Привет студент

 

 РАЗДЕЛ  3.   УЧЕТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО

                           ПИТАНИЯ

• Особенности бухгалтерского учета на предприятиях

          общественного   питания

 Основным назначением предприятий общественного питания является производство собственной продукции (приготовление пи­щи) для последующей ее реализации покупателям или организациям.

Собственная продукция представляет собой готовые изделия и полуфабрикаты, произведенные на кухне или в производственных цехах предприятий (организаций) общественного питания путем теп­ловой или холодной обработки сырья. Наряду с продукцией собст­венного производства предприятиями общественного питания реали­зуются и некоторые покупные товары.

        Покупными товарами являются продукты питания, приобретае­мые со стороны без всякой обработки. Продукция собственного про­изводства предназначена непосредственно для продажи потребителю, в том числе и через розничную сеть, принадлежащую данному пред­приятию общественного питания, или другим предприятиям (органи­зациям) розничной торговли. В соответствии с Законом Республики Казахстан «О защите прав потребителей» Министерством экономики и торговли Республики Казахстан были разработаны «Правила про­изводства и реализации продукции (услуг) общественного питания», определяющие и регулирующие отношения между потребителями и исполнителями в сфере услуг общественного питания, а также требо­вания, обязательные к исполнению юридическими и физическими

лицами, занимающимися производством и реализацией продукции (услуг) в сфере общественного питания.

Согласно этим Правилам предприятия общественного питания обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потре­бителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах. Эта информация должна содержать:

- фирменное наименование организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс, режим работы предприятия;

-  перечень услуг и условия их оказания;

-  цены и условия оплаты услуг;

- наименование предполагаемой продукции общественного пи­тания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

-  сведения о массе (объеме) порций готовых блюд и другой про­дукции предприятия общественного питания;

-  наличие лицензии;

-  сведения о сертификации услуг.

Предприятия общественного питания обязаны оказывать потребите­лю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и требованиям заказа.

В целях защиты интересов потребителей в вопросах качества произ­водимой продукции и оказываемых услуг был принят Закон Республики Казахстан «О стандартизации и сертификации».

Основной задачей любой сертификации является подтверждение со­ответствия той или иной услуги, предоставляемой населению, требовани­ям стандартов и санитарных норм.

Вся продукция и услуги предприятий общественного питания долж­ны соответствовать требованиям нормативной документации: санитарно-гигиеническим и технологическим; безопасности продовольственного сырья и продуктов; экологической, противопожарной и электробезопасно­сти. Размещение производственных помещений и оборудования должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции.

Предприятия общественного питания осуществляют свою деятель­ность на основе принятого устава и полученной лицензии на право заня­тия данной деятельностью (производством и реализацией произведенной продукцией).

Услуги общественного питания могут оказываться различного типа предприятиями (ресторанами, барами, столовыми, закусочными и т.д.), которые, в свою очередь, делятся на классы: люкс, высший, первый). Тип и класс предприятия определяются собственником или руководи­телем предприятия. Данное деление зависит от типа предприятия, места его расположения, объема предоставляемых потребителю услуг, степени материально-технической оснащенности. Присвоение и под­тверждение соответствия предприятия выбранному типу и классу осу­ществляется (при наличии лицензии) местными исполнительными ор­ганами в виде выдачи свидетельства.

   К предприятиям класса люкс относят рестораны и бары с уникаль­ным характером архитектурно-художественного решения сооружений, с наиболее высоким уровнем обслуживания посетителей и широким ассор­тиментом изготовляемой и реализуемой продукции.

    К предприятиям высшего класса относят рестораны, кафе, бары так­же с высоким уровнем обслуживания посетителей и широким ассорти­ментом изготовляемой продукции.

    К первому классу относятся все остальные предприятия обществен­ного питания с меньшим объемом услуг: предприятия (кафе, бары, столо­вые, буфеты предприятий), работающие по методу самообслуживания; также кафе, столовые, филиалы столовых, буфеты предприятий, располо­женные как на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений, так и вне ее, но обслуживающие их сотрудников или учащихся.

     Предприятия общественного питания всех типов и классов осущест­вляют свою производственную (производство готовой продукции) и тор­говую (реализация произведенной продукции) деятельность на основе составленных меню и прейскуранта, руководствуясь требованиями меж­государственного стандарта (ГОСТ Р 50762-95) к ассортименту кулинар­ной продукции для предприятий различных типов и классов, а также ас­сортиментным минимумом, согласованным с санитарной службой.

     Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания при­зван отражать деятельность по двум направлениям: с одной стороны, это процессы производства, а с другой, - процессы торговли (реализации). Особенностью общественного питания является тесная связь процессов производства и реализации продукции.

    Процесс производства является одним из важнейших этапов, на ко­тором создается продукция (блюда, изделия и полуфабрикаты, выпускае­мые в результате производственной деятельности), он, как правило, осу­ществляется в специально отведенных, оборудованных и подготовленных для этих целей местах (производство или кухня).

    Процесс реализации для предприятия составляет заключитель­ный этап движения товара, когда он достигает своей конечной цели - потребления.

 

 3.2.  Калькуляция продажных цен на продукцию

         общественного  питания

      В отличие от других отраслей экономики на предприятиях обще­ственного питания себестоимость выпускаемой продукции не исчис­ляют. Особенности ценообразования характеризуются прежде всего методикой калькуляции продукции собственного производства. Если на промышленных предприятиях путем калькуляции определяют себестоимость выпускаемой продукции, выполняемых работ или ока­зываемых услуг, то в общественном питании калькуляция сводится к исчислению продажной цены. Калькуляция выпускаемой продукции на промышленных предприятиях бывает учетной (составляемая до того, как будут подсчитаны фактические затраты) и отчетной (факти­ческая), а на предприятиях общественного питания - только норма­тивной, составленной исходя из норм, установленных сборниками рецептур. Продажная цена на предприятиях общественного питания в  качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а осталь­ные элементы и комплексные расходы отражаются в цене через наценку предприятия общественного питания.

Продажную цену на готовую продукцию предприятий общест­венного питания определяют на основании собственной калькуляции. Для наиболее точного определения цены одного блюда состав­ляют калькуляцию из расчета стоимости сырья на 100 блюд (10 кг). Продажную цену определяют в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие, путем деления продажной стоимости набора на 100 порций или 10 кг.

Основными нормативными документами на предприятиях обще­ственного питания являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания; Сборник рецептур национальных блюд народов Казахстана; Сборник рецептур мучных и булочных изделий для предприятий общественного питания; Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания), в которых указаны: расход сырья, выход полуфабрикатов и го­товых блюд, а также дана технология их приготовления.

В каждом рецепте сборников даны нормы вложения сырья по массе и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдель­ных компонентов и массы всего блюда в целом.

Ряд продуктов (мясо, птица, рыба, овощи и т.д.) на предприятиях общественного питания подвергают первичной (холодной) и тепло­вой обработке. Для них в рецептурах дается две нормы: «Брутто» и «Нетто». В графе «Брутто» указана масса необработанных продуктов (для мяса - масса, включающая отходы: кости, сухожилия; масса не­очищенного картофеля, овощей и т.д.). В графе «Нетто» указана масса обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты, овощи очищенные).

Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. По первому варианту предусмотрены повышен­ные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и прочих продуктов. Если блюдо готовится по первому варианту, то цена его будет выше. Для снижения цены по второму и третьему вариантам увеличивают норму вложений недорогих продуктов, таких, как картофель, овощи.

На основе нормативной документации предприятия обществен­ного -питания вправе самостоятельно разрабатывать новые виды ку­линарных блюд и изделий. Для этого предприятие должно разрабо­тать либо технико-технологическую карту, либо стандарт предпри­ятия или технологические условия, которые должны быть согласова­ны с Госсанэпиднадзором или организацией, проводившей сертифи­кацию предприятия.

Правильность исчисления цены блюда или изделия утверждается руководителем предприятия и подтверждается подписями лица, со­ставившего калькуляцию, и заведующего производством.

Расчет продажной цены, произведенный в калькуляционной кар­точке, действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырье и продукты. При возникновении изменений новая цена блюда определяется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. При этом фиксируется дата прошедших изменений.

Форма калькуляционной карточки приведена ниже.

Определение продажной цены на основе составленной кальку­ляционной карточки производится исходя из ассортимента блюд по плану-меню, установленных норм расхода сырья на каждое блюдо (по сборнику рецептур) и цен на сырье, подлежащих включению в калькуляцию.

Ежедневно заведующим производством составляется план-меню, в котором указываются наименования блюд и номера по сборнику рецептур или по технологическим карточкам, а также количество блюд, намеченных к приготовлению (приведен ниже).

При составлении ежедневного плана-меню необходимо учиты­вать дневной товарооборот по выпуску продукции собственного про­изводства, наличие продуктов в кладовой, спрос покупателей, произ­водственную мощность и ассортиментный минимум, установленный для предприятия.

Блюда, указанные в меню, должны быть разнообразными по со­ставу сырья, видам кулинарной обработки и стоимости. В зависимо­сти от времени года в меню включаются сезонные блюда.

 

Предприятие      Ресторан «Созвездие»  

                                                                                                                 «Утверждаю»

Директор–––––––––––––––––––

                (подпись)

                                                                                                    

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 17

Наименование блюда   

Мясо тушеное с черносливом

номер по сборнику рецептур    № 634

 

Порядковый №     калькуляции			№ «16» мая 200--- г.		№ 2 «   » 200----г.			№3 «   »–––––––– 200----г.
№ пп/п	Наимено вание продук тов	норма	цена 1 кг.	сумма	нор ма	цена 1 кг.	сум ма	норма	цена 1 кг.	сум ма
1	Говядина	11,2	250-00
				2800
2	Сало топленое	0.5	200-00
3	Томат-пюре	1.2	500-00	600
4	Чернослив	20	230-00	460
5	Лук репчатый	1 8	30-00	54
6	Специи		12-70	12-70
Общая стоимость набора				4026-70
За одну порцию				40-27
Наценка (200%)				80-54
НДС (15%)				18-12
Продажная стоимость блюда				138-93
Выход готовом виде				50/75/150

 

Заведующий производством          –––––––––––––––––––––––––––             

                                                                           (подпись)

Калькуляцию составил             ––––––––––––––––––––––––––––––            

                                                                           (подпись)

        

    «Утверждаю»

 

Директор             –––––––––––––––––

                          (подпись)                                                                 

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЛАН-МЕНЮ

на« 18 » июня 200---г

Наименование блюда	№ по сборнику рецептур	Количество	Краткая характеристика блюд и гарниров
Холодные закуски:
Салат из сырых овощей	72	200	Салат можно готовить без сельдерея, соответственно увеличив рас­ход других овощей. Заправлять сметаной
Сельдь с гарниром	135	100	Сельдь-филе, гарнир - салат картофельный
Первые блюда:
Борщ московский	187	500	С говядиной, ветчиной, сосисками
Щи из свежей капусты	201	300	С говядиной
Солянка сборная мясная	252	200	С говядиной, ветчиной вареной, сосисками, лимоном. Заправляется сметаной
Вторые блюда
Судак, запеченный в сметанном соусе	566	250	Гарнир - картофель отварной
Говядина отварная с овощами	619	100	Гарнир - отварные картофель и овощи
Мясо тушеное с черносливом	634	70	Гарнир - жареный картофель
Третьи блюда
Чай с лимоном	1109	200
Кофе черный со сливками	1116	150
Шоколад со взбитыми сливками Апельсиновый напиток	1131          1154		Добавляется сахарная пудра

 

Заведующий производством        ________________

                                                     (подпись)

 

                В составленном плане-меню блюда группируют по видам (хо­лодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). На основе пла­на-меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определя­ется суточная потребность в продуктах. Основанием для получения из кладовой  необходимой нормы продуктов служит требование. От­пуск продуктов оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем пред­приятия. Накладные оформляются в двух экземплярах: один из кото­рых вместе с продуктами передается заведующему производством, второй - вместе с товарным отчетом кладовщик сдает в бухгалтерию

Требование и план-меню составляются в одном экземпляре, кото­рые подписывает заведующий производством и утверждает руководи­тель предприятия. На основании составленного заведующим производ­ством плана-меню в бухгалтерии устанавливают продажные цены на блюда, и выписывают меню для посетителей, в котором указывают на­именование блюда, его стоимость по калькуляции и вес в готовом виде.

Меню печатают на казахском и русском языках, а в пред­приятиях «люкс» и «высший» - также на других языках (форма при­ведена ниже).

Цены на блюда, соусы, закуски, полуфабрикаты и кулинарные изделия определяют на основе калькуляции. Покупные товары, реа­лизуемые через буфеты, продают по розничным ценам, состоящим из покупной цены и торговой наценки.

 

Предприятие    Кафе «Дина»                                                               

 

«Утверждаю»

Директор––––––––––––––––––––––

                                                                                                                             подпись

                                                                                                      

НАКЛАДНАЯ № 31.

от «19» июня 200___г.

От кого кладовщика Абенова М.

Кому   производство Акимовой Л.

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена	Сумма	Цена + наценка	Сум­ма
Картофель	кг	60	40-00	2400-00
Лук репча­тый	кг	20	30-00	600-00
Итого:				3000-00

 

       Отпустил        Абенов             Получил         Акимова

       Бухгалтер      Каримова

 

Рассмотрим пример составления калькуляционной карточки.

Необходимо рассчитать продажную цену блюда «Кот­лета натуральная». Для этого, используя таблицу Сборника рецептур, где указана норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и кот­летного мяса для предприятий общественного питания, работающих на покупном сырье, произведем расчеты: Чтобы определить массу брутто сырья (корейки с реберной ча­стью) свинины 3-й категории, входящей в калькуляционную себе­стоимость блюда «Котлета натуральная», необходимо массу нетто 2-й категории свинины (147 г) плюс кость (20 г) разделить на норму выхода крупнокусковых полуфабрикатов (64,6%). Масса брутто сы­рья свинины жирной 3-й категории составит 258,5 г [(147 + 20) : 64,6 х 100%], она будет включена в калькуляцию блюда «Котлета нату­ральная». Помимо мяса, в блюдо «Котлета натуральная» входят лук репчатый и специи. Цена приобретения мяса свинины 3-й категории - 300 тенге за 1 кг, лука репчатого - 30 тенге за 1 кг, специи - 25 тенге за 100 гр. Как уже отмечалось выше, для наиболее точного определения цены блюда (изделия) калькуляцию составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕНЮ на «29» июня 200___г.
Наименование	Выход, грамм	Цена, тенге
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Борщ из свежих овощей Окрошка мясная Пельмени со сметаной Пельмени с маслом Пельмени с бульоном	50/400/25/5 75/200/300 200/225 200/220 200/400/5	86-00 162-00 106-00 105-00 100-00
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Бифштекс рубленный с яйцом Стейк из курицы Эскалоп из свинины Сазан жареный Говядина запеченная с луком Стсйк из говядины Баранина по-алматински Котлета по-киевски Антрекот Шашлык из баранины Шашлык из курицы Шашлык из свинины Шашлык из корейки (баранины)	100/150/20/5 100/150/5 100/150/5 125/150/5 100/150/5 100/150/5 100/150/5 135/150/5 100/150/5 200/20/200 200/20/200 150/20/170 200/20/200	160-00 203-00 230-00 139-00 241-00 238-00 191-00 235-00 186-00 200-00 150-00 200-00 250-00
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
Казы Жая Язык говяжий отварной Рулет «Алтын-Кус» Бастурма Балык белуги Икра осетровая Сыр голландский Маслины Салат из овощей со сметаной Яйцо под майонезом Хе из сазана Салат грибной с мясом Баклажаны Салат из крабовых палочек	1/100 1/100 1/100 1/100 1/50 1/75 30/10/40 1/50 1/50 65/25/10/5 40/25/5 1/100 1/100 1/100 1/100 1/150		210-00 168-00 152-00 266-00 152-00 342-00 330-00 54-00 40-00 68-00 59-00 123-00 111-00 52-00 111-00 104-00
НАПИТКИ
Чай с лимоном Чай с сахаром Чай по-казахски Кофе растворимый Кофе с лимоном Кофе с молоком	34/300/14 34/300 4,5/300/24 45/300 45/300/14 45/300/40	26-00 11-00 30-00 49-00 67-00 83-00

Составим расчет продажной цены “Котлеты натуральной”:

Компоненты блюда	Количество (норма)	Цена за 1 кг, тг	Сумма, тенге
Мясо свинина 3-й категории	25,85 кг	300	7755
Лук репчатый	1,8кг	30	54
Специи	-	25	25
Итого стоимость набора			7834
Стоимость одной порции (7834 : 100)			78-34

Учитывая, что наценка составляет 200%, а налог на добавленную стоимость 15%, продажная стоимость блюда составит 270-27 тенге [78-34+ (78-34х 200%) + (78-34 + (78-34 х 200%) х 15%)].

Продажные цены на гарниры и соусы, а также на дополнитель­ные гарниры (огурцы, помидоры, квашеную капусту, лимон, хрен и т.д.), которые покупатель может выбрать по своему желанию, рас­считывают отдельно.

Цену некоторых блюд определяют исходя из составления не­скольких калькуляционных карточек. Так, для определения цены блюда «Грибы в сметанном соусе» необходимо определить в начале цену соуса сметанного, ибо он входит в блюдо как один из компонен­тов. В то же время в цену соуса сметанного входят два компонента, цену которых необходимо рассчитать: блюдо «Соус белый основной» и блюдо «Бульон». То есть, для определения цены блюда «Грибы в сметанном соусе» следует рассчитать цены бульона, соуса белого основного, соуса сметанного и только после этого - цену блюда «Грибы в сметанном соусе».