Привет студент

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

 

Брянский филиал

 

 

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

 

 

 

 

КУРСОВАЯ   РАБОТА

 

 

 

по дисциплине Товароведение и конкурентоспособность кондитерских и вкусовых товаров

 

на тему: Формирование ассортимента и экспертная оценка качества шоколада, реализуемого в торговом предприятии ООО «METRO Cash&Carry»

 

 

 

 

 

                                                                           Выполнил(а): студент(ка)

                                                                                              Алымов О.В.

                                                                                                       Курс 3

                                                                                     Форма обучения очная                                                                          Факультет    Предпринимательства и                                                                                         таможенного дела

Направление/профиль подготовки

100800.62 Товароведение

группа ТВ-О/Б/БРЯ12

 

Научный руководитель:

Ст. преподаватель Солонова Л.Н.

 

 

 

 

Брянск, 2015

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………...……3

Глава 1. Характеристика ассортимента и потребительских свойств шоколада

1.1 Анализ российского рынка шоколада………………………………………6

1.2Классификация и характеристика ассортимента шоколада……………13

1.3Химический состав и пищевая ценность………………………………..15

1.4Факторы, формирующие потребительские свойства шоколада……….18

1.5Требования к качеству шоколада………………………………….…….…24

Глава 2. Анализ структуры ассортимента, реализуемого в ООО «METRO Cash&Carry»

2.1 Характеристика предприятия………………………………………………30

2.2 Анализ структуры ассортимента…………………………………………..32

Глава 3. Оценка качества шоколада, реализуемогоООО«METRO Cash&Carry»

3.1 Объекты, цели и методы исследований…………………………………...34

3.2 Информационная идентификация исследуемых образцов………………41

3.3Результаты исследований оценки качества шоколада……………………42

Заключение.................................................................................................................45

Список использованных источников……………………………………………...47

Приложения

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кондитерские изделия известны с древних времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможность для их производства.

История шоколада насчитывает, по меньшей мере, три тысячи лет. Горький напиток из какао-бобов первыми стали получать ольмеки, населявшие юг современной Мексики. Зерна какао-бобов  играли роль платежного средства. По свидетельству испанцев, за сотню зерен можно было получить хорошего раба. Местные племена считали напиток даром свыше и использовали его в ритуальных целях. Не случайно даже научное название дерева какао – Theobromacacao – сохранило отголоски его сакрального предназначения: Theobroma  означает «пища богов».[14]

В настоящее время производится бесчисленное множество шоколада, шоколадных конфет и карамели. Любой вид данных изделий – это смесь нескольких составных частей, от пропорций и качества которых зависит конечный результат. Удачные производители держат в секрете не только точный рецепт своего «фирменного» изделия, на даже полный перечень его компонентов.

Среди производителей шоколадных изделий и карамели достойное место уже давно занимают российские компании. В 1871 году купец первой гильдии Алексей Абрикосов основал фабрику; ныне известную как «Бабаевская». Среди самых популярных видов ее продукции – конфеты «Белочка» и «Мишка на севере», шоколад «Вдохновение». В 1867 году предприниматель Теодор Эйнем основал в Москве «Товарищество паровой фабрики шоколадных конфет и чайных печений». Это нынешний «Красный Октябрь», который известен прежде всего такими марками шоколада, как «Аленка» и «Сказки Пушкина».

Шоколадные лакомства долгие годы было доступно лишь царям и знати, и даже сегодня, став привычным десертом, оно порождает в сердце ощущение праздника. Мировое производство шоколада, карамельных и шоколадных изделий составляет более 6 миллионов тонн, а крупнейшими производителями и потребителями являются США, Великобритания, ФРГ, Франция, Швейцария, Нидерланды, Япония, Россия. Потребление шоколада в Швейцарии составляет 19 кг, США и ФРГ – 13, России – 4кг на душу населения в год. Производство изделий на основе какао в значительной степени монополизировано и в настоящее время ориентировано как на расширение ассортимента за счет менее дорогих изделий, так и на удержание и расширение рынков сбыта высококачественной продукции (Нестле, Марс, Кедбери и др.)  

Производство и потребление кондитерских товаров этой группы в разных странах  определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяют условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.

Стремление производителей минимизировать расходы на производство кондитерских изделий зачастую приводит к тому, что на рынок попадает продукция низкого качества. Эти товары подвергаются частой фальсификации, за счет использования  при изготовлении менее дорогого сырья. Поэтому целью товарной экспертизы служит препятствие проникновения на российский рынок таких изделий.

Цель работы − исследование факторов, влияющих на ассортимент, потребительские свойства и качество шоколада, анализ ассортимента и оценка качества шоколада, реализуемого в ООО«METRO Cash&Carry»‎ по адресу         г. Брянск, проспект Московский, 1д.

 

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

• Дать оценку состояния рынка шоколада и шоколадных изделий;
• Изучить классификацию, характеристику и факторы, влияющие

на качество шоколада;

• Исследовать ассортимент молочного шоколада, реализуемого в ООО «METRO Cash&Carry»;

• Дать оценку качества отобранных образцов шоколада.

Объект исследования − молочный шоколад.

Предмет исследования − ассортимент и качество шоколада.

В процессе написания курсовой работы были использованы различные источники информации: учебная и справочная литература; периодические издания; нормативно-справочная документация; юридические и финансовые документы,данные информационно-аналитических журналов и рейтинговых агентств, посвященныепродовольственному рынку России, данные оперативного статистического учета ООО«METRO Cash&Carry»

Структура курсовой  работы состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений. Первая глава посвящена изучению российского рынка шоколадной продукции и общей характеристике шоколада. Во второй главе представлена характеристика ООО«METRO Cash&Carry»иего ассортимент реализуемой продукции. В третьей главепроводится информационная идентификация и оценка качества исследуемых образцов.

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДА

 

 

1.1 Анализ российского рынка шоколада

 

Ни для кого не секрет, что шоколад является одним из любимейших лакомств потребителей по всему миру. Этот продукт довольно востребован, и сегодня на полках магазинов представлено большое разнообразие брендов и вкусов шоколада. Отечественный рынок шоколадных изделий отличается высоким уровнем концентрации, то есть его почти полностью контролируют пять ведущих игроков. При этом основная их часть – это международные холдинги, владеющие кондитерскими фабриками на территории РФ.
Как и в любом сегменте рынка товаров повседневного спроса, в сегменте шоколада потребители ориентируются на цену продукта. На рынке шоколадных кондитерских изделий выделяют три ценовых сегмента: низкий, средний и премиальный (таблица 1).

 

Таблица 1- Ценовая сегментация рынка шоколадных изделий

Сегменты	Цена, руб./кг
	Шоколад	Конфеты
Низкий	До 300	До 270
Средний	300-460	270-380
Премиальный	Более 460	Более 380

 

Наибольшая часть спроса приходится на продукцию среднего ценового сегмента – по данным исследования аналитический центра«Vi» (АЦВИ),проведенного в 2014 году, ее выбирают 71% опрошенных потребителей. Объясняется это тем, что в данном сегменте представлена в основном традиционная продукция, которую приобретают по «давней привычке». Здесь наибольшую долю занимает продукция отечественного производства. Треть спроса приходится на экономичный сегмент, где представлена шоколадная продукция местных производителей. Доля премиального сегмента составляет всего 4%. Потребление в данном случае носит элитарный характер, продукцию этого сегмента приобретают потребители, хорошо разбирающиеся в шоколадной продукции.
         На российском рынке шоколадных изделий импорт преобладает над экспортом. По данным таможенной статистики, в 2014 году на отечественный рынок было импортировано 183 тысячи тонн шоколадных изделий, что на 3,4% больше, чем в 2013-м, когда было ввезено 179 тысяч тонн (рисунок 1).

Рисунок 1-Динамика импорта шоколадных изделий в 2010-2014 годах (тыс. т)

В стоимостном выражении импорт шоколадных изделий снизился в 2014 году на 1,9 % по сравнению с 2013 годом, до 732,2 млн.$ (рисунок 2).

 

Рисунок 2 - Динамика импорта шоколадных изделий в 2008-2012 годах ($ млн.)

В 2014 году крупнейшим поставщиком шоколада и шоколадных изделий в Россию была Украина, на долю которой приходилось около 75% импорта.(рисунок 3)

 

 

Рисунок 3 - Структура импорта шоколадных изделий (%)

 

Далее следуют Польша, Германия и Италия – на их долю приходится соответственно 8, 4 и 3% импорта.

Экспорт шоколадных изделий в 2014 году составил 85 тысячу тонн на сумму $ 314,7 млн. Преимущественно Россия экспортирует шоколадную продукцию в страны СНГ,причем первое место по объемам поставокс большим отрывом занимает Казахстан – на его долю приходится 40% экспорта в натуральном выражении (рисунок 4). На втором месте находится Украина с долей 15%, а третье место занимает Азербайджан, доля которого составляет 9%. Значительная часть продукции поставляется в Таджикистан и Монголию – соответственно 6 и 5% экспортных поставок.

Рисунок 4 - Структура экспорта шоколадных изделий (%)

         К другим важным макроэкономическим показателям относится объем отечественного рынка шоколадных изделий, который показывает уверенное и стабильное развитие.Россия является одним из самых перспективных рынков в мире. По оценке «EuromonitorInternational», в 2014 году объем российского рынка шоколадных изделий составил около $ 9,3 млрд. Ожидается, что к 2016 году российский рынок увеличится на 20% и достигнет отметки в $ 11,6 млрд.
         По данным компании «EuromonitorInternational», крупнейшим игроком российского рынка шоколада является холдинг «Объединенные кондитеры», на долю которого в 2014 году приходилось 20% рынка в стоимостном выражении (рисунок 5).

В число фабрик холдинга входят такие крупные предприятия, как ОАО «Рот Фронт», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» и другие.Основная доля рынка, тем не менее, сконцентрирована в руках зарубежных концернов, имеющих производственные мощности на территории РФ.

         Рисунок 5 - Структура рынка шоколадных изделий по производителям (в стоимостном выражении,%)

 

Так, вторым по величине игроком является компания MarsRussia с долей рынка 15%. Компания производит широко известные продукты, например шоколадные батончики и шоколадные конфеты ТМ Snickers, Mars, Bounty, Nuts, Dove, «А.Коркунов» и другие.
Порядка 15% рынка в стоимостном выражении занимает Холдинг Nestle. В 2007 году компания приобрела Рузскую кондитерскую фабрику, владеющую брендами «Комильфо» и «Рузанна», таким образом еще более укрепив свое положение на рынке.Доля еще одного ведущего игрока – компании MondelezInternational (KraftFoodsInc.) составляет около 11%. Компания выпускает такие известные бренды шоколада, как AlpenGold, CoteD’Or, Milka, Toblerone и «Воздушный».

Согласно исследованию, проведенному SweetsGlobalNetworke и Nielsen, в 2014 году потребление кондитерских изделий в России составило 11,7 килограмма на душу населения, из которых 5,3 килограмма приходятся на шоколадные изделия (рисунок 6).

 

Рисунок 6 - Потребление шоколадных изделий по странам (кг/чел. в год).

 

Таким образом, Россия постепенно приближается к уровню потребления шоколада в европейских странах, где данный показатель составляет около 8 килограммов.По данным исследований ВЦИОМ, почти три четверти участников опроса – 72% – считают, что отечественный шоколад лучше импортного. Импортный шоколад предпочли 15% опрошенных, а затруднились ответить на этот вопрос 13% респондентов.В отношении производителей и марок шоколадной продукции есть одна деталь, вводящая в заблуждение: потребители воспринимают шоколад, традиционно производимый отечественными компаниями, как российский, в то время как некоторые отечественные компании-производители теперь принадлежат крупным иностранным компаниям.

Наиболее высокий уровень предпочтения зафиксирован в отношении продукции, выпускаемой компанией Nestle, – в целом ее отмечают в 23% случаев (рисунок 7).Также популярностью пользуется шоколад, выпускаемый компанией KraftFoods, – марки этого производителя были отмечены в 20% случаев. Наиболее популярной маркой шоколада, выпускаемого KraftFoods, стала AlpenGold – ее выбирают в 16% случаев.

Рисунок 7 - Структура предпочтений потребителей по производителям шоколадных изделий

Таким образом, лидирующие места занимает продукция, которая выпускается отечественными компаниями, принадлежащими крупным иностранным производителям.

В целом российский рынок шоколада достаточно стабилен и имеет тенденцию к росту. Что касается появления новых игроков, то оно будет затруднено олигопольным характером рынка. Помимо этого на рынке ярко выражена тенденция слияния и поглощения компаний с образованием крупнейших холдингов.

Наибольшая совокупная доля рынка распределена именно между крупными кондитерскими холдингами. Спрос на отечественном рынке стабилен и будет уверенно развиваться. Потребление шоколада приближается к европейским меркам, при этом он будет расти, а основная доля в предпочтениях шоколадных изделий потребителями будет принадлежать отечественной продукции.[18]

 

 

 

1.2 Классификация и характеристика ассортимента шоколада

                     

Шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.[12]

Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют наобыкновенный и десертный. Обыкновенный шоколад характеризуется высоким по сравнению с десертным содержанием сахара (не более 63%) и низким — какао-массы, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже. Десертный шоколад имеет высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсность твердой фазы за счет повышенного содержания какао-массы и меньшего содержания сахара (не более 55%). Эти свойства он приобретает в результате тщательного измельчения массы и обязательной ее обработки на специальных установках — коншмашинах. Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть пористый, с тонкоизмельченными добавлениями, с крупными добавлениями, с начинкой или с их сочетанием.

Шоколад вырабатывают различной формы: плиточный монолитный, батоны с начинкой или без нее; шоколадные медали, в виде пустотелых фигур, в порошке, а также узорчатый шоколад, используемый для декорирования тортов. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и сахарной пудры без добавлений и с добавлениями молочных продуктов.[3]

Типы шоколада:

• Молочный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-

продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

• Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-

продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50 до 58% масла какао.

• Горький шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-

продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

• Темный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-

продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

• Белый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе масла

какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

• Пористый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-

продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

• Шоколад с крупными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое

на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

• Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: кондитерское изделие,

получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления

• Шоколад с начинкой: кондитерское изделие, которое содержит не менее

40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

• Шоколадное изделие: кондитерское изделие, которое содержит от 25 до

40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.[12]

 

1.3 Химический состав и пищевая ценность

 

Шоколад имеет приятный вкус и аромат, обладает высокой
пищевой ценностью. Он содержит 47-60% углеводов, 30-37%
жира, 5-6% белков, 1,5% минеральных веществ, 1,2% клетчат­ки, 1 - 1,5 % теобромина и кофеина, до 4% дубильных веществ,0,6 % органических кислот, а также витамины (таблица 11, Приложение Б) [6].

Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической и физиологической ценности.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Шоколад хорошо усваивается организмом человека и имеет высокую энергетическую ценность (2260-2330 кДж/100 г). В среднем калорийность горького шоколада составляет 525 , молочного – 529, белого – 500 килокалорий.

Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).

Больше всего белка и жиров содержится в молочном шоколаде, а наибольше количество углеводов содержит шоколад ассорти. Наибольшее количество Na, K, Ca, P содержит молочный шоколад. Темный шоколад наиболее богат Mg, Fe, Cu.

Биологическая ценность протеина шоколада явно увеличивается за счет добавления молока. В белом шоколаде содержится наибольшее количество белка - 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада (для сравнения в молочном – 8,7, в темном шоколаде – 5,6).

Белковое богатство какао бобов составляют альбумины и глобулины. Многочисленны и аминокислоты, среди которых в какао бобах встречаются лейцин, валин, тирозин, аланин и некоторые другие, обладающие полезными для здоровья и противовоспалительными свойствами.

Магний, калий, кальций и медь содержатся в шоколаде в повышенных количествах.В молочном шоколаде, в сравнении с темным шоколадом, содержится почти в четыре раза больше кальция. Одна порция (40 г.) молочного шоколада покрывает примерно 8%, одна порция темного шоколада – более 2% суточной потребности в кальции взрослого здорового человека с массой тела около 70 кг.Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко. Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма.Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям.

Кроме магния и калия, в шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а кальций увеличивает крепость костей.

Не менее важный для человеческого организма микроэлемент – железо активно влияет на процесс транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам.

Еще в состав шоколада входит микроминерал медь. Недостаток меди в организме вызывает снижение уровня защитных липопротеидов высокой плотности (HDL) и повышает риск разрыва аорты, крупной артерии, отходящей от сердца.

Фтор, которого много в шоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета.

Кроме антиоксидантов, в шоколаде содержатся и большое количество витаминов. Плитка шоколада содержит витамины A, группы B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F. Витамин F, представляя собой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, играет важную роль для сердечно-сосудистой системы – улучшает кровообращение, препятствует развитию атеросклеротических заболеваний. Витамин В1 оказывает значительное влияние на процессы жирового, белкового и углеводного обменов. Витамин В12 влияет на процессы кроветворения, улучшает свертываемость крови, активизирует обменные процессы в организме, благоприятно влияет на функции нервной системы. Витамин РР улучшает микроциркуляцию крови, расширяет мелкие сосуды, оказывает гиполипидемическое воздействие.

Так же не лишним стоит упомянуть и о таких полезных веществах шоколада, как пищевые волокна. Они крайне необходимы организму, так как непосредственно влияют на обмен веществ [5].

Благодаря уникальному сочетанию компонентов шоколад может применяться как эффективное лекарственное средство.Наличие в какао-бобах кофеина, теобромина и гормона радости - серотонина позволяет, употребляя шоколад, поднять жизненный тонус насытить организм энергией, обострить чувства, стабилизировать настроение - по сути, шоколад может выступать как активирующий антидепрессант.

Отличным антидепрессивным эффектом обладает содержащийся в шоколаде магний. Также магний улучшает работу сердца, снижает артериальное давление.

Своими великолепными вкусовыми качествами шоколад обязан содержащимся в нем в большом количестве флавоноидам - именно они придают какао-бобам специфический вкус и цвет.

Помимо этого их действие на организм сходно с аспирином: флавоноиды оказывают противоспалительное, обезболивающее и главное, антитромбическое действие, а ведь инфаркты и инсульты - последствия закупорки сосудов тромбами. Флавоноиды же, не позволяя тромбам образовываться, спасают любителей шоколада от этих опас­ных заболеваний!

В какао-бобах высокий процент эфирных масел, содержащих омега-3 жирные кислоты.Люди, регулярно употребляющие шоколад не страдают от избытка холестерина в крови и как следствие, - у них значительно реже развивается бич нашего времени - атеросклероз и гипертоническая болезнь

Ученым удалось установить, что потребление шоколада во время беременности положительно влияет как на развитие самой беременности и ее переносимости, являясь специализированной защитой от различных стрессовых ситуаций, так и на развитие будущих малышей.

Изучалась так же взаимосвязь между количеством съеденного время беременности шоколада и поведением новорожденных. Установлено, что дети, родившиеся у любительниц, шоколада были активнее, менее пугливы, чаще смеялись и вообще положительно реагировали на окружающее.

Какао-бобы содержат бромелаин - самый мощный природный сжигатель жиров. Правда, наличие в конечном шоколадном продукте молока, сахара и прочих высококалорийных добавок может свести бромелаиновый эффект на нет. Поэтому для похудения можно использовать только черный горький шоколад, лишенный добавок и начинок.[19]

 

1.4 Факторы, определяющие потребительские свойства шоколада

 

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, сырья, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от любых внешних воздействий, техническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует выпуск высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком годности без использования стабилизаторов и консервантов.

Ее работа полностью контролируется компьютером: "виртуальный мозг", в зависимости от типа производимой продукции выбирает одну из программ, хранящихся в его памяти, и сам осуществляет наблюдение за всеми процессами, следит за поддержанием наружного температурного режима и быстротой выполнения операций. В случае необходимости проводит проверку своей работы и вносит нужные коррективы. Большое внимание уделяется на фабрике выбору сырья, его анализу – ведь это залог качества шоколада [5].

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы, вафли и др.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара, входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства [6].

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

Во время сбора плодов, проходящего два раза в год, каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой.

После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс брожения. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. Это очень важный процесс и его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.

Какао-бобы из разных стран мира сильно различаются по вкусу и аромату, и хранят их на фабриках, не смешивая.

Производство плиточного шоколада включает следующие стадии(рисунок 8)[12]:

• обжарка какао-бобов;
• прессование, смешивание и измельчение;
• конширование;
• темперирование;
• формование;
• упаковка и маркировка.

 

Рисунок 8 – Схема приготовления шоколада

 

На первой стадии производства шоколада, какао-бобы тщательно очищают и

сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре130—150°С.

В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу) [5].

Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Его нагревают до 95—105°С и прессуют. В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания

различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие «привлекательные» цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов.

Конширование шоколадной массы – это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности [6].

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы.

Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом

же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. На этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью – для того, чтобы сохранить его вкусовые качества.

По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента – молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты – пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата. Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров [5].

 

1.5 Требования к качеству шоколада

 

         Требования к качеству шоколада предусматриваются нормативнойдокументацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

         В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада,указанные в таблицах 2и 3. [12]

 

Таблица 2 – Органолептические показатели качества шоколада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	1. Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. 2. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. 3.Не допускается поседение и зараженность вредителями. 4.Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада

 

Таблица 3 – Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадного изделия

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.       У шоколада с начинкой и шоколадного изделия - вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу
Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части. Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% - для шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Консистенция	Твердая для шоколадного покрытия
Структура	Однородная. Крупные добавления в шоколадной части - целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) - равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс

 

Исходя из данных, представленных в таблицах 2 и 3, можно сделать вывод, что нормируемыми показателями качества шоколада являются: вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция и структура.

Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада

указаны в таблице 4. [12]

 

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование показателя	Шоколад	Молоч- ный шоколад	Неслад- кий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Темный шоколад	Шоколад с начинкой	Шоко- ладное изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее	35	25	-	-	55	40	-	9
Массовая доля масла какао, %, не менее	18	-	От 50 до 58	20	33	20	-	4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее	-	25	-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее	14	2,5	-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов, %, не менее	-	12	-	14	-	-	-	-
Массовая доля молочного жира, %, не менее	-	2,5	-	3,5	-	-	-	-
Отделяемая составная часть шоколада, %	-	-	-	-	-	-	Не менее 40	От 25 до 40
Массовая доля начинки, %, не более	-	-	-	-	-	-	60	-

 

Исходя из данных таблицы 4 можно говорить о том, что стандартными требованиями по физико-химическим показателям шоколада являются: массовая доля общего сухого остатка какао, массовая доля масла какао,массовая доля общего жира,массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, массовая доля сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов, массовая доля молочного жира, отделяемая составная часть шоколада и массовая доля начинки.

Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукта, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований.

Массовая доля сахара, жира, начинки и влаги в продукте должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

По материалу изготовления тару и упаковочные материалы  подразделяют на деревянную, картонную, бумажную, текстильную, металлическую, стеклянную, керамическую, полимерную и комбинированную.

Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения:

• наименование продукта;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес;
• состав основных компонентов;
• массу нетто;
• дату выработки и дату упаковывания;
• условия хранения;
• срок хранения и срок годности;
• указание действующего стандарта;
• информацию о подтверждении соответствия;
• данные о пищевых добавках, ароматизаторах;
• знак обращения на рынке;
• пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта

(энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов) [10].

Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.

В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;
• общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в

транспортной таре;

• массу нетто для нефасованного продукта;
• номер партии;
• срок годности и условия хранения.

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров – рефрижераторы.

Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.) [11].

- Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 % .

• Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во

рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

• Кисловатый, вяжущий вкус – возникает при нарушении технологии

производства.

• Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый вкус –

следствие нарушения режимов и сроков хранения.

• Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна

шоколадная моль.

• Жировое поседение является результатом наблюдения режима

темперирования при производстве. Жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 ⁰С).

• Сахарное поседение является результатом наблюдения режимов хранения

(перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара [5].

 

 АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА ШОКОЛАДА, РЕАЛИЗУЕМОГО В ООО METRO CASH&CARRY

 

 

2.1 Характеристика предприятия

 

Общество с ограниченной ответственностью«METRO Cash&Carry» (далее «МЕТРО») является независимым подразделением холдинга METRO GROUP, в который входит еще несколько независимых подразделений, различающихся по формату и регионам присутствия: гипермаркеты Real, магазины электроники и бытовой техники MediaMarkt и Saturn, магазины стройматериалов Praktiker и универмаги GaleriaKaufhof.

ООО «METRO Cash&Carry» осуществляет свою деятельность на основании Устава и законодательства РФ.

Согласно уставу в качестве основной цели своей деятельности деятельностиMETRO преследует извлечение прибыли.

Предметом деятельности Общества является осуществление деятельности, направленной на достижение целей деятельности Общества.

«METRO Cash&Carry» представлена в 29 странах более 700 центрами мелкооптовой торговли. В 2014 году объем продаж компании достиг около 38 миллиардов евро. Численность сотрудников превысила 130 000 человек по всему миру

В 2014 году объем продаж METRO GROUP составил около 83 миллиардов евро. Численность сотрудников на данный момент – более 300 000 человек. METRO GROUP представлена около 2 400 торговыми центрами в 32 странах мира.

МЕТРО работает в формате оптового торгового центра (cash&carry), целевыми клиентами которого являются профессиональные покупатели – юридические лица и индивидуальные предприниматели – приобретающие товары для дальнейшего использования в своей профессиональной деятельности. Клиентская база торговых центров МЕТРО насчитывает более пяти миллионов клиентов.

Российское подразделение компании «METRO Cash&Carry» оперирует 68 торговыми центрами в 45 регионах страны. (рисунок 9)

 

 

Рисунок 9 – Территория распространения компании ООО«METRO Cash&Carry»

 

Продажи «METRO Cash&Carry» в  России за 2012 год составили 4,121 млрд. евро (рост по сравнению с предыдущим годом – более 20 %). Количество сотрудников превышает 19 200 человек.

ООО «METRO Cash&Carry»в городе Брянске открылся 25 июня 2009 года по адресу проспект Московский, 1д.

Телефон : 8 (4832) 58-94-00    

Режим работы ТЦ: с 7:00 до 23:00

Директор брянского филиала «METRO Cash&Carry» - Ирина Рзянина. [17]

 

 

2.2 Анализ структуры ассортимента ООО «METROCash&Carry»

 

 Таблица 5 – Структура ассортимента ООО «METROCash&Carry»

Продовольственные товары	Удельный вес, %	Непродовольственные товары	Удельный вес,%
Напитки (вино, безалк.напитки, крепкий алкоголь)	24 (9,9,6)	Мир офиса	14
Консервы	12	Спортивные и сезонные товары	12
Молочные товары	10	Сдежда, обувь, сумки	11
Кондитерские изделия	10	Проф. оборудование	10
Бакалея	10	Видеотехника	10
Косметика и бытовая химия	10	Аудиотехника	9
Овощи и фрукты	7	Компьютеры	9
Мясо	5	Мебель для дома	6
Рыба	5	Хоз. товары	7
Деликатесы	4	Бытовая техника	5
Пекарня	3	Комн. растения	3
		Аксессуары	2
Итого	100	Итого	100

 

Особое внимание следует уделить собственным торговым марками МETRO. Это эксклюзивные предложения, представленные в торговых центрах «METRO Cash&Carry». Ориентируясь на нужды конкретной группы клиентов – от владельцев небольших торговых точек до профессионалов ресторанного и гостиничного бизнеса – были разработаны современные, практичные и доступные по стоимости решения для бизнеса – будь то линейка базовых продуктов достойного качества по минимальной цене или все необходимое для сервировки завтрака в гостинице.

Каждое из предложений является результатом совместной работы с клиентами компании и призвано максимально удовлетворять их профессиональным потребностям за минимально возможную цену. Наиболее популярные марки представлены на рисунке 10. [17]

Анализируя структуру непродовольственных товаров, можно сделать вывод, что большая ее часть приходится на товары для офиса (14%), спортивные и сезонные товары (12%), одежду (11%) и на различное оборудование и технику (9-10%).

 

Рисунок 10 - Собственные торговые марки «METRO»

 

Если учесть, что непродовольственные товары составляют приблизительно около 27000 наименований, то на офисные товары приходится около 3780 наименований товаров, на видеотехнику и оборудование приходится приблизительно 2700 видов товаров, на хозяйственные товары - 1890 наименований товаров.

Аналогично анализируя данные структуры продовольственных   товаров, видно, что большую часть  этой структуры занимает категория «напитки», которая включает в себя «вино» (9%), «безалкогольные напитки» (9%) и «крепкий алкоголь» (6%), затем приблизительно одинаковые ниши занимают категории «консервы», «молочные товары», «кондитерские изделия», «бакалея», «косметика», на которые приходится по 12% и 10% от общего количества наименований продовольственных товаров, которые составляют приблизительно 18000 наименований.

Делая вывод, можно сказать, что компания «MetroCash&Саrrу» располагает сбалансированным и устойчивым ассортиментом, который представлен достаточной широтой и глубиной.

ГЛАВА 3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА, РЕАЛИЗУЕМОГО В ООО «METROCASH&CARRY»

 

 

3.1Объекты, цели и порядок исследований

 

В России проблемы качества и все вопросы, связанные с созданиемобщегосударственной системы управления качеством, сегодня приобретают чрезвычайную актуальность.Овладение современными методами экспертной оценки позволятправильно и квалифицированно идентифицировать и оценивать качествопродукции, ее конкурентоспособность, что очень важно при принятии различных коммерческих, и производственных решений.

Объектами исследования являются плитки молочного шоколада с цельным фундуком трех торговых марок:«Milka», «Россия» и «RitterSport».

 

Образец №1- шоколад молочный с цельным фундуком «Milka»(рисунок 11)

• Наименование и местонахождение изготовителя: ООО «Крафт Фудс

Рус», Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д. 10

• Товарный знак изготовителя (при наличии):

        

• Масса нетто-100 г.
• Состав продукта: Сахар, фундук цельный обжаренный, масло какао,

какао тертое, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, паста ореховая (фундук), эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному. Содержание сухого остатка какао в шоколадной массе – не менее 27%, сухого обезжиренного остатка какао – не менее 4%, сухогообщего остатка молока – не менее 20%, молочного жира – не менее 5%.

• Пищевая ценность в 100 г: белки – 7,5 г., углеводы – 49,0 г, жиры – 36,5 г,
• Энергетическая ценность - 555 ккал.

Рисунок 11 -Образец упаковки молочного шоколада с цельным фундуком «Milka»

 

Образец №2- шоколад молочный с цельным фундуком «Россия»(рис.12)

• Наименование и местонахождение изготовителя: ООО «Нестле Россия»,

Россия 115054, г. Москва, Павелецкая пл., д. 2, стр. 1

• Товарный знак изготовителя (при наличии):

        

• Масса нетто-100 г.

 

Рисунок 12 - Образец упаковки молочного шоколада с цельным фундуком «Россия»

 

• Состав продукта: сахар, фундук цельный и тертый, молоко сухое цельное

и обезжиренное, какао-масло, какао тертое, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), натуральный экстракт ванили. Эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), натуральный экстракт ванили.

• Пищевая ценность в 100 г.: белки – 8,3 г, жиры – 38,1г, углеводы – 48,6 г.
• Энергетическая ценность - 575 ккал.

 

Образец №3- шоколад молочный с цельным фундуком «RitterSport» (рис. 13)

• Наименование и местонахождение изготовителя: ООО «Риттер Спорт

Шоколад» 127566, г. Москва, Алтуфьевское шоссе 44.

• Товарный знак изготовителя (при наличии):
• Масса нетто-100 г.

 

Рисунок 13 - Образец упаковки молочного шоколада с цельным фундуком «Россия»

 

• Состав продукта: сахар, орех фундук, какао-масло, какао тертое, цельное

сухое молоко, лактоза, сухое обезжиренное молоко, обезвоженный молочный жир, эмульгатор (соевый лецитин), натуральный ароматизатор. Общее содержание в шоколадной массе: сухого остатка какао - не менее 30%, сухого обезжиренного остатка какао - не менее 6%, сухого общего остатка молока - не менее 18%, молочного жира - не менее 6%.

• Пищевая ценность в 100 г.: белки - 8г, жиры - 38г, углеводы - 47г.
• Энергетическая ценность - 559 ккал

 

Правила отбора проб и подготовка их к экспертизе.

Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 5904–74.[10]

Таблица 6 – Размеры выборки транспортной тары шоколада для определения органолептических и физико-химических показателей

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50 включ.	3
От 51 до 150 "	5
" 151 " 500	8
" 501 " 1200	13

 

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 граммов.

В изделиях, представляющих собой неоднородную массу, корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 граммов [9].

 

Определение органолептических показателей – по ГОСТ 31721-2012 [12]

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 – 18°C. Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада.

Органолептическую оценку шоколада проводят, начиная с визуального осмотра – определения внешнего вида упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки, дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально.

Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада — вкус и запах.

Метод, с помощью которого оценивается запах, называется обонятельный и основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

Кроме приятных запахов пищевые продукты могут иметь нежелательные запахи, чаще всего затхлые, гнилостные, которые ухудшают качество. Причинами их возникновения являются микробиологические и биохимические процессы.

Консистенция – это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким нажатием пальцами, разжевыванием [4].

Определение физико-химических показателей

• Определение металломагнитной примеси
• по гост сущность состоит в том Метод основан на выделении металломагнитной примеси с помощью подковообразного магнита.

Обработка результатов

• Массовую долю металломагнитной примеси (Х) в процентах вычисляют

по формуле

 

Х = (m1 – m) / m2*100,                                            (1)

 

где m – масса часового стекла, г;

m1 – масса часового стекла с примесью, г;

m2 – масса исследуемого продукта (300), г. [8].

• Определение золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10 %
• Метод основан на обработке при нагревании общей золы соляной

кислотой и осаждении нерастворимого осадка.

 

Обработка результатов

• Массовую долю золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты (X), в

процентах вычисляют по формуле

 

Х = (m1 – m) / m2*100,                                              (2)

 

где m – масса тигля, г;

m1 – масса тигля с нерастворимым остатком после прокаливания, г;

m2 – масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного знака и округляют до второго десятичного знака. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, выполненных в разных лабораториях – 0,03%.

Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,03% (0,95) [8].

• Определение массовой доли составных частей
• Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных

друг от друга.

Метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части.

Проведение анализа

• Взвешивают отобранную пробу изделий и осторожно разделяют на

составные части.

• Одну из составных частей помещают в предварительно взвешенный

стаканчик и взвешивают.

Обработка результатов

• Результат выражают в процентах к массе пробы, вычисляют и

записывают до второго десятичного знака. [7].

 

3.2Информационная идентификация отобранных образцов

 

Исследование образцов шоколада следует начать с анализа упаковки и маркировки. При анализе маркировке необходимо рассмотреть её структуру (таблица 6) и соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (таблица 7, приложение А).

 

Таблица 7 – Структура маркировки образцов

Элементы маркировки	Удельная доля, %
	Молочный шоколад с цельным фундуком «Milka»	Молочный шоколад с цельным фундуком «Россия»	Молочный шоколад с цельным фундуком «RitterSport»
Текст	35	35	35
Рисунок	60	60	60
Информационные знаки	5	5	5

 

Как видно из таблицы, удельная доля составных частей маркировки

образцов одинакова.

На основании данных, представленных в таблице 8 – «Анализ информативности маркировки» (Приложение А), можно сделать вывод о том, что  маркировка всех трех образцов шоколада соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

 

 

 

3.3 Результаты исследований оценки качества шоколада

 

Таблица 9– Результаты оценки органолептических показателей образцов

Показатели	Характеристика показателя
	Требования НД	Образец №1 «Milka»	Образец №2 «Россия»	Образец №3 «RitterSport»	Соответствие по ГОСТу
Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая.               В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых  или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и     других) и в пористом допускается неровная поверхность.      Не допускается поседение и зараженность вредителями         шоколадной части.                                           Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% – для       шоколада с начинкой и шоколадных изделий	Нижняя поверхность блестящая, неровная, волнистая, с видимыми цельными орехами. Верхняя поверхность блестящая, разделена на 15 равных частей, на каждой из которых – изображение логотипа Milka.	Нижняя поверхность блестящая, неровная, волнистая, с видимыми цельными орехами. Верхняя поверхность блестящая, разделена на 20 равных частей, на каждой из которых – рисунок в виде орнамента из косых полосок.	Нижняя поверхность блестящая, неровная, волнистая, с видимыми цельными орехами. Верхняя поверхность блестящая, разделена на 16 равных частей, на каждой из которых – изображение логотипа Milka.	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без  деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных  изделий	Прямоугольная плитка, соответствует рецептуре.	Прямоугольная плитка, соответствует рецептуре	Прямоугольная плитка, соответствует рецептуре	Соответствует
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.                                                   У шоколада с начинкой и шоколадного изделия – вкус  шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую           массу	Свойственные молочному шоколаду, со вкусом фундука.	Свойственные молочному шоколаду, со вкусом фундука.	Свойственные молочному шоколаду, со вкусом фундука.	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твердая.	Твердая.	Твердая	Соответствует
Структура	Однородная. Крупные добавления в шоколадной части, воздушные крупы (и другие ингредиенты) - равномерно распределены в массе шоколада.	Однородная, орехи распределены неравномерно.	Однородная, орехи распределены равномерно.	Однородная, орехи распределены равномерно.	Соответствует

 

По результатам проведения органолептической оценки шоколада можно сказать, что все три образца соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Таблица 10– Результаты исследованияфизико-химических показателей образцов

Показатели	Характеристика показателя
	Требования НД	Образец №1 «Milka»	Образец №2 «Россия»	Образец №3 «RitterSport»
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более	0,0003	0,00021	0,00023	0,00022
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,09	0,08	0,09
Массовая доля начинки, %,не более	60	33	32	32

 

Из таблицы видно, что оба образца шоколада соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Тема курсовой работы «Формирование ассортимента и экспертная оценка качества шоколада, реализуемого в торговом предприятии»на примере ООО «METRO Cash&Carry»в целом является современной и актуальной. По статистическим данным с каждым годом растет производство, обновляется и расширяется ассортимент кондитерской продукции. Кондитерские изделия отечественного и импортного производства занимают значительную часть на российском рынке. Товарные знаки крупнейших фирм, к которым относятся «Nestle», «Mars», «KraftFoodsInc.», всегда обеспечивают доверие покупателей к их продукции, основанное не наличии сертификата соответствия, а на высоком и стабильном качестве, которое гарантируется высокоэффективными системами управления качеством продукции на предприятиях этих фирм. Товарные знаки, будучи интеллектуальной собственностью, защищены законодательными положениями и не могут быть использованы другими производителями продукции. Однако, пользуясь заслуженным авторитетом этих предприятий, на рынке также растет количество фирм, занимающихся подделкой товарной продукции известных производителей. Поэтому, целью экспертизы качества  и системы сертификации товаров, является препятствие проникновения на российский рынок такой продукции. Стремление отдельных производителей получить большую прибыль, путем сокращения расходов на производстве данной продукции приводит к ухудшению ее качества.

Промышленный ассортимент шоколада зависит от сырьевой базы и материально-технического обеспечения предприятия-изготовителя. А торговый ассортимент данной продукции состоит из набора товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. Так, в торговый ассортимент любого кондитерского магазина входят товары, изготавливаемые многими кондитерскими фабриками.

В связи с проведенным в курсовой работе анализом, можно утверждать, что на качество кондитерских изделий данной группы товаров (шоколада) оказывают влияние факторы двух групп:

• непосредственно влияющие на формирование потребительских свойств – свойства применяемого исходного сырья и материалов, рецептура изделия, качество технологических процессов производства;
• обеспечивающие сохранение потребительских свойств при доведении товаров от производителя до потребителя – условия хранения, транспортирования и реализации кондитерских товаров.

Для обеспечения качества продукции, при прохождении всех стадий, проводится контроль качества (экспертиза) – контроль сырья (санитарно-гигиеническая экспертиза); технологическая экспертиза (экспертиза проведения технологических процессов) и товарная экспертиза (оценка основополагающих характеристик товара, а также их изменений в процессе товародвижения).

На примере ООО «METRO Cash&Carry» был проведен анализ хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. В этой части курсовой работы подробно рассмотрены характеристика предприятия, ее финансовые показатели и реализуемый ассортимент Коммерческая работа METRO представляет собой обширную сферу оперативно-организационной деятельности, направленную на совершенствование взаимодействия с поставщиками и оптимального удовлетворения спроса населения. Конечной целью предприятия является получение прибыли.

В рамках курсовой работы были проведены практические исследования, по итогам которых можно сделать следующий вывод – все три образца шоколада представленных производителей соответствуют требованиям стандартов на маркировку, а также по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ доступен в полной версии работы

 

Скачать: shokolad_kursovaya.docx