Привет студент

Лабораторная работа

Изучение производства овощных соков

Материалы, реактивы и оборудование: яблоко, морковь, аналитические весы, складчатый фильтр, колба вместимостью 250 мл, раствор гидроокиси натрия, фенолфталеин, сушильный шкаф, соковыжималка.          

Соки представляют собой жидкую фазу плодов и овощей, состоящую из воды с растворенными в ней веществами. Сок находится в клеточных вакуолях, протоплазме и отчасти в межклеточных пространствах и прочно удерживается живой тканью.

При охлаждении в клетках и межклеточных пространствах растительной ткани образуются кристаллы льда, рост которых приводит к механическому нарушению целости клеток и обезвоживанию цитоплазмы, что обуславливает денатурацию ее и отмирание клеток. Также частично инактивируется сахароза, повышается кислотность, снижается содержание дубильных веществ. Все это приводит к повышению выхода сока.

Чтобы извлечь сок, необходимо нарушить целостность ткани, разрушить клеточные оболочки. Для этого используют механическое измельчение, затем для повышения выхода сока мезгу обрабатывают ферментами, подвергают нагреванию, замораживанию и т.д.

При нагревании сырья снижается вязкость сока, клеточная проницаемость увеличивается за счет коагуляции и обезвоживания белковых веществ, что повышает выход сока; инактивируются ферменты; увеличивается переход красящих веществ из кожицы и мякоти плодов в сок, повышается качество продукта.

Лабораторная работа

Проверка качества питьевого молока

4.1 Цель работы

4.1.1 Изучить органолептические и физико-химические показатели качества питьевого молока.

4.1.2 Определить кислотность методом Тернера (арбитражный метод).

4.2 Общее положение

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

 Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ.

 Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок.

Лабораторная работа

Ознакомление с ассортиментом варёных колбас и оценка их качества

3.1 Цель работы

3.1.1 Определить название сорт и качество образца копчёной колбасы по органолептическим показателям.

3.1.2  Научится определять наличие крахмала или пшеничной муки в варёных колбасах.

3.2Общее положение

Мясные продукты являются основной составляющей белкового рациона жителей России. В Калининградской области по ряду причин доля колбасных изделий в суммарном потреблении мясной продукции относительно высока, поэтому рынок области и города Калининграда является наиболее емким и привлекательным для производителей мясоколбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет до 60 - 70 %. На долю колбасных изделий приходится 40% в общей структуре потребления мясопродуктов.[8] Это объясняется ростом среднедушевого дохода в сочетании с развитием особой модели потребления - повышенным спросом на продукцию, не требующую длительного приготовления.

В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Лабораторная работа

Исследование процесса набухания сухих веществ

плодово-ягодных концентратов

Материалы, реактивы и оборудование: сушёный изюм, чернослив, курага, дистиллированная вода, стакан вместимостью 150-200 мл, термометр, электроплита, электрические весы.

При производстве продуктов для питания разрешается применять фруктовые и овощные полуфабрикаты, заготовленные при помощи термической стерилизации, в том числе горячего розлива и асептического консервирования или замороженные.

Использование полуфабрикатов, содержащих какие-либо консервирующие вещества, не допускаются.

Требования к сырью для полуфабрикатов те же, что и предъявляемые к сырью при производстве консервов для детского питания : не ниже первого сорта, содержащее необходимое количество сухих веществ и имеющее гармоничный вкус и запах. При изготовлении полуфабрикатов используют щадящую технологию, обеспечивающую максимальное сохранение биологический активных веществ сырья и его потребительских свойств.

Лабораторная работа

Качественные показатели безалкогольных напитков

Материалы, реактивы и оборудование: газированные напитки «CocaCola» , минеральная вода «Бонаква» и «Fanta», дистиллированная вода, пикнометр, рефрактометр, колбы вместимостью 250-300 мл, фарфоровые чашки, термометр, электрическая плитка, ареометры, раствор  фенолфталеина, раствор NaOH.

Безалкогольные напитки – это напитки, приготовленные из питьевой, минеральной питьевой воды, соков, их концентратов, продуктов пчеловодства, настоев и экстрактов растительного сырья, ароматизаторов, сахара, заменителей сахара, подсластителей с добавлением вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов.

1.1 Органолептические показатели

Прозрачность и наличие посторонних включении определяют в закрытых бутылках, просматривая их при переворачивании в проходящем свете.

Вкус и аромат определяют при 10-14 С в дегустационном бокале.

Полноту налива определяют в градировочном цилиндре по верхнему краю мениска.

Материалы, реактивы и оборудование: газированные напитки «CocaCola» , минеральная вода «Бонаква» и «Fanta», дистиллированная вода, пикнометр, рефрактометр, колбы вместимостью 250-300 мл, фарфоровые чашки, термометр, электрическая плитка, ареометры, раствор  фенолфталеина, раствор NaOH.

Безалкогольные напитки – это напитки, приготовленные из питьевой, минеральной питьевой воды, соков, их концентратов, продуктов пчеловодства, настоев и экстрактов растительного сырья, ароматизаторов, сахара, заменителей сахара, подсластителей с добавлением вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов.

1.1 Органолептические показатели

Прозрачность и наличие посторонних включении определяют в закрытых бутылках, просматривая их при переворачивании в проходящем свете.

Вкус и аромат определяют при 10-14 С в дегустационном бокале.

Полноту налива определяют в градировочном цилиндре по верхнему краю мениска.

 Лабораторная работа 

Изучение процесса сушки пищевых продуктов

• Цель работы

1.1  Изучить типы сушилок.      

1.2  Определить качество высушивания продукта разлчными способами, влажность продукта, высушиванием на различных проборах.

Приборы и материалы:  сушильный шкаф СЭШ-1,  прибор Чижовой,       инфракрасное сушильная установка, бюксы, чашки Петри, морковь.  

• Общее положение

        Сырье растительного и животного происхождения содержит значительное количество влаги. Для сохранения количества качества пищевых продуктов необходимо её удалить. Поэтому почти все технологии пищевых производств включают процесс обезвоживания.

• Классификация способов сушки.

       2.1.1 По способу воздействия сушильного агента

       Естественная сушка — сушка на открытом воздухе при естественном освещении, без влияния человека на факторы интенсифицирующие процесс (температуры продукта и сушильного агента (воздуха), давление, скорость движения сушильного агента, влажность и т. д.). Используется для сушки плодов, ягод, грибов в регионах с подходящими климатическими условиями.

       Искусственная сушка — производиться в специальных аппаратах (сушильных установках), с принудительным изменением факторов, влияющих на интенсивность процесса (температура, давление влажность, геометрические размеры объекта сушки и т. д.).

        2.1.2 По давлению в рабочей камере

        Атмосферная — сушильным агентом является, как правило, атмосферный воздух с отклонением давления в сушильной камере не выше 49 МПа.

       Вакуумная — сушка производится в вакууме.

Под избыточным давлением.

        2.1.3 По способу подвода тепла к влажному материалу сушилки классифицируются на:

        Конвективные — тепловая энергия передается конвекцией;

        Кондуктивные (контактные) — тепловая энергия передается с помощью теплопроводности;

        Волновые:

       Терморадиационные — тепловая энергия передается с помощью термоизлучения;

        Высокочастотные — тепловая энергия преобразуется из электрической внутри высушиваемого материала;

       Комбинированные — передача тепла осуществляется с помощью комбинаций вышеупомянутых способов.

       2.1.4 В зависимости от направления движения высушиваемого материала и сушильного агента

       Прямоточные — направление движения высушиваемого материала и сушильного агента совпадает;

       Противоточные — направление движения высушиваемого материала и сушильного агента противоположное;

       Перекрёстные — направление движения высушиваемого материала и перпендикулярно направлению сушильного агента

Лабораторная работа

Исследование технологии приготовления печенья

Кондитерская промышленность вырабатывает широкий ассортимент печенья. Получение различных видов печенья имеет свои особенности, но можно выделить следующие основные стадии: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка и охлаждение.

Изменяя рецептуру (дозировку сахара, жира и т.п.) и технологические режимы замеса теста (влажность, температуру теста, продолжительность замеса и т.д.) можно получить различные свойства теста и печенья.

В зависимости от рецептуры и технологического режима приготовления печенье принято делить на две основные группы: сахарное и затяжное.

Сахарное печенье изготовляют из высокопластичного теста, поэтому готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью.

Затяжное печенье вырабатывают из упруго-эластичного теста, поэтому готовые изделия слоистые, обладают меньшей хрупкостью и набухаемостью.

Перед замесом теста по унифицированной рецептуре на 1 т готовой продукции рассчитывают расход сырья на загрузку с учетом содержания в нем сухих веществ. Затем рассчитывают количество воды, необходимое для замеса теста по формуле

,                                          (4.1)

Лабораторная работа

Оценка качества макаронных изделий

Качество макаронных изделий оценивается по ГОСТ 14849-89 по следующим основным показателям: внешний вид, влажность, кислотность, прочность, варочные свойства.

Внешний вид оценивают по показателям:

-цвет изделий (белый, желтый или кремовый с различными оттенками), отмечается равномерность цвета, наличие следов непромеса, темных частиц на поверхности изделий;

-поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость;

-излом изделий должен быть стекловидным;

-форма изделий должна соответствовать данному виду изделия. Отмечается равномерность толщины стенок у трубчатых изделий, кривизна длинных изделий (допускаются небольшие изгибы и искривления).

В макаронных изделиях определяют также содержание лома, крошки и деформированных изделий. При этом анализируемую пробу рассматривают на светлой поверхности и отбирают из нее деформированные изделия, лом и крошку, которые затем взвешивают и выражают в процентах от общей массы пробы.

Наличие вредителей в макаронных изделиях устанавливают путем рассматривания через лупу с 5-6 кратным увеличением раздробленной пробы макаронных изделий с размерами частиц 3-4 мм.

Содержание металлопримесей в макаронных изделиях определяют путем выделения металлопримесей магнитом, последующего их взвешивания и пересчета на 1 кг макаронных изделий.

Влажность макаронных изделий определяют после их измельчения в ступке или на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Влажность определяют высушиванием навески 5 г в сушильном шкафу типа СЭШ при температуре 130 °С в течение 40 мин или ускоренным методом на приборе ВЧ при температуре 160 °С в течение 28 мин.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %.

Кислотность макаронных изделий можно определять стандартным методом титрования водной болтушки, титрованием вводно-спиртовой вытяжки (итальянский метод), титрованием спиртовой вытяжки (французский метод).

Лабораторная работа

Исследование влияния дозировки соли на свойства теста и качество получаемого хлеба

Количество поваренной соли в тесте может колебаться в пределах от 0 до 2,5 % к массе муки. Совершенно без соли готовится тесто для ахлоридного хлеба, предназначенного для почечных больных. В тесте для большинства основных сортов хлеба и хлебобулочных изделий количество соли находится в пределах 1,25 - 1,5 %.

Соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки. Однако внесение соли в тесто влияет и на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. В связи с этим соль влияет и на физические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а следовательно, на прохождение теста через тесторазделочное оборудование и на форму, объем и окраску корки выпеченных изделий. Соль оказывает существенное влияние на отдельные процессы, происходящие при приготовлении теста:

- при кислотности, обычной в тесте, опаре и других полуфабрикатах, добавление соли несколько снижает активность амилаз;

- добавление соли несколько снижает атакуемость крахмала амилазами повышает температуру его клейстеризации;

- на клейковинные белки муки в тесте соль в невысоких концентрациях (до 1-1,5 % в жидкой фазе) действует в направлении повышения их гидратации и в связи с этим приводит к «ослаблению» клейковины по ее физическим свойствам. Более высокие концентрации соли вызывают уже дегидратацию и уплотнение клейковины и улучшение ее физических свойств («усиление» клейковины);

- протеолиз при добавках соли в тесто и опару тормозится;

- физические свойства теста, особенно к концу его брожения, при добавлении соли существенно улучшаются, хотя непосредственно после замеса тесто с добавками соли несколько «слабее» по консистенции;

- концентрация соли выше 1-1,5 % снижает интенсивность размножения

дрожжей, особенно в тесте, готовящемся на жидких дрожжах;

- спиртовое брожение, характеризуемое по газообразованию в опарах и тесте, при добавлении соли замедляется и при высоких концентрациях (например, 5 % и более к массе муки в тесте) практически прекращается;

- жизнедеятельность кислотообразующих бактерий при добавках соли тормозится, в связи с чем, снижается и скорость кислотонакапления;

- чем больше воды в вводно-мучной смеси, тем менее интенсивно проявляется действие одного и того же количества внесенной соли перечисленные процессы.

В тесте без соли брожение происходит значительно более интенсивно. При этом к концу брожения теста в нем остается значительно меньше несброженных сахаров. За период брожения физические свойства теста без соли в результате более интенсивного протеолиза значительно ухудшаются, и оно становится более жидким по консистенции и липким. Такое тесто с трудом проходит через округлительные и закаточные машины, замазывая поверхности их рабочих органов. Такое тесто обладает пониженной газо- и формоудерживающей способностью. При расстойке тестовые заготовки для подовых изделий быстро и сильно расплываются. При выпечке тестовые заготовки также сильно расплываются и подовые изделия получаются плоскими с малым отношением высоты к диаметру. Ввиду того, что к моменту выпечки в тесте остается недостаточной количество несброженных сахаров, корка изделия относительно слабо окрашена.

Лабораторная работа

Анализ хлебопекарных дрожжей

В хлебопекарном производстве в качестве биологических разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), сушенные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-033458-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81).

Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям дрожжей относят цвет, запах, вкус и консистенция.

Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком; цвет сушеных дрожжей светло-желтый или светло-коричневый; цвет дрожжевого молока- беловато-сероватый с желтоватым оттенком.

Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный.

Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов.

Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.

Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в воде, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.

При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.

Физико-химичекие показатели дрожжей приведены в таблице 1.