Привет студент

3.3. Учет товаров, сырья и продуктов в кладовых  предприятий  общественного питания

Все поступившие в кладовую продукты, товары и тару заведующий складом (кладовщик) обязан оприходовать по наименованию, количеству, сортности и цене. Документы на принятые товарно-материальные ценности необходимо своевременно представлять в бухгалтерию для проверки их и определения  продажных цен.

Порядок документального оформления поступающих продуктов и товаров в кладовые зависит в основном оттого, из каких источников и каким путем доставляются товарно-материальные ценности. Если доставка товаров производится поставщиком, он ответственен за сохранность груза в пути. Товары и продукты доставляются, как пра­вило, в той таре, в которой они упакованы промышлен­ностью, или в запломбированных контейнерах. Некото­рые товары транспортируются без упаковки. Однако во всех случаях работник, доставивший товар, должен иметь сопроводительный документ на груз — счет-фак­туру, товарно-транспортную накладную и др..

Заведующий складом (кладовщик), получая груз, должен проверить целостность контейнеров и пломб на них (если груз доставлен в контейнерах), а также це­лостность тары по товарам, доставленным в упаковке промышленности.

При отсутствии следов повреждений на контейнере, пломбе или на таре промышленности заведующий скла­дом (кладовщик) расписывается на всех экземплярах счета-фактуры в получении количества мест груза. В до­кументах на груз, доставленный в контейнерах, указыва­ют номер контейнера и состояние пломб.

Два экземпляра счета-фактуры заведующий складом (кладовщик) передает лицу, доставившему товар, а один экземпляр оставляет у себя для проверки количе­ства и качества товара при вскрытии контейнеров или упаковки промышленности.

Груз, поступивший без упаковки, немедленно прове­ряют в присутствии лица, доставившего его.

В тех случаях, когда продукты и товар поступают в кладовую с признаками повреждений их в контейнерах, пломб или тары, немедленно проверяют фактическое на­личие и соответствие сопроводительным документам.

Если при приемке продуктов, товаров и тары устанав­ливают расхождения против указанных в сопроводитель­ных документах количества и качества, заведующий складом (кладовщик) должен составить с участием ра­ботника, сопровождавшего груз, и представителя незаин­тересованной организации акт об установленном расхож­дении в количестве при приемке продукции (товара)  или акт о приемке товара по качеству.

Акт подписывают все лица, участвовавшие в проверке груза. Один экземпляр акта вручается работнику, доста­вившему груз, под расписку на экземпляре акта, остав­шемся у получателя. Одновременно о составлении акта делается отметка на всех экземплярах счетов-фактур и на товарно-транспортной накладной.

На поступившие продукты, товары и тару в соответст­вии с актами заведующий складом (кладовщик) выписы­вает приходную накладную.

Проверку наличия продуктов и товаров, прибывших в исправных контейнерах или без признаков повреждения пломб или тары, производят, как правило, в отсутствии лица, сопровождавшего груз.

Соответствие фактического наличия продуктов и то­варов сверяют с сопроводительными документами, затем проставляют учетные цены и стоимость их в свободных графах счета-фактуры или другого документа, которые подписывает заведующий складом (кладовщик).

Если же при приемке ценностей будут установлены расхождения с документами поставщика, то составляют также акты.

Из кладовой продукты и товары отпускают на кухни, в цехи по выработке полуфабрикатов, буфеты и другим предприятиям общественного питания.

Отпуск продуктов на кухню и цехам полуфабрикатов производят, как правило, ежедневно в пределах потреб­ности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков у повара от прошлых получений. Основанием для отпуска из кладовой  необходимой нормы продуктов служат требование и накладная, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем пред­приятия. Накладные оформляются в двух экземплярах: один из кото­рых вместе с продуктами передается заведующему производством, второй - вместе с товарным отчетом кладовщик сдает в бухгалтерию.

Количество продуктов, подлежащих отпуску на кух­ню, определяет директор (заведующий) предприятия общественного питания при составлении меню или пла­на производства в цехах полуфабрикатов.

Количество продуктов и товаров, подлежащих отпус­ку буфетам, также определяет директор (заведующий) предприятия с учетом установленного плана розничного товарооборота и частоты завоза продуктов и товаров.

Отпуск продуктов и товаров на кухни, в буфеты и на другие предприятия общественного питания оформляют расходной накладной в двух экземплярах: первый эк­земпляр оставляют в кладовой и прилагают к отчету, второй выдают получателю продуктов и товаров — повару, буфетчику и т. д. Все экземпляры накладных должны быть заполнены по всем реквизитам, количество отпу­щенных ценностей расценено по ценам, принятым в кла­довой и у получателя их, и подписаны директором (заве­дующим) предприятия общественного питания, бухгалте­ром и лицами, отпустившими и получившими продукты, товар и тару.

Такой порядок оформления отпуска продуктов, това­ров и тары должен быть установлен во всех случаях, ког­да заведующий складом (кладовщик) и получатель про­дуктов разные лица и несут раздельную материальную ответственность за вверенные ценности.

На мелких предприятиях общественного питания, где содержание отдельного заведующего складом (кладов­щика) нецелесообразно, обязанности кладовщика могут быть возложены на повара или буфетчика. В этих случа­ях отпуск продуктов и товаров из кладовой оформляют расходными накладными только при отпуске их другим материально-ответственным лицам. Например, когда обя­занности кладовщика возложены на повара, на отпущен­ные продукты и товары из кладовой в буфет выписывают расходную накладную, а на отпущенные продукты на кухню для изготовления кухонной продукции документ не составляют. Израсходованные поваром продукты бу­дут списаны с его подотчета на основании первичных до­кументов о реализации изделий кухни (акт подсчета про­дажи и отпуска изделий кухни, акт на подсчет чеков, накладные на отпуск изделий буфетам и др.).

Прочие выбытия продуктов оформляют так же, как и на торговых предприятиях.

При обнаружении порчи, боя или лома продуктов, то­варов или тары в процессе их хранения или отпуска за­ведующий складом (кладовщик) должен доложить об этом директору (заведующему) предприятия.

 Для установления количества и причин потерь назначается комиссия. Она составляет «Акт о порче, бое, ломе товара (материала)», в ко­тором указывает количество испорченных (битых) цен­ностей, их стоимость, причины потерь и определяет воз­можность их реализации.

Председатель комиссии первый экземпляр акта пере­дает главному бухгалтеру предприятия для проверки и передачи директо­ру предприятия.  Один экземпляр акта передают материально-ответственному лицу, который он вместе с отчетом сдает в бухгалтерию.

Завес тары, выявленный на предприятиях обществен­ного питания, оформляют актом.

Для актирования потерь от завеса тары назначается комиссия. Комиссия обязана в акте указать документ, по которому поступил товар, сопоставить вес актируемой тары по сопроводительному документу с фактическим и выявить разницу в весе товара, цену и сумму потерь от завеса тары. После составления акта на таре делают от­метку об актировании (указывают дату и номер).

Контроль за правильностью списания потерь от заве­са тары осуществляет бухгалтерия. В бухгалтерии ведет­ся книга установленной формы, в которой при поступлении товара указывают, от кого и по какому документу поступил то­вар, наименование товара и тары, вес товара брутто, нет­то и вес тары. После составления акта на завес тары в книге отмечают дату и номер акта, фактический вес тары и разницу в ее весе. Все случаи отклонений в весе тары сверх скидок, предоставленных поставщиком, должны быть проверены и приняты соответствующие меры.

                Правильная организация учета продуктов, товаров и тары в кладовых предприятий общественного питания имеет важное значение для оперативного руководства и контроля. Данные учета кладовых об остатках продуктов и товаров используются при ежедневном составлении плана выпуска собственной продукции и реализации по­купных товаров.

Учет движения продуктов, товаров, тары и других ценностей, принятых в подотчет, заведующий складом (кладовщик) ведет в товарной книге. То­варную книгу перед выдачей заведующий складом (кла­довщик) нумерует; последнюю страницу с указанием ко­личества страниц подписывают директор и бухгалтер предприятия общественного питания.

На каждое наименование товара в соответствии с его номенклатурным номером в книге открывается отдель­ный счет, отдельная  страница.

Счета располагаются в книге в порядке возрастания номенклатурных номеров. В каждой товарной группе (подгруппе) оставляются свободные страницы для от­крытия счетов на товары, которые могут поступить в дальнейшем.

В заголовке счета указывают: стеллаж, ячейку, где хранится товар, номенклатурный номер, единицу измерения, цену, наимено­вание товара, расфасовку, размер и сорт товара.

Все продукты, товары и тару в товарной книге заве­дующий складом (кладовщик) учитывает по весу нетто или количеству штук.

       Записи в товарной книге о движении ценностей по количеству осуществляет заведующий складом (кладов­щик) ежедневно на основании приходных и расходных документов; после каждой записи он должен выводить остаток.

Правильность записи материально-ответственного лица ­
 о движении ценностей и выведенных остатков в то- ­
 варной книге проверяет бухгалтер. Эту проверку целесооб­
разно проводить, как правило, при приемке отчетов, но
не реже 2 раз в месяц, а также на день инвентаризации.
О проведенных проверках бухгалтер расписывается в то­
варной книге.    

На основании записей в товарной книге на 1-е число каждого месяца или на день инвентаризации ценностей в кладовой материально-ответственное лицо составляет ведомость остатков продуктов, товаров и тары с указани­ем номенклатурного номера, наименования, единицы из­мерения, количества и цены. Затем ведомость вместе с последним отчетом за прошлый период передают в бух­галтерию.

После проверки количества продуктов, товара и тары, их цен бухгалтер определяет стоимость продуктов, това­ров и отдельно тары и сверяет эти остатки с данными учета запасов кладовой по счету 1330 субсчет  «Това­ры, продукты и тара в кладовых   предприятий общественного пи­тания».

 Ведомость остатков хранят в бух­галтерии в особой папке наравне с другими бухгалтер­скими документами. Законченные товарные книги мате­риально-ответственные лица передают на хранение в бух­галтерию.

На предприятиях общественного питания, у которых количественно-суммовой учет товаров компьютеризирован, ежемесячно составляется  оборотная ведомость движения продуктов, то­варов и тары. Поэтому отдельная ведомость остатков продуктов, товаров и тары, как указывалось выше, не со­ставляется.

В тех случаях, когда обязанности кладовщика возло­жены на повара или буфетчика, количественный учет продуктов и товаров в товарной книге, как это установ­лено для заведующих складами, не ведется.

Все продукты и товары, поступающие в кладовые предприятий общественного питания, расцениваются и учитываются  по учетным ценам.

3.4. Документальное оформление и учет производства и реализации продукции общественного питания.            

Отпуск изделий кухни в филиалы, магазины кулинарии, буфеты и мелкорозничную сеть, а также в раздаточную, если она отделена от основного производства, оформляют дневными заборными листами.

      Дневные заборные листы (форма приведена ниже), бухгалтерия предприятия общественного питания выписывает в двух экземплярах ежедневно на каждое материально ответственное лицо и регистрирует в специальном журнале. Дневной заборный лист подписывают руководи­тель и главный бухгалтер предприятия. При этом в каждом экземпляре дневного заборного листа проставляют сумму лимита дневного отпуска данному материально ответственному лицу.

При каждом отпуске изделий кухни заведующий производством или уполномоченное лицо заполняют отдельную графу заборного листа, указывая время отпуска каждой партии изделий; первый эк­земпляр вручается лицу, получившему изделия кухни, второй - оста­ется у заведующего производством.

     В заборном листе может быть указано два вида цен - цены продажи, по которым изделия реализуются в буфете и других торговых точках, и учетные, по которым продукция списывается с заведующего производ­ством. Изделия, не проданные в течение дня, возвращают на производ­ство, что также фиксируется в заборном листе в графе «Возвращено».

     По окончании рабочего дня заборный лист «закрывается»: про­ставляется количество возвращенных изделий, подсчитывается ито­говое количество отпущенной продукции, ее стоимость (путем ум­ножения на продажную цену изделия) и подписывается материально ответственным лицом. Заборные листы вместе с отчетами материаль­но ответственных лиц сдают в бухгалтерию. В конце рабочего дня (смены) работники мелкорозничной сети обязаны сдать в бухгалте­рию предприятия заборный лист с приложением квитанций приход­ных кассовых ордеров на сдачу выручки.

     Если продукцию кухни отпускают в филиалы, буфеты и другую мелкорозничную сеть, подчиненную данному предприятию, один раз в день, то отпуск оформляется расходной накладной.

В торговый зал изделия кухни отпускают из раздаточной по кассо­вым чекам. Если расчеты с потребителями производят в порядке пред­оплаты, кассовые чеки выдают отдельно на каждое блюдо (комплексный обед) и один чек на товары, которые будут отпущены из буфета. Поку­патель предъявляет чеки на раздаче, и ему отпускают продукцию.

Предприятие  Кафе «АРАЙ»                    Лист отпуска товаров          Пятнадцать тысяч           

                                                               ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ №   39

на отпуск готовых изделий

из            кондитерского цеха   в    буфет

Материально ответственное                                    Директор  –––––––––––––––––––––           

лицо     Плотникова                                               Глав, бухгалтер –––––––––––––––––

Расписка получившего ––––––––––––––––––––––            

                                                     (подпись)

Всего за день Триста сорок пять натуральных единиц на девять тысяч четыреста семьдесят пять тенге

                                                                                                  (прописью)

Расписка сдавшего –––––––––––––––––––––––––             

                                             (подпись)

Отпустил –––––––––            Принял ––––––––––        Проверил –––––––

                      (подпись)                    (подпись)                               (подпись)

На предприятиях общественного питания используют различные способы расчетов за питание: предварительный, оплата после отбора блюд, оплата после приема пищи, саморасчет. Форма расчетов опре­деляется в зависимости от метода обслуживания, специфики обслу­живаемого контингента, типа предприятия и его специализации.

     Там, где обслуживание осуществляется официантами, отпущенная продукция оплачивается по выданному официантом счету. Счет выписы­вают в двух экземплярах, в бланке счета указывают наименование пред­приятия, фамилию официанта, дату, номер счета, перечень блюд, напит­ков, количество порций, цену, стоимость блюд и итоговую сумму счета. Внизу счет подписывает официант. После оплаты посетителем суммы по предоставленному счету официант пробивает сумму выручки на кассовом аппарате, закрепленном за ним. После окончания рабочего дня показания счетчиков сверяют с суммой по счетам официантов.

           Ежедневно по окончании рабочего дня заведующий производст­вом представляет в бухгалтерию отчет о движении продуктов и тары на кухне. Отчет составляется на основе данных об отпуске и реализа­ции собственного производства, систематизированных в зависимости от видов расчетов с покупателями в двух вариантах: по видам блюд в натурально-стоимостном и в стоимостном выражении.

Также заведующим производством и кассиром на основании подсчета кассовых чеков составляется и представляется в бухгалте­рию акт о реализации изделий кухни за наличный расчет. В акте от­ражается количество и стоимость по каждому виду реализации и ука­зывается итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации. В акте определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства, которая служит основанием для списания с подотчета материально ответственных лиц. В конце акта проставляется сумма выручки, подтверждаемая подписью кассира. При этом количество и цены реализованных готовых изделий, ука­занных в акте, должны соответствовать кассовым чекам. Форма акта приведена ниже.

На предприятиях, у которых раздача и производство не разделяют­ся, составляется акт о продаже готовых изделий кухни. Отличие этого документа в том, что он составляется только в стоимостном выражении, основанием для его заполнения, наряду с заборными листами и наклад­ными, служат записи в книге кассира-операциониста, т.е. стоимость изделий, реализованных за наличный расчет, определяется по показа­ниям кассовых аппаратов и подтверждается приходным кассовым орде­ром и подписью кассира в акте.

Предприятие Кафе «АР А Й »                                                 «Утверждаю»

     Директор  ––––––––––––––– 

                                  (подпись)

                                                                                 от «––––»          200   г.       

АКТ

о продаже готовых изделий кухни за 17 июня 200   г.

Комиссия в составе:

заведующего производством        Кубаковой К.М.

повара                                                Лакман Н.А.       

кассира                                                  Мусиной И.В.  установила:

Заведующий производством        Кубакова           

Члены комиссии                           ––––––––––––––––––         

Выручка кассы  Сорок три тысячи шестьсот двадцать тенге

Кассир                        Мусина И.В.

Цены реализованных готовых изделий, указанные в настоящем акте, соответст­вуют кассовым чекам.

Акт проверила ––––––––––––––––––––––––––––              

Для осуществления контроля за сохранностью и движением сы­рья и готовых изделий на производстве и после составления «Акта о продаже готовых изделий кухни» ежедневно заведующий производ­ством составляет «Отчет о движении продуктов и тары на кухне». Этот отчет содержит следующие показатели:

- остаток продуктов на начало дня (заполняется по данным пре­дыдущего отчета);

- стоимость продуктов, поступивших за отчетный период;

- стоимость реализованных продуктов за этот же период (на ос­
новании «Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный
расчет», «Акта о продаже готовых изделий кухни», накладных на
возврат продуктов в кладовую, актов на списание и др.);

- остаток продуктов.

Движение продуктов в отчете отражается по установленным учет­ным ценам с надбавкой общественного питания или без нее. В отдельные графы записывают движение специй и соли по розничным ценам, тары по учетным ценам.

Предприятие Кафе «Меруерт»

ОТЧЕТ № 287

о движении продуктов и тары на кухне за 15 июня 200___ г.

Материально ответственное лицо Кориеева С.В.

Приложение:      –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––        

Заведующий производством–––––––––––––––––––––––––––––––––                        

Члены бригады  –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Отчет проверил ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

С исправлениями согласен, остаток товаров в сумме Пятнадцать тысяч семьсот три­дцать семь тенге, тары в сумме ----------------                тенге подтверждаю:

Подпись материально ответственного лица           Корнеева С.В

Отчет о движении продуктов и тары на кухне составляется в двух экземплярах: первый со всеми приложенными к нему приход­ными и расходными документами, планом-меню и меню сдают в бух­галтерию, где отчет проверяется путем сопоставления со встречными документами кладовой и с отчетами материально ответственных лиц розничной сети; второй с отметкой работника бухгалтерии остается у материально ответственного лица.

Проверенный «Отчет о движении продуктов и тары на кухне» с приложенными к нему документами служит основанием для ведения синтетического учета в бухгалтерии.На предприятиях общественного питания, действующих по сис­теме самообслуживания, оплата и выдача чеков посетителям произ­водится после выбора ими блюд на стойке. Покупатель оплачивает стоимость выбранной им продукции кассиру, находящемуся в конце раздаточной линии и получает один кассовый чек на общую сумму.

Учет затрат на производство изделий кухни ведется на активном счете 8010 «Основное производство». Этот счет на предприятиях об­щественного питания из калькуляционного превращается в матери­альный. На этом счете учитывают только продукты и сырье, отпу­щенные в производство. Все остальные затраты, такие как заработная плата работников, отчисления от оплаты труда, расходы по содержа­нию, амортизация основных средств и др., учитывают как расходы по реализации продукции или административные расходы и должны по­крываться за счет торговых наценок.

По дебету счета 8010 «Основное производство» отражают: стои­мость сырья, поступившего на кухню, возврат продукции из буфетов и мелкой розницы, суммы выявленных излишков; по кредиту - стоимость сырья, израсходованного на приготовление реализованных и отпущен­ных изделий, возврат продуктов в кладовую. Дебетовое сальдо счета 8010 «Основное производство» показывает стоимость непереработанно­го сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, находящихся на кухне.

Аналитический учет ведется по каждому материально ответственному лицу. Рассмотрим корреспонденцию счетов по учету движе­ния сырья (продуктов) на производстве.

Таблица 15

Спецификой предприятий общественного питания является то, что реализацию произведенной продукции осуществляют как сами предпри­ятия, так и прочая мелкорозничная сеть. В связи с этим для упорядоче­ния контроля за произведенной продукцией отпуск ее из основного про­изводства в подотчет материально ответственным лицам, осуществляю­щим реализацию, производится по продажным ценам. Для этого в бух­галтерии предприятия по каждому изготовленному блюду проводят на­числение наценки и налога на добавленную стоимость..

Учет готовых изделий, переданных для реализации, ведется на счете 1321  «Готовая продукция в розничной торговле».

   Таблица 16

    Для предприятий общественного питания очень важно правильно  определить размер торговой наценки, для того чтобы цена продукции удовлетворяла спрос потребителей, была достаточной для возмещения расходов предприятия и соответствовала запланирован­ному уровню рентабельности.