Привет студент

1.2 Издержки и выгоды сетевого бизнеса в экономике рыночного типа

В рыночных условиях обостряется конкурентная борьба, возрастают требования к способности организации приспосабливаться к изменениям внешней среды, обучению и модернизации. Одной из черт экономики является широкое распространение сетевой формы ведения бизнеса, то есть распрост- ранение сетевых организаций и сетевых продуктов.

В объектах общественного питания, объединенных одной торговой маркой, сетевым продуктом служат брэнды, используемые для привлечения потребителей к предлагаемым сетью товарам и услугам, для создания предпочтения у потребителей.

Для того, чтобы сетевая организация общественного питания стала эффективной и обходилась минимальными издержками, должны быть выполнены определённые условия (рисунок 1) [12]:

– достаточно высокий средний уровень жизни потенциальных пот- ребителей;

– единый стандарт качества обслуживания, а также предоставляемых товаров и услуг для создания приверженности потребителей к данной сети.

В ходе нашего исследования мы пришли к выводу, что соблюдение перечисленных признаков является залогом эффективности сетевых компаний в общественном питании как отечественных, так и зарубежных.

Понятие «сеть общественного питания» существует в отечественной экономике уже давно. Основным критерием принадлежности организации к сети является выполнение функций непосредственного обслуживания пот- ребителей. Подобную функцию выполняют столовые, рестораны, кафе. Совокупность этих объектов на определённой территории образует сеть объектов общественного питания» . Однако, , данное определение не в полной мере отражает современные тенденции в экономике. Данное определение можно отнести ко всем объектам, существующим на территории РФ и образующим «мега-сеть». А уже составляющими такой «мега-сети» будут являться объединения объектов общественного питания различных форматов (типов) и разных собственников, то есть «мини-сети». И, таким образом, вышеперечисленные критерии принадлежности объекта общественного питания к мини-сети являются недостаточными. Их необходимо дополнить единым центром управления, принадлежностью к единому формату (типу) и одной торговой марке – бренду, что подразумевает фирменный стиль оформления объектов сети, единые униформу работников, качество и ценовую политику, стратегию развития [13].

Все это создает конкурентные преимущества данной сети (экономия на расходах, а значит, предоставление скидок потребителям, скорость выхода на новые рынки, объединение ресурсов и многое другое). Исследуя данные обстоятельства, мы сформулировали понятие – «сеть общественного питания» понимается как два и более объекта общественного питания одного формата, принадлежащие одному собственнику или находящиеся под его контролем, оказывающие однотипные услуги и предоставляющие однотипный набор блюд, имеющие общую службу закупок, единые стандарты качества, архитектурное оформление и униформу.

В настоящее время компании, работающие в сфере общественного питания и развивающиеся по сетевому принципу, преследуют разные цели:

–обеспечение высокой рентабельности для финансовых инвесторов;

– создание автономной системы организации бизнеса;

– обеспечение максимальной рыночной ниши;

– позиционирование на большее количество сегментов рынка;

– увеличение объемов деятельности;

– создание эффективной управленческой структуры, способной раз- вивать бизнес;

– создание брэнда названия и философии сети;

– снижение расходов без потерь качества;

– формирование рыночной системы качества, подтвержденной стан- дартами.

Формат объекта общественного питания определяется средней стоимостью чека, приходящегося на одного посетителя, в зависимости от которой выделяется пять ценовых форматов объектов общественного питания. Развитие сетей в общественном питании наиболее перспективно и выгодно в ценовых форматах со стоимостью чека от 1,5 до 5 долларов и от 5 до 15 долларов.

При сетевой форме организации бизнеса (как и при любой другой) безусловными принципами деятельности являются знание своего клиента, его привычек, предпочтений, вкусов; создание имиджа своего объекта и предлагаемых товаров и услуг; информирование потенциальных потребителей о предлагаемых товарах и услугах; сотрудничество с властями.

Основные этапы создания сетевых объектов общественного питания, относящихся к среднему и низкому ценовым сегментам, представлены на рисунке 2 [14]. Функционирование сети можно представить в виде постоянно функционирующего цикла. Во всем мире отрасль общественного питания является одной из наиболее прибыльных, особенно в сфере быстрого питания. Существует много сетей, значимость которых изменяется в зависимости от количества объектов, входящих в их состав.

Рисунок 2 – Развитие сети объектов общественного питания

Современный этап развития экономики характеризуется глубокими изменениями в традиционной системе взаимодействия предприятий. Для реализации путей повышения конкурентоспособности все большую популяр- ность приобретает сетевая система ведения бизнеса.

Согласно сетевому подходу, рынок представляет собой совокупность конкретных, автономных субъектов (участников рынка), которые посредством ежедневного взаимодействия создают долговременные связи с потребителями, характеризующиеся наличием взаимного доверия, позволяющего снизить транзакционные издержки и создать основу для совместного использования ресурсов. Являясь частью одной сети, участники рынка конкурируют за более выгодные позиции, обеспечивающие доступ к ресурсам и информации.

Внешняя конкуренция заключается в готовности новых компаний вступить в сеть при ослаблении в ней отдельных связей. Сети изменяются и расширяются за счет того, что участники рынка используют существующие связи для определения и установления долговременных отношений с новыми партнерами.

Сетевые формы ведения бизнеса отличает наличие ряда осново- полагающих конкурентных преимуществ по отношению к единичным компаниям сферы общественного питания, а именно:

– наличие разнообразного (регионального) опыта;

Это позволяет сформировать универсальную модель работы и использовать ее на всех предприятиях сети в любом регионе, а также сопутствующая этому минимизация рисков, в том числе из-за диверсификации и выбора уже проверенных партнеров.

– прогнозируемая модель ведения бизнеса;

Позволяет более надежно предсказывать объем выручки, размер среднего чека.

– централизованный контроль качества как обслуживания, так и про- дукции позволяет поддерживать единые стандарты в сети;

– узнаваемость бренда фирмы – важна как фактор принятия решения о возможности сети работать по системе франчайзинга;

– распределение ресурсов между предприятиями сети, возможность маневрирования ресурсами в случае необходимости;

– возможность снижения издержек за счет объемов.

Кроме этого, сетевая модель ведения бизнеса позволяет устанавливать низкие цены за счет более высоких объемов продаж и скидок от поставщиков, а это способствует ускорению оборота товаров.

Надо отметить, что относительно невысокий уровень издержек позволяет избегать ценовой войны с конкурентами и, в целом, гарантирует получение ожидаемой прибыли и создает необходимый запас финансовой прочности даже в условиях общерыночного снижения цен.

В ходе нашего исследования мы обратились к зарубежной практике, которая свидетельствует о том, что именно сетевые предприятия занимают большую долю рынка и являются наиболее конкурентоспособными и устойчивыми [15]. Единичные же зарубежные предприятия, как правило, являются узконаправленными и акцентированы на конкретный сегмент.

Рынок общественного питания в России в целом, характеризуется относительно низкой насыщенностью, по сравнению с зарубежными странами. Это позволяет говорить о достаточно низком уровне конкуренции в отрасли и, как следствие, завышенном уровне цен и более низком качестве обслуживания. Последнее особенно характерно для единичных компаний, так как у них часто отсутствуют жесткие стандарты качества.

Бизнес в сфере общественного питания всегда будет популярным и востребованным. Сегодня мало кого удивишь различными кафе, ресторанами, пиццериями, блинными, столовыми. Причем объекты общественного питания находятся практически в шаговой доступности, что позволяет без особого труда и траты времени пообедать или просто перекусить.

Популярность данного вида бизнеса вполне обоснована по ряду причин. Во-первых, «люди ели, едят и будут есть». Ведь не всегда, получается, перекусить или пообедать дома, ввиду занятости или отдаленности учебы или места работы от дома. Здесь в выигрыше оказываются небольшие и недорогие кафе, закусочные, столовые. Люди с охотой посещают данные заведения в обеденное время по одной лишь причине – недорого и быстро. Удачно расположенное заведение общественного питания в местах скопления офисных зданий, небольших фирм, бизнес центров может принести владельцу неплохую прибыль, работая лишь в дневное и вечернее время. Во-вторых, люди хотят хорошо отдохнуть. Мало кому хочется отдыхать дома в кругу друзей, многие предпочитают проводить выходное и вечернее время в кафе и ресторанах. В этих заведениях, кроме развлекательной программы, всегда имеется широкий ассортимент различных блюд. В-третьих, прибыль. Всем известно, что продукция в предприятиях общественного питания продается с большой накруткой. Даже если приобрести продукцию в магазине, а потом приготовить и продать блюдо из этой продукции в своем, например ресторане, то все равно ресторан получит прибыль, а если поставка продукции осуществляется напрямую от производителей, то тут уж и говорить не приходиться. В предприятиях общественного питания просто нет, не прибыльных блюд, да и быть не может.

Создание бизнеса в сфере общественного питания требует зна- чительного вложения средств и времени. Самой большой проблемой для предпринимателей, открывающих подобный бизнес, является помещение, а точнее нехватка помещений, и чем больше открываемое заведение, тем острее встает данный вопрос. Дело в том, что финансовый успех и стабильность заведений общепита, неважно открываете ли вы ресторан, кафе, пиццерию, столовую или же закусочную будет напрямую связана с его место- расположением (рисунок 3).

Существуют определенные отличия отрасли общественного питания по отдельным видам заведений общественного питания, например, в Ново- сибирске среди кофеен значительна доля сетевых форм (88 %). Аналогичные данные по доле рынка также в Москве и Санкт-Петербурге.

Если рассматривать рестораны быстрого обслуживания, то преоб- ладающая доля рынка также приходится на компании.

Указанные выше показатели свидетельствует о наличии значимых конкурентных преимуществ у сетевых предприятий, по сравнению с единичными [16]. Как следствие, сетевые предприятия следует признать более конкурентоспособными.

Некоторые сетевые компании общественного питания – кафе и рестораны не видят смысла в приспособлении (кастомизации) своих услуг питания для удовлетворения нужд отдельно взятого потенциального клиента. Вместо этого, они выявляют как можно более широкие разряды своих посетителей, отличающихся друг от друга своими требованиями к услуге общественного питания и своими ответными маркетинговыми реакциями.

А при более профессиональном подходе происходит сегментирование рынка на основе большого числа параметров. Поэтому число сегментов растет, а размер каждого из них уменьшается, что способствует более эффективному позиционированию.

Основные используемые признаки сегментирования – это геогра- фические, демографические, психографические и поведенческие признаки, часто предоставляют недостаточно существенную для принятия решения информацию о механизмах формирования потребительского поведения и их мотивации. Например, при сегментации молодежных групп, однородных по уровню дохода, выделяются подсегменты, которые потребляют разные товары и услуги (посетители разных по формату заведений общественного питания, клубов, выставок и так далее).

Помимо этого, указанные выше объективные критерии сегментации часто не эффективны для премиум-класса, например услуги питания. Таким образом, возможности классической сегментации существенно ограничены. Это требует поиска и анализа новых критериев сегментации и диффе- ренциации, что более успешно применяется на практике в рамках сетевой модели ведения бизнеса. Использование профессиональных консультантов, в том числе в части позиционирования сетевого заведения питания, делает сетевую модель ведения бизнеса более дорогостоящей и требовательной к бесперебойности финансирования на первоначальном этапе реализации.

Несмотря на видимые преимущества и высокую прибыльность, значительная часть предпринимателей не может позволить себе изначально организовать свой бизнес как сетевой из-за высокого порога для входа в этот рынок, связанного с необходимостью применения сетевых технологий.

Помимо указанных преимуществ сетевой модели ведения бизнеса существуют определенные сложности ее применения, особенно для молодых предприятий общественного питания, а именно (таблица 2):

– дорогостоящее оборудование, требующее больших инвестиций;

– потребность в больших площадях (с учетом перспектив роста);

– правильная ценовая и ассортиментная политика.

 

Таблица 2 – Издержки и выгоды сетевых компаний

Издержки и выгоды сетевых компаний
Издержки	Выгоды
Издержки заключения контрактов	Ускорение оборачиваемости
Оппортунистическое поведение	Высокая конкурентоспособность
Затраты на разработку, внедрение и поддержание организационной структуры	Низкие цены за счет более высоких объемов продаж и скидок от поставщиков
Издержки от масштаба	Приумножающийся единый социальный капитал
Спецификация прав собственности	Быстрая реакция на изменения коньюнктуры рынка

К издержкам сетевых компаний относятся издержки заключения контрактов. Поскольку в условиях неопределенности сложно предугадать развитие событий, контракты, с одной стороны, призваны придать устойчивость взаимоотношениям, но с другой – разработка условий контракта, согласование их между сторонами также требует ресурсов и времени.

Для иллюстрации можно перечислить действия банка при заключении соглашения о кредитовании. Непосредственно на стадии заключения договора необходимо подготовить предложения по кредиту в случае принципиально положительной оценки заявки. В силу того, что данные предложения достаточно существенно могут отличаться от запросов заемщика, возникает необходимость в проведении переговоров. Поскольку устанавливаемая цена кредита, сроки, способы погашения и так далее являются предметами торга, существенное значение имеет то, кто из участников торга обладает сравнительными преимуществами в переговорах. Ключевой фактор, позволяющий получить эти преимущества, – конфиденциальная информация, которая позволяет обладающему ей построить игру на выгодных для него условиях. Соответственно добыча и/или сохранение конфиденциальной информации также оказывается элементом издержек при подготовке контракта. Наконец, необходимо задокументировать ссуду и подписать кредитное соглашение, содержащее согласованные условия по свидетельствам и гарантиям, характеристикам кредита, обязывающим условиям, запрещающим условиям, определению ситуации нарушения кредитного соглашения, санкций в случае нарушения соглашения.

В числе способов снижения издержек заключения контрактов иногда используются стандартные формы контрактов, если ситуации, которые регулируются с помощью данных контрактов, типовые с точки зрения взаимных обязательств сторон. Кроме того, для снижения издержек заключения контракта используют в качестве гаранта третью сторону, которая отчасти может компенсировать недостаток доверия сторон контракту друг у другу.

Это спецификация прав собственности. Поскольку благо имеет множество измерений с точки зрения возможных способов его использования, требуются определенные ресурсы и время для четкого определения объекта и субъекта права собственности и способа наделения им. Проблема спецификации прав собственности, а также разграничения прав возникает практически повсеместно, если воспроизводится система взаимодействия между людьми по поводу ограниченных ресурсов. В частности, определение сферы компетенции в рамках фирмы, домашнего хозяйства, государственного учреждения также сопряжены с определением субъекта-носителя права, объекта, набора действий, которые могут быть осуществлены в отношении данного объекта а также условий делегирования данного права.

В той степени, в какой деятельность по спецификации прав собственности подчиняется закону убывающей предельной производительности, можно говорить о некотором оптимальном уровне их размывания (то есть воспроизводства ситуации, когда не удается обеспечить точное соблюдение того или иного правового режима). Таким образом, совершенная исключительность в реализации того или иного правомочия — скорее исключение, чем правило.

Ключевой фактор экономии на издержках обеспечения соблюдения правил, и в частности заключенных контрактов — идеология. Посредством использования идеологии осуществляется не только экономия на издержках принятия решений, но и интериоризация норм, которая понимается, как процесс превращения ограничения в элемент системы предпочтений, ценностей, так что они выполняются даже в том случае, если их нарушение проходит незамеченным окружающими.

В основе оппортунистического поведения лежит несовпадение экономических интересов, обусловленное ограниченностью ресурсов, неопределенностью и как следствие несовершенной специфицированностью условий контракта. Если ожидаемые издержки, связанные с уклонением от условий контракта, оказываются меньше, чем те выгоды, которые оно принесет, то данный экономический агент выберет ту или иную форму оппортунистического поведения. С точки зрения контрактного процесса выделяется два типа оппортунистического поведения — предконтрактное и постконтрактное.

Для рассматриваемых нами взаимосвязей между производственной функцией сетевых компаний и издержками важное значение имеет такая характеристика производственной функции, как отдача от масштаба. Она показывает, как изменяется объем выпуска, если при неизменном соотношении между факторами увеличиваются затраты всех факторов, то есть происходит изменение масштаба (общее изменение затрат факторов).

Представленная нами таблица свидетельствует о трудностях, с которыми сталкиваются сетевые компании в своём развитии, но также указаны выгоды: ускорение оборачиваемости, высокая конкурентоспособность, быстрая реакция на изменения коньюнктуры рынка, низкие цены – которые носят положительный эффект в их развитии. В качестве причин провала сетевого бизнеса также следует еще указать важные особенности:

– отсутствие квалифицированных и ответственных специалистов в конкретном регионе и невозможность обучать их самостоятельно;

– несоблюдение единого фирменного стиля оформления объектов общественного питания и технологической дисциплины;

– отсутствие единой четкой стратегии в деятельности компаний.

В отрасли общественного питания лидеры рынка – это, как правило, сетевые игроки, либо же предприятия, имеющие управляющую компанию. Единичные же организации общественного питания в сложившейся ситуации, как правило, неконкурентоспособны из-за ограниченности финансовых ресурсов и неспособности их привлечения [17].

Отсутствие необходимых финансовых средств для развития влечет низкую конкуренцию в этой отрасли. Однако преимущества сетевого бизнеса нивелируются тем, что в условиях низкой конкуренции такие предприятия в большинстве случаев не нацелены на конкурентную борьбу. И это, несомненно, приводит к завышенному на 70–100 % уровню цен и снижению уровня обслуживания в сетевых предприятиях, не имеющих должного центра- лизованного контроля [18].

Исследование издержек и выгод ведения сетевого бизнеса в экономике рыночного типа позволило нам перейти к выявлению основных направлений развития индустрии общественного питания в современной экономике.

1.3 Основные направления развития индустрии общественного питания в современной экономике

Приступая к анализу развития общественного питания в экономике рыночного типа, мы, прежде всего, должны остановиться на родоначальнице современных кафе, бистро, баров - трактире-корчме, как на единственном и притом вполне самобытном, древнеславянском питейном заведении [19]. Происхождение слова корчма (первоначально - кормоча) трактуется различно. Некоторые из исследователей старины, уходя в глубокую древность, ищут корень этого слова в персидском, зендском, арабском и турецком языках, другие же, напротив, останавливаются только на славянском, утверждая, что наименование корчма ничто иное, как слово «корм». Последнее толкование многими считается более правдоподобным, хотя бы потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещавший ее народ. Каково бы ни было происхождение этого слова, все же корчма является исконно славянским учреждением. Это исторический факт, против которого возражений не имеется(смотри приложение Б).

Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и обще- государственные обязанности. Правда, в начале своего существования и до наступления XII века, когда она еще повсеместно была только вольной корчмой, обязанности ее были менее сложны.

Вольная корчма подчас служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия. Но, с утратой своей «вольности», корчма является, если не вполне, то почти, государственным учреждением. Так, например, у западных славян, она в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где пристава объявляют указы правительства, суды творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, в другом фигурирует в виде центрального финансового учреждения, в третьем заменяет собой ратушу и гостиный двор.

Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в ней самым коренным учреждением. Там, где она появлялась, было и многолюдство, и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев - колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск - главные центры ее нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения. Но со временем корчма захватила и Северо-восточную Русь, сразу подняв в ней интерес к общественной жизни.

С 1150 года из вольной корчма делается княжеской или общинно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет ее первоначальный облик и она, мало-помалу, утрачивает свое первоначальное значение.

Интересно, что уже первая попытка обложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление так называемой тайной корчмы. С введением повсеместного усиленного налога тайное корчемничество стало развиваться с необычайной быстротой и к концу XIV века охватило все княжеские владения. Лицо корчмы резко изменилось, задачи ее сделались иными [20]. Все хорошее, что было издавна связано с этим словом, исчезло бесследно. Звание корчемника из высокого, почетного обратилось в низкое, позорное. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестоко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничего не помогало. Только к концу XIV века, когда тайное корчемничество частично совсем исчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места.

Казенная корчма в ХV веке, не заботясь уже о сохранении своего первоначального назначения - прежде всего кормить, а потом уже поить народ, все внимание обратила исключительно на продажу питий, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем, и с местом, и с количеством потребляемого им вина. Словом, вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Корчма, как бы предчувствуя близкое появление всесильного кабака, подготовила ему надлежащую почву.

Такими являются истоки зарождения общественного питания (и пития) на Руси.

Вплоть до XI века, как отмечают многие специалисты, приготовление пищи в России было делом сугубо семейным. Хотя существует мнение, что первые профессиональные повара появились при княжеских дворах уже в Х веке, а затем – в монастырских трапезнях.

Национальная русская кухня подчинялась скорее обычаю, нежели искусству. Кушанья были просты и однообразны. Хотя стол и отличался изобилием, многие блюда были похожи одно на другое. Повсеместно, начиная от царских хором и кончая последней мужицкой избой, стол делился на постный и скоромный. Различали блюда по продуктам, из которых они готовились, – мучнистые, молочные, мясные, рыбные, растительные. Первое место в русской кухне всегда занимали пироги. Они были пряжёные (из квасного теста, иногда из пресного) и подовые (всегда из квасного теста). В скоромные дни начинку делали из баранины, говядины, зайчатины. В постные рыбные дни – из сигов, снетков, стерляди, осетра и других хордовых рыб, а в постные нерыбные дни – из грибов, мака, гороха, капусты и репы. В постные дни пекли пироги на растительном масле – конопляном, льняном, маковом.

Икра в те времена считалась обычным кушаньем. Однако свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы была предметом роскоши. Простолюдины ели мешочную и мятую икру.

Всегда на Руси были популярны растительные кушанья, но особенное предпочтение им отдавалось во времена постов. Ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, гречневую и овсяную каши, луковники, овсяный кисель, оладьи с мёдом, варёные и жареные грибы, творог из макового молока, хрен да редьку.

Настоящую революцию на нашей кухне произвело появление нового очага - плиты, при Петре I. Вместе с ней появились у нас и новые блюда, которые невозможно было изготовить в русской печи - бифштекс, лангет, рыба жареная в тесте. Из Франции и Голландии перешли в русскую кухню многие соусы, прозрачные бульоны, сложные сладкие блюда, а также и необычные тогда продукты: картофель, помидоры, цветная капуста. И, конечно, неоспоримую роль в развитии русской национальной кухни сыграли трактиры и рестораны, в которых в XIX веке на основе наших народных традиций и блюд - борщей, щей, ухи, пирогов, расстегаев, каш, запеканок и сформировалась отечественная кулинарная школа.

В советские времена общественное питание разнообразием не отличалось, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др.Большинство столовых предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное меню. Традиционно это были щи, каша, жареная рыба, компот, пирожки [21]. Несколько лучше обстояли дела в ведомственных предприятиях общественного питания, где для приготовления пищи использовались качественные продукты.

Следует выделить три основных фактора, определявших структуру общественного питания в централизованно управляемой экономике: это во-первых, место отрасли в статистическом учете; во-вторых, это вид услуг, которые предоставляли различные предприятия общественного питания населению; в-третьих, это категория населения, которая обслуживалась пред- приятиями общественного питания.

Нужно отметить, что до начала 70 годов ХХ века в научной литературе вопрос о месте общественного питания в системе народного хозяйства вообще не ставился. Авторы, как правило, выделяли три основные функции общественного питания: производство, реализация и потребление готовой пищи и услуг.

В социальном плане труд работников отрасли общественного питания всегда был наименее оплачиваемым.

В целом можно констатировать, что отношение к отрасли было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельство послужило условием формирования на предприятиях общественного питания ростков пред- принимательской культуры в нашей стране.

Начавшаяся в 1992 году приватизация, в том числе предприятий общественного питания, в 1993 году достигла своего максимума, и постепенно темпы ее стали снижаться. В 1988 году более 80 % предприятий общественного питания находилось уже в негосударственной собственности. Следует отметить, что Санкт-Петербург стал лидером приватизации. Уже к 1993 году 77 % розничного товарооборота, в который входит и общественное питание, приходилось на долю частного сектора.

В современной научной трактовке общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят произ- водством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, ориен- тированные на удовлетворение базовых потребностей конечного потребителя, следует относить к отраслям социальной сферы [22].

Реформы внесли большие изменения в облик общественного питания. Сегодня в большинстве своем предприятия общественного питания несут на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это относится к туристско-экскурсионному комплексу. Учитывая большое разно- образие современного рынка общественного питания, в нашем исследовании мы сосредоточили свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания», как наиболее динамично развивающимся секторе рынка.

Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около пяти долларов, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда третий получите бесплатно).

Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с одной – двух точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет более двух – трёх заведений, считанные единицы образуют сети.

Традиционная экономическая теория исходит из действия закона убывающей доходности, на основе которого объясняются и исследуются многие понятия и процессы в экономической науке. Однако сетевые блага не подчиняются этому закону, или, во всяком случае, демонстрируют возрастающую доходность в весьма долгосрочной перспективе [23].

Соответственно, отрасли, занятые производством сетевых благ, получают огромные возможности для эксплуатации эффекта масштаба.

Следует обратить внимание еще на одну из особенностей сетевых благ: возникновение явления, близкого по своей сути к эффекту экономии на масштабе производства – распространение сетевых внешних эффектов, когда мы встречаемся с возрастающей доходностью для потребителей: каждый дополнительный пользователь сетевым благом увеличивает полезность для других индивидов.

В отношении сетевых благ действуют так называемые эффекты ловушки (lock-in effects) – это эффекты перемещения издержек из одной отрасли в другую, что связано с технологической взаимозависимостью отраслей.

Эффекты ловушки в итоге приводят к тому, что процесс технического развития идет не так линейно, как можно было бы предположить. На глобальном уровне есть вероятность появления так называемых институ- циональных ловушек, то есть неэффективных устойчивых норм, приоб- ретающих самоподдерживающий характер.

Важным принципом успешности, выявленным нами в ходе устного опроса, являются возрастные и социальные параметры клиентов заведений, они заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и в выходные дни, когда публика в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за «своего» клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около получаса, а после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.

Если говорить о различиях регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

Необходимо также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские рестораны во Влади- востоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам с европейским странами и потоку въездного туризма.

Достоверных данных по емкости как петербургского и московского, так и российского сетевого рынка нет. Уже хотя бы потому, что неизвестно точное количество ресторанов. Более – менее присутствует информация по некоторым сегментам ресторанного рынка.

Нет точных данных и по количеству точек фаст-фуд, работающих на российском рынке. Ориентировочно рынок оценивается примерно в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания. По некоторым оценкам, в Москве порядка 3000 точек колесного фаст-фуда, причем из них порядка 300 при- надлежат различным сетям. Причем процесс концентрации будет про- должаться. Действительно, фаст-фуды все-таки в большей степени сетевой продукт.

Кроме брэндовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами.

Однако всего этого изобилия оказывается мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратить 150 рублей. При этом специалисты называют российский рынок «быстрой» еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале [24]. Однако на рынке пока так и не появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне, которая могла бы составить конкуренцию заморским биг-макам и жареному цыпленку.

Главной причиной медленного освоения рынка фаст-фуда российскими игроками, по мнению аналитиков, является дефицит площадей в центре города и их дороговизна.

Основным источником площадей под фаст-фуды стали фуд-корты (так называемые ресторанные дворики – места, где сосредоточен общепит в торговых центрах). Рынок фаст-фуда сегодня растет прежде всего за счет открытия ресторанов в фуд-кортах: здесь сети развиваются наиболее активно. Сети и рестораны, которые базируются в отдельно стоящих зданиях, рас- ширяются гораздо медленнее.

Основными арендаторами в фут-кортах являются компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч» (сеть «Елки-палки»), ЮНТД (рестораны «Сбарро») и прочее.

Кроме них на места в «ресторанных двориках» сегодня претендуют и некоторые передвижные сети – «Стоп-Топ», «Крошка картошка», «Теремок - Блины», «Пирожки из печи», «Обжора» и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам, которые вступили в действие с апреля этого года, все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации. Для мобильных точек питания осуществить это технически невозможно, считают предприниматели. Таким образом, будущее передвижных сетей сегодня под вопросом, и это уже привело к снижению инвестиционной привлекательности мобильных фаст-фудов.

Но дефицит площадей – лишь часть проблемы. Слабое развитие рос- сийского фаст-фуда специалисты объясняют низкой технологичностью отечественных сетей. Авторы большинства российских сетей пока слабо понимают (или сознательно не внедряют) технологию работы ресторана фаст-фуд, в результате чего они не способны к быстрому «размножению».

Высокая оборачиваемость столиков – основной показатель эффектив- ности сети. Поэтому рестораны должны находиться в высокопроходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станциях метро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либо готовится за минуту; в таком ресторане нет официантов – обслуживание идет через стойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легко узнаваемо, и посетитель уже при подходе к фаст-фуду примерно представляет, что он будет есть.

Существенны и такие «мелочи»: места для посетителей в ресторане не должны быть удобными, стулья – не очень мягкими, обычно практикуется сочетание стоячих и сидячих мест. Обязательно наличие уборщиков, которые своим присутствием напоминают, что посетителю пора уходить – как только человек поел, столик сразу же очищается. Для фаст-фуда очень важно постоянство качества - как еды, так и обслуживания – во всех точках.

Помимо перечисленных деталей фаст-фуд – то обязательно сеть ресторанов с единой производственной базой. Логично создать один-два ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатывается концепция сети, а потом готовить одновременное открытие еще нескольких точек, минимум –удвоение количества ресторанов. При наличии сети легче продвигать брэнд, а для расширения такой сети практически нет предела [25].

В ходе нашего исследования был проведён сравнительный анализ и определены основные направления в развитии сетевых компаний общест- венного питания в США, Италии и России (смотри таблицу 3).

 

Таблица 3 - Основные направления в развитии сетевых компаний общественного питания

1	2	3	4
Основные направления в развитии сетевых компаний общественного питания	США	Италия	Россия
Здоровое питание	Широкое меню блюд, созданных на основе принципа здорового питании	Соответствие блюд здоровому питанию	Не чёткое соблюдение принципов здоровой пищи

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
Качество и ассортимент	Посетители хотят быть уверенными в качестве и безопасности пищи	Соблюдение стандартов качества и безопасности пищи	Стремление к улучшению качества предоставляемого ассортимента меню
Индивидуализация услуг	Товары и услуги, сформированные из индивидуального заказа посетителей	Индивидуальность заказов	Слабо развитая индивидуа- лизация
Удобство и комфортность	Обслуживание заказа на вынос, заказ еды на дом	Создание для посетителей уюта	Стремление к улучшению комфортности
Расширение времени	Круглосуточный график работы	Круглосуточный график работы	Не круглосуточный график работы
Аутсорсинг (повышение экономичности работы)	Обеспечение через специализиро- ванных дистрибьютеров	Обеспечение через специализиро- ванных дистрибьютеров	Закупка товаров на свободном рынке

Как показано в таблице, именно несоответствием отечественных сетей большинству перечисленных требований, особенно невозможностью обес- печить постоянство качества еды и обслуживания объясняется слабое развитие этих сетей. Кроме того, отечественных рестораторов отличает «авторский» подход и к предприятиям быстрого питания, что проявляется как в интерьере, так и в разнообразии меню. Следствием этого являются высокие издержки на создание ресторана. Разнообразие в меню приводит к тому, что целевая аудитория размыта - в ресторан приходят и «перекусить», и «посидеть», а это требует совершенно разных концепций.

Кроме того, российские рестораторы пока не могут отказаться от такого прибыльного, но совершенно несовместимого с концепцией фаст-фуда элемента меню, как алкоголь. Кстати, именно наличие алкоголя в меню «Русского бистро», стало, по мнению специалистов, одной из главных причин падения популярности этой сети.

На саму возможность внедрения русской кухни в формат ресторана быстрого питания у специалистов разные взгляды. Особенность фаст-фуда в том, что приготовление блюд связано с отсутствием больших произ- водственных площадей. Задача – придумать такое меню, которое можно было бы готовить на трех квадратных метрах, либо, имея отдельную производственную базу, быстро разогревать приготовленный там полу- фабрикат. Если мы говорим о пельменях, варениках и тому подобном (такие концепции сегодня прорабатываются), для этого нужна отдельная произ- водственная база. То есть отдельные блюда русской кухни, подходящие для фаст-фуда, существуют, но если говорить о полноценной русской кухне в виде борщей, салатов и так далее – это уже технологически неосуществимо, как основа фаст-фуда такая еда не годится.

Российские рестораторы уже обратили взоры на фаст-фуд, однако, по общему признанию, эффективных игроков, способных быстро «размножаться», среди отечественных сетей пока нет. Но развивать такие сети, безусловно, актуально.

По мнению специалистов, в своем сегодняшнем качестве предприятия быстрого питания будут развиваться и дальше. Возможно, для того, чтобы стать ближе к формату «фаст-фуд», отечественным рестораторам придется корректировать меню в сторону технологичных продуктов и создавать более скромные интерьеры ресторанов [26].

Еще одним направлением в развитии рынка фаст-фуда станет перенесение сетей в периферийные районы крупных городов. Вслед за «Макдональдсом», который начал этот процесс раньше всех, поскольку у компании есть возможность самостоятельно строить такие площади, на окраины двинулись и остальные игроки.

Кроме того, по прогнозам специалистов, в этом году начнется активное развитие сетей фаст-фуда в регионах. Причем идти оно будет как на основе франчайзинга (такое желание есть примерно у трети региональных инвесторов), так и, в большей степени, – посредством создания собственных брэндов, ассортимента и технологий.

Однако в ближайшие годы «нетехнологичному» отечественному фаст-фуду догнать лидеров рынка – «Макдональдс» и «Ростик`с» – вряд ли удастся.

Сегодня сети быстрого питания жестко позиционируют себя среди совершенно разных категорий посетителей и в разных ценовых группах. В самой низкой ценовой группе – компании типа «Стефф», «Крошка – картошка», работающие на улице. У них значительное количество точек и достаточно низкие цены. Решение посетить подобную точку не принимается заранее, что характерно для фаст фуда. Следующая ценовая группа – рестораны типа «Макдоналдс» и «Ростик'с», с ограниченным неизменным ассортиментом блюд и средним чеком в пределах 3-5 долларов. Элемент спонтанности посещения тоже присутствует, хотя многие программы, в частности детские, направлены на планируемое посещение. «Сбарро», например, относится к следующей, более высокой категории с широким периодически обновляющимся ассор- тиментом блюд, которые готовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Чуть выше «Сбарро» стоят такие предприятия, как «Пицца Хат», «Патио Пицца», где уровень комфорта и цены еще более высокие, есть официантское обслуживание. Чем ближе та или иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законам существования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляется уника- льным путем.

Общественное питание претерпело существенные изменения в ходе реформирования экономики: серьезно деформирована система предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; прослеживается тенденция к свертыванию лечебно-профилактического питания для работающих во вредных условиях труда; обостряется санитарно-эпиде- миологическая обстановка на предприятиях общественного питания [27]. Преодоление негативных последствий возможно на основе выработки четкой региональной политики восстановления многообразия предприятий общест- венного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода, и последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики являются:

– приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общест- венного питания, включая сеть так называемого быстрого питания, ориен- тированного на различные группы потребителей;

– восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;

– стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и достав- ляющих ее по заказам потребителей на дом, в офис, организацию или учреждение;

– массовое развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно развиваться по пути все большей унификации видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, предприятие быстрого обслуживания, закусочная), а с другой – все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Перспективной моделью организации массового питания в масштабах отдельного административного или муниципального образования может стать автономное функционирование ресторанов, кафе, столовых, а также формирование добровольных контрактных объединений предприятий быстрого обслуживания на основе договоров коммерческой концессии [28]. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы (например, «Русское бистро», «Золотой цыпленок», «Быстрые пельмени», «Макдоналдс», «Пицца», ).

Развитие массового питания в общеобразовательных учреждениях должно осуществляться на основе специализированных производственных комплексов школьного питания. Основными их элементами должны стать комбинаты школьного питания и фабрики-заготовочные как базовые структуры комплекса, а также столовые непосредственно в общеобразовательных учреж- дениях в качестве доготовочных и раздаточных объектов.

Рассмотренный комплекс мероприятий поможет решать поставленные задачи, если будет поддерживаться ресурсными и финансовыми средствами из местного бюджета. Развитие объектов массового питания в учебных заведениях должно рассматриваться в единстве с развитием самих учебных заведений. Такой подход предполагает учет объекта общественного питания учебного заведения на его балансе. Все вопросы улучшения питания по месту учебы должны решаться за счет бюджета учебного заведения, а также региональных бюджетов. Данное обстоятельство, в свою очередь, потребует пересмотра общей политики выделения средств на образование [29].

Развитие объектов массового питания на предприятиях и в учреждениях возможно на вариантной основе. Согласно первому варианту объекты общест- венного питания могут быть структурными подразделениями организаций и учреждений, согласно второму – могут функционировать как самостоятельные организации или учреждения. В любом случае принципиальное решение вопросов питания рабочих и служащих по месту работы должно регули- роваться соглашениями работодателя, соответствующего профсоюза и местной администрации.

Развитие объектов массового питания в различных социальных учреждениях (больницах, домах инвалидов, интернатах) должно рас- сматриваться только в совокупности с развитием самого учреждения [30]. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с учреж- дением объект общественного питания должен поддерживаться возможностями местного бюджета.

Формирование рыночной экономики в России сопровождается ради- кальными изменениями в хозяйственной деятельности предприятия. Рост количества хозяйствующих субъектов на рынке, расширение ассортимента продукции и номенклатуры оказываемых услуг неизбежно ведут к усилению конкуренции, что обусловливает необходимость повышения требований к деятельности всех субъектов рынка, в том числе предприятий общественного питания.

Теоретические и практические исследования позволяют определить основные направления достижения эффективности предприятий общественного питания, которые необходимо рассматривать через призму перспектив развития экономики, потребительского рынка и отрасли общественного питания.

Оптимальное развитие общественного питания предполагает форми- рование сети предприятий, обеспечивающих экономическую и социальную эффективность функционирования всей отрасли общественного питания [31]. Общественное питание выполняет социальные функции за счет создания комп- лексной, благоприятной для населения инфраструктуры, которая:

– дает возможность получать услуги общественного питания разного уровня, приемлемого для неоднородного по составу и доходам населения конк- ретного города и региона;

– способствует повышению качества жизни населения.

Предприятия общественного питания и отрасль в целом, реализуя функции организации питания и досуга населения, решают экономические задачи по формированию и поддержанию сбалансированной сети всего хозяйственного механизма города и региона [32]. В то же время отрасль выполняет важные социально-экономические функции, связанные с развитием отдельных отраслей народного хозяйства: пищевой промышленности, сельского хозяйства, туризма, гостиничного бизнеса, торговли и др. В этой связи возникает необходимость регулирования общественного питания на региональном и муниципальном уровнях.

В качестве основных направлений в области развития общественного питания выделены:

– совершенствование нормативно-правовой базы, регламентирующей деятельность хозяйствующих субъектов. Разработка стандартов качества обслуживания, качества произведенной продукции, санитарно-биологических стандартов, внесение изменений в классификацию типов предприятий, оказывающих услуги общественного питания в соответствии с рыночными изменениями в общественном питании и интеграционными процессами, происходящими на потребительском рынке.

– организация контроля в сфере общественного питания. Для этого необходимо совершенствовать механизм координации деятельности органов исполнительной власти городов с различными органами, проводящими комплексный контроль за деятельностью предприятий. Координация деятельности всех контролирующих органов должна обеспечить эффективный надзор за потребительским рынком, ограничение необоснованного админис- тративного вмешательства в деятельность хозяйствующих субъектов.

– формирование системы мониторинга общественного питания терри- торий с изданием периодических информационных справочников по развитию предприятий общественного питания, с отражением в них основных показа- телей деятельности предприятий.

– реализация социальных задач в сфере общественного питания путем выделения в региональных и муниципальных программах социально значимых объектов, требующих поддержки со стороны федеральных и региональных органов государственного регулирования: предприятий школьного и студен- ческого питания, общедоступных столовых.

Поддержка этих предприятий должна осуществляться за счет предоставления налоговых, арендных льгот, льгот по коммунальным платежам и так далее.

Рациональная организация школьного питания должна заключаться в создании системы, объединяющей школьные столовые и комбинаты питания, позволяющей использовать полуфабрикаты высокой степени готовности, новые виды оборудования для приготовления, транспортировки и доведения до готовности пищи в школьных столовых, применять индивидуальные упаковки для блюд, организовать питание по форме обслуживания «шведский стол» [33]. Все это направлено на улучшение питания учащихся с учетом специфики детского питания и детской психологии, а также на обучение детей обще- принятым приемам потребления пищи, нормам поведения и этикета.

Студенческое питание необходимо развивать по следующим направ- лениям: создание сети комбинатов студенческого питания, обеспечивающих студенческие столовые полуфабрикатами высокой степени готовности, готовыми блюдами, расфасованными завтраками и обедами; использование в столовых системы безналичного расчета с помощью пластиковых карт; оптимизация обслуживания студентов за счет установки автоматов для организации питания по месту учебы; создание сети предприятий с типовым меню.

Активное содействие со стороны региональных и муниципальных органов социального управления должно уделяться развитию таких значимых предприятий открытой сети общественного питания, как детские молочные бары, диетические кафе и столовые, фитобары, развитию общедоступной сети предприятий для населения с низким уровнем доходов:

– совершенствование управления товарными ресурсами за счет объе-динения в единую логистическую систему товарных потоков на территории крупнейших городов, включающую производственные, оптовые, транспортные предприятия и предприятия питания, в том числе заготовочные предприятия общественного питания сетевых компаний, осуществляющие производство полуфабрикатов. Использование логистического подхода предусматривает согласованность товарных, финансовых и информационных потоков, что будет способствовать повышению экономической и социальной эффективности предприятий отрасли в целом;

– формирование оптимальной структуры предприятий общественного питания, соответствующей требованиям рынка. Основой для формирования стратегии развития общественного питания в регионе должен служить маркетинговый подход, в том числе ориентация на основные потребительские сегменты. С помощью концепции маркетинга можно более эффективно решать и некоторые социальные проблемы, поскольку маркетинговый инстру- ментарий, в частности сегментация рынка, может стать базой для обоснования направлений социальной политики и ее конкретных методов, например выбора предприятий общественного питания, которые могут либо прямо (через систему бюджетного финансирования), либо косвенно (через систему льготного налогообложения) поддерживаться государством [34].

На основе маркетингового подхода для улучшения качества жизни населения, с учетом градостроительных, архитектурных, транспортных особен- ностей городов целесообразно выделить зоны обслуживания населения, в состав которых войдут различные типы предприятий общественного питания. Так, в Пскове предложено выделить пять зон, отличающихся составом предприятий общественного питания.

Первая зона – центральная часть города и центр деловой активности населения. Здесь сосредоточены административные здания, элитные жилые зас- тройки, учебные заведения. Это также исторический центр с высокой концентрацией историко-культурных памятников. В этой зоне необходимо размещать: рестораны, бары, кафе, предназначенные для проведения деловых встреч, переговоров, отдыха; предприятия быстрого обслуживания и общедоступные столовые; предприятия, рассчитанные на молодежную аудиторию (кафе, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, студен- ческие столовые). Такой подход позволяет повысить привлекательность инфраструктуры города.

Вторая зона – жилые застройки города («спальные» районы), где расположено большое количество учебных, медицинских учреждений. Здесь наблюдаются диспропорции в развитии сети общественного питания. Для создания комфортных условий проживания населения в этой зоне пред- полагается строительство торгово-развлекательных, спортивных, гостиничных комплексов. В связи с этим необходимо открывать предприятия общественного питания, предназначенные для организации питания и отдыха населения: рестораны, детские, семейные кафе, молочные и коктейль-бары, предприятия быстрого обслуживания; следует усилить внимание на развитии сети столовых при учебных, медицинских учреждениях.

Третья зона – спортивно-оздоровительная. Это совокупность природных территорий, внутригородских озелененных территорий, стадионов, явля- ющихся единой градоформирующей системой природоохранного, оздоро- вительного и рекреационного значения. В этой зоне размещаются спортивные учреждения, парки семейного отдыха, которые должны включать спорт-бары, предприятия быстрого обслуживания, семейные, молодежные кафе, заку- сочные.

Четвертая – зона промышленных предприятий – территории заводов, фабрик, производственных предприятий, в которых целесообразно открывать предприятия общественного питания закрытого типа для обеспечения горячим питанием работников. Также здесь возможно создание открытой сети пред- приятий, обеспечивающих питанием как работников предприятия, так и жителей города. В этой зоне необходимо развивать сеть диетических и веге- тарианских столовых, магазинов и отделов кулинарии.

Пятая – зона транспортно-логистических центров. К этой зоне относятся районы аэропортов, автовокзалов, железнодорожных вокзалов. Они должны включать такие предприятия, как рестораны, кафе, бары, закусочные, пред- приятия быстрого обслуживания. Перспективным направлением является развитие предприятий выездного обслуживания.

Изучение теоретических подходов к определению сущности сетевых компаний, сравнительный анализ отечественных и зарубежных сетевых организаций и определение основных направлений позволяет перейти к исследованию сетевых компаний в российской индустрии общественного питания.