Диплом

Разработка программы действий по продвижению услуг кафе "Тбилисоба"

 

 

 

Содержание

 

Введение. 3

Глава 1.1. Теоретические основы продвижения услуг предприятий ресторанного бизнеса. 6

1.1. Ресторанный бизнес. 6

1.2. Развитие заведений общественного питания в России. 9

1.3. Основные методы продвижения услуг предприятий общественного питания  13

Глава 2. Аналитическая часть: Оценка деятельности кафе "Тбилисоба". 21

2.1. Технико-экономические показатели кафе. 21

2.2. Характеристика организационной структуры кафе "Тбилисоба". 30

2.3. Характеристика основных производственных помещений. 34

2.4. Анализ предлагаемых услуг кафе "Тбилисоба". 38

2.5. Анализ продвижения услуг кафе "Тбилисоба". 41

2.6. Сегментация потребителей. 44

2.7. Сравнительный анализ конкурентов. 46

Выводы по аналитической части. 50

Глава 3. Практическая часть: Разработка комплекса мероприятий по продвижению услуг кафе "Тбилисоба". 52

3.1. План мероприятий. 52

3.2. Организация рекламной деятельности. 54

3.3. Осуществление PR-деятельности. 61

3.4. Стимулирование сбыта. 63

3.5. Проведение мастер-классов и экскурсий на пекарню кафе "Тбилисоба"  64

3.6. Оценка экономической эффективности реализации мероприятий. 65

Заключение. 73

Список использованной литературы.. 77

Приложение. 81

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность данной работы. Услуга общественного питания - деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

В современных условиях неуклонного возрастания жизненного уровня населения, услуги общественного питания становятся все более востребованными, что и обусловливает развитие ресторанного бизнеса в России.

Наиболее активно бизнес развивается в крупных городах. Ресторанный бизнес представляет собой интегрированную сферу предпринимательской деятельности, направленную на организацию производства и управление рестораном, целью которой является удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

При выборе ресторана потребители ориентируются на следующие критерии: качество и культура обслуживания, уровень предоставляемых услуг, ассортимент кулинарной продукции, общую атмосферу заведения, концепция ресторана, месторасположения предприятия, цены на продукцию и услуги.

В  настоящее  время  в  России  наблюдается  рост  числа  заведений общественного питания, отвечающих всем предъявляемым требованиям. Рестораторы стараются привлечь потенциальных гостей большим разнообразием услуг. Стало уделяться больше внимания качественному обслуживанию, ассортименту меню, разработке концепции заведения. В связи с этим у потребителя появилась имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской,  немецкой,  индийской,  мексиканской,  китайской,  русской  и  др.

Ресторанный бизнес требует профессионального подхода к организации деятельности. Повышаются требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов.

Концепция маркетинга определяет рыночно ориентированное предприятие, как направленное на достижение успеха, прежде всего у своего потребителя. Для достижения этой цели необходимо определение стратегического направления развития предприятия, которое заключается в оценке внутренних возможностей и компетенции; выделении основных конкурентов, оценка их сильных и слабых сторон, конкурентных преимуществ.

Предприятие общественного питания, функционирующее на современном рынке услуг, требует продвижения с помощью конкурентного обмена. Самым главным направлением в продвижении самого заведения и его услуг является оптимальный выбор инструментов продвижения и их комбинации. Традиционно маркетологи выделяют четыре основных инструмента политики продвижения – рекламу, личные продажи, стимулирование  потребителя  и  PR-деятельность  (связь  с  общественностью).

Как показывает практика, обычно все внимание ресторатора акцентируется на применении рекламных средств и действиях стимулирующего характера. Эти положения определили актуальность данного исследования.

Цель данной работы: разработка рекомендаций, направленных на продвижение услуг кафе "Тбилисоба".

Объектом  исследования  является  деятельность  кафе  «Тбилисоба».

Предметом выступают отношения, возникающие в ходе разработки мероприятий по продвижению услуг кафе "Тбилисоба".

Задачи, которые необходимо решить в ходе работы:

1. рассмотреть современные тенденции развития ресторанного бизнеса, основные методы продвижения услуг предприятий общественного питания;
2. провести анализ деятельности кафе "Тбилисоба" посредством характеристики услуг кафе, выявления основных сегментов потребителей и конкурентов исследуемого предприятия, анализа продвижения услуг;
3. разработать ряд рекомендаций, направленных на продвижение услуг кафе "Тбилисоба", предполагающих комплексный подход и использование различных методов продвижения.

Структура данной работы: работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

 

 

 

 

 

Глава 1.1. Теоретические основы продвижения услуг предприятий ресторанного бизнеса

1.1. Ресторанный бизнес

 

Современный ресторанный бизнес - это целое искусство, в основе которого лежат кулинарные традиции, политика обслуживания, дизайн и оформление интерьера - каждый ресторатор благодаря необычной идее и особенностям ведения ресторанного бизнеса пытается выделить свое заведение из множества подобных. Но идея и антураж - еще не есть залог успеха в ресторанном бизнесе, ведь любое дело требует знание его истоков, а значит, нам нужно попробовать разобраться в истории ресторанного бизнеса.[1]

Несмотря на то, что слово "ресторан" родом из Франции, откуда берет начало современный ресторанный бизнес (в XVII веке здесь было открыто первое в Европе заведение общественного питания, где посетителям подавали уже приготовленное блюдо), появлением и развитием ресторанного бизнеса мы обязаны китайцам, которые еще в XIII веке заметили, насколько выгодны и популярны подобные услуги. Европейцы же не видели смысла тратить лишние средства на питание вне дома вплоть до XVIII века.

В России родоначальником ресторанного бизнеса был Иван Грозный. По его решению во избежание пьянства среди населения, спиртные напитки разрешалось продавать исключительно в государственных кабаках, которые, кстати, приносили немалый доход. [2]

В конце XIX века российский ресторанный бизнес динамично развивается: появляются различные харчевни, чайные и первые рестораны. С распадом Советского Союза возникают первые негосударственные рестораны, и начинает развиваться современный ресторанный бизнес.

Современный ресторанный бизнес пестрит разнообразием и поражает необычайной широтой выбора. Однако все рестораны можно разделить на три класса в зависимости от уровня обслуживания: "люкс", высший и первый.

Ресторана класса люкс, или элитные рестораны рассчитаны на изысканного клиента. Организация ресторанного бизнеса элит-класса предполагает высокий уровень комфорта, широкий ассортимент меню, рассчитанный на гурмана, безупречное обслуживание, изысканный интерьер и, соответственно, высокий уровень цен.[3]

Чуть ниже в иерархии ресторанного бизнеса - рестораны среднего класса. Здесь за умеренную плату можно насладиться достаточно широким ассортиментом блюд и неплохим уровнем обслуживания.

Организация ресторанного бизнеса в ресторанах начального уровня или, проще говоря, фаст-фудах, зиждется на самообслуживании, среднем уровне комфорта и небольшом стандартном наборе блюд.

Ресторанный менеджмент – это эффективное управление работой заведения. Руководящее лицо имеет разные обязанности, цель которых заключается в поддержании стабильности и совершенствовании деятельности ресторана.

Это одно из главных понятий, влияющих на развитие любого предпринимательства. Это касается как малого, так и крупного бизнеса. Именно от него зависит эффективность функционирования и развития компании.[4]

Управление крупным рестораном или сетью – одна из самых сложных видов деятельности. Эффективность работы любой организации, компании и предприятия зависит от набора разных факторов. Развитие ресторана начинается проектированием и заканчивается функционированием и контролем работы. Чтобы ресторан (или сеть) развивался и не прекратил существование, нужно качественно управлять им. Именно эта задача ложится на плечи менеджера.

Ресторанный менеджмент - данное понятие включает в себя различные виды деятельности: экономический учет, учет доходов и расходов, а также другие важные компоненты. Он требует системного подхода.[5]

Это умения и навыки эффективной организации ведения своей компании согласно требованиям жизни в современном мире, и этими способностями должен обладать управляющий.

В обязанности менеджера входит поддержание концепции данного заведения, обеспечение его образа, повышение мотивации работников, уменьшение текучести кадров, увеличение количества посетителей и др. Стратегический менеджмент дается не каждому, так как стратегическое управление имеет массу особенностей. Поэтому нужно быть внимательным с подбором человека на эту должность, ведь от его работы зависит, будет ли прогресс и прибыль или нет.[6]

Итак, ресторанный бизнес – организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям. Ресторанный менеджмент – это эффективное управление работой заведения. Руководящее лицо имеет разные обязанности, цель которых заключается в поддержании стабильности и совершенствовании деятельности ресторана.

 

 

 

1.2. Развитие заведений общественного питания в России

 

Развитие ресторанного бизнеса имеет большую историю и начало его из далекого прошлого. В России основоположник ресторанного дела, по мнению многих историков, это Иван Грозный. Заботясь о том, чтобы на Руси не процветало пьянство, он запретил продавать спиртное. Только царевым кабакам была дозволена продажа спиртных напитков, что приносило хорошую прибыль.

В средине ХІХ века кабаки начали называть питейными домами. Такие заведения могли быть уже не только государственными. Вместе с выпивкой в питейных домах уже можно было купить горячие блюда и закуски, чай с пирожками.[7]

Немного спустя, вместо питейных домов появились трактиры, у которых была одна цель – обеспечить народ едой и напитками. В этих заведениях блюда были исключительно русской национальной кухни. В свое время трактиры пользовались большой популярностью. А вот количество ресторанов было очень малым, да и расчет у них был лишь на элиту.

Конец ХІХ века ознаменовался появлением различных чайных, кофеен, харчевен, а также первых не элитных ресторанов. Уже в начале ХХ века в таких городах, как Москва и Санкт-Петербург, трактиры понемногу вытеснялись ресторанами. Увеличение их количества привело к классификации ресторанов по категориях. Также появляются первые загородные рестораны. Открываемые в этот период рестораны в основном были имуществом французов и немцев.[8]

В послереволюционный период множество ресторанов было закрыто, поскольку считалось, что это время не для увеселений. Возрождение ресторанного дела началось в 50-е годы. Оно процветало до 70-х, а в 80-х ресторанам пришлось пережить значительные трудности из-за периода дефицита.

Первые негосударственные рестораны возникли на фоне краха Советского Союза и перестройки. С этого времени развитие ресторанного бизнеса приобрело более динамичный и стабильный характер.

На сегодняшний день, рынок ресторанов нельзя назвать насыщенным, в результате чего ведется конкурентная борьба в большей степени за клиентов, нежели между отдельными игроками.[9]

Оборот ресторанов, кафе и баров в России в 2014 году увеличился на 1,6%, до 1,22 трлн руб. При этом в декабре 2014 года оборот рынка общественного питания увеличился на 2,8% по сравнению с показателем за декабрь 2013 года, до 129,1 млрд рублей. Рост в декабре был нивелирован снижением рынка в октябре-ноябре (на 1,2% и на 1,9% соответственно). В результате по итогам IV квартала оборот ресторанов, кафе и баров в России остался на уровне показателя за 2013 год, составив 348,1 млрд руб.[10]

Отметим, что оборот организаций общественного питания в январе 2015 года снизился на 3,6% по сравнению с аналогичным периодом 2014 года и составил 93,1 млрд руб. При этом в январе 2014 года аналогичный показатель вырос на 3,9%. Напомним, что в 2013-м, по данным Росстата, оборот ресторанов, кафе и баров в России увеличился на 4%.

До 2014 года ресторанный рынок России показывал неизменный рост. Альтернативные данные дают другие цифры развития ресторанного рынка, нежели Росстат (4%).

По данным международной исследовательской компании NPD Group, ресторанный рынок России в 2013 году вырос на 7%. Основной рост обеспечили заведения фастфуда, предлагающие бургеры и сэндвичи, а также кофейни.

Таблица 1.1. - Число хозяйствующих субъектов общественного питания на конец года

	2008	2009	2010	2011	2012	2013
Деятельность ресторанов	28,5	36,6	40,5	46,9	49,4	48,3
Деятельность баров	3,3	4,2	4,7	5,5	5,6	5,5
Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания	3,5	4,4	5,0	5,9	6,1	5,8
Индивидуальные предприниматели, тыс.человек	54,3	58,3	61,1	62,3	63,9	61,1

 

В 2009–2013 гг. стоимостный объем ресторанного рынка в России вырос на 74,7%. В натуральном выражении объем рынка в 2013-м составил 646,8 млрд рублей. Специалисты связали такую динамику развития рынка главным образом с ростом среднего чека ресторанов и кафе (на 56,2%). Средняя сумма, которую оставляет посетитель заведения, равна 704,6 рубля. Рост среднего чека в период 2009–2013 гг. специалисты обуславливают несколькими факторами:

— перераспределением потребительских предпочтений в сторону более дорогих заведений;

— повышением ставок заработной платы персонала ресторанов;

— ростом цен на продукты и аренду помещений.[11]

Если сумма среднего чека значительно выросла в течение 5 лет, то численность посетителей и среднее число посещений увеличиваются значительно медленнее. Как сообщается в отчете, в 2009–2013 гг. численность клиентов ресторанов и кафе в России увеличилась только на 5,3% и достигла 108,3 млн чел. [12]

Вместе с тем средняя численность посещений ресторанов и кафе на одного потребителя в 2013 году составила 8,5 посещения на 1 чел./год. При этом лишь малая часть потребителей посещала рестораны и кафе на регулярной основе.

По мнению исполнительного директора консалтинговой компании RestCon Андрея Петракова, на российский ресторанный рынок влияет два основных фактора:

—  доходы населения на текущий момент и

— психологический фактор — ожидание ухудшения ситуации, что влечет снижение посещаемости и/или уменьшение среднего чека.[13]

При этом давление таких факторов пока не снижается.

Во многих заведениях наблюдается тенденция к снижению цен. «В Москве публика предъявляет очень высокие требования к еде. До конца 2014 года многие посетители готовы были платить за качество большую цену. Сейчас времена изменились: количество людей, которые готовы покупать дорогие блюда, существенно снизилось, а высокие требования к еде остались.[14]

В последнее время просели рестораны, которые делали ставку на импортные продукты, попавшие под запрет. Популярная еще совсем недавно сложная молекулярная кухня также теряет свои позиции. Несомненно, свое влияние на развитие рынка оказывают общеэкономическая ситуация и нестабильность курса валют, так как многие рестораны Москвы арендуют помещения, и ставка арендной платы привязана к иностранной валюте. Те, кто не смог договориться и зафиксировать размер оплаты, вынуждены были уйти с рынка.

Оборот ресторанов, кафе и баров в России в марте 2015 г. снизился на 5,9% по сравнению с аналогичным месяцем 2014 г., до 98,9 млрд руб.

В феврале падение, по уточненным данным, составило 4,1%. В целом за I квартал оборот этого рынка снизился на 4,4%, до 285,6 млрд руб.

Российский ресторанный рынок начал падать в октябре прошлого года, когда снижение составило 1,2%. В ноябре негативная динамика продолжилась (минус 1,9%), но в декабре на рынке наблюдался рост (плюс 2,8%). По итогам прошлого года оборот ресторанов, кафе и баров в России вырос на 1,6% (до 1 трлн 225,6 млрд руб.).[15]

Итак, на сегодняшний день рынок ресторанов нельзя назвать насыщенным, в результате чего ведется конкурентная борьба в большей степени за клиентов, нежели между отдельными игроками. Оборот ресторанов, кафе и баров в России в 2014 году увеличился на 1,6%, до 1,22 трлн руб. При этом в декабре 2014 года оборот рынка общественного питания увеличился на 2,8% по сравнению с показателем за декабрь 2013 года, до 129,1 млрд рублей. Рост в декабре был нивелирован снижением рынка в октябре-ноябре (на 1,2% и на 1,9% соответственно). В результате по итогам IV квартала оборот ресторанов, кафе и баров в России остался на уровне показателя за 2013 год, составив 348,1 млрд руб.

 

1.3. Основные методы продвижения услуг предприятий общественного питания

 

Целью продвижения ресторана является стимулирование спроса со стороны посетителей и создание и поддержание положительного и привлекательного образа заведения. Разработка стратегии продвижения ресторана представляет собой специальную деятельность, которая направлена на формирование и поддержание интереса к услугам ресторана. [16]

Продвижение услуг ресторана и развитие ресторанного бизнеса зависит от множества различных особенностей: месторасположения, вида национальной кухни, типа блюд, проводимой ценовой политики, дизайна и интерьера обеденных залов и помещений, качества обслуживания и других факторов. От них зависит посещаемость заведения, количество постоянных клиентов и, в конечном итоге, объем продаж, уровень рентабельности.

Продвижение услуг ресторана и его услуг представляет собой некую форму сообщений, используемых ресторатором для информирования, убеждения или напоминания потенциальным посетителям о деятельности заведения и его услугах, об уникальных и отличительных особенностях , образах и идеях ресторана.

Планирование является важным элементом разработки стратегии продвижения ресторанных услуг, которая должна быть грамотно построена. Не менее важно осуществлять контроль реализации запланированных мероприятий и проводить оценку и анализ эффективности применяемых средств. Все это положительно скажется на экономии средства бюджета.

Различные средства продвижения применяют как вновь открывающиеся, так и успешные рестораны, функционирующие на рынке длительное время. При этом в каждом отдельном случае применяются различные методы продвижения.[17]

При разработке стратегии продвижения ресторана и его услуг применяют следующие основные методы: рекламные средства; PR-деятельность; стимулирование сбыта; персональные продажи.

Реклама ресторана содержит следующие основные направления: наружная реклама, реклама внутри ресторана, компьютеризированная реклама, почтовая рассылка и смс-рассылка, реклама в средствах массовой информации, сувенирная продукция.

Основной целью осуществления рекламной деятельности является информирование клиента о самом заведении и его услугах и поддержание постоянного интереса со стороны гостей. Реклама определяется как форма неличной коммуникации с потребителями по представлению информации об идеях предприятия и его услугах и продукции, осуществляемому посредством платных средств распространения информации.[18]

В маркетинге эти обращения к потребителям составляются для ознакомления с определенными видами услуг, чтобы таким образом привлечь покупателей. Подобные обращения передаются потенциальным покупателям при помощи основных средств информации, таких, как газеты, журналы, прямые почтовые отправления, телевидение, радио, а также наружная реклама.

Формирование эффективной и взвешенной по затратам системы привлечения и удержания клиентов является одним из наиболее важных факторов формирования конкурентного преимущества ресторана. Наиболее оптимальные и подходящие методы и средства продвижения отвечают на вопрос эффективности каждого метода в применении к определенной целевой аудитории, а также целевых ориентиров предприятия питания.

Основные направления рекламно-информационной деятельности предприятий общественного питания направлены для: работы со смежными отраслями и предприятиями; для работы с посредниками; для работы с потребителями (реальными и потенциальными). [19]

Реклама должна быть ориентирована на определенные сегменты рынка. Это позволяет минимизировать затраты и экономить денежные средства. Для осуществления и проведения эффективной рекламной кампании ресторана необходимы сегментация рынка и определение целевой группы потребителей, на которую будет направлено рекламное обращение.

Признаки сегментации являются ключевыми и основополагающими при выборе средств, времени, содержания, длительности и периодичности обращения. Разнообразные виды и формы рекламы выбираются при большом охвате сегментов рынка.

Каждое предприятие общественного питания заранее выбирает и определяет форму обращения к потребителям и даже тогда, когда рекламная кампания проводится по заказу рекламными агентствами или сотрудниками средств массовой информации. Каждое средство рекламы обладает определенными преимуществами и недостатками.[20]

В процессе разработки стратегии продвижения ресторана и его услуг важным моментом является корректный выбор нужного средства рекламы с целью получения желаемого и ожидаемого эффекта от вложенных на продвижение услуг денежных средств. Поэтому необходимо получить полную информацию о потребителе, его интересах, увлечениях, запросах посредством проведенных маркетинговых исследований.

Представим характеристики каждого средства рекламы.

Наружная реклама является неотъемлемой частью рекламной политики каждого заведения. Каждый ресторан должен иметь вывеску (обязательное требование муниципальных властей). Дополнительно для удобства нахождения ресторана размещают такие конструкции как панель-кронштейны, штендеры, пластиковые фигуры людей, животных и т.п.). Каждый элемент наружной рекламы должен быть обязательно зарегистрирован и иметь паспорт рекламного места.[21]

Реклама внутри ресторана предполагает наличие буклетов, листовок о кафе  и проходящих в нем акциях, мероприятиях, событиях, и позволяет напоминать гостям об услугах и продукции.

Реклама в сети Интернет в последнее время получила все большую популярность среди рестораторов. При грамотной организации и продвижении сайта ресторана в сети Интернет может быть достаточно эффективным средством в привлечении потенциальных посетителей в ресторан. Необходимо следить за тем, чтобы сайт регулярно обновлялся и содержал свежую информацию об изменениях в меню, о ближайших мероприятиях, акциях, публикациях. [22]

Положительным моментом является возможность интерактивного использования сайта, например, возможность задать вопрос и получить ответ, возможность резервирования столиков, рекомендации шеф-повара отдельных блюд из меню.

Почтовая рассылка в последнее время сменилась смс-рассылкой и целесообразна в тех случаях, когда ресторатор представляет, кто является основными клиентами ресторана. Рассылка должна быть ориентирована именно на целевую аудиторию ресторана.

Реклама в средствах массовой информации является достаточно эффективной при условии яркости и оригинальности рекламного макета. Это обстоятельство приобретает особую значимость, когда наблюдается перенасыщение рекламной информацией. Рекламирование ресторана неотделимо от его концепции, поэтому необходимо в рекламном сообщении рассказать людям об уникальной идее ресторана.[23]

Сувенирная продукция представляет собой фирменные спички, зажигалки, бокалы и пр. Сувенирная продукция должна соответствовать стилю и концепции ресторана. На каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.[24]

Основной целью PR-деятельности является создание мнения, имиджа. PR-деятельность представляет собой технологию, позволяющую создать благоприятное/соответствующее положительно мнение о кафе  у значимого для ресторанного бизнеса окружения, в которое могут входить как клиенты, так и представители власти и другие заинтересованные группы. PR-деятельность содержит в своем арсенале различные методы: публикации в специализированной прессе, организация промоушн-акций и прочих мероприятий-презентаций, прямое лоббирование заведения.

PR-деятельность в ресторанном бизнесе направлена прежде всего на создание «уникальности» образа того или иного заведения; это создание положительного общественного мнения в целях наиболее успешного функционирования предприятия и повышения его репутации, которое осуществляется различными способами.

Кроме того осуществление РR-деятельности в ресторанном бизнесе это задача не только ресторатора, но и каждого сотрудника в отдельности, особенно тех, кто вступает в непосредственный контакт с клиентами (официанты, бармены, хостес, сомелье, метрдотель). Стимулирование сбыта действует как временное повышение и поддержание интереса клиентов к ресторану и его услугам и продукции. [25]

Стимулирование сбыта может выражаться в следующих приемах: предоставление посетителям скидок по поводу. Здесь все зависит от фантазии ресторатора. Скидки могут предоставляться посетителям ресторана в честь какого-либо календарного события. Эффективно работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.). использование купонов. Способы распространения купонов посетителям многообразны: по почте, путем разноски или непосредственно в кафе .

На купоне должна быть четко указана информация об условиях его действия: срок, величина скидки, особые условия. возмещение с отсрочкой является одной из разновидностей купона со скидкой, который посетитель может предъявить при повторном посещении ресторана или при определенном заказе. использование премий, выраженных в любой форме – денежной, а также в виде презента какого-то блюда или напитка. награды постоянным клиентам с применением дисконтных карт.

Проведение конкурсов, лотерей, игр, при этом розыгрыши призов должны проводиться честно и публично, а призы – не вызывать разочарования у посетителей. стимулирование в самом обеденном зале ресторана или непосредственной близости предполагает использование различных плакатов, устройств, конструкций и т.п., привлекающих внимание посетителей к различным акциям и мероприятиям (и собственно к самому ресторану, если подобные средства используются вне стен ресторана, рядом).

Примерами использования данного инструмента стимулирования могут быть воздушные шарики, гигантские куклы, вспыхивающие надписи, привлекательная музыка и т.п. персональные продажи. [26]

Это непосредственно потенциал и компетентность персонала ресторана. Именно они создают «лицо» ресторана, формируют атмосферу гостеприимства и доброжелательности в кафе  и отношения с клиентами, стимулируют размер и состав заказа, и что важно, повторность посещений.

Навыки грамотного общения и обслуживания клиента, знания этикета, психологии общения с клиентом, возможно техники речи формируются при проведении комплекса активных методов обучения - семинаров, тренингов, практических занятий и тестов, которые специально разработаны профессиональным психологом и практикующими рестораторами.

Существует некоторая зависимость средств продвижения от класса и типа ресторана: для продвижения услуг уличного или обычного предприятия фаст-фуда важное значение имеет наружная реклама, ценовая политика, стимулирование сбыта.

Часто ключевым параметром выбора является сильный бренд. демократичный ресторан требует таких методов продвижения, как информирование аудитории «окружения», широкий спектр и качество дополнительных услуг, наружная реклама, стимулирование сбыта, персональные продажи. основными методами продвижения заведения высокого класса являются PR-деятельность, персональные продажи, бренд.[27]

Таким образом, основной целью деятельности по продвижению услуг общественного питания является создание спроса на услуги. Продвижение или услуги является широким понятием, включающим деятельность по рекламе в прессе и печати, технику личной продажи, связи с общественностью, деятельность по стимулированию продаж.

 

 

Глава 2. Аналитическая часть: Оценка деятельности кафе "Тбилисоба"

2.1. Технико-экономические показатели кафе

 

"Тбилисоба" в Москве на Соколе - кафе грузинской кухни. Высокое качество приготовления блюд гарантируется требовательным отношением руководства кафе к процессу приготовления и качеству ингредиентов.

Кафе автоматизировано на программе iiko.

Установлены:

• лицензии программ iikoFront, iikoOffice;
• сенсорный POS-терминал с картридером Posiflex KS-6715G;
• компьютер-сервер и компьютер бухгалтера;
• четыре принтера чеков Posiflex Aura 6900 (бар и три - на кухонные залы);
• ФР ФПРИНТ-22К;
• денежный ящик Posiflex CR3100B.

Кафе "Тбилисоба" выполняет три главных взаимосвязанных функции: производство кулинарной продукции; реализация кулинарной продукции; организация её потребления.

В соответствии с ГОСТ 500761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определённые требования. Услуги общественного питания представляют собой результат деятельности предприятий, направленной на удовлетворение потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга представляет собой процесс обслуживания. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей.

Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

Кафе "Тбилисоба" располагается на первом этаже жилого дома. Интерьер ресторана представлен в традиционном стиле грузинский ресторанов.

Интерьер кафе "Тбилисоба" представлен на рис. 2.1. (приложение 1)

Кафе "Тбилисоба" является идеальным заведением для приятного проведения времени, предназначено для людей с тонким вкусом к жизни и отдыху. Каждый гость окружен вниманием и заботой приветливого персонала. Кафе "Тбилисоба" отлично подходит как для проведения деловых переговоров, так и посиделок с друзьями, или романтических вечеров вдвоем. В нем присутствует уютная приятная атмосфера, в которой преобладают деревянные элементы декора и мягкий свет. В стенах ресторана любят проводить время успешные жители мегаполиса, которые не потеряли вкус к жизни.

Предусмотрен режим работы ресторана с 11.00 до 00.00. Обслуживание посетителей осуществляется официантами и барменом. Расчет с посетителями производится за наличный расчет. В кафе "Тбилисоба" гостям предоставляются основные и дополнительные услуги.

Основные услуги напрямую связаны с основным направлением деятельности предприятия, то есть предоставлением посетителям услуг питания, то есть услуг по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и потребления.

Услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включает изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятии. Услуга по реализации кулинарной продукции включает: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий непосредственно в обеденном зале заведения. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания предполагают: организацию и обслуживание торжественных мероприятий, корпоративных вечеринок; бронирование мест в зале.

Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; организацию настольных игр; трансляцию спортивных событий; предоставление журналов. К прочим услугам относятся: упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приготовленных на предприятии.

Основные технико-экономические показатели деятельности кафе "Тбилисоба" за 2012-2014 г.г. приведены в таблице 2.1.

По результатам расчётов можно сделать вывод, что объем услуг увеличивается в динамике  лет. В 2013 г. по сравнению с 2012 г. он увеличился на 34,6%, что составляет 216253 тыс. руб., а в 2014 г. по сравнению с 2013 г. он увеличился на 37,01% или на 311507 тыс. руб.

Таблица 2.1

Основные технико-экономические показатели деятельности кафе "Тбилисоба" за 2012-2014 г.г.

№ п/п	Наименование показателей	Ед. изм.	Факт 2012 г.	Факт 2013 г.	Темпы роста 2013 г. к 2012г. %	Факт 2014 г.	Тепы роста 2014 г. к 2013 г. %	Отклонения 2014 г.к 2013 г.(+;-)
								Абс. (в ед. изм.)	Отн., %
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Выручка от реализации (объём продаж)	тыс. руб.	625247,0	841500,0	134,6	1153007,0	137,0	311507,0	37,0
2	Полная себестоимость	тыс. руб.	564000,0	765409,0	135,7	1057600,0	138,2	292191,0	38,2
3	Валовая прибыль	тыс. руб.	61247,0	76091,0	124,2	95407,0	125,4	19316,0	25,4
4	Затраты на рубль реализованной услуг	руб./ руб.	0,9	0,9	100,8	0,9	100,8	0,0	0,8
5	Рентабельность реализованной услуг	%	9,8	9,0	92,3	8,3	91,5	-0,8	-8,5
6	Среднегодовая стоимость основных производственных фондов	тыс. руб.	77260,0	78201,0	101,2	89968,0	115,0	11767,0	15,0
7	Фондоотдача	руб./ руб.	8,1	10,8	2,6	12,8	118,5	2	18,5
8	Фондоемкость	руб./ руб.	0,12	0,09	75,2	0,08	84,0	-0,01	-16,0
9	Фондовооруженность	тыс. руб./ чел.	65,5	65,9	100,7	72,2	109,5	6,3	9,5
10	Фондорентабельность	%	79,3	97,3	122,7	106,0	109,0	8,7	9,0
11	Выработка услуг на 1 работающего	тыс. руб./ чел.	529,9	709,5	100,5	925,4	130,4	215,8	30,4
12	Фонд оплаты труда	тыс. руб.	178416	190708,8	106,9	221289,6	116,0	30580,8	16,0
13	Среднемесячная заработная плата 1 работающего	руб.	12,6	13,4	106,3	14,8	110,4	1,4	10,4

 

Полная себестоимость в данный период менялась чуть более быстрыми  темпами, чем выручка от реализации. В 2013 году темп роста составил 135,7%, в 2014 году 138, 2%.

Изменение объема предоставленных услуг и полной себестоимости привели в свою очередь к изменению прибыли от реализации услуг. В 2013 году она возросла на 24,2% или на 14844 тыс. руб., в 2014 году на 25,4%, что составляет 19316 тыс. руб. Рентабельность продаж, в свою очередь снижается, это связано с тем, что выручка от реализации растет более медленными темпами, чем увеличивается себестоимость. В 2012 году рентабельность составила 9,8%, в 2013 году- 9%, в 2014 году- 8,3%.

Среднегодовая стоимость основных фондов увеличивается в динамике лет, что свидетельствует о наращивании производственной базы кафе. Так в 2014 году стоимость ОПФ увеличилась на 15% или 11767 тыс. руб. Эффективность использования ОПФ увеличивается за годы: так фондоотдача в 2013 году увеличилась на 2,6%, в 2014 году ещё на 2%.

Среднемесячная заработная плата из года в год увеличивается: в 2013 году рост составил 6,3%, в 2014 году 10,4%. Соответственно увеличивается фонд оплаты труда: в 2013 году на 6,9%, в 2014 году на 10,4%.

Для характеристики финансовой деятельности необходимо провести анализ финансового состояния кафе "Тбилисоба".  Анализ будет проведён за период с 2012 по 2014 год.

Проанализируем финансовую устойчивость кафе на основе баланса кафе "Тбилисоба", представленного в приложениях 2. Финансовая  устойчивость  определяется  степенью  обеспечения  запасов  и  затрат  собственными  и  заемными  источниками  их  формирования,  соотношением  объемов  собственных  и  заемных  средств  и  характеризуется  системой  абсолютных  и  относительных  показателей.

Тип финансовой устойчивости кафе "Тбилисоба" за 2012-2014 годы определим, рассчитав показатели финансовой устойчивости кафе в приложении 3.

  Из анализа следует, что кафе "Тбилисоба" находится в неустойчивом состоянии за последние два года. Наличие СОС (собственных оборотных средств) для ведения текущей деятельности в 2013 году снизилось на 13380 тыс. руб., в 2014 году на 16836 тыс. руб.

Иными словами, источники средств имеются, но не в достаточном количестве для ведения производственной деятельности в устойчивом финансовом ритме. Последние два года кафе имеет долгосрочные займы и кредиты: в 2013 году на сумму 7714 тыс. руб., а в 2014 году уже 52494 тыс. руб. за анализируемый период наблюдается рост краткосрочных кредитов и займов: в 2013 году на 82142 тыс. руб., а в 2014 году на 126900 тыс. руб.,  и это неблагоприятная тенденция. Также к концу 2014 года увеличилась общая величина запасов на 52051 тыс. руб. или 107%. Поэтому за рассматриваемый период прослеживается общая тенденция недостатка основных показателей:

- недостаток СОС (Ес) в 2014 году составил 207072 тыс. руб., что на 50% больше чем в 2013 году;

- недостаток СОС и долгосрочных заёмных средств для формирования запасов Ет тоже находится «в минусе» из-за нехватки долгосрочных заемных средств;

- показатель общей величины основных источников формирования запасов (Еоб) в 2012 году имеет также отрицательное значение 30148 тыс. руб. Однако этот показатель в 2013 году увеличился на 67777 тыс. руб., и стал составлять уже положительную величину 37629  тыс. руб.  В 2013 году он составлял 140422 тыс. руб.

Иными словами можно сказать, что за анализируемый период  прослеживается положительная тенденция снижения недостатка общей величины основных источников формирования запасов, но всё же предприятие находится в неустойчивом финансовом положении.

Изменение показателей финансовой устойчивости кафе "Тбилисоба" за 2012-2014 годы представлено на рис. 2.1.

Рисунок 2.2. Изменение показателей финансовой устойчивости кафе "Тбилисоба" за 2012-2014 годы

 

Для более глубокой оценки финансовой устойчивости  кафе  применяется  набор  или система коэффициентов.

Анализ и расчёт финансовых коэффициентов ликвидности кафе "Тбилисоба" за 2012-2014 годы приведён в приложении 4.

По результатам расчётов, можно сделать следующие выводы:

Коэффициент абсолютной ликвидности за весь анализируемый период значительно ниже нормативного значения. Это означает, что краткосрочная задолженность не может быть погашена за счёт денежных средств.

Коэффициент промежуточной (критической) ликвидности также за весь период ниже нормативного значения, это говорит о том, что при условии своевременного проведения расчётов с дебиторами платёжеспособность кафе останется всё равно достаточно низкая.

Коэффициент текущей ликвидности (коэффициент покрытия), показывающий какая часть  краткосрочных активов может быть погашена за счёт текущих активов, имел следующие значения: в 2012 году – 0,77, в 2013 году - 0,63, в 2014 году – 0,85. Иными словами, 85% обязательств может быть покрыто за счёт текущих активов.

В приложении 5 рассчитаем и проведём анализ относительных коэффициентов финансовой устойчивости кафе "Тбилисоба" за 2012-2014 годы.

Результаты анализа говорят о том, что на момент исследования предприятие финансово зависимо от заёмных средств - коэффициент автономии как в 2013 году, так и в 2014 г. ниже нормативного значения более 0,5 (0,12 и 0,06), более того значение коэффициента снижается из года в год.

Коэффициент обеспеченности СОС значительно меньше нормативного значения, что характеризует также снижение дальнейших возможностей в проведении независимой финансовой политики (в 2013 году он составил – -0,58, а в 2014 году - 0,33 <0,1).

 Коэффициент соотношения собственных и заемных средств в 2013 году и в 2014 году значительно больше нормативного значения (6,9 и 15,35 >0,7), т. е. предприятие почти полностью потеряло финансовую устойчивость.

Значение коэффициента маневренности СОС в 2013 году гораздо ниже оптимального значения (-2,61 < 0,2 – 0,5). Это означает, что доля собственного капитала, инвестированного в оборотные средства, составляет в общей сумме собственного капитала кафе только -13,05% (-2,61/0,2), поэтому возможности финансового маневра кафе очень низкие, т. е. имеются затруднения поддерживать уровень собственного оборотного капитала и пополнять средства именно за счет собственных источников. Также низкое значение этого показателя означает, что значительная часть СОС кафе закреплена в ценностях немобильного характера, которые являются менее ликвидными, т. е. могут быть достаточно медленно преобразованы в денежную наличность. В 2014 году коэффициент маневренности СОС уменьшился на 1,25 в общей сумме собственного капитала кафе составляет -19,3% (-3,86/0,2).

В кафе "Тбилисоба" довольно высокий уровень имущества производственного назначения 0,91. За анализируемый период доля имущества производственного назначения в общей стоимости всех средств кафе упала на 6,6% (93,4% - 100%), но находится в пределах рекомендуемой границы.

В заключение оценки финансово-хозяйственной деятельности кафе "Тбилисоба" отметим, что предприятие достаточно успешно развивается, наращивая объём предоставления услуг и производственную базу. Но вместе с тем, у кафе имеются проблемы финансового характера. кафе "Тбилисоба" на протяжении анализируемого периода с 2012 по 2014 годы теряет финансовую устойчивость, становясь всё более зависимо от внешних источников заимствования (кредиторской задолженности и краткосрочных займов).   

Руководству кафе необходимо принимать комплекс мер направленных на снижение данной тенденции, для того, чтобы не потерять свою финансовую независимость.

Обслуживающий и производственный персонал ресторана «Тбилисоба» имеет среднее специальное, незаконченное высшее и высшее образование. Возрастной состав от 21 - 50 лет, где 70 процентов составляют женщины.

В кафе работает квалифицированный персонал, заинтересованный не только в личном успехе, но и в процветании ресторана.

Психологический климат в коллективе дружеский, благотворно влияющий на рабочий процесс, отношения с управляющим складываются легко, сотрудники относятся к делу исполнительно и ответственно.

Сотрудники кафе умеют обращаться с людьми и работать в команде.

Что касается портрета потребителя ресторана – это самые разные люди. Очень много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании общественности – всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, роскошную обстановку и статус.

На предприятии выполняются следующие требования нормативных документов по безопасности услуг:

1) санитарно-гигиенические и технологические требования Сан-Пи 42-123-5777, Сан ПиН 42-123-4117;

2) требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов в соответствии с требованиями МБТ 5061;

3) экологической безопасности Сан ПиН 42-123-5777, СниП 2.08.02;

4) противопожарной безопасности СниП ГОСТ 12.1.004;

5) электробезопасности СниП 11-4. Таким образом, кафе "Тбилисоба" функционирует на рынке услуг общественного питания достаточно длительный период и является известным предприятием общественного питания в Центральном районе. Кафе "Тбилисоба" специализируется на подаче блюд грузинской кухни. Кафе "Тбилисоба" оказывает основные услуги питания и дополнительные услуги.

 

2.2. Характеристика организационной структуры кафе "Тбилисоба"

 

На эффективность деятельности любого предприятия большое влияние оказывает организационная структура. Рассмотрим организационную структуру данного предприятия. Одним из основных элементов управления предприятием питания является организационная структура, характеризующаяся распределением целей и задач управления между подразделениями и работниками предприятия.

По сути, структура управления представляет собой организационную форму распределения труда по принятию и реализации управленческих решений. Организационная структура управления включает совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемыми системами.

Она направлена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями организации, распределение между ними прав и обязанностей.

Организационная структура кафе "Тбилисоба" относится к линейному типу. Сущность данного типа организационной структуры проявляется в том, что управляющие воздействия на объект управления могут передаваться только одним лицом – руководителем, который получает официальную информацию только от своих непосредственно подчиненных ему лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта и несет ответственность за его работу перед вышестоящим руководством.

Преимущества данной структуры находят свое отражение в:

1) единстве и четкости распоряжений;

2) согласованности действий исполнителей;

3) простоте управления;

4) четко выраженной ответственности;

5) оперативности в принятии решений;

6) личной ответственности руководителя за конечные результаты деятельности своего подразделения.

Недостатки организационной структуры линейного типа заключаются в таких аспектах, как:

1) профессиональная подготовка руководства, включая все аспекты ведения бизнеса для обеспечения эффективного управления предприятием;

2) отсутствие дополнительных звеньев по планированию и подготовке решений;

3) переполнение информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами;

4) сосредоточение полномочий управления в одних руках.

Структура управления кафе "Тбилисоба" представлена графически на рис. 2.2.

 

Рисунок 2.2. Организационная структура кафе "Тбилисоба"

 

Таким образом, управление кафе «Тбилисоба» характеризуется высокой степенью централизации, так как руководство высшего звена имеет значительную часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений.

Во главе коллектива кафе "Тбилисоба" находится директор. Он осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей финансово-хозяйственной деятельности.

Сюда входит анализ рационально использования трудовых ресурсов, уровня выполнения финансовых и плановых показателей. Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции и оказываемых услуг, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

Аналогичные требования предъявляются к заместителю директора ресторана, который имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность данного кафе, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд.

Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, обеспечивать рациональное использование сырья, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер. Функции главного бухгалтера: сводит годовой баланс, ведет учет движения товара, перечисляет налоги, начисляет заработную плату, осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Администратор кафе "Тбилисоба" руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов и др. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию ресторана, встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

Официант должен владеть техникой обслуживания, знать кулинарную характеристику блюд, закусок, холодных и горячих и спиртных напитков, наименование и назначение посуды, столовых приборов, белья, оказывать помощь в выборе блюд и напитков.

Таким образом, процесс управления кафе "Тбилисоба" представляет собой совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

 

2.3. Характеристика основных производственных помещений

 

Обслуживание посетителей в кафе  начинается с их встречи и размещения за столом. Как правило, в кафе  посетителей встречает менеджер зала или метрдотель. Он здоровается с гостями, представляется им, проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту.

Заказы гостей сразу принимаются официантами, как только посетители сделают выбор блюд и напитков в представленном меню. Официант должен быть всегда готов принять заказ и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей. Для быстроты и точности выполнения заказа посетителей, а также избежания путаницы в заказанных блюдах, официант записывает информацию.

После оформления заказа официант сообщает информацию о заказе на кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем прослеживает, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформляет счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит. После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в обеденном зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

Основной деятельностью кафе "Тбилисоба" является производство кулинарной продукции, реализация блюд, напитков и организация отдыха, развлечений. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений:

1) производственные помещения;

2) помещения для обслуживания потребителей;

3) для приёма и хранения сырья;

4) служебные и бытовые;

5) технические.

1) К производственным помещениям относятся холодный и горячий цеха. В кафе "Тбилисоба" для приготовления холодных блюд и закусок, организован холодный цех. В холодном цехе особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса, так как значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через обеденный зал. Холодные блюда в заведении изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^о С. Необходимо разграничить производство блюд из сырых и обработанных продуктов, так как в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки.

При планировке цеха в кафе "Тбилисоба" предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами.

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменным механизмом, машина для нарезки вареных овощей. А также в холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра). Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление сложных блюд. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством. Повар IV разряда занимается приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные и др.), сладких блюд.

Горячий цех работает с 10:30 до 24 часов Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе "Тбилисоба" соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Из горячего цеха готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы.

Также в кафе  для разнообразия ассортимента готовят блюда, жаренные во фритюре, для этого используется фритюрницы. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формой обслуживания.

В производственную бригаду горячего цеха входят 2 повара, 5 и 4 - разрядов. Повар V разряда является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюда, приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар IV разряда изготавливает первые и вторые блюда массового спроса. Занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, обработкой сельди и т.д.).

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Данное помещение имеет удобную связь со всеми производственными цехами. В зависимости от объёма работы мытьё посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды с применением посудомоечной машины.

2) Помещения для обслуживания потребителей в кафе "Тбилисоба" включают помещения для обслуживания гостей – обеденные залы, вестибюль, туалетные комнаты для посетителей.

3) Складские помещения ресторана предназначены для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. К складским помещениям в кафе "Тбилисоба" относятся охлаждаемые камеры и неохлаждаемые помещения.

4) Служебные и бытовые помещения в кафе "Тбилисоба" предназначены для нормальных условий труда и отдыха работников. К ним относятся: кабинет директора, комнаты управленческого персонала, бухгалтерия; к бытовым – гардеробная, туалетная, комната личной гигиены.

5) К техническим помещениям в кафе "Тбилисоба" относится электрощитовая.

К особому производственному помещению в кафе "Тбилисоба" можно отнести пекарню, на которой готовят несколько видов хлеба по грузинской технологии и фирменным рецептам.

Производственная деятельность кафе "Тбилисоба" организована таким образом, что позволяет данному предприятию в полной мере предоставлять услуги питания гостям и функционировать достаточно успешно на рынке ресторанных услуг Центрального района г. Волгограда.

 

2.4. Анализ предлагаемых услуг кафе "Тбилисоба"

 

Основными услугами в кафе "Тбилисоба" являются услуги питания – изготовление кулинарной продукции, ее реализация, организация ее потребления. Производство кулинарной продукции включает изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских, булочных и колбасных изделий, копченостей, солений по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением. Проведем анализ меню кафе "Тбилисоба". В меню данного предприятия входят фирменные грузинские блюда, холодные закуски, салаты, горячие закуски, горячие блюда из рыбы, птицы, мяса, первые блюда, гарниры, десерты, соусы, горячие напитки, холодные безалкогольные напитки, алкоголь, коктейли, покупные товары.

Что касается блюд, то в кафе  гостям подают блюда грузинской кухни: суп харчо, салаты из свежих овощей, домашние сыры (в том числе и домашний сулугуни), холодные и горячие закуски, черная и красная икра; горячие блюда: хачапури, хинкали, лобио, кучмачи, сациви; блюда из форели, лосося, осетрины, баранины, телятины, говядины, свинины и курицы.

К этому пекарня предлагает свежеиспечённый домашний хлеб. Структура ассортимента продукции представлена в таблице 2.4 и на рис. 2.3.

 

Таблица 2.4. - Структура ассортимента кулинарной продукции кафе "Тбилисоба"

 

Наименование блюд	Кол-во	Уд.вес,%
Закуски к пиву	23	23,7
Домашние сыры	9	9,3
Салаты	13	13,4
Супы	5	5,2
Горячие блюда	4	4,1
Хачапури	6	6,2
Горячие блюда из мяса	12	12,4
Десерты	10	10,3
Гарниры	6	6,2
Соусы	9	9,3
Итого	97	100

Рисунок 2.3. Структура ассортимента кулинарной продукции

 

Из таблицы и рис. видно, что наибольший удельный вес принадлежит закускам к пиву – 24%. Горячие блюда из мяса занимают 13% от общего объема выпуска продукции. Наименьшую долю занимают горячие блюда– 4%.

В летнее время гостям может быть предложено летнее меню, в котором представлены такие блюда, как летние легкие салаты, мясные блюда на гриле, легкие летние десерты, мороженое.

Во время проведения банкета гостям подают блюда из банкетного меню, в котором преобладают горячие блюда - чашушули из телятины - ммелкие кусочки телятины, тушенные в свежих помидорах, хашлама из баранины - баранина на кости отварная со специями и зеленью, подается с бульоном, кучмачи - говяжья требуха, сердце, легкие со специями, оджахури - жареная свинина с картофелем и луком с приправами, свинина по-батумски - маринованные кусочки свинины, запеченные с луком и шампиньонами, чакапули - мясо молодого ягненка тушеное в белом вине с зеленью, алычой и приправами, с бульоном.

Блюда отличаются оригинальной подачей. Реализация продукции собственного производства и покупных товаров происходит непосредственно в обеденном зале ресторана при помощи официантов и барменов. Вместимость обеденного зала кафе "Тбилисоба" составляет 80 мест. В основном представлены четырех- и шестиместные деревянные столы. В летнее время гости могут отдохнуть и провести время на летней площадке.

Организация потребления кулинарной продукции предполагает создание благоприятной атмосферы в обеденном зале во время приема пищи гостями данного заведения. В кафе "Тбилисоба" гости могут отведать блюда и напитки грузинской кухни под негромкую приятную музыку.

К дополнительным услугам в кафе "Тбилисоба" следует отнести: музыкальное обслуживание; организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и других мероприятий; предоставление газет, журналов; настольные игры; вызов такси.

Перечень дополнительных услуг является небольшим, что позволяет судить о не широком ассортименте дополнительных услуг и не выделяет данное предприятие среди своих конкурентов.

Таким образом, гостям кафе "Тбилисоба" предлагается широкий ассортимент кулинарной продукции, представленный блюдами грузинской кухни. Кроме основного меню в кафе  представлены различные виды меню – банкетное, летнее. Что касается дополнительных услуг, то их перечень небольшой и является типичным для предприятия питания.

 

2.5. Анализ продвижения услуг кафе "Тбилисоба"

 

Продвижение услуг представляет собой деятельность по рекламе в прессе и печати, технику личной продажи, связи с общественностью, деятельность по стимулированию продаж. Рассмотрим основные методы продвижения услуг в кафе "Тбилисоба".

Руководство кафе "Тбилисоба" в целях продвижения услуг использует рекламу – компьютеризированную, рекламу в прессе, наружную рекламу. Кафе "Тбилисоба" имеет свой собственный сайт, что отличает его от прочих предприятий питания. На сайте представлены основные разделы – новости, меню, бронирование, доставка блюд и другие.

В сети интернет представлена информация о кафе  на различных информационных сайтах, таких как http://www.tbilisoba.ru/. Основным источником рекламы услуг кафе "Тбилисоба" является специализированная пресса, посвященная информации о проведении досуга жителей и гостей города.

Информация о кафе  размещается в таких изданиях как «Досуг», «Я выбираю». В качестве наружной рекламы выступает вывеска заведения, сочетающая элементы концепции ресторана. В кафе "Тбилисоба" применяется стимулирование продаж посредством организации различных акций приобретения блюд.

Однако, руководство кафе совсем не применяет такие методы продвижения услуг как стимулирование продаж посредством предоставления скидок, PR-деятельность. Проведем анализ расходов, связанных с продвижением услуг кафе "Тбилисоба". Данная статья расходов относится к издержкам обращения, к переменным издержкам. В таблице 2.5 представлена динамика данных расходов.

 

Таблица 2.5. - Динамика расходов, связанных с продвижением услуг кафе "Тбилисоба"

 

Наименование показателя	Ед.изм.	2011	2012	2013	2014
Издержки производства и обращения	Тыс.руб.	30584	32998	30584	32998
Расходы на продвижение услуг	Тыс.руб.	341	387	416	464
Уд.вес расходов на продвижение услуг	%	1,11	1,17	1,36	1,41
Темп роста расходов на продвижение услуг	%		113,49	107,49	111,54

 

Из таблицы видно, что удельный вес расходов, связанных с продвижением услуг за исследуемый период находится на уровне от 1,1 до 1,4%, что свидетельствует о неэффективном использовании методов продвижения услуг ресторана. При этом темп роста величины издержек на рекламу имеет неравномерный характер и соответствует росту валового товарооборота.

Таким образом, основными методами продвижения услуг кафе "Тбилисоба" являются компьютеризированная реклама, наружная реклама, а также стимулирование продаж. При этом, выделяются следующие недостатки реализации методов продвижения: отсутствие ответственного лица за организацию рекламной деятельности, реклама в прессе ограничена количеством рекламных публикаций в специализированных изданиях, наружная реклама представлена в качестве вывески; стимулирование продаж осуществляется посредством организации специальных акций.

Все перечисленные методы продвижения услуг можно охарактеризовать как типичные для предприятий общественного питания. Для дальнейшего развития данного предприятия и привлечения посетителей необходимо разработать более совершенные методы продвижения услуг.

 

 

 

 

2.6. Сегментация потребителей

 

Анализ потребителей позволяет выявить основной сегмент потребителей, узнать новые потребности, ожидания и предпочтения клиентов, которые в дальнейшем необходимо удовлетворить с целью удержания основного сегмента потребителей и привлечения новых клиентов.

Для анализа потребителей предприятия общественного питания проводится сегментирование рынка. Сегментация рынка ресторанных услуг является важным элементом при выборе стратегии маркетинга. С помощью сегментации из общего числа потребителей выбираются определенные типы (рыночные сегменты).

Сегментация рынка исходит из того, что каждый клиент имеет индивидуальные потребности, а все вместе они образуют широкий рынок, однако элементы комплекса маркетинга определяют в соответствии с разными сегментами рынка. Сегментация рынка - процесс деления рынка на разные группы потребителей, для каждой из которых могут требоваться отличающиеся предоставляемые услуги.

Сегментация рынка услуг проводится по следующим признакам: демографическим; психологическим. Каждый из этих признаков имеет свои особенности, которые необходимо учитывать при анализе рынка. Демографическая сегментация - деление рынка на группы потребителей на базе демографических признаков: возраст, пол, состав семи, жизненный цикл семьи, уровень доходов, род занятий, образование, религия, раса, национальность.

Психологическая сегментация - деление рынка на разные группы потребителей на основе признака принадлежности к общественному классу, образу жизни личности. Сегментация проводится в целях выяснения, и соответственно, максимально полного удовлетворения запросов потребителей.

Сегментация основных потребителей кафе "Тбилисоба" проведен посредством анкетирования гостей. При этом были выделены следующие критерии сегментации рынка:

возраст;

• род деятельности;
• частота посещений;
• наиболее предпочтительные блюда;
• ожидания и предпочтения посетителей.

Результаты маркетинговых исследований потребителей по критерию возраст представлены в таблице 2.6. (Приложение 6)

 

Результаты анкетирования представлены графически на рис. 2.4, 2.5.

Рисунок 2.4. Сегментация потребителей по частоте посещений

Рисунок 2.5. Сегментация потребителей по предпочитаемым блюдам

 

Таким образом, на основании проведенного анализа потребителей кафе "Тбилисоба" можно сделать следующий вывод: основными потребителями предоставляемых услуг являются служащие, бизнесмены, предпочитающие пиво и фирменные блюда ресторана и соответственно именно на них должна быть направлена дальнейшая деятельность предприятия.

 

2.7. Сравнительный анализ конкурентов

 

Для сферы общественного питания характерна высокая степень конкурентоспособности. Конкурентоспособность предприятия представляет собой преимущество одного предприятия по отношению к другим предприятиям данной отрасли.

Анализ конкурентов позволяет:

• оценивать их потенциал, цели, текущую и будущую стратегии;
• вырабатывать стратегию максимально возможной нейтрализации сильных сторон конкурентов;
• своевременно обеспечивать информацией о конкурентах сотрудников предприятия и тем самым мотивировать их деятельность;
• повышать конкурентоспособность и эффективность предприятия в целом; полнее и тщательнее оценивать перспективы рыночного успеха, зная о деятельности конкурентов;
• совершенствовать систему обучения и повышения квалификации персонала.

В настоящее время в г. Москва имеется достаточное количество предприятий общественного питания, предлагающих своим гостям разнообразные блюда. Исследуемое предприятие специализируется на предложении блюд определенной национальной кухни - грузинской. Поэтому для проведения сравнительного анализа конкурентов необходимо рассмотреть предприятия аналогичного направления и близлежащие предприятия.

В качестве потенциальных предприятий-конкурентов рассмотрим следующие предприятия: бар «Натахтари», ресторан «Хижина», кафе «Ламазо». Перечисленные заведения расположены на одной улице – ул. Советская.

Проведем сравнительный анализ предприятий-конкурентов. Для этого определим основные критерии конкурентоспособности: ассортимент продукции и услуг, средняя стоимость заказа, качество обслуживания, методы продвижения, известность предприятия. Характеристика предприятий по данным критериям представлена в таблице 2.7.

 

 

 

 

 

Таблица 2.7. - Описание предприятий-конкурентов

Критерии конкурентоспос обности	«Хижина»	«Натахтари»	«Пряности & радости»	«Ламазо»
Ассортимент продукции, услуг	Широкий ассортимент блюд грузинской и европейской кухни, летняя площадка, различные виды меню, музыка	Широкий ассортимент блюд грузинской кухни, блюда гриль, проведение банкетов, музыка	Блюда грузинской кухни, проведение банкетов, летняя площадка, трансляции по ТВ	Блюда европейской кухни, проведение банкетов, летняя площадка, интернет, музыка
Средняя стоимость заказа, руб.	600 - 800	600 - 800	500 – 700 руб.	800 – 1000
Качество обслуживание	Высокое	Среднее	Высокое	Высокое
Известность предприятия	Известно, пользуется популярностью	Известно	Известно, пользуется популярностью у гостей города	Новое, не
Методы продвижения	Наружная реклама, реклама в сети интернет, печатная реклама	Наружная реклама, реклама в сети интернет, скидки для постоянных клиентов	Наружная реклама, реклама в сети интернет, собственный сайт	Наружная реклама, реклама в сети интернет, печатная реклама, предоставление скидоквысокая степень известности

 

Из данной таблицы видно, что исследуемые предприятия практически не отличаются друг от друга, имеют примерно одинаковый перечень основных и дополнительных услуг.

Однако, присутствуют некоторые различия по таким критериям как средняя стоимость заказа, качество обслуживания, методы продвижения продукции. Из перечисленных предприятий можно выделить кафе "Тбилисоба" благодаря наличию собственной демократичным ценам, а также наличию собственного сайта в сети интернет. Для повышения уровня конкурентоспособности необходимо разработать мероприятия, направленные на продвижение услуг, внедрение новых дополнительных услуг.

 

 

 

Выводы по аналитической части

 

Анализ деятельности кафе "Тбилисоба" позволяет получить следующие выводы: Кафе "Тбилисоба" специализируется на подаче блюд грузинской кухни. Кафе "Тбилисоба"оказывает основные услуги питания и дополнительные услуги. Кафе "Тбилисоба"- ресторан с тихой и уютной атмосферой, в лучших традициях Грузии.

Гостям кафе "Тбилисоба"предлагается широкий ассортимент кулинарной продукции, представленный блюдами грузинской кухни. Кроме основного меню в ресторане представлены различные виды меню – банкетное, летнее. Что касается дополнительных услуг, то их перечень небольшой и является типичным для предприятия питания.

Основными методами продвижения услуг кафе "Тбилисоба"являются компьютеризированная реклама, наружная реклама, а также стимулирование продаж. При этом, выделяются следующие недостатки реализации методов продвижения: отсутствие ответственного лица за организацию рекламной деятельности, реклама в прессе ограничена количеством рекламных публикаций в специализированных изданиях, наружная реклама представлена в качестве вывески; стимулирование продаж осуществляется посредством организации специальных акций. Все перечисленные методы продвижения услуг можно охарактеризовать как типичные для предприятий общественного питания. Для дальнейшего развития данного предприятия и привлечения посетителей необходимо разработать более совершенные методы продвижения услуг.

Основными потребителями предоставляемых услуг являются служащие, бизнесмены, предпочитающие фирменные блюда ресторана и соответственно именно на них должна быть направлена дальнейшая деятельность предприятия.

Сравнительный анализ конкурентов позволяет выделить кафе "Тбилисоба" благодаря наличию демократичным ценам, а также наличию собственного сайта в сети интернет. Для повышения уровня конкурентоспособности необходимо разработать мероприятия, направленные на продвижение услуг, внедрение новых дополнительных услуг.

 

 

 

 

Глава 3. Практическая часть: Разработка комплекса мероприятий по продвижению услуг кафе "Тбилисоба"

3.1. План мероприятий

 

В рамках продвижения услуг ресторана выделяются два важных направления: привлечение новых клиентов и удержание существующих. Для реализации этих задач выделяются способы рекламирования и других коммуникаций с клиентами, разрабатывается программа работы с клиентами, концепция Интернет-позиционирования и Интернет-продвижения.

Одним из основных инструментов привлечения является проведение различных рекламных и PR-акций, в том числе предоставление скидок в определенные дни или на определенные блюда, подарки, розыгрыши, подарочные купоны и др. Для того, чтобы все проводимые мероприятия своевременно обеспечивались информационной и рекламной поддержкой, разрабатывается маркетинговый план, содержащий информацию о клиентских программах (по картам клиента), предоставляемых скидках, времени проведения акций.

Кроме того, разрабатывается бюджет и информационное обеспечение каждой акции (к примеру, баннер на сайте, тейбл-тенс, вкладка в меню) Целью продвижения услуг выделить кафе "Тбилисоба" является стимулирование спроса и улучшение образа заведения. Продвижение представляет собой специальную активность, которая рассчитана на формирование и стимулирование интереса к услугам заведения. В данном комплексе мероприятий планируется осуществление следующих направлений:

1. Организация рекламной деятельности. Данное направление предполагает привлечение внимания, интереса потенциальных потребителей, информирование об оказываемых услугах.
2. Осуществление PR-деятельности предполагает участие в выставках, а также различных мероприятиях города, что позволит привлечь большее внимание потенциальных потребителей, а также сформировать положительное мнение о туристской фирме.
3. Стимулирование сбыта предполагает введение системы скидок, а также проведение различных конкурсов с последующим розыгрышем призов, проведение сезонных акций.
4. Проведение мастер-классов по приготовлению блюд грузинской кухни предполагает ознакомление гостей с традициями и обычаями традиционной грузинской кухни, а также приготовление популярных блюд самостоятельно под руководством шеф-повара.
5. Проведение экскурсий на собственную пекарню предполагает ознакомление гостей с технологией и процессом приготовления хлеба, а также грузинскими традициями и обычаями. Кроме этого гости смогут попробовать различные сорта хлеба.

Предложенные направления деятельности представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1. - План комплекса мероприятий по продвижению услуг выделить кафе "Тбилисоба"

Направления деятельности	Сроки реализации	Ответственное лицо
Рекламная деятельность: наружная реклама; реклама в прессе; печатная реклама; реклама в СМИ; сувенирная реклама.	В течение года	Менеджер по рекламе
PR-деятельность:	В течение года	Директор, менеджер по рекламе
участие в выставках; участие в городских мероприятиях.
Стимулирование продаж: введение системы скидок; проведение акций и конкурсов.	В течение года	Менеджер по рекламе
Проведение мастер-классов	В течение года	Заведующий производством
Проведение экскурсий на пекарню	В течение года	Заведующий производством

 

Предложенные направления деятельности по продвижению услуг кафе "Тбилисоба" позволят проинформировать потенциальных потребителей о деятельности заведения и о предоставляемой продукции и оказываемых услугах, что в свою очередь позволит увеличить объемы реализации услуг и тем самым получить дополнительный доход.

Таким образом, предложенный комплекс мероприятий, направленных на продвижение услуг кафе "Тбилисоба", базируется на применении и использовании различных методов продвижения, что в свою очередь позволит привлечь большее число гостей, а в последствии получить дополнительные доходы.

 

3.2. Организация рекламной деятельности

 

Мероприятия по организации рекламной деятельности способствуют привлечению интереса потенциальных потребителей и информированию их о предоставляемой продукции и оказываемых услугах в кафе "Тбилисоба". Рассмотрим более подробно содержание данного направления:

1. Для реализации данного направления целесообразно ввести в штатное расписание предприятия новую должность менеджера по рекламе. При поиске и подборе кандидата на новую должность руководству кафе необходимо использовать внешние источники, то есть обратиться в специализированные агентства по подбору персонала.

В настоящее время в г. Москва услуги по подбору персонала предоставляет более 50 различных кадровых агентств. При поиске и подборе кандидата на должность менеджера по рекламе должны учитываться следующие требования:

• опыт работы не менее 1 года;
• высшее образование;
• возраст от 23 до 45 лет;
• компьютерная грамотность: умение пользоваться глобальной сетью Internet, владение почтовыми приложениями;
• знание графических программ ADOBE, PhotoShop, CorelDRAW;
• коммуникабельность;
• ответственность;
• целеустремленность.

К основным функциям, которые должен выполнять менеджер по рекламе, относятся: работа с полиграфическими фирмами; разработка и заказ сувенирной продукции; участие в выставочных мероприятиях; частичное администрирование Internet сайта; работа со СМИ, работа с рекламными агентствами; разработка плана реализации рекламных мероприятий; оценка затрат на реализацию рекламных мероприятий; оценка экономической эффективности реализации рекламных мероприятий.

Для успешной деятельности менеджера по рекламе необходимо организовать рабочее место. Для организации рабочего места потребуется: приобрести и установить оргтехнику – компьютер, телефон-факс, принтер; установить программное обеспечение; подключить сеть Internet; приобрести мебель, канцелярские принадлежности.

2. Медиапланирование представляет собой планирование рекламной кампании в средствах массовой информации, то есть оптимальное планирование рекламного бюджета при выборе каналов размещения рекламы для обеспечения максимальной эффективности рекламной кампании. В процессе разработки медиаплана решаются следующие задачи:

• позиционирование рекламных сообщений с целью определения круга потенциальных потребителей (целевой аудитории) рекламируемых услуг;
• определение доли целевой аудитории, которая должна быть охвачена рекламой;
• оптимальный выбор средств распространения рекламной информации;
• определение оптимальных параметров интенсивности проведения рекламных мероприятий для достижения поставленных целей и задач в заданные сроки;
• расчет оптимального бюджета рекламной кампании по отношению результата к затратам.

3. Выбор оптимального средства рекламы. Саму рекламу предприятий ресторанного бизнеса в настоящее время можно поделить на три категории: промоушен, вывеска, поддерживающая реклама. Существуют следующие средства распространения рекламы:

• реклама в прессе;
• печатная реклама;
• аудиовизуальная реклама;
• радио- и телереклама;
• рекламные сувениры;
• прямая почтовая реклама; наружная реклама; компьютеризованная реклама.

Для организации рекламной деятельности в баре «Шинок» целесообразно использовать такие средства распространения рекламы, как реклама в прессе, печатная реклама, реклама в СМИ, наружная реклама, рекламные сувениры.

Охарактеризуем каждое средство распространения рекламы, которое является наиболее подходящим для проведения рекламной кампании кафе "Тбилисоба".

1) Реклама в прессе включает в себя самые различные рекламные материалы, опубликованные в периодической печати. Реклама в прессе популярна в силу своей оперативности, доступности, массовости охвата читателей и, что немаловажно, возможности еще и еще раз возвратиться к напечатанному.

Выбирая издание необходимо обратить внимание на тираж, расценки на объявления различных размеров и разные места расположения объявлений. В качестве рекламных носителей следует выбрать следующие специализированные издания: журнал «Я выбираю», «Досуг». Информация об оказываемых услугах будет выходить в каждом номере журнала.

2) Специализированная печатная продукция – одно их важнейших средств распространения рекламы для предприятий общественного питания. Кафе и рестораны издают красочные открытки, брошюры, буклеты, каталоги и т. д., в которых изобразительным и текстовым способом продвигают рекламу об имеющихся возможностях обслуживания гостей.

В кафе "Тбилисоба" необходимо использовать такую печатную рекламу, как листовки. В листовке будет помещаться информация о заведении: ассортимент кулинарной продукции, перечень дополнительных услуг, проводимые мероприятия, акции.

Данная информация будет сопровождаться иллюстрациями. Изготовлением печатной продукции будет заниматься дизайн-бюро «Красивые решения». Ответственным за выполнение данного направления деятельности является менеджер по рекламе. Печатная реклама будет осуществляться регулярно, в течение всего года.

3) Реклама в СМИ может быть эффективна при яркости и неординарности рекламного макета. Это особенно важно сейчас, когда наблюдается пресыщение рекламной информацией. Рекламирование кафе неотделимо от его концепции – поэтому в ролике должна содержаться информация об уникальности данного заведения. Планируется транслировать ролик на радиостанции «Европа Плюс» два раза в день в течение 6 месяцев.

4) Каждое предприятие ресторанного бизнеса должно иметь вывеску. Дополнительно, для удобства нахождения кафе можно разместить панель - кронштейны, штендеры, зазывал (например, многие рестораны выставляют на улицу пластиковые фигуры людей, животных и т.п.). Любой элемент наружной рекламы должен быть надлежащим образом зарегистрирован и иметь так называемый паспорт рекламного места. Оплата за размещение рекламы (в бюджет) дифференцированная и зависит от местонахождения ресторана.

Наружная реклама чаще всего оформляется в виде щитовой рекламы, рекламы на транспорте, вывесок и прочее.

Для рекламы услуг кафе "Тбилисоба" будет использована щитовая реклама. Магистральный щит (билборд) - это отдельно стоящий двухсторонний щит на собственной опоре, размещаемый вдоль автомобильных трасс и используемый для проведения масштабных рекламных кампаний (акций).

Плакаты для этих щитов печатаются на баннерной ткани единым полотном или на специальной бумаге высокой плотности с клеевой пропиткой; в этом случае изображение состоит из 8-10 частей. Площадь щитовой конструкции составит 3х6 м. Планируется арендовать две щитовые конструкции с одной стороны. Аренду щитовых конструкций планируется осуществлять в Центральном районе не далеко от самого заведения.

5) Сувенирная продукция должна соответствовать стилю кафе "Тбилисоба". Сувенирная реклама предполагает изготовление различной продукции с использованием логотипа предприятия для последующего вручения гостям заведения, посетителям выставок. В качестве сувенирной рекламы будут использованы: ручки с надписью названия кафе "Тбилисоба"; зажигалки с изображением логотипа заведения; брелоки с символикой ресторана; календари; блокноты.

4. Разработка календарного графика реализации мероприятий по осуществлению рекламной деятельности предполагает указание сроков реализации каждого направления деятельности. График реализации рассмотренных мероприятий по организации рекламной деятельности представлен в таблице 3.2.

Таблица 3.2. - График реализации мероприятий по организации рекламной деятельности

 

		Направления		Сроки реализации
1. Поиск и подбор кандидата на должность				сентябрь 2015г.
менеджера по рекламе
2. Организация рабочего места менеджера				сентябрь 2015г.
по рекламе
2.1. Приобретение мебели				-
2.2. Приобретение и установка оргтехники				-
2.3. Установка программного обеспечения				-
2.4. Подключение глобальной сети Internet				-
3.	Выбор	средств	распространения	сентябрь 2015г.
рекламы
3.1. Реклама в прессе				в течение года
3.2. Печатная реклама				в течение года
3.3. Реклама в СМИ				в течение года
3.4. Наружная реклама				в течение года
3.5. Сувенирная реклама				в течение года
4.	Оценка	затрат	на    организацию	в течение года
рекламной деятельности

 

Реализация предложенных мероприятий по организации рекламной деятельности кафе "Тбилисоба" начнется в 2015г. и некоторые направления деятельности будут реализовываться в течение длительного периода – более одного года.

5. Поиск и заключение договорных отношений с фирмой-исполнителем. Для осуществление рекламной деятельности необходимо заключить договорные отношения с фирмой-изготовителем печатной продукции, наружной рекламы и сувенирной продукции – дизайн-бюро «Красивые Решения», с издательством журналов «Досуг». «Я выбираю».
6. Определение затрат на реализацию мероприятий по рекламной деятельности предполагают использование одного из методов формирования бюджета на рекламную деятельность. Существуют различные методы:

1) метод финансирования от возможностей, или остаточный принцип заключается в том, что на долю затрат на рекламу приходится лишь то, что остается после распределения ресурсов на другие направления деятельности предприятия.

2) метод фиксированного процента предусматривает отчисление на рекламу определенной доли прибыли.

3) метод соответствия конкуренту предполагает, что затраты на рекламу выделяются в соответствии с уровнем затрат у конкурирующих фирм с поправкой на долю рынка и размеры фирмы.

4) метод максимальных расходов предполагает выделение на рекламную кампанию как можно больших средств.

5) метод на основе целей и задач предполагает разработку четко сформулированных целей и задач рекламы, разработку соответствующей стратегии и детальную проработку рекламной кампании, а также расчет ориентировочной стоимости рекламной программы.

6) метод планирования окупаемости предполагает, что реакцию продаж на рекламные затраты можно оценить, поскольку определение будущих поступлений также основывается на таких примерных оценках.

В данном комплексе мероприятий по продвижению услуг ресторана целесообразно опираться на метод на основе целей и задач рекламы посредством расчета ориентировочной стоимости рекламного бюджета. При этом следует учитывать, что в соответствии с существующими закономерностями рекламной деятельности затраты на рекламу не могут превышать 10 – 12% от реальной прибыли предприятия.

7. Оценка эффективности рекламной деятельности представляет собой соотношение результатов и затрат, используемых для достижения полученного результата. Оценка эффективности рекламной деятельности предусматривает расчет экономической эффективности в виде отношения прироста объема реализации (прибыли) к затратам, которые были осуществлены в ходе рекламной кампании.

Таким образом, осуществление рекламной деятельности является одним из главных методов продвижения услуг предприятия ресторанного бизнеса. Использование различных средств рекламы позволит руководству кафе "Тбилисоба" поддержать интерес посетителей к данному заведению, проинформировать потенциальных посетителей, что привлечет большее число гостей.

 

3.3. Осуществление PR-деятельности

 

На деятельность любой компании в наши дни значительное влияние оказывает общественное мнение, и public relations связаны именно с воздействием на это общественное мнение, с целью сделать его благоприятным для компании.

Можно отметить, что большинство предприятий общественного питания предлагают однотипную продукцию и стандартный набор услуг. Поэтому клиенту очень трудно разобраться в обилии предприятий, заведений, и, как показывают исследования, лишь небольшое количество потребителей из года в год отдают предпочтение одному и тому же заведению. Большинство же выбирает то заведение, которое ближе к дому, к работе, или просто случайно проходя мимо.

Основной целью PR-деятельности является создание имиджа и мнения. Это специальная технология, которая позволяет создавать нужное благоприятное впечатление о заведении. Рассмотрим более подробно направления в области PR-деятельности.

Проведение семинаров (ярмарок) – важный элемент PR-деятельности предприятия общественного питания. Обычно семинары проводятся по основному направлению деятельности компании. Это свободные встречи в достаточно неформальной обстановке за чашечкой кофе, в ходе которой представители компании-организатора рассказывают об особенностях своего направления (например, национальная кухня), особенностях приготовления и потребления блюд, методов обслуживания, нововведениях в ресторанном бизнесе, а также других деталях, которые могут помочь в работе. В конце встречи посетители обычно снабжаются информационными материалами.

В ходе такой встречи присутствующие могут убедиться в опыте и профессионализме сотрудников предприятия-организатора, а также перспективности сотрудничества с ней. Такие акции могут быть как регулярными, так и единоразовыми.

Участие в выставках способствует созданию положительного мнения о предприятии. В г. Москва ежегодно проводится выставка, посвященная развитию ресторанного бизнеса, в которой принимают участие различные предприятия общественного питания, а также посещают потенциальные клиенты. В ходе выставки заведения знакомят потенциальных потребителей и партнеров с перечнем своих услуг, принимают участие в обсуждении вопросов, связанных с развитием ресторанного бизнеса.

Для участия в выставке необходимо подать заявку, приобрести выставочную площадь, а также провести презентацию предприятия питания и его продукции и услуг. Подготовкой к участию в выставке будут заниматься непосредственно руководитель, а также менеджер по рекламе. Основными направлениями подготовки к выставке являются: подготовка рекламных материалов – брошюры, проспекты, буклеты; изготовление сувенирной продукции – ручки, календари, блокноты. показ слайдов об оказываемых услугах и основных направлениях.

Таким образом, осуществление PR-деятельности положительно и благоприятно скажется на деятельности кафе "Тбилисоба" и позволит привлечь новых клиентов.

 

3.4. Стимулирование сбыта

 

Стимулирование сбыта - это использование многообразных средств стимулирующего воздействия, призванных ускорить или усилить ответную реакцию рынка. Этот метод продвижения кафе и его услуг действует как временное повышение интереса клиентов к заведению. Выделяют следующие направления стимулирования продаж:

1. Скидки по поводу. Здесь все зависит от фантазии руководства заведения и менеджера по рекламе. Можно преподнести гостям сюрприз в честь того, что предусмотрено годовым календарем или лично данным заведением. Хорошо работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.). Предлагается ввести следующую систему скидок: 5% - скидка, приуроченная к какому-либо календарному событию – Новый Год, Рождество, День Влюбленных, 23 февраля, 8 марта и т.д.; 3% - при заказе стоимостью более 3 тыс. руб.; 5% - при участии в конкурсах и различных мероприятиях заведения; 5% - скидка на определенные блюда и напитки в течение года.
2. Купоны. Способы распространения купонов многообразны: по почте, путем разноски или непосредственно в ресторане. На купоне должны быть четко указаны условия его действия: срок, величина скидки, особые условия.
3. Возмещение с отсрочкой. Представляет собой купон со скидкой, который он может предъявить при повторном приходе в ресторан или при определенном заказе.
4. Премия. Она может быть в любой форме – денежной, в виде презента какого-то блюда или напитка.
5. Награды постоянным клиентам. Также форма может варьироваться. Наиболее удобен этот метод с применением карт.
6. Стимулирование в самом торговом зале кафе или непосредственной близости. Предполагает использование различных плакатов, устройств, конструкций и т.п., привлекающих внимание клиентов к различным акциям и мероприятиям. Разнообразные воздушные шарики, гигантские куклы, вспыхивающие надписи, привлекательная музыка и т.п. — примеры использования этого инструмента стимулирования.

Таким образом, все направления по стимулированию продаж - акции и праздники, комплименты и подарки, программы лояльности и дисконтные программы позволяет предвосхитить ожидания гостей, и как следствие воспитывать их лояльность.

 

3.5. Проведение мастер-классов и экскурсий на пекарню кафе "Тбилисоба"

 

Мастер-классы – это естественная форма, в которой гастрономия может существовать одновременно в ресторанном и развлекательном измерении. Шоу или игра – это единственная возможность привлечь широкую аудиторию к заведению. Организация мастер-класса, по признанию рестораторов, требует больше организаторских умений. Для организации мастер-класса необходимо разработать тематику, закупить инвентарь для группы (фартуки-ножи-тетрадки) и выбрать подходящее время. В большинстве случаев подходящим является утро выходных дней, когда ресторан работает в относительно режиме. Особое внимание необходимо уделить личности ведущего.

Таким образом, проведение мастер-классов является актуальным и уникальным способом продвижения услуг кафе "Тбилисоба".

С целью продвижения концепции кафе "Тбилисоба" предлагается организовать экскурсии на собственную пекарню. Такое мероприятие является достаточно интересным, актуальным и особенным и способствует привлечению посетителей в кафе "Тбилисоба". Планируется организовать экскурсии в вечернее время.

Во время экскурсии гостям будет представлена история пекарни, а также появления самого хлеба. В ходе экскурсии гости узнают, где и когда впервые появился этот хлеб, как этот продукт завоевывал мир, старинные рецепты хлеба, о первых хлебопекарнях. Гостям расскажут, какой хлеб следует употреблять, а какой не стоит. Гости смогут ознакомиться с основными технологиями приготовления этого продукта, а также непосредственно попробовать различные виды хлеба. Во время проведения экскурсии гостям будут предложены различные конкурсы.

Программа экскурсии включает в себя: ознакомление с историей хлеба; осмотр оборудования; ознакомление с технологическим процессом приготовления хлеба; дегустация различных видов хлеба.

Таким образом, проведение мероприятий по организации мастер-класса и проведению экскурсии на пекарню позволит привлечь большее число посетителей, создаст благоприятный имидж кафе, что в конечном счете, положительно отразится на его дальнейшей деятельности.

 

3.6. Оценка экономической эффективности реализации мероприятий

 

Реализация любых рекомендаций и нововведений требует тщательной оценки экономической эффективности с целью определения целесообразности их внедрения. Оценка экономической эффективности реализации предложенных мероприятий по продвижению концепции кафе "Тбилисоба" базируется на расчете таких показателей, как затраты на их реализацию, планируемый доход от внедрения рекомендаций, показатели прибыли и рентабельности, а также срок окупаемости.

Расходная часть проекта включает единовременные затраты и текущие затраты на реализацию предложенных мероприятий. Определим затраты на реализацию предложенных мероприятий по продвижению услуг данного заведения. В данном случае необходимо определить единовременные и текущие затраты по каждому направлению деятельности.

Оценим величину затрат на реализацию мероприятий по осуществлению рекламной деятельности. Совокупные единовременные затраты будут включать в себя: затраты на поиск и подбор кандидатов на должность менеджера по рекламе; затраты на организацию рабочего места – приобретение мебели, оргтехники, приобретение и установка программного обеспечения, подключение сети Internet; затраты на изготовление баннера для щитовой конструкции; затраты, связанные с изготовлением сувенирной рекламы.

К текущим затратам относятся:

• затраты на оплату труда и социальные отчисления вновь принятого сотрудника;
• расходы, связанные с поддержкой технического состояния оргтехники и программного обеспечения;
• расходы, связанные с приобретением канцелярских товаров;
• расходы на аренду поверхностей щитовых конструкций;
• расходы на публикацию информации в специализированных изданиях;
• расходы на трансляцию роликов на радиостанции «Европа Плюс»;

Оценим единовременные и текущие затраты по данному направлению.

Согласно договору по поиску и подбору персонала, стоимость услуг кадрового агентства составляет в среднем заработную плату работника за месяц. Заработная плата менеджера по рекламе составит от 10 до 15 тыс. руб. Следовательно, затраты на поиск и подбор персонала будут равны 15 тыс. руб. стоимость офисной мебели для организации одного рабочего места составит рабочий стол – 5,5 тыс. руб., стул – 2,5 тыс. руб. на приобретение оргтехники для менеджера по рекламе руководству кафе требуется потратить около 40 тыс. руб. стоимость программного обеспечения и подключение сети Internet составит 17,5 тыс. руб. стоимость изготовления одного баннера для щитовой конструкции равна 7,5 тыс. руб. затраты на изготовление сувенирной продукции за год составят 50 тыс. руб. расходы на заработную плату менеджера по рекламе и маркетолога за один год составит: 15 12 1,302 234,4 тыс. руб. расходы, связанные с поддержкой технического состояния оргтехники и программного обеспечения в год составят 10 тыс. руб. расходы, связанные с приобретением канцелярских товаров – 5 тыс. руб. ежегодно; расходы на аренду поверхностей щитовых конструкций в месяц равны 12 тыс. руб.

Число месяцев аренды равно 6 месяцев в году. Расходы на публикацию информации в специализированных изданиях составят 15 тыс. руб. за одну публикацию в двух изданиях. Количество публикаций в году равно 6.

Расходы на трансляцию роликов на радиостанции равны 600 руб. за один ролик. Число роликов в месяце – 20, в году – 120. Затраты на год составят 72 тыс. руб.

Совокупные затраты на осуществление рекламной деятельности представлены в таблице 3.3.

Таблица 3.3. - Совокупные затраты на осуществление рекламной деятельности

 

Величина единовременных расходов на осуществление рекламной деятельности равна 95,5 тыс. руб. Величина текущих затрат составит около 534 тыс. руб. Это связано со спецификой мероприятий – так как рекламная деятельность осуществляется постоянно, регулярно. Общая величина единовременных и текущих затрат на осуществление рекламной деятельности составит около 629 тыс. руб.

К затратам, связанным с PR-деятельностью, относятся величина взноса участника выставки, стоимость аренды выставочной площади, подготовка рекламных материалов, сувенирной продукции. Стоимость аренды выставочной площади составляет 50 тыс. руб. Затраты по подготовке к выставке в среднем равны 30 тыс. руб.

Затраты по стимулированию продаж также относятся к текущим. Средний процент скидки составляет 5% от суммы заказа. Планируется предоставлять скидки 10% от валового товарооборота. Величина товарооборота в 2013г. равна 71457 тыс. руб. Величина затрат на предоставление скидок составит 357,3 тыс. руб. ежегодно.

Затраты на организацию мастер-классов, а также проведение различных акций и мероприятий в среднем составляют 50 тыс. руб.

Представим общие затраты на реализацию проекта мероприятий за весь период внедрения мероприятий по продвижению услуг кафе "Тбилисоба".

Таблица 3.4. - Совокупные затраты на реализацию мероприятий

 

Общие расходы равны более 1116 тыс. руб. Определим доходы от реализации предложенных мероприятий.

Позитивный опыт деятельности аналогичных предприятий ресторанного сервиса показывает, что в результате внедрения мероприятий по продвижению и стимулированию продаж прирост объема реализации услуг составит от 10 до 15%.

Показатель  валового  дохода  в  2014г.  составил  52496  тыс.  руб.  В результате внедрения мероприятий по продвижению услуг и стимулированию продаж темп прироста валового дохода составит 15%. Следовательно, величина прироста валового дохода равна 7874,4 тыс. руб.

Уровень переменных издержек производства и обращения составляет приблизительно 25% от величины валового дохода. Следовательно, величина переменных издержек производства и обращения составит 1968,6 тыс. руб.

К основным показателям эффективности деятельности предприятий общественного питания относятся показатели прибыли, рентабельности.

Прибыль представляет собой разность между валовыми доходами (за минусом отчислений от валового дохода) и текущими затратами (издержками производства и обращения).

Чистая прибыль (остающаяся в распоряжении предприятия) определяется как разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятиями из балансовой прибыли. Ставка налога на прибыль составляет 20%.

Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. При ее увеличении возрастает интерес к данному предприятию, повышается конкурентоспособность на рынке ресторанных услуг.

Показатель рентабельности продаж определяется как отношение чистой прибыли предприятия к валовому доходу:

 

 

где ЧП – чистая прибыль; Т – товарооборот.

Рассчитанные   показатели   эффективности   деятельности   кафе "Тбилисоба" представлены в таблице 3.5.

 

Таблица 3.5. - Показатели эффективности деятельности кафе "Тбилисоба"

Таким образом, разработанные рекомендации, направленные на продвижение концепции кафе "Тбилисоба", предполагающие организацию рекламной деятельности, осуществление PR-деятельности, стимулирование продаж и проведение мастер-классов и экскурсии, позволит привлечь большее число гостей, повысить статус данного предприятия на рынке услуг питания, а также получить дополнительный доход. Рентабельность продаж составит более 35%. Это позволяет судить о целесообразности внедрения предложенных мероприятий.

 

 

 

Заключение

 

Итак, цель данной работы можно считать достигнутой: были разработаны рекомендации, направленные на продвижение услуг кафе "Тбилисоба".

Также были поставлены и решены следующие задачи: были рассмотрены современные тенденции развития ресторанного бизнеса, основные методы продвижения услуг предприятий общественного питания, проведен анализ деятельности кафе "Тбилисоба" посредством характеристики услуг кафе, выявления основных сегментов потребителей и конкурентов исследуемого предприятия, анализа продвижения услуг, разработан ряд рекомендаций, направленных на продвижение услуг кафе "Тбилисоба", предполагающих комплексный подход и использование различных методов продвижения.

В заключение можно отметить, чторесторанный бизнес – организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям. Ресторанный менеджмент – это эффективное управление работой заведения. Руководящее лицо имеет разные обязанности, цель которых заключается в поддержании стабильности и совершенствовании деятельности ресторана.

На сегодняшний день рынок ресторанов нельзя назвать насыщенным, в результате чего ведется конкурентная борьба в большей степени за клиентов, нежели между отдельными игроками. Оборот ресторанов, кафе и баров в России в 2014 году увеличился на 1,6%, до 1,22 трлн руб. При этом в декабре 2014 года оборот рынка общественного питания увеличился на 2,8% по сравнению с показателем за декабрь 2013 года, до 129,1 млрд рублей. Рост в декабре был нивелирован снижением рынка в октябре-ноябре (на 1,2% и на 1,9% соответственно). В результате по итогам IV квартала оборот ресторанов, кафе и баров в России остался на уровне показателя за 2013 год, составив 348,1 млрд руб.

Основной целью деятельности по продвижению услуг общественного питания является создание спроса на услуги. Продвижение или услуги является широким понятием, включающим деятельность по рекламе в прессе и печати, технику личной продажи, связи с общественностью, деятельность по стимулированию продаж.

В ходе выполнения выпускной квалификационной работы автором были получены следующие выводы:

Основной целью деятельности по продвижению услуг общественного питания является создание спроса на услуги. Продвижение или услуги является широким понятием, включающим деятельность по рекламе в прессе и печати, технику личной продажи, связи с общественностью, деятельность по стимулированию продаж.

Кафе "Тбилисоба" специализируется на подаче блюд грузинской кухни. Кафе "Тбилисоба" оказывает основные услуги питания и дополнительные услуги. Кафе "Тбилисоба" - ресторан с тихой и уютной атмосферой, в лучших традициях Грузии.

Производственная деятельность кафе "Тбилисоба" организована таким образом, что позволяет данному предприятию функционировать достаточно успешно на рынке ресторанных услуг г. Москва.

Гостям кафе "Тбилисоба" предлагается широкий ассортимент кулинарной продукции, представленный блюдами грузинской кухни. Кроме основного меню в ресторане представлены различные виды меню – банкетное, летнее.  Что  касается  дополнительных  услуг,  то  их  перечень  небольшой  и является типичным для предприятия питания.

Основными методами продвижения услуг кафе "Тбилисоба" являются компьютеризированная реклама, наружная реклама, а также стимулирование продаж. При этом, выделяются следующие недостатки реализации методов продвижения: отсутствие ответственного лица за организацию рекламной деятельности, реклама в прессе ограничена количеством рекламных публикаций в специализированных изданиях, наружная реклама представлена в качестве вывески; стимулирование продаж осуществляется посредством организации специальных акций. Все перечисленные методы продвижения услуг можно охарактеризовать как типичные для предприятий общественного питания. Для дальнейшего развития данного предприятия и привлечения посетителей необходимо разработать более совершенные методы продвижения услуг.

Основными потребителями предоставляемых услуг являются служащие, бизнесмены, предпочитающие фирменные блюда кафе и соответственно именно на них должна быть направлена дальнейшая деятельность предприятия.

Сравнительный  анализ  конкурентов  позволяет    выделить  кафе "Тбилисоба" благодаря наличию собственной пекарни, демократичным ценам, а также наличию собственного сайта в сети интернет. Для повышения уровня конкурентоспособности необходимо разработать мероприятия, направленные на продвижение услуг, внедрение новых дополнительных услуг.

Целью продвижения услуг кафе "Тбилисоба" является стимулирование спроса и улучшение образа заведения. Продвижение представляет собой специальную активность, которая рассчитана на формирование и стимулирование интереса к услугам заведения. В данном комплексе мероприятий планируется осуществление следующих направлений:

1. Организация рекламной деятельности. Данное направление предполагает привлечение внимания, интереса потенциальных потребителей, информирование об оказываемых услугах.
2. Осуществление PR-деятельности предполагает участие в выставках, а также различных мероприятиях города, что позволит привлечь большее внимание потенциальных потребителей, а также сформировать положительное мнение о туристской фирме.
3. Стимулирование сбыта предполагает введение системы скидок, а также проведение различных конкурсов с последующим розыгрышем призов, проведение сезонных акций.
4. Проведение мастер-классов по приготовлению блюд грузинской кухни предполагает ознакомление гостей с традициями и обычаями традиционной грузинской кухни, а также приготовление популярных блюд самостоятельно под руководством шеф-повара.
5. Проведение экскурсий на собственную пекарню предполагает ознакомление гостей с технологией и процессом приготовления (варения)

настоящего  хлеба,  а  также  грузинскими традициями  и  обычаями.

Предложенные направления деятельности по продвижению услуг кафе "Тбилисоба" позволят проинформировать потенциальных потребителей о деятельности заведения и о предоставляемой продукции и оказываемых услугах, что в свою очередь позволит увеличить объемы реализации услуг и тем самым получить дополнительный доход. Оценка экономической эффективности свидетельствует о целесообразности внедрения предложенных рекомендаций.

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Азбука ресторатора: Все что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Изд-во Жигульского, 2013. – 216 с.
2. Арзуманян Э. А. Гостиничный и ресторанный сервис : учеб. пособие / Э. А.Арзуманян ; М–во образования Рос. Федерации, Сарат. гос. соц.–экон. ун–т. – Саратов : СГСЭУ,2013. – 103с.
3. Бабаев Ю. Бухгалтерский учет в сфере ресторанного бизнеса / Ю. Бабаев, А. Петров. – СПб. : Питер, 2013. – 398с.
4. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания : учеб.  пособие / М. И. Белошапка. – М. : Academia, 2014. – 222  с.
5. Бережная Н.В. Управление общественным питанием – Москва, Экономика, – 345 с.
6. Богушева В.И. Организация обслуживания ресторанов и баров. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2014. – 416 с.
7. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие. – Мн.: БГЭУ, 2014. – 126 с.
8. Бородина В. В. Ресторанно–гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент / В. В. Бородина. – М. : Кн. мир, 2013. – 164 с.
9. Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Пер. с англ. - М.: Агент пресс, 2012, - 461 с.
10. Великанова О. Как преуспеть в ресторанном бизнесе Ресторанные ведомости, 2014, № 9
11. Волкова И. В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова. – М. : Флинта : Наука, 2012. – 184 с.
12. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М.: Наука, 2010. – 184 с.
13. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. - М.: Флинта, 2012. - 184 с.
14. Гукаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. – М.: ООО «Вершина», 2011. – 224 с.
15. Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. - М.: Вершина, 2012. - 192 с.
16. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. – М.: Высшая школа, 2011. – 379 с.
17. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2014. - 512 с.
18. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов : учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова. – М. : Новое знание, 2014. – 391 с.
19. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. – 3-е изд., испр. и доп. Мн: Новое знание, 2014. – 347 с.
20. Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. – М.: Издательский центр «Академия», 201. – с. 79.
21. Жигульский А.Ю. Кафе, бары, рестораны: Лучшие проекты мира. - М.: Новое знание, 2010, - с. 24.
22. Иванов А.А., Мясникова В.В. ,,Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы.” Информационный сборник статистических и аналитических материалов. – М.: ФЦГСЭН, 2014. - С.5. - 27
23. Карпов В.В. Общественное питание – все, что необходимо. – М.: Экономика и финансы, 2013. – 488 с.
24. Кацерикова Н. В. Ресторанное дело : учеб. пособие для студентов / Н. В. Кацерикова ; М– во образования Рос. Федерации, Кемер. технол. ин– т пищ. пром–сти. – Кемерово : КемТИПП, 2014.
25. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном: пер. с англ. – М.: Росконсульт, 2010. – С. 72.
26. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М Организация обслуживания общественного питания. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2014. – 327 c.
27. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: Издательство Жигульского (ООО «Современные розничные и ресторанные технологии»), 2012. – 216 с.
28. Морозова Н.С., Морозов М.А. Реклама в социально-культурном сервисе и туризме: Учебник для ВУЗов. – М.: Изд. центр «Академия», 2014. – 336 с.
29. Мухачев А.В. Особенности развития пищевых предприятий в рыночных условиях // Пищевая промышленность. – 2014 - № 7. – С. 34 - 36.
30. Никуленкова Т., Лавриненко Ю., Ястина Г. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2013. – 149 с.
31. Новиков Д. Т. Стратегический маркетинг в ресторанном бизнесе : лекции / Д. Т. Новиков, А. Р. Периханян ; М–во образования Рос. Федерации, Рос. экон. акад. им.Г. В. Плеханова. – М. : Изд–во РЭА, 2013. – 43 с.
32. Новолодская С. Л. Ресторанное и гостиничное дело : учеб.–метод. пособие / С. Л. Новолодская ; Центросоюз Рос. Федерации и др. – Чита : Б.и., 2010. – 141 с
33. Нормативные документы по ресторанному бизнесу : справочник / сост. Илона Федотова. – [5–е изд.,испр. и доп.]. – М. : Ресторанные ведомости, 2014. – 319 с.
34. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2012, -112 с.
35. От ресторана – до закусочной : технол., произв. и сан. нормы и правила, обязат. для предприятий обществ. питания : законодат. и др. нормат. акты. Правовые коммент. / [Рос. газ., Газ.–журн. об–ние"Воскресенье"]. – М. : Рос. газ., 2014. – 160 с.
36. Пивоваров К. В. Теоретические и методологические основы организации и управления гостинично–ресторанными комплексами : монография / К. В. Пивоваров ; Информ.–внедрен. центр "Маркетинг". – М. : Маркетинг, 2013. – 214 с.
37. Ревенков А.Н. Состояние и перспективы развития пищевой промышленности // ЭКО. - 2014. - № 3. –С. 108 - 110.
38. Ромат Е.В. Реклама. Учебник для ВУЗов. - М.: СПБ, Питер, 2011. - 208 с.
39. Рыжова Н. И. Ресторанный и гостиничный бизнес : учеб.–метод. пособие / Н. И. Рыжова ; Центросоюз Рос. Федерации, Забайк. ин–т предпринимательства Сиб. ун–та потреб. кооп. Технол. отд–ние. – Чита : Б.и., 2014. – 78 с.
40. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 144 с.
41. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования, 2-е изд-е, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 416 с.
42. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2014. - 234 с.

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

Приложение 1

 

Интерьер кафе

 

 

Приложение 2

Бухгалтерский баланс за 2013 год

			К О Д Ы
		по ОКУД	0710002
		Дата (число, месяц, год)	1.4.2013
Организация	кафе "Тбилисоба"	по ОКПО	23905784
Идентификационный номер налогоплательщика		ИНН	5609027382
Вид экономической деятельности	Общественное питание	по ОКВЭД	25.23
Единица измерения	тыс. руб.	по ОКОПФ/ по ОКФС	65/16
		по ОКЕИ	384

 

Пояснения	Актив	На 31 декабря 2013 года	На 31 декабря 2014 года
	1	4	4
	I.  ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
	Нематериальные активы
	Результаты исследований и разработок
	Нематериальные поисковые активы
	Материальные поисковые активы
	Основные средства	123671	133845
	Доходные вложения в материальные ценности
	Финансовые вложения
	Отложенные налоговые активы
	Прочие внеоборотные активы
	Итого по разделу I	123671	133845
	II. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ	48681	100732
	Запасы
	Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям	5674	7035
	Дебиторская задолженность (платежи по которой	99563	206987
	ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной
	даты)
	Финансовые вложения (за исключением денежных эквивалентов)	2	0
	Денежные средства и денежные эквиваленты	152	1209
	Прочие оборотные активы
	Итого по разделу II	154072	315963
	БАЛАНС	277743	449808

 

	Пассив	На конец отчет-	На конец отчет-
		ного периода	ного периода
	1	4	4
	III. КАПИТАЛ И РЕЗЕРВЫ	24000	24000
	Уставный капитал (складочный капитал, уставный фонд, вклады товарищей)
	Собственные акции, выкупленные у акционеров
	Добавочный капитал (без переоценки)	10167	3505
	Резервный капитал
	Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)
	Итого по разделу III	34167	27505
	IV. ДОЛГОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА	7714	52494
	Займы и кредиты
	Отложенные налоговые обязательства
	Оценочные обязательства
	Прочие обязательства
	Итого по разделу IV	7714	52494
	V. КРАТКОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА	168100	295000
	Займы и кредиты
	Кредиторская задолженность	67762	74809
	Доходы будущих периодов
	Оценочные обязательства
	Прочие обязательства
	Итого по разделу V	235862	369809
	БАЛАНС	277743	449808
			4

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

 

Расчет показателей для определения финансовой устойчивости

 кафе "Тбилисоба" за 2012-2014 г.г.

 

№ п/п	Показатели	Значение показателя, тыс. руб.			Изменение (±) за 2013-2012 гг., (тыс. руб.)	Изменение (±) за2014-2013 гг., (тыс.руб.)	Темп роста 2014 к 2013 г., в %
		2012 г.	2013г.	2014г.
1	Источники СОС (итог раздела III пассива баланса), стр. 490	24847	34167	27505	9320	-6662	81
2	Основные средства и иные внеоборотные активы (итог 1 раздела актива баланса), стр. 190, F	100971	123671	133845	22700	10174	108
3	Наличие СОС (п.1-п.2), Ес.	-76124	-89504	-106340	-13380	-16836	119
4	Долгосрочные займы и кредиты (итог IV раздела пассива баланса), стр. 590, Кт	0	7714	52494	7714	44780	681
5	Наличие СОС и долгосрочных заемных источников формирования запасов (п.3+п.4) Ет.	-76124	-81790	-53846	-5666	27944	66
6	Краткосрочные кредиты и займы (стр. 610 пятого раздела пассива баланса), Kt	85958	168100	295000	82142	126900	175
7	Общая величина основных источников формирования запасов (п.5+п.6), Еоб	9834	86310	241154	76476	154844	279
8	Общая величина запасов (стр. 210 второго раздела актива), Z	39982	48681	100732	8699	52051	207
9	Излишек (+), недостаток (-) СОС (п.3-п.8), ±Ес	-116106	-138185	-207072	-22079	-68887	150
10	Излишек (+), недостаток (-) СОС и долгосрочных заемных средств для формирования запасов (п.5-п.8), ±Ет	-116106	-130471	-154578	-14365	-24107	118
11	Излишек (+), недостаток (-) общей величины основных источников формирования запасов (п.7-п.8), ± Еоб	-30148	37629	140422	67777	102793	373
12	Тип финансовой устойчивости	Кризисное финансовое состояние	Неустойчивое финансовое состояние	Неустойчивое финансовое состояние

 

 

 

Приложение 4

 

Расчет и анализ финансовых коэффициентов ликвидности

кафе "Тбилисоба" за 2012-2014 г.г.

 

№ п/п	Текущие активы и коэффициенты ликвидности	Нормативные значения	2012 год	2013 год	Изменения за 2013-2012 гг., тыс. руб.	2014год	Изменения за 2014-2013 гг., тыс. руб.	Темпы изменения 2014 к 2013г, в %
1	Денежные средства (стр. 260)		367	152	-215	1209	+1057	795,39
2	Краткосрочные финансовые вложения (стр. 250)		2	2	0	-	-2	-
3	Итого по первой группе (п. 1 + п. 2)		369	154	-215	1209	+1055	785,06
4	Готовая продукция (стр. 214)		45270	87960	+42690	196530	+108570	223
5	Итого по второй группе (п.4+п.5+п.6)		45270	87960	+42690	196530	+108570	223
6	Дебиторская задолженность, платежи по которой ожидаются через 12 месяцев (стр. 240)		9701	19119	+9418	59061	+39942	308,91
7	Запасы сырья и материалов		73545	41165	-32380	52128	+10963	127
8	НДС (220)		-	5674	+5674	7035	1361	124
9	Итого по третьей группе (п.8+п.9+п.10+п.11)		83246	65958	-17288	118224	+52266	179
10	Итого текущих активов (п.3+п.7+п.12)		128885	154072	+25187	315963	+161891	205
11	Кредиторская задолженность (стр. 620)		80447	67762	-12685	74809	+7047	110,39
12	Сумма краткосрочных финансовых обязательств (стр. 690)		166405	243576	+77171	369809	+126233	151,82
13	Коэффициент текущей ликвидности (п. 10/п.12)	От 0 до 1	0,77	0,63	-0,14	0,85	0,22	134,92
14	Коэффициент промежуточной ликвидности (п.5+п.3)/п.12	1 и выше	0,27	0,36	0,09	0,53	0,17	147,81
15	Коэффициент абсолютной ликвидности (п. 3/п.12)	0,2-0,25	0,0022	0,0006	-0,0016	0,0033	0,0026	517,09

 

 

 

Приложение 5

 

Расчет и анализ относительных коэффициентов финансовой устойчивости

кафе "Тбилисоба" за 2012-2014 г.г.

 

№ п/п	Наименование показателей	Нормативные ограничения	2012 год	2013 год	Изменения за 2013-2012 гг., тыс. руб.	2014 год	Изменения за 2014-2013 гг. (+,-) тыс. руб.	Темп изменения 2014 к 2013 г., в %
1	Источники средства (валюта баланса) –стр. 700		191252	277743	+86491	449808	+172065	161,95
2	Собственный капитал (капитал и резервы)-стр. 490-Ис		24847	34167	+9320	27505	-6662	80,5
3	Долгосрочные обязательства –стр. 590 -Кт		-	0	-	52494	+52494	-
4	Краткосрочные обязательства стр. 690 –Кt		166405	235862	+69457	369809	+133947	156,79
5	Итого заемный капитал (с.590+с.690) Кт+Кt		166405	235862	+69457	422303	+186441	179,05
6	Внеоборотные активы – с. 190 - F		100971	123671	+22700	133845	+10174	108,22
7	Оборотные активы – с.290		90281	154072	+63791	315963	+161891	205,07
8	Запасы затраты с. 210		73545	129125	+55580	248658	+119533	192,57
9	Собственные оборотные средства (п.2-п.6)		-76124	-89504	-13380	-106340	-16836	118,81
	Коэффициенты:
10	Независимости (автономии) Ка=п.2/п.1	≥0,5	0,13	0,12	-0,01	0,06	-0,06	50
11	Финансовой устойчивости Ку=п.2+п.3 /п.1		0,13	0,12	-0,01	0,17	+0,05	141,66
12	Обеспеченности собственными оборотными средствами Ко = п.9/п.7	≥0,1	-0,298	-0,58	-0,182	-0,33	+0,25	56,89
13	Соотношения заемных собственных средств Кз/с=п.5/п.2	≤0,7	6,7	6,9	+0,2	15,35	+8,45	222,46
14	Маневренности оборотных средств Км=п.9/п.2	≥0,2-0,5	-3,06	-2,61	+0,45	-3,86	-1,25	147,89
15	Соотношения мобильных и иммобилизованных средств Км/и=п.7/п.6		0,9	1,24	+0,34	2,36	+1,12	190,32
16	Имущества производственно  назначения Кпр.им.=п.6+п.8 / п.1	≥0,5	0,91	0,91	0	0,85	-0,06	93,4
17	Прогноза банкротства Кп б = п.7-п4/п.1		-0,4	-0,29	+0,11	-0,12	+0,17	71,87

 

 

 

Приложение 6

Таблица 2.6. - Сегментация посетителей кафе "Тбилисоба"

 

Критерии сегментации	Количество		Удельный
	человек		вес, %
1. Возраст, лет:
от 20 до 25	72		6
от 26 до 35	432		36
от 36 до 45	480		40
от 46 и старше	216		18
Итого	1200		100
2. Род деятельности:
студенты	226		19
служащие	408		34
бизнесмены	566		47
Итого	1200		100
3. Частота посещений:
крайне редко	252		21
редко	456		38
регулярно	420		35
постоянно	72		6
Итого	1200		100
4. Наиболее предпочтительные блюда:
пиво	276		23
закуски к пиву	216		18
горячие блюда из мяса	432		36
хачапури	96		8
десерты	120		10
готовые продукты	60		5
Итого	1200		100
5. Пожелания и предпочтения:
расширить ассортимент вторых блюд	384		32
увеличить ассортимент готовых продуктов	168		14
предложение дополнительных услуг	516		43
организация шоу-программы	132		11
Итого	1200		100

 

 

[1] Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие. – Мн.: БГЭУ, 2014. – 126 с.

[2] Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Пер. с англ. - М.: Агент пресс, 2012, - 461 с.

[3] Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Пер. с англ. - М.: Агент пресс, 2012, - 461 с.

[4] Жигульский А.Ю. Кафе, бары, рестораны: Лучшие проекты мира. - М.: Новое знание, 2010, - с. 24.

[5] Жигульский А.Ю. Кафе, бары, рестораны: Лучшие проекты мира. - М.: Новое знание, 2010, - с. 24.

[6] Новолодская С. Л.  Ресторанное и гостиничное дело : учеб.–метод. пособие / С. Л. Новолодская ; Центросоюз Рос. Федерации и др. – Чита : Б.и., 2010. – 141 с

[7] Рыжова Н. И.  Ресторанный и гостиничный бизнес : учеб.–метод. пособие / Н. И. Рыжова ; Центросоюз Рос. Федерации, Забайк. ин–т предпринимательства Сиб. ун–та потреб. кооп. Технол. отд–ние. – Чита : Б.и., 2014. – 78 с.

[8] Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 144 с.

[9] Рыжова Н. И.  Ресторанный и гостиничный бизнес : учеб.–метод. пособие / Н. И. Рыжова ; Центросоюз Рос. Федерации, Забайк. ин–т предпринимательства Сиб. ун–та потреб. кооп. Технол. отд–ние. – Чита : Б.и., 2014. – 78 с.

[10] Белошапка М. И.  Технология ресторанного обслуживания : учеб.  пособие / М. И. Белошапка. – М. : Academia, 2014. – 222  с.

[11] Белошапка М. И.  Технология ресторанного обслуживания : учеб.  пособие / М. И. Белошапка. – М. : Academia, 2014. – 222  с.

[12] Богушева В.И. Организация обслуживания ресторанов и баров. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2014. – 416 с.

[13] Богушева В.И. Организация обслуживания ресторанов и баров. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2014. – 416 с.

[14] Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2014. - 512 с.

[15] Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2014. - 512 с.

[16] Карпов В.В. Общественное питание – все, что необходимо. – М.: Экономика и финансы, 2013. – 488 с.

[17] Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 144 с.

[18] Карпов В.В. Общественное питание – все, что необходимо. – М.: Экономика и финансы, 2013. – 488 с.

[19] Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 144 с.

[20] Азбука ресторатора: Все что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Изд-во Жигульского, 2013. – 216 с.

[21] Арзуманян Э. А.  Гостиничный и ресторанный сервис : учеб. пособие / Э. А.Арзуманян ; М–во образования Рос. Федерации, Сарат. гос. соц.–экон. ун–т. – Саратов : СГСЭУ,2013. – 103с.

[22] Азбука ресторатора: Все что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Изд-во Жигульского, 2013. – 216 с.

[23] Арзуманян Э. А.  Гостиничный и ресторанный сервис : учеб. пособие / Э. А.Арзуманян ; М–во образования Рос. Федерации, Сарат. гос. соц.–экон. ун–т. – Саратов : СГСЭУ,2013. – 103с.

[24] Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2014. - 234 с

[25] Ромат Е.В. Реклама. Учебник для ВУЗов. - М.: СПБ, Питер, 2011. - 208 с.

[26] Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2014. - 234 с

[27] Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2014. - 234 с

 

Скачать: diplom-razrabotka-programmy-deystviy-po-prodvizheniyu-uslug-kafe.docx