеко от Парижа, а первые соевые плантации промышленного типа появились в 1804 году в Югославии. В США впервые соевые бобы были посажены в 1765 году в штате Джорджия и в 1770 году в штате Пенсильвания. Обширные плодородные земли и благоприятный климат этой страны предопределили быстрое распространение соевых посадок по многим штатам.
На территории Российской империи соя выращивалась с XIX века, ее завезли русские путешественники. Уже при советской власти, в конце 20-х годов, руководством страны были запланированы, а затем в 30-е и 40-е годы проведены комплексные широкомасштабные исследования влияния сои на здоровье человека. К этой научной и практической работе привлекались десятки профильных НИИ и тысячи высококвалифицированных специалистов. Внимательно изучались все существующие на то время тенденции и теории во всем мире. В результате было получено научное подтверждение благотворного действия соевых продуктов на здоровье взрослых и детей. Многочисленные научно-медицинские исследования не выявили никаких негативных последствий употребления в пищу продуктов переработки сои. Параллельно разрабатывались технологические процессы изготовления продуктов из сои. Еще до войны были созданы всесоюзная организация Союз промсоя, ВНИИ сои в г. Благовещенске Амурской области, десятки специализированных лабораторий по изучению сои и несколько соевых заводов в разных регионах.
- Ботанические и морфологические особенности культуры
Стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких — до 2-х и более метров. У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистничков в основании отдельного листочка. Венчик цветка фиолетовый различных оттенков и белый. Плод сои представляет собой боб, вскрывающийся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2—3 семени. Бобы преимущественно крупные — 4—6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию. Перикарпий (створки боба) сои состоит из 3-х слоёв — экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа. Главная часть эндокарпа — склеренхима, образующая так называемый пергаментный слой. Считается, что именно склеренхима, подсыхая и сжимаясь, способствует растрескиванию бобов. Основная форма семян сои овальная, различной выпуклости. Размеры семян варьируют от очень мелких — масса 1000 семян 60—100 г, до очень крупных (более 310 г) с преобладанием семян среднего размера — 150—199 г. Семенная оболочка плотная, нередко блестящая, которая часто оказывается практически непроницаемой для воды, образуя т. н. «твёрдые» или «твёрдокаменные» семена. Под семенной оболочкой располагаются занимающие центральную и наибольшую часть семени крупные осевые органы зародыша — корешок и почечка, нередко в просторечии именуемые зародышем. Окраска семян преимущественно жёлтая, изредка встречаются формы с чёрными, зелёными и коричневыми семенами.
Сорта: По продолжительности периода вегетации и сумме активных температур сорта делят на 9 групп . Наиболее распространенные сорта в нашей стране среднескороспелые и скороспелые, в северных районах перспективны ультраскороспелые. В 2004 году в России районировано более 40 сортов, в том числе на Дальнем Востоке – около 20, в европейской части страны – более 20. В Западной и Восточной Сибири наиболее распространенны Омская 4, СИБНИИК 315; В Уральском районе – Аврора, Магаева, СИБНИИК 315, Соер 1; в Средне- и Нижневолжском – ВНИИС 1, ВНИИС 2, Волгограда 1, Магаева, Октябрь 70, СИБНИИК 315; В северо-Кавказском – Быстрица2, Ходсон; в Центрально-Черноземном – Белор, Белгородская 48, Лучезарная; в Волго-Вятском – Магаева, СИБНИИК 315; в Центральном районе – Магаева, Окская, Светлая.
Соя – продукт перспективный. Каждый россиянин в среднем недополучает 0,7 г чистого белка в сутки на 1 кг веса человека. Следовательно, дефицит белка в России составляет примерно 850 тыс. т в год, согласно заключению специалистов РАМН, проводящих выборочные клинические исследования по всей стране. Эксперты других академических институтов и специалисты Министерства сельского хозяйства России утверждают, что этот показатель составляет около и даже свыше миллиона. А ведь белок ответственен за нормальное развитие и функционирование организма, является источником незаменимых аминокислот, структурной и функциональной основой для формирования и мышечных, и нервных волокон, соединительных тканей, суставов, а также внутренних органов человека.
Традиционным источником белка для россиян являются мясо, яйца, молоко, рыба, хлеб. Они должны восполнять дефицит белка. Но к сожалению ситуация на АПК желает оставлять лучшего, из этого следует, что получение мяса, молока и яиц в полной мере не поступает на рынок потребления по доступным ценам для населения. Поэтому не нужно дожидаться, когда наступит изобилие мяса, молока, яиц (для этого, по оценкам специалистов, нужно вложить в АПК 9,8–10 млрд долл.), а развивать индустрию производства соевого пищевого белка, соевых продуктов. Это обосновано экономическими расчетами, которые показывают, что такой вариант развития не превысит по затратности 2,5 млрд долл. Решением этой проблемы, будет уместно, если будет одновременно и наращиваться производство традиционных продуктов, содержащих белок, и развиваться рынок соевых продуктов и ингредиентов.
Комиссия по производству продуктов питания и сельского хозяйства ФAO ВОЗ установила, что при возделывании сои 1 га пашни обеспечивает по потребности в протеине 5494 чел/дня, в то время как при возделывании пшеницы – 2166 чел/дней, риса и кукурузы – 1909, при откорме молочного стада КРС – 583 чел/дня, при откорме птицы – 457, свиней – 318, при откорме КРС на мясо – 190. Так что экономическая эффективность производства сои очевидна.
Питательная ценность бобов сои общеизвестна. Соя используется как сырье для промышленного получения не только белка, клетчатки, но и витаминов. В семенах сои содержатся витамины А, В1, В2, В3, В6, РР, Р, К, D, C. Рынок сои и соевых продуктов нужно развивать. Их потребителей с каждым годом становится все больше. Пенсионеров, например, привлекает дешевизна соевых продуктов при высокой питательной ценности и пользе для здоровья. Также нуждаются в соевых продуктах лица – объекты социального обеспечения: обитатели интернатов, домов престарелых, школьники и школьный персонал, учащиеся других учебных заведений, пациенты и персонал стационарных лечебных учреждений, особенно онкологических, посетители пунктов детского питания. Также перспективная потребительская группа – члены спортивных клубов, испытывающие необходимость в полноценной белковой пище, работники предприятий с вредными условиями труда, заключенные исправительно-трудовых учреждений, нуждающиеся в сбалансированном, но дешевом питание и т.д.
Сейчас на рынке появляется множество соевых продуктов для любой категории, для любого образа жизни, на любой вкус: соевое молоко, соевый сыр – тофу, ферментированный соевый творог – темпе, бургеры, соевые коктейли, пудинги, соевые заменители мяса, птицы и рыбы, которые хорошо сочетаются с другими ингредиентами, абсорбируя их вкус.
Постоянно присутствуют на рынке соевая мука (содержащая 50% белка по сухому весу), соевые концентраты (70%), соевый белок-изолят (90–92%), соевое масло.
Соевые ингредиенты давно проникли на другие продовольственные рынки: ни один мясокомбинат не обходится без соевых добавок и ингредиентов; активно используют их в своих продуктах молочные, кондитерские, хлебопекарные производства, а также предприятия, выпускающие прохладительные напитки, детское питание.
Во всем мире используют все новые качества сои, и все новые продукты появляются на рынке – особенно бурно этот процесс идет на родине сои – в Китае, Японии. Но и на российском рынке у сои большое будущее.
- Производство продукции из сои и направления ее использования
Из сои производят молоко, мясо, сыр (тофу), масло, а также муку. Кроме того, н на прилавках можно встретить соевые ростки, соус и пасту.
Однако соевый белок может быть добавлен и в колбасные изделия. Добросовестные производители, конечно, должны указывать это на упаковке. Однако не все это делают, заменяя словосочетание «соевый белок» на «растительный белок». По сути, этот факт можно считать информационным обманом, но с точки зрения полезности такие продукты никак не страдают.
Например, есть даже котлеты, сосиски и колбасы, содержащие только сою и никакого мяса. Они имеют большую популярность среди вегетарианцев, наряду с соевым молоком и мясом. Потому что белок соевых бобов считается очень ценным и может заменить животный белок.
Соя – представитель семейства бобовых, уроженец Восточной Азии. Сегодня лидерами по выращиванию этого чудо-растения являются США, Бразилия и Аргентина. Плоды сои – стручки, покрытые пушком и содержащие 2-4 семени. Слово «соя» - это японское слово, являющееся названием традиционного японского соуса.
Соя подразделяется на овощной и масличный типы. Сою-овощ легко готовить, у нее приятный нерезкий аромат, больший размер и более высокой содержание белка. Производители тофу (японский и китайский соевый творог) и соевого молока предпочитают такую сою масличной разновидности. Соевый протеин, содержащийся в ней в большом количестве, устойчив к теплообработке, необходимой этим продуктам. Кроме того, белки сои по пищевой ценности практически не уступают животным белкам.
Ежегодно в мире доля людей, преимущественно потребляющих пищевые продукты на основе растительного сырья, увеличивается. Согласно данным Министерства здравоохранения США, число людей, потребляющих регулярно соевые продукты, составляет там более 26 миллионов человек. Министерство сельского хозяйства США весной 2000 года сняло ограничения на количество сои, используемой в школьном питании.
Всего в мире выращивается около 150 млн. т. сои в год. США является лидером мирового производства сои. Сегодня там 24% земельных угодий занято под сою, что ставит ее на третье место в США по популярности после пшеницы и кукурузы, доля каждой из которых составляет 28%.
Европейские страны ввозят около 220 млн. бушелей сои в год из США, и рынок Европы оценивается американцами в 1,1 млрд долл. Меры, предпринимаемые ЕС по борьбе с коровьим бешенством, в частности запрет на использование добавок животного происхождения в комбикормах, могут увеличить эту цифру. С 1 января ЕС ввело на использование этих продуктов запрет сроком на шесть месяцев, и европейские скотоводы должны закупать альтернативные – соевые – протеины для кормов. Сейчас в Европе активно ищут другие источники белка, чтобы не зависеть от американского импорта сои. Но на данном этапе, если запрет ЕС получит статус постоянного, Европа может увеличить закупки сои на 55 млн бушелей в год.
Сейчас, особенно в последние 10 лет, в мире происходит соевый бум. Количество переработчиков, разработок растет в геометрической прогрессии, бурно развиваются биотехнологии.
Россия пытается идти в ногу с этими тенденциями, и любая продовольственная выставка – тому доказательство. Отстаем только по объемам, ассортименту, но самое главное – население недостаточно подготовлено к потреблению соевых продуктов. Наш Фонд пытается восполнить этот пробел, проводя просветительскую работу среди потребителей.
Соя – адаптируемая культура, тем не менее ее можно выращивать не во всех регионах России. Авторитетные специалисты из Краснодарского, Ставропольского краев, Волгоградской области, побывавшие в Фонде, утверждают, что на юге России вполне можно выращивать сою – но только не за счет других посевных площадей. Нельзя насаждать соевые плантации за счет сокращения площадей, занимаемых сильными породами пшеницы на Кубани или в Ставропольском крае, – тем не менее такие предложения звучат со страниц печати и на конференциях. Эффективная политика должна заключаться в том, чтобы использовать посевные площади, заросшие бурьяном, брошенные сельскохозяйственные угодья, выведенные из оборота – их сейчас очень много. Это: во-первых. Во-вторых, с XIX века соя росла в шести основных сельскохозяйственных районах на Дальнем Востоке.
В Амурской области, Хабаровском, Приморском краях природные, климатические условия позволяют ее культивировать, и прежде всего наращивать производство сои нужно там. Сегодня та соя, которая выращивается на Дальнем Востоке (она составляет три четверти валового сбора страны), частично экспортируется в Китай, а остальное перерабатывается и потребляется на местах, потому что привезти ее, например, в Москву стоит дороже, чем вырастить.
России, чтобы минимально покрывать свои потребности в сое, требуется выращивать хотя бы 600–700 тыс. т в год. Сегодня, по данным официальной статистики, производится 300–305 тыс. т. Валовые сборы сои уменьшаются: в 1991 г. было выращено 624 тыс. т сои, в 1992 г.– 505 тыс. т, в 1995 г.– 290 тыс. т. В России сегодня существует большой запас мощностей для традиционной переработки соевых бобов на растительное масло и кормовой шрот. Страна испытывает огромный дефицит в ингредиентах, производимых на основе сои и используемых в различных отраслях пищевых производств: мясной, молочной, хлебопекарной и пр. Необходима целостная система переработки соевых бобов, современная техническая и технологическая база, обеспечивающая производство высококачественных продуктов мирового уровня.
Соевый рынок России сейчас раздираем конкурентной борьбой, иногда не самой добросовестной. Идет процесс формирования рынка соевых продуктов и ингредиентов как нового сегмента потребительского рынка. Он начался лишь пять лет назад. В этой связи хочется обратить внимание на следующее. Одна группа российских ученых считает, что в России нет соевых продуктов, а есть только соевые добавки – белковые добавки, улучшающие те или иные характеристики продукта. Другие признают существование и того, и другого. Из этого следует, что необходимо выделить отдельный, самостоятельный рынок – соевых продуктов и ингредиентов. Потребитель должен знать, какие бывают соевые продукты, что это за продукты, из чего они состоят, что такое соевые ингредиенты, куда и в каком количестве их добавляют.
- Уборка урожая сои и послеуборочная обработка зерна
Уборка сои — один из важнейших моментов ее выращивания. При низкой температуре и осадках загнивают семена, а в жаркие дни растрескиваются бобы, поэтому необходимо проводить уборку в сжатые сроки, чтобы уменьшить потери. Средние потери семян во время уборки достигают 9-12%. Потери при уборке сои зависят от сорта, срока уборки, погодных условий и используемой техники. Сорта с низким размещением бобов, неустойчивые к растрескиванию бобов и полегающие до и после созревания, непригодны для промышленного производства сои. Потери при уборке ранних и среднеранних сортов почти всегда больше, чем при уборке среднепоздних и поздних сортов. Лучше всего убирать сою в полной спелости, когда листья опали, а влажность семян не превышает 13-14%. Уборка сои при влажности семян выше 14-15% допускается при наличии зерносушилок, в которых семена необходимо высушить до стандартной влажности.
Созревание сои обычно сопровождается опадением листьев, высыханием стеблей и бобов. Этот процесс характерен прежде всего для сортов ранней и среднеранней групп. Для сортов среднепоздней и поздней групп созревание бобов не всегда сопровождается опадением листьев.
В годы с повышенным; количеством осадков, а также при позднем поливе стебли и листья сои часто остаются зелеными после созревания бобов. В таких случаях перед уборкой сои необходимо осуществить дефолиацию.
Экономическая эффективность дефолиации сои зависит прежде всего от правильного определения момента ее проведения и от качества опрыскивания. Лучше всего применять препарат (реглон в дозе 3 кг/га), когда бобы находятся в фазе восковой или полной спелости, а стебли и листья зеленые или желтовато-зеленые. В АПК с большими площадями сои опрыскивание нужно проводить по этапам в зависимости от спелости сои и возможности уборки. Если опрыскиваются все посевы сои одновременно, то при продолжительном потеплении после опрыскивания бобы могут растрескиваться. Уборку обычно начинают после 9 ч утра и продолжают до 18-20 ч.
Для снижения потерь и обеспечения качественного обмолота сои комбайны переоборудуют таким образом, чтобы обеспечить низкий срез растений, минимальное дробление зерна и получение его чистым, без примесей. Низкий срез растений достигается путем использования пальцевого бруса с маленькими пальцами. Этого можно достичь также путем поворота обычного пальцевого бруса на 180° и использования специальных пальцев. При уборке сортов, на растениях которых первые бобы расположены выше 8-10 см от поверхности почвы, нет необходимости в переоборудовании режущего аппарата комбайна.
Для того чтобы зерно не дробилось, переоборудуют молотильный аппарат, монтируют барабан для обмолота фасоли, снимают через один прутки подбарабанья и снижают частоту вращения барабана до 360—460 мин в зависимости от состояния бобов и зерна.
Расстояние между барабаном и подбарабаньем устанавливается в зависимости от влажности бобов и растений и с учетом других факторов. Для средних условий, работы оно должно быть 24 мм на входе и 12 мм на выходе. При уборке влажных бобов расстояние на выходе уменьшается до 8-10 мм.
Очень важное условие для обеспечения качественной работы комбайнов — правильно подобранная рабочая скорость. Она должна быть от 4,5 до 6 км/ч. Оптимальное соотношение между поступательной скоростью комбайна и окружной скоростью мотовила 1,25. Производительность комбайна при оптимальных условиях уборки от 2 до 2,6 га/ч.
- Хранение сои
Как уже отмечалось, главное условие безопасного хранения зерна сои - снижение содержания влаги в нем до разрешенного уровня, который зависит от продолжительности хранения и температуры окружающей среды. Так просто можно предупредить вредное воздействие микроорганизмов и грибов, а также уменьшить газообмен зерна. Соответственно, по непродолжительности хранения выделение тепла вследствие газообмена можно не учитывать. Однако им нельзя пренебрегать при закладке зерна на длительное хранение (более три-четыре недели).
Поскольку зерно имеет очень низкую теплопроводность, тепловая энергия выделяется в центре бункера и очень медленно выходит на поверхность. В случае, когда зерно хранится в большом элеваторной башне, тепло будет постепенно накапливаться до тех пор, пока температура в центре башни не достигнет достаточно высокого уровня для теплообмена с окружающей средой через стенки элеваторной башни. В частности, за жарких климатических условий такое состояние равновесия никогда может не установиться, так как температура зерна продолжает расти под влиянием самоподдерживального механизма, перевесив уровень в несколько градусов выше температуры окружающей среды.
В таких условиях нужно не только высушить зерно для уменьшения газообмена (до 13-14%), но и охладить его до минимально возможной температуры непосредственно перед закладкой на хранение: если удается достичь температуры ниже температуры окружающей среды, то, благодаря теплоизоляционным свойствам зерна, замедляется проникновение тепла в него из окружающей среды. Следовательно, для надежного хранения следует поддерживать достаточно низкую температуру воздуха межзернового пространства, чтобы сдерживать развитие грибов и предотвращать самосогреванию.
Основная причина снижения качества сои при хранении - развитие грибов. Так, за хранение в течение года зерна сои влажностью 11-12,5% минимальный развитие грибов наблюдается лишь на конец его хранения. Грибы были также в отсутствие в течение 270 дней хранения при влажности семян 14-14,5% и температуры хранения 5 °С. Они очень плохо развиваются или совсем не развиваются при температуре 4,5 °С, не развиваются при влажности воздуха 65% и ниже и в пределах влажности семян от 11 до 12%.
Влажность - основной фактор хранения, причем для сои она имеет более важное значение, чем для других культур. Важно также учитывать, что для семенной сои, чтобы сохранить всхожесть , ее следует хранить при влажности, на 1% ниже, чем для той, что хранится для продажи и переработки.
В северном прохладном регионе для долговременного хранения максимальная влажность должна составлять 11-11,5%, в южном - 10-10,5%. Безопасные уровни влажности для хранения зерна сои зависят от температуры воздуха, массы партии, а также от целевого назначения зерна: на переработку, на корм или на семена.
Во время хранения сои в большом количестве длительное время при теплой погоде нужно предусмотреть проветривание для предотвращения развития плесени и «горение», даже когда содержание влаги невысокое. Без проветривания зерно может привести и к обесцвечиванию, что снизит его качество. Для лучшего проветривания зерно должно быть чистым от растительных остатков, а количество травмированных, растрескавшиеся семян - минимальной.
Влияние влажности зерна на хранение осложняется тем, что влага в сушильном бункере перемещается. В прохладный период холодный воздух у наружных стенок бункера опускается, а теплый - поднимается центром бункера, забирая из потока влагу. Во время этого процесса влага накапливается в центральной верхней части бункера. Так, в бункерах при средней влажности зерна 12-13% в верхней части она повышается до 16-17%, что может снизить качество зерна сои.
Основные требования качественного хранения сои: влажность - 10-10,5%. относительная влажность воздуха - ниже 60%, температура - 5 ... -5 °С. Помещение для хранения семян очищают, дезинфицируют и хорошо проветривают. Хранят семена в металлических бункерах, закрытых складских помещениях в мешках штабелями высотой 1,5-2,5 м, а товарное - в металлических бункерах и насыпью.
Новый, прогрессивный и экономически выгодный, способ хранения зерна сои - использование полиэтиленовых мешков, которые хранят на открытой территории (на поле или на площадке). Мешок состоит из трех слоев полиэтилена и имеет длину 60-75 м и вместимость - 150-250 т. Надежное хранение в них гарантирует высокая герметичность упаковки, не дает возможности развиваться микроорганизмам, грибкам и вредителям. Преимущества такого способа хранения: экономия затрат на 35% по сравнению с хранением в складских помещениях или бункерах; хранения дифференцированное по качеству; минимизация влияния условий внешней среды на
качество зерна. Самое пригодное хранения в полиэтиленовых мешках для зерна в сухом состоянии и тех, которые используют на продовольственные и кормовые цели. При длительном хранении семенного материала сои с данного способа может происходить снижение всхожести, особенно при повышенной начальной влажности самих семян.
В течении всего периода хранения постоянно наблюдают за состоянием семян (не менее два-три раза за зиму), определяют его влажность, температуру, заселенность амбарными вредителями, наблюдают за внешним видом, изменением цвета, запаха. Изменение цвета семян и появление новых, не свойственных зерну, запахов свидетельствует о прохождении микробиологических процессов в семенах или о развитии амбарных вредителей. Такие семена сразу же подсушивают или охлаждают. Температура хранения семян меняется по разному в разных мешках, а за хранение насыпью - и на разной его глубине: на 20, 30 см от поверхности, в середине и снизу. Если температура воздуха не меняется, а в зерне начинает повышаться, то это указывает на начало процесса самосогревания. В таком случае следует прибегнуть к проведению соответствующих мероприятий: быстрого охлаждения активным вентилированием, применяя конвейеры и зерноочистительные машины. Весной семена охлаждать лучше рано утром. После этого его обязательно просушивают (по возможности - на солнце или сушилками), а затем определяют уровень влажности и заселенность амбарными вредителями.
Влажность семян проверяют отдельно для каждой партии. Сходство систематически контролируют по кондиционными партиями не реже одного раза в четыре месяца, а в партиях с семенами повышенной влажности - не реже одного раза в месяц. Не позднее 10-12 дней до высева еще раз проверяют все семена на всхожесть. Постоянно определяют состояние семян относительно повреждения амбарными вредителями и грызунами и при необходимости - принимают срочные меры: плановое или внеплановое очистки и проветривания семян, дегазация, закладки ядовитых приманок для грызунов и т.д..
- Переработка зерна
Наиболее применяемым методом обработки сои , как известно, является тостирование соевого шрота после экстракции масла. Однако, в последние годы, в связи с понижением цен на сою в мировой торговле, использование бобов сои с полным содержанием масла в откорме свиней становится экономически оправданным, так как соевое масло - источник энергии незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой и др.), а также биологически активных веществ антиоксидантного действия.
Основными технологическими способами переработки зернобобовых (сои, гороха) в большинстве стран является обжаривание и экструзия. Есть опыт использования микронизации, автоклавирования, микроволновой обработки.
Производительность оборудования для обжаривания от 0,5 до 112 т/час с температурой обработки от 110 до 316ºС на выходном датчике. В зависимости от модели, поджаривается как целое, так и плющеное зерно. При этом зернобобовые обязательно очищаются. Подчеркивают зависимость производства от влажности сырья и температуры окружающего воздуха. Для повышения эффективности обжаривания используют специальные установки, где зернобобовые перемешиваются с нагревающими компонентами - каменной солью или керамическими шариками.
По данным отечественной литературы рекомендовано до использования аппаратов типа А9-КЖА (производительность 1,5-1,8 т/час, температура обжаривания 180-200ºС на протяжении 14-18 минут, с постоянным увлажнением), АВМ-1,5, сушилки ВС-10-49 постоянного действия и др. Однако, нашими исследованиями установлено, что обжаривание сои на агрегатах АВМ-1,5 и АВМ-0,65 существенно снижает питательную ценность продукта из-за излишнего температурного влияния. Использование этих продуктов, по сравнению с соевым шротом, снижает интенсивность роста отлученных поросят на 17-21% и увеличивает расход кормов на 1кг прироста на 26-32%. Обжаривание обеспечивает достаточно большую производительность и небольшие затраты, но не обеспечивает получения однородного продукта (наличие обугленных и сырых бобов), хотя несомненно, в обжаренных бобах почти не нарушаются масляные клетки, что увеличивает срок хранения.
МЕТОД СУХОГО ЭКСТРУДИРОВАНИЯ. Переработка сои данным методом характеризуется следующими факторами - Влияние температуры здесь объединяется с эффектом резкого перепада давления во время выбрасывания продукта из экструдера. При нормальном уровне теплового воздействия - 145-150ºС в конце процесса на протяжении 3-4 секунд (продолжительность всего процесса 25 сек.), происходит равномерная денатурация нативного белка, при этом не разрушаются первичные соединения аминокислот, что обеспечивает сбережение питательной ценности протеина. Активность ферментов (ингибиторов трипсина) снижается до допустимого уровня, который обеспечивает максимальную кормовую эффективность. Известно, что протеин гороха и сои, который обработан экструдированием более приемлем для пищеварения свиней по сравнению с нативными продуктами и тостованым протеином сои после экстракции. Экструдирование сои увеличивает доступность масла для пищеварения, за счет разрушения оболочек клеток, которые содержат масло. Продукт представляет собой маслянистую гомогенную массу. Этого эффекта нельзя достичь обжариванием и даже самым тонким измельчением сои.
Экструдат долгий срок не прогоркает из-за присутствия лецитина, токоферола и дезактивации липооксидазы. Экструдирование способствует образованию комплексного соединения масла с крахмалом в соотношении 1:10, а также влияет на клетчатку, изменяя её плотность путем разрушения её структуры механическими факторами и влажностью. Использование этих продуктов в кормлении снижает уровень запыленности и способствует улучшению санитарно-гигиенических условий в технологических помещениях. Установлено, что 2% соевого масла (в составе экструдата) в рационах снижает уровень запыленности в помещениях на 90%, что на 70% уменьшает количество легочных заболеваний у свиней.
МИКРОНИЗАЦИЯ- способ тепловой обработки зерна, сои. В основе этого процесса лежит принцип обработки зерна (в том числе гороха и сои) инфракрасным излучением (ИК) с длиной волны 1,8-3,4 мкм или 1500-3500 нм. Проникновение этих волн обеспечивает высокий уровень генерации зерна в середине поглощающих материалов. Это обусловлено вибрацией составляющих материал молекул с частотой от 80 до 170 миллионов мегациклов /сек. Генерирующая тепло энергия излучения способна повысить внутреннюю температуру в соевом зерне до 110-115ºС за 80-90 сек. Источник излучения- керамическая пористая плитка, которая нагревается газовыми горелками до 800-1000ºС, серийные лампы накаливания с галогеновым циклом, или оригинальные, сделанные экспериментально. В ИМТ УААН за последние годы разработаны микронизаторы, которые отличаются по способу перемещения материалов: барабанные, ленточные, горизонтальные с виброперемещением и шахтные. Интенсивность ИК излучения определяется мощностью источника, скоростью прохождения зерна и расстоянием до отражающей поверхности. Изменяя эти параметры, можно регулировать интенсивность обработки.
Влажность зернобобовых и других зерновых кормов- важное условие эффективной обработки. ИК-лучи, которые вызывают интенсивный внутренний нагрев, способствуют испарению влажности. Из-за скоротечности процесса, давление внутри зерна увеличивается, что ускоряет ход биохимических процессов и разрушение ингибиторов и уреазы, денатурации протеина, изменения структуры крахмала и других углеводов гороха, кукурузы, ячменя и др., и переход их в более доступные для переваривания формы.
Переработка сои, обработка зерна имеет технологические параметры - при обработки зернобобовых для разных моделей оборудования параметры достаточно варьируют и поэтому относительны: 90сек./196ºС, 25сек./185ºС, 50сек./170ºС и т.п.
Таким образом, взаимодействующие факторы времени, температуры, влажности, давления варьируются не только в зависимости от типа используемых машин, но и в процессе эксплуатации по причине изменений технологических условий обработки, например, в связи с понижением температуры окружающего воздуха или износом деталей машин. Поэтому вопросы контроля качества продуктов переработки зернобобовых, а именно сои (тесты на активность уреазы, ингибиторов трипсина, растворимость протеина), приобретают все большее значение для производства высококачественных комбикормов.
Наиболее эффективны отечественные экструдеры ЕЗ-210М и другие, микронизаторы ленточного и барабанного типов. Обжаривающее оборудование, которое производится серийно не достаточно эффективно, его использование нежелательно.
Оборудование для переработки сои: Экструдеры, Маслоотжимное оборудование
Для переработки отходов забоя сопутствующее оборудование : Комбикормовое оборудование, Шнековый конвейер, Молотковая дробилка всасывающе-нагнетательная, Пневматический зернотранспортер , Весовые дозаторы кормов, Смеситель сыпучих кормов Брикетировщик
- Ассортимент производимой продукции из сои, товароведная характеристика
Напиток соевый ALPRO с кальцием 1,9%, 1л
Состав: вода, очищенные соевые бобы (6,4%), сырой тростниковый сахар, карбонат кальция, морская соль, кислотный регулятор фосфат монокалия, витамин В2 и В12, стабилизатор: геллановая камедь, ароматизаторы.
Пищевая ценность на 100 мл: жир 1,9г (из которого насыщенные жирные кислоты 0,3г; моно-ненасыщенные кислоты 0,3г; полиненасыщенные кислоты 1,2г, из которых линолевая кислота 1,09г, альфа-линолевая кислота 0,14г); белок 3,3г; углеводы 2,8г (из которых сахар 2,8г); волокна 0,6г;
Энергетическая ценность в 100 г: 43 ккал
Натрий: 0,05 г
Кальций: 120 мг
Железо: 0,3 мг
Калий: 96 г
Магний: 41 мг
Цинк: 0,2 мг
Фосфор: 42 мг
Витамин B2: 0,24 мг (15% от рекомендуемой суточной нормы)
Витамин B12: 0,15 мг (15% от рекомендуемой суточной нормы)
Десерт соевый ALPRO шоколадный 2,3%, 4х125 г
Состав: вода, сырой тростниковый сахар, очищенные соевые бобы (6%), модифицированный крахмал, шоколадная пудра (1,8%), какао (1,6%), трифосфат кальция, загуститель каррагенан, морская соль, шоколадный ароматизатор.
Пищевая ценность на 100 г: жир 2,3г (из которого насыщенные жирные кислоты 0,8г; моно-ненасыщенные кислоты 0,6г; полиненасыщенные кислоты 0,9г, их которых линолевая кислота 0,82г, альфа-линолевая кислота 0,10г); белок 3,0г; углеводы 13,6 (из которых сахар 10,8г); волокна 1,2г;
Энергетическая ценность на 100 г: 87 ккал
Натрий: 0,05 г
Кальций: 120 мг
Железо: 0,8 мг
Калий: 107 г
Магний: 42 мг
Цинк: 0,3 мг
Фосфор: 84 мг
Витамин B2: 0,24 мг
Витамин B12: 0,15 мг
Соевое молоко также является одним из наиболее важных соевых продуктов. Необычность его состоит в том‚ что не существует жестких стандартов‚ нормирующих содержание в нем белка‚ жира‚ сахаров‚ витаминов или ароматизаторов. Главным отличием применяемой технологии соевого молока от традиционных методов является ее безотходность, т.е. в процессе получения соевого молока нет окары и, как следствие, отпадает проблема ее утилизации. Технология производства комбинированных молочных продуктов предусматривает замену до 30% молочного сырья на соевое молоко при производстве традиционных молочных продуктов, и до 50% молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов. Приведенные показатели - это тот предельный уровень замены молочного сырья на соевое молоко, при котором традиционный молочный вкус не подавляется привкусом соевого молока. Более того, благодаря применению уникальной технологии получения соевого молока, этот привкус даже не ощущается. При этом обеспечиваются оптимальные соотношения органолептических показателей, в т.ч. традиционного вкуса молочных продуктов, экономической целесообразности и медико-биологической ценности готовых продуктов. В заключение, следует отметить ряд особых преимуществ соевого молока, существенно увеличивающих пищевую ценность комбинированных молочных продуктов:
- Белки сои содержат весь состав незаменимых аминокислот и по своим функциональным, органолептическим и физико-химическим свойствам очень хорошо сочетаются с молочными белками. Они также относятся к категории так называемых диетических (обладающих особой биологической ценностью) белков.
- Содержащийся в соевом молоке белково-липидно-жировой и углеводный комплексы, обладают стабилизирующим эффектом и могут служить в качестве улучшителя консистенции без введения дополнительных, функциональных ингредиентов.
- Уникальный набор фитохимических соединений, мощный антиоксидный комплекс, отсутствие холестирина, лактозы и, как следствие, 30-50% снижения холестирина и лактозы в готовых продуктах обеспечивают профилактику и лечение раковых и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, остеопороза, стимулирует обменные процессы в организме, в том числе связанные с метаболизмом.
Соевое мясо (соевый текстурат, текстурат соевого белка) продукт из сои — заменитель мяса, производимый обычно из обезжиренной соевой муки. Соевое мясо — продукт быстрого приготовления, богатый белком и содержащий мало жиров. Широко используется в вегетарианской и восточноазиатских кухнях. В английском языке используются термины англ. textured vegetable protein (TVP) и англ. textured soy protein (TSP), которые переводятся дословно, как «текстурированный растительный белок» и «текстурированный соевый белок».
Производство: Соевое мясо производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или соевого шрота (т.н. белого лепестка - white flakes) и воды. Полученная масса, губковатой консистенции, измельчается и, затем, сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства, кусочки соевого мяса могут иметь разные формы и размеры, например: фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы, и.т.д. Исходным сырьём для производства соевого мяса может быть побочный продукт производства соевого масла. Готовое соевое мясо содержит примерно 50%-70 % белка.
Употребление: Соевое мясо, по структуре напоминающее мясо животных, используется в кулинарии как его аналог или заменитель. Перед использованием сухое соевое мясо подвергают регидрации (отваривают или вымачивают), после чего масса исходного продукта увеличивается в 2-3 раза. Приготовление осуществляется путём отваривания или замачивания в бульоне (как горячем, так и холодном, обычно с добавлением приправ) или маринаде. Соевое мясо впитывает бульон или маринад, что формирует его вкус и делает его пригодным для дальнейшей кулинарной обработки. Таким образом, использование соевого мяса, позволяет готовить вегетарианские и веганские версии таких блюд, как плов, макароны по-флотски, гуляш, чили, и прочих, традиционно приготовляемых с мясом. Соевое мясо, как правило, продаётся в сухом виде, и имеет срок хранения около 1 года. Приготовленное (регидрированное) же соевое мясо может храниться в холодильнике не дольше трёх дней.
Темпе (Тэмпе, Тэмпэ, англ. Tempeh) — ферментированный продукт питания, приготовляемый из соевых бобов, популярный в Индонезии и других странах юго-восточной Азии. Темпе производится из целых соевых бобов. Соевые бобы размягчаются, затем раскрываются или очищаются от шелухи, и варятся, но не до готовности.
Затем может добавляться окислитель (обычно уксус) и закваска, содержащая грибковую культуру Rhizopus oligosporus. Бобы раскладываются тонким слоем и ферментируются в течение суток при температуре около 30° Цельсия. При низкой температуре или повышенной вентиляции, на поверхности могут возникнуть споры в виде безвредных серых или чёрных пятен. Это – нормальное явление, не влияющее на вкус и запах темпе. Лёгкий запах аммиака присущ готовому качественному темпе, но этот запах не должен быть очень сильным. Темпе обычно продаётся в брикетах толщиной около 1,5 см. Пищевая ценность Темпе, так же как и соевые бобы — очень богатый белком продукт. Белок из темпе легче переваривается и усваивается организмом, благодаря ферментации в процессе изготовления. Темпе — хороший источник пищевой клетчатки. Иногда в грибковой культуре, используемой в процессе производства темпе, содержатся бактерии, производящие витамин B12. Использование.
Сырой темпе. Темпе используется, в частности, в индонезийской и вегетарианской кухнях. Обычно, разрезанный на кусочки темпе, обжаривают на растительном масле с добавлением других продуктов, соусов и специй . Иногда темпе предварительно замачивается в маринаде или солёном соусе .Готовый темпе подаётся с гарниром, в супах, в тушёных и жареных блюдах, или отдельно, как самостоятельное блюдо. Темпе обладает сложным запахом, который сравнивают с ореховым, мясным или грибным.
Фучжу (кит. fǔzhъ (фучжу) или кит. (фупи) или кит. dтupн (доупи), яп. юба) — плёнка, снятая с соевого молока. Употребляется как свежей, так и высушенной. Ингредиент восточно-азиатской кухни. В России фучжу больше известна как "соевая спаржа". Производство. После пропитывания свежей сои, её подвергают дефибринированию, отфильтровывая выжимки соевого творога. Одновременно производится соевое молоко.
Потом соевое молоко подвергается кипячению. На поверхности образуется твердая прослойка с высоким содержанием жира. Эта прослойка и есть фупи. Специальное оборудование снимает и подвешивает эту плёнку. Снятую прослойку можно сразу же употреблять в пищу или засушить. Подвешенная фупи приобретает вытянутую сморщенную форму, что называется фучжу. Затем плёнка сушится в горизонтальном положении. Употребление. В Китае фупи обычно засушивают, потом используют в готовке. В Японии предпочитают употреблять в свежем виде. Сырую фупи можно употреблять как в качестве закуски, так и есть обмакивая в соевом соусе.
Мисо— пищевой продукт используемый в традиционной японской кухне. Мисо производится путем ферментизации соевых бобов, злаков или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae (яп.— кодзи-кин) .Чаще всего выпускается в виде густой пасты. Наряду с рисом является краеугольным камнем японской кухни, а точнее традиции приёма пищи. Ни один домашний стол не обходится без мисо, будь то завтрак, обед или ужин. Исключение составляют «специализированные» блюда, для которых не требуется дополнительная жидкая пища, например рамен.
Натто (яп. «хранящиеся бобы») — традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Особенно популярен на завтрак. Обладает специфичными запахом и вкусом, а также липкой, тягучей консистенцией. Богатый белками натто и соевая паста мисо были основой кухни феодальной Японии. В наше время натто пользуется популярностью в восточных районах Японии, как то Канто, Тохоку и Хоккайдо. Производство. Натто производят из соевых бобов, обычно из специальных натто-бобов.
Предпочтение отдаётся мелким бобам, так как чем они меньше, тем легче процесс брожения достигает сердцевины. Бобы моют и оставляют размокать в воде от 12 до 20 часов. Затем разбухшие бобы пропаривают в течение 6 часов (или менее — в случае использования автоклава).
В бобы добавляется сенная палочка, которая в Японии известна как натто-кин. С этого момента следует обезопасить продукт от примесей и других бактерий. Смесь бродит до 24 часов при температуре 40 °C. После этого натто охлаждают и выстаивают в холодильнике до одной недели для создания тягучести. Во время выстаивания при температуре 0 °C сенная палочка производит споры, а ферменты разлагают белки на составляющие аминокислоты.
Заключение
Проблема соевых продуктов и ингредиентов – это проблема не только питания, но и проблема рынка, поведения производителей и потребителей, проблема правовая, экономическая, социальная, информационно-просветительская. Что касается правового аспекта, то здесь подвижек мало. Правительство РФ утвердило Государственную программу по производству и переработке сои и соевых продуктов, но, к сожалению, эта программа не финансируется.
Бурные процессы на современном рынке соевых продуктов и ингредиентов обязательно должны регулироваться государством. При Правительстве РФ или при его структурах предстоит создать экспертнометодический координационный совет по проблемам соевых продуктов и ингредиентов, в который войдут заинтересованные специалисты. Должен быть сформирован фонд, который бы занимался продвижением идей, информации, аккумулировал интеллектуальный, финансовый, организационный, экономический и правовой потенциал всех организаций, занимающихся производством и переработкой сои, помогал развивать соевый рынок. Сегодня уже есть ассоциация «Ассоя» в Краснодаре, ассоциации в Перми, на Урале, интеграционные структуры в Москве. Впереди создание Всероссийского союза производителей соевых продуктов, и Национальный фонд защиты потребителей, помимо инициирования этих проектов, готов помочь в формировании такой организации. Важность этой проблемы недооценивать нельзя.
Список литературы
1.Афанасьев Л.Р., Базарова В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007.
2.Балаева С.И. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров – М.: ИТК «Дашков и Ко», 2008.
3.Барановский В.П. Продавец. – Ростов-на-Дону.: «Феникс», 2004.
4.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я., Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2005.
5.История российского предпринимательства: Учебно-методический комплекс. – М.: Изд. центр ЕАОИ, 2008.
6.Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2009.
7.Неверов А.Н. и другие. Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами. – М.: «Академия», 2004.
8.Никитченко Л.И. Контрольно-кассовые машины: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Людмила Ильинична Никитченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.
9.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Норма, 1999.
10.Печенежская И. А., Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров: МарТ Издательский центр, 2003.
11.Товароведение непродовольственных товаров: учебник / В. Е. Сыцко под общ. ред. В. Е. Сыцко. Мн. : Выш. шк , 2005.
12.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров. – М.: «МарТ», 2003.
Скачать: